古法的新生

袁越

去希臘旅行的人肯定都會(huì)去參觀古希臘圓形劇場(chǎng)，這是古人為我們留下的文化瑰寶，絕對(duì)值得一看。其中位于埃皮達(dá)魯斯（Epidaurus）的圓形劇場(chǎng)是比較有名的一座，它最多能容納1.4萬(wàn)名觀眾，以今天的眼光來(lái)看并不算多么出眾，但導(dǎo)游們肯定會(huì)告訴你，這座劇場(chǎng)的聲學(xué)性能超強(qiáng)，舞臺(tái)上掉下一根針的聲音都能被坐在最高處廉價(jià)看臺(tái)上的觀眾聽(tīng)到。

這個(gè)說(shuō)法由來(lái)已久，是這座劇場(chǎng)的最大賣(mài)點(diǎn)。荷蘭埃因霍溫理工大學(xué)（Eindhoven University of Technology）的康斯坦特·哈克（Constant Hak）教授幾年前慕名前往參觀，卻失望地發(fā)現(xiàn)劇場(chǎng)的聲學(xué)效果并沒(méi)有導(dǎo)游說(shuō)的那么神奇。后來(lái)他申請(qǐng)了一筆經(jīng)費(fèi)，帶領(lǐng)一個(gè)研究小組專程前往希臘進(jìn)行研究。研究人員在埃皮達(dá)魯斯劇場(chǎng)內(nèi)的不同位置安裝了20個(gè)麥克風(fēng)，然后用擺放在舞臺(tái)上的音箱發(fā)出不同頻率和音量的聲音，錄制了2400段音頻，輸入電腦進(jìn)行分析，結(jié)果證明這座劇場(chǎng)的音響效果并沒(méi)有導(dǎo)游推崇的那么好。舞臺(tái)上掉硬幣的聲音雖然都能聽(tīng)見(jiàn)，但只有前半場(chǎng)的觀眾能夠聽(tīng)清楚這是什么聲音。演員的竊竊私語(yǔ)更糟，只有前幾排觀眾能夠聽(tīng)清。

哈克團(tuán)隊(duì)又測(cè)試了另外兩個(gè)素來(lái)以音響效果好著稱的古希臘圓形劇場(chǎng)，結(jié)論也差不多。英國(guó)索爾福德大學(xué)（University of Salford）的聲學(xué)博士布魯諾·法贊達(dá)（Bruno Fazenda）在評(píng)價(jià)這一研究結(jié)果時(shí)指出，那些推崇古希臘圓形劇場(chǎng)音質(zhì)的人很可能忽略了一個(gè)事實(shí)，那就是古希臘戲劇演員們都是經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的，發(fā)聲方式非常獨(dú)特，他們還會(huì)用特質(zhì)的面罩來(lái)增強(qiáng)效果，也許這才是古希臘圓形劇場(chǎng)聲效好的原因。

法贊達(dá)博士還認(rèn)為，這個(gè)關(guān)于古劇場(chǎng)聲效的傳說(shuō)之所以流傳得如此之廣，部分原因在于很多人相信老祖宗掌握了某種今人不知道的秘訣。這種觀點(diǎn)在很多領(lǐng)域都能見(jiàn)到，比如對(duì)古法釀酒的推崇甚至比圓形劇場(chǎng)更加厲害。今天電視上的白酒廣告幾乎都在夸自己如何繼承了傳統(tǒng)釀酒方式，提到的古人越老似乎這酒就越好喝。

這種崇古的宣傳套路在國(guó)外酒業(yè)更加普遍，比如法國(guó)葡萄酒廠就最喜歡說(shuō)自己的年頭有多么多么老。蘇格蘭威士忌也是如此，恨不得就連烘麥芽的爐子都是古人用過(guò)的。

蘇格蘭威士忌的生產(chǎn)工藝至今依然沿用古代的方法，其中對(duì)陳年的要求甚至比古代更加嚴(yán)格。如今市場(chǎng)上的單麥芽威士忌很少有短于10年的，消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣于把威士忌陳年的時(shí)間等同于酒的質(zhì)量。但是，10年陳釀就意味著一款酒必須等上10年才能拿出來(lái)賣(mài)，對(duì)于廠家來(lái)說(shuō)是個(gè)不小的負(fù)擔(dān)。如果能想辦法縮短陳釀的時(shí)間，將會(huì)大大減少釀酒成本，對(duì)于雙方來(lái)說(shuō)都是好事。

可惜的是，對(duì)于古法的崇拜使得歐洲的威士忌酒廠不愿意嘗試新方法。最終還是一位來(lái)自美國(guó)硅谷的釀酒師不信這個(gè)邪，采用現(xiàn)代科技模仿陳年過(guò)程，取得了成功。

此人名叫布萊恩·戴維斯（Bryan Davis），原本是一個(gè)教藝術(shù)的老師。他認(rèn)為酒的風(fēng)味一點(diǎn)也不神秘，無(wú)非就是里面含有特殊的芳香物質(zhì)而已。陳年的作用就是讓酒精和酒桶的木制內(nèi)壁發(fā)生酯化反應(yīng)，以前的古人不知道如何加速這個(gè)反應(yīng)，所以只能靠時(shí)間取勝。戴維斯采用現(xiàn)代化學(xué)手段加速了這個(gè)反應(yīng)，大大縮短了所需時(shí)間。

之后，戴維斯又用分析化學(xué)常用的儀器設(shè)備分析了好酒的化學(xué)成分，并和自己的酒做比較，多退少補(bǔ)，進(jìn)一步縮小兩者之間的差距。最終他生產(chǎn)出了兩款酒，分別在2018年版的《威士忌圣經(jīng)》中獲得了93分和94分的高分，擊敗了95%的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

這兩款酒的釀造時(shí)間只有6天，相比之下古法釀酒至少需要10年才能達(dá)到相同的效果。不信邪的戴維斯在現(xiàn)代科技的幫助下戰(zhàn)勝了古人，讓古法釀酒重獲新生。