常州特色菜

圖、文/常州菜研究院

由來青魚，別名黑鯇、黑鯤、青鯇、青鯤、青根魚、烏青魚、溜仔、螺螄青、烏鯇、烏鯖、青棒、鋼青，古時候稱“鯖”即為青魚。“五侯鯖”是我國漢代的一道名菜。五侯，即指漢成帝母舅王潭、王根、王玄、王商、王逢等人為五侯，因他們5人同日封侯，因此得名。據《西京雜記》載：王氏五人，同日封侯，他們之間各有矛盾，賓客不得往來。后有一個叫婁護的官吏，備了豐盛的酒菜，依次在五侯之間傳食，進行調解。因而博得“五侯”的歡心，置備佳肴美饌回贈婁護官吏。婁護官吏品嘗了佳肴，經過融會貫通，集五家之長，烹制出一道美味珍肴，世稱“五侯鯖”。“五侯鯖”主要用料為青魚燒湯。楊慎有詩為證：“江有青魚，其色正青。泔以為酢，五侯鯖湯。”這道“名菜”，其實就是今天的“青魚湯”。從一碗“青魚湯”就可以感受“五侯相解”和睦相處的美食文化。

現在，由廚師精心挑選長蕩湖的大青魚，按標準腌制，嚴格控制火候，用微火慢燉，讓魚塊中的氨基酸、蛋白質、微量元素在受熱過程中緩慢釋放，充分溶入湯中。并配以新鮮松茸菌讓湯更鮮香可口，清澈醇厚，口齒留香。俗話說，“餐前魚湯清腸胃，麻糕吃了更思鄉”，作為頭湯上菜，再配以小麻糕，讓人們在就餐前有食物墊底，保護胃黏膜，減少酒精對胃的刺激。同時小麻糕外形飽滿、色澤金黃、入口酥松、不焦不糊、不油不膩、口感極佳。人們品嘗后稱贊道：“五侯鯖魚做成湯，麻糕配吃味更香，形狀雖小加口湯，人生樂事喜洋洋！”

【原料】

青魚300克、麻糕300克、松茸15克、黑木耳15克、蔥10克、姜10克、黃酒10克、鹽100克、味精10克、花椒5克、菜心50克

【制作過程】

1. 將鮮活螺絲青魚先放血，然后從背部開一刀取出內臟，沖掉血水，瀝干水分。將炒好的花椒鹽均勻抹于魚身放置陶瓷缸內腌制，根據實際情況腌制5-7天后取出，掛于太陽下曬干。

2. 取青魚干背部肉切成1.5厘米見方的丁，焯水。3. 炒鍋加入蔥、姜、黃酒和清水燒開，再將青魚丁倒入，小火慢燉3小時。出鍋前10分鐘加入松茸、黑木耳和菜心。

4. 把魚丁和魚湯倒入紫砂壺加蓋入蒸鍋蒸10分鐘，配上剛出爐的小麻糕，即可上桌。

八寶飯

【制品特點】鮮艷美觀、健脾益胃、補腎化濕、甜筋油潤、綿甜不膩

由來八寶飯有著悠久的歷史。追溯到周武王在八位賢臣的幫助下，推翻了殷商王朝。在隆重的慶典上，御廚用八種珍品制成美食"八寶飯"，犒賞有功之臣。后來一直被視為宮廷珍品，供歷代權貴所享用。相傳，民間除夕夜品八寶飯是圖個吉祥如意，討個八（發）的彩頭。用糯米、蓮子、紅棗、桂圓肉、金桔餅、蜜棗、白糖、豬油、紅綠絲等富有營養價值、有益健康的八樣食材配制。

上世紀八十年代，藝術大師劉海粟回常省親。海老除了品嘗舊時喜歡吃的水晶蝦仁、紅燒甩水、蟹粉魚肚等地方特色菜之外，突然提出了一個要求，想嘗嘗多年來未吃的“八寶甜飯”。在廚房安排下，一盆“八寶甜飯”呈現在海老的面前，香糯、滑潤、肥膩、甜美，美味的“八寶甜飯”點綴著蜜棗、松仁、桂圓肉、大栗、蓮心、細沙，還有紅綠瓜等，十分好看，海老食之贊不絕口。這其中除了游子的思鄉情結外，還蘊含海老一段深沉的戀情。

常州人的飯桌席間，總有一道傳統的甜點，叫“八寶飯”。梁實秋曾寫過一篇短文《八寶飯》，津津有味地回憶這道甜食點心在當時餐桌上的諸多細節。如今數十年過去，八寶飯更添傳統意味。在常州，要鑒定一桌子地方宴席夠不夠講究，有許多條件，其中之一便是八寶飯。傳統的點心自然也大多軟糯綿甜，重陽糕是糯米甜糕里揉了豆沙，四喜湯團是糯米粉團子加細沙等餡，印糕、松糕則是糯米粉與紅糖蒸出來的發糕……這些甜點雖然味道討喜，但都有點鎮不住臺面，唯有八寶飯一上桌，四平八穩、八寶匯聚、渾然一體，別有一番隆重，是傳統年夜飯必不可少的家鄉滋味，意味著“團團圓圓”、“甜甜蜜蜜”。

【原料】

上等白糯米500克、赤豆250克、優質粳米200克、豬油100克、瓜子仁5克、松仁5克、紅綠瓜100克、糖100克、蜜棗30克、蓮子30克

【制作過程】

1. 初加工：糯米蒸成糯米飯后加入豬油、白糖拌和均勻。

2. 成型：碗中涂豬油（防粘碗），將蜜棗、紅綠瓜、瓜子仁、松仁放在最下面，并擺成一定的圖案，再依次加入糯米飯、熬好的細沙、蓮子，再覆上糯米飯至碗口高度。

3. 成熟、裝盤：待用時上籠旺火蒸20分鐘，扣在盤中，勾芡即可。

龍騰老鴨煲

【制品特點】

湯清味美、鮮香無比

由來南京人愛吃鴨子，是有了名的。可以說，無鴨不成席。賣鴨子的店面很多，總是排著長隊，最有名氣的要算山西路的韓復興店面，不論什么時候去，總是一字長龍排開，日日吃，月月吃，年年吃，總也吃不夠。常州人喜歡吃老鴨煲，春天的鴨子最有營養，肥而不膩。做老鴨煲的鴨子，一定要選麻鴨，煮出來的湯一丁點怪味都沒有。煮鴨子湯，一定要用陶罐煮，味道才會正宗，原汁原味的鴨子湯讓你喝過余味無窮。初春和夏季喝鴨子湯，清火，不油膩，溫補，營養好，老少皆宜，確實是一道不錯的保健湯。而 “龍騰老鴨煲”因其湯清味美，滋補養身一直以來廣受好評，成了逢年過節百姓餐桌上的特色菜肴。

【原料】

成年老鴨350克、鴨血80克、綠筍50克、精鹽4克、雞精3克、黑胡椒2克、蔥姜各20克、黃酒10克

【制作過程】

1. 將老鴨活殺，去毛、內臟，斬成長5厘米、寬3厘米的大塊；綠筍切片焯水待用。

2. 將老鴨焯水后洗凈，放入砂鍋內，加清水、蔥姜、精鹽、雞精、黃酒等調味，大火燒開，小火慢煲2個小時左右，待老鴨即將酥爛時，把綠筍、鴨血擺放在砂鍋中，小火略燒10分鐘，上桌前撒入黑胡椒粉即可。