試探《周易》思想的烹飪來源

文/巫乃宗

一、《周易》思想的烹飪來源

傳說伏羲著《易經》。當代出版的《周易》即印有“伏羲·周文王著”的字樣。歷史上常見的或比較一致的說法是：“伏羲制卦，文王系辭，孔子作易傳（十翼）”。但據近人研究，《周易》可能產生于殷周之際，經較長時間綜合而成，其中的“易傳”，形成于戰國晚期，為孔門儒家多人合手而成，基本傳達的孔子之意。

《周易》又稱《易經》、《易》，有“群經之首，眾道之源”，“中國文化總綱”之譽，是一部八卦之重卦（64卦）圖像加上如“詩言”一般的晦澀文字詮釋的“詩性哲學”經典。在傳統經典中，《周易》以“純哲學”特征而知名度最高。然而人們對它的印象，多為“算命”憑據的文本。因為“真正讀過《周易》這本書的人就沒有幾個”（中國易學國學院院長、中國易學與科學委員會理事長、博士生導師張其成語）。因其文字古奧，看不懂，成了一本“有字天書”。然而，“看不懂”的原因之一，在筆者看來，主要就出在一個“亨”字上。

歷史上，解易的方法和角度有多種，但從烹飪或飲食文化角度出發作解者幾乎沒有。本文則以“亨”字為契機，試從“烹飪”角度解讀《周易》，探其哲理思想的烹飪來源。

“亨”為上古之“烹”。多種辭書上對“亨”字的第一解釋是：“本為古‘烹’字或‘同烹字’?！痹诘浼邪选芭搿睂懽鳌昂唷钡牟粍倜杜e。如《周易·鼎》：“以木巽火，亨飪也”。又如《詩經·豳風·七月》中：“七月亨葵及菽”?！吨芏Y·天官》之“內饔“：“掌王及后世子膳羞之割亨煎和之事”；《禮記·禮運》：“以炮以燔，以亨以炙，以為醴酪”等等。凡此種種，凡烹字，都寫成“亨”。

辭書上又釋“亨”同“享”字，古代作敬獻美食解，包括獻祭品、貢品、饗宴等。亨、享兩字與饗同義，后分化為各字各義，“亨”作通達順利解，“享”作“享受”解，“烹”則專作烹飪解。但在古代三字通用，均作或可作“烹”字解，透露著“通達順利”和“身心享受”中的“烹飪情結”和“美食關懷”。今人解易，脫離了“烹飪”的“形而下”義，把“烹”作后起之義的“亨”字（通達順利或享受）義讀解，這就讀不通了。讀不通，是“看不懂”的原因之一。

《易經》共64卦，其中明白寫有“亨”字者，就有45卦，占總卦70.3%。另19卦，雖未出現“亨”字，但大多或隱或顯有關于飲食和食物之意。這意味著，《易經》的全部內容都和烹飪經驗有關，并以其為“魂”。現試譯五篇如下：

《易經》首卦，開篇第一句卦辭：“乾，元亨利貞”，可以講，說的就是烹飪，是在闡明“原本的烹調開啟（元、源）了人類文明歷史（利）之“正義”（貞）。乾卦為“天”，以喻“民以食為天”，“元”為源、始、興、緣起、發生等“本原”義。“亨”的本義即“烹”，“利”即利民、利生等義，“貞”為“正”或“真正”、“正義”、“中正”等義。按其順序譯解，即：“天下第一創舉（乾），始（元）于烹（亨）調（利）的發明，人類才過上了真正（貞）的文明人的生活”，而且這“元亨利貞”又可以倒過來讀為“貞利亨元”，原始反終，形成一個圓環，首尾相銜，渾然一氣，總不離“元之烹”、“烹之元”的烹飪這個核心意義。

經學家們的其它多種解釋，可能受“君子遠庖廚”的“形而上學”思想影響，回避烹調，或有意無意地超越或漏掉了烹飪含義。如將其解作“具有萬物創始的偉大天圓，亨通順利地成長，祥和有益的前進，貞正堅固”等等宇宙論意義或玄義，以至使人如墜五里霧中。而“民以食為天”（《漢書·酈食其傳》）、“農用八政，首政在食”（《尚書·洪范》）、“夫禮之初，始諸飲食”（《禮記·禮運》）、“一切勞動，首先原來也是把食物的占有和生產作為目的”（馬克思《資本論》）、恩格斯說：火的使用“第一次使人支配了一種自然力，從而最終把人同動物界分開。”等，都可視為對“乾，元亨利貞”的切實注腳。

《易經》第二卦，坤卦，坤為地，卦辭：“坤，元亨，利牝馬之貞。君子有攸往，先迷后得，主利。西南得朋。東北喪朋。安貞吉”。其意仍以“元亨（烹）”起首，于是就可順理成章地讀解為：由于有了烹調的發明，要保證民生日常生活，就要在大地上種植糧食、飼養牲畜，有充足的食材才能安居樂業，像雌馬一樣，守住居所—青墩（是八卦6000年前的萌發處，是易學的發源地）①。先前的游獵不利于生存，要生產、貿易，只有向西南（江淮南部包括長江以南，—以“青墩居所”為中心），向東北（是大海）不利于農業生產和物產交換。地者，承載萬物，學習地的精神，生活才能富足安定。總之，第二卦核心提示是：由于烹飪的發明，人類要生存得美好，就要“效法天行鍵”的精神，在廣大土地上辛勤勞動生產，獲得穩定、豐富的食源，發展自身。

結合乾坤兩卦，一天一地，天（乾）講烹調食物，地（坤）講生產食物，“一陽一陰之謂道”，陰陽相互旁通，提綱挈領地提示著整部《周易》思想的底蘊和動源—烹飪。

《易經·易傳》要說明的應該也是；人類的智慧源于烹飪或熟食。于是我們來“玩味”以下諸卦卦辭。

第五十卦，鼎卦，卦辭：“以木巽火，亨（烹）飪也”。意即：將木材放入火中，可以烹煮食物。鼎卦共有九篇卦辭都是說烹飪，以及烹飪與健康、做人、待人、做事、治國的關系（限于篇幅，恕不詳舉釋）。老子在《道德經》中提示：“治大國，若烹小鮮”。治大國要以“烹小鮮”的切身經驗為則，說明了“烹小鮮”的生存經驗才是原本自明無誤者?！抖Y記》講：“夫禮之初，始于飲食”，聲明“經國大業”、“通天藝術”之“禮”，源于烹飪。

第六十三卦“既濟”。卦辭：“既濟。亨小，利貞。初吉，終亂”。爻辭：“水在火上，既濟”，強調了水與火兩種自然力是烹飪的基本要素，是陰陽之義的具體化、形象化、生動化、活潑化。宋代理學開山祖周敦頤的“太極圖”中即用“水火匡廓圖”來表示陰陽，即無極之太極的陰陽結構。水與火的差異，相克相生，用以烹調，必將水置于火之上。這是在發明了陶鼎（釜）之后出現的烹調方法。《淮南子》的描述是：“水火相增，鑊（鼎）在其間，五味以和”，說明了有鼎釜之后，就可以“水在上，火在下”，水可不斷吸收火的熱能，達到一定熱度或沸點，加強“水分子的相互滲透”，將食物煮熟。水與火是“陰陽二對生”的哲理精髓思想的具體表達。此卦辭指出，要讓水火相濟，必慎重掌握水火的各自特性，否則會“終亂”或致患。這是以烹飪表達“陰陽平衡”的古哲思想。

《呂氏春秋·本味》云：“凡味之本，水最為始……火之為記。”《周禮·天官·冢宰》指出“亨(烹)人”的任務是“掌共鼎鑊,以給水火之齊（濟）,其手法是“亨煮”,成品是大羹。大羹即肉湯，是中國古代的“第一美味”?！吨芏Y》說“內饔”職司“割 ‘亨'煎和”。怎么個“和”法？即要適當掌握用水、用火之量，“以水火相濟”以“和”，才能達到“九沸九變,精妙微纖”的恰當效果。所以，烹飪的靈魂就在于“水火之和”。這與以烤炙為主的西餐的最大區別。“水火相濟”烹調法發明后，古人才認為“火食之道始備”。烤炙盡管出現很早，但中國古人并不認為它是“飲食之道”的津要。可見中國烹飪以陰陽平衡為主，而西方以“揚陽（火）抑陰（水）”為熟食之要。在文化和哲學思想上亦是如此（西方哲學自柏拉圖開始便“崇陽（理念）貶陰（現象）”）。

第六十四卦“未濟”，卦辭：“未濟。亨，小狐汔濟，濡其尾，無攸利?！必侈o“《象》曰：火在水上，未濟。君子以慎辨物居方?！逼淞x是，火在水上，是無法烹調的。要審慎辨別事物（陰陽），各安其位（相勝），又相生，處中道運行才對。不能像小狐那樣，自不量力，不謹慎于事，否則就要失?。ㄎ礉?。這也是由烹飪經驗而來的闡發。

以上通過試譯的五卦，我們可以活生生地看到，《周易》是從烹飪經驗出發，進而衍生于對其它事物的認識的概括和總結。烹飪是《周易》思想的源頭，于此可見一斑。如第一卦將烹飪創造人類和世界文明，解釋為“天道”；第二卦將從采集、漁獵獲取食物到農耕生產食物，演釋為“地道”；第五十卦將產生于烹飪的禮義禮法，申發為“人道”；第六十三卦從水火相濟的烹飪，闡發為“變則通，通則變”的陰陽二對生的發生機制的哲理；第六十四卦以不當方法的烹飪為警喻，提醒人“不可犯最基本的低級錯誤”。又如從試譯的第一卦、第五十卦、第六十三卦中，反映出文化產生于烹飪；而第二卦、第六十四卦則反映出由烹飪產生的文化又回轉作用于指導和促進烹飪發展，即文化因烹飪而發生，烹飪因文化而進長，進而相互進長的交互促進之義。

《周易》哲理廣大悉備，無所不包，令人嘆為觀止，深刻影響了中華民族的主導思維方式、道德意識、風俗習慣，成為中華民族體驗世界、解釋世界的一個“范本”。然而，通過以上闡述可見，它就是以“烹飪”為源頭而“通達天下”的思想著作。《周易》何以以烹飪為源頭？道理很簡單：熟食是使人與動物得以區分的基本指標；人類從認識自然，到支配自然力是從烹飪開始的；人類的生存發展靠豐富多樣的飲食及其資源的“恒產”。有“有恒產則有恒心”（孟子語），才能保證人類的“長生久視”（老子語）和長治久安。烹飪活動，是人類的原本實際生活經驗，離開這一實際經驗的思想也好，哲理也好，智慧也好，就會像莊子所說的“魚相處于陸”一樣。歷來解易者們給《周易》蒙上的種種神秘面紗，在筆者看來，只有回到人類的實際生活經驗的開端—烹飪，回到《易經》文本和其中關鍵詞的字源學的本身，由此才能得到“正解”和真義。

二、余論與再闡釋

（一）八卦爻符與用餐筷子

以上通過“烹飪”視角提示出一個解讀“六經之首”的、被儒道所共尊的《易經》的基本“看法”（解釋學方法），我們認為是有一定的思想啟發力的。烹飪與美食、食材資源、味覺以及“如人飲水，冷暖自知”的身體體驗都密切相關。想想我們語言現象中的那些與之相關的用語詞匯，如：味道、意味、滋味、詩味、興味、趣味、韻味、風味、情味、禪味、書味、至味、大味、口味、品味、辨味、（人生）百味、況味、酸甜苦辣（之味）、氣味……凡帶“味”字的有關哲學、文學藝術、修辭、品評人物的等等語詞，不就是通過人的烹飪飲食活動的切身口感體驗，而讓人得以理解它們的真切含義的嗎？！這就是從狹義的“口感味道”到廣義的“文化味道”的一種“循環理解”或“解釋學的循環”。也就是說，在對這些語詞的使用中，我們已經很難區分這些詞的狹義和廣義，普遍與特殊的關系。而如果離開了人的味覺體驗（擴大講就是身體體驗）來理解這些廣義的“味道詞”，我們還能“切身”和“到位”地理解它們嗎？我們得承認這起碼是一種“通感”式的理解，人的味覺或味感同時也參與著理解這些語詞的意義。（與烹飪相關的）味覺在其中扮演著重要角色。在我們看來，《易經》就出自這種人類的“味覺經驗”和“味覺理性”的“合一”體驗。你看，中國的筷子多么像《周易》的基本爻符：“—”與“— —”，以至于八卦、六十四卦的爻象，也像眾人在使用筷子的“筷子群”。說它隱含著“烹飪”義，并不牽強。中國人“一陰一陽”的筷子，游刃有余，能夠“通吃”一切。不需要那么繁縟的其實并不稱手的西餐工具。（誰能否認“青墩遺址”出土的“八卦刻符”和其它“烹飪遺存”二者之間毫無關聯意義的可能嗎？）②

（二）《易經》“卦象”與飲食“味象”

《易經》立“卦象”而“盡意”，突出了“象”本身的哲理思想意義和首要地位。沒有爻符和卦符及其構成之象，就沒有《周易》。南朝畫家宗炳曾提出非常著名的 “澄懷味象”的美學命題，并認為“味象”就是“觀道”。而我們認為，“卦象”就是源于烹飪飲食意義上的“味象”。飲食之味，無形而有“象”。人用餐，首先是“味象”或辯味，味道之“象”是第一位的，味象或味道好，才能吃，然后才是能不能“填飽肚子”的問題?！拔断蟆痹谂腼兒惋嬍持姓际滓獌r值意義，這是前人解《易》時從未說到過的。即“味象”與“卦象”或“爻象”的關系，“卦象”由食物的“味象”而來，或“味象”的同時就已經包含了“玩味卦象”的思想意義，即在專心飲食用餐時，也有在其邊緣處的理解或思想，用餐和烹飪都不是沒有思想或沒有一種“原本理性”的理解在其中的現象，而是“理在事中”，“事中有理”，“事理圓融”一氣的行為狀態。

（三）易之“時義”與烹飪“火候”

清代惠棟曾提出：“易道深矣，一言以弊之，曰時中”。這是對《易經·易傳》中多處強調“時義大矣”以至處處含有“時間意識”的高度概括?？梢哉f，《易經》就是一本叫人“參天時”的書。這種“天時”不是物理時間，也不是客觀宇宙時間，而是“過現未”三時相相交織而“溢出”的“時機化的時間”或“緣發時間”③，在《易經》中被稱之為“幾”。即所謂“幾者，象之未形也”，意即，卦象意味著一種已“隱約出現”但“還未成形”的征兆（幾微）。解《易》者就可根據這種時機化出現的征兆來預測未來，是兇是吉。

由此我們來看看“烹飪”在何種意義上也是一種“時機化的技藝”。大凡有烹飪經驗的廚師，都知道“火候”特別重要。而“火候”就是“時機”。它無法用鐘表時間來完全度量和掌握，而主要是在實際操作過程中“見機行事”、“見好就收”，它是活的時間，也就是時間化的時間。何況，就獲取食材、培植食材來說，也是時機化的。而且，進食的滋味美感，也是時機化或情境化的，美感滋味不是全由客觀的菜肴完全決定的，也受時間和地點、溫度以及人際環境的因素影響，而效果不同。這也為我們解讀《易經》中的時機化意識，提供了基礎。這個基礎就是和我們的生活本身最為切近的—時間機化的烹飪“火候”，它太能表述掌握時機的哲理，已成為一個無事不可用的公共詞語?？梢哉f，烹飪技藝就是一門時機化的藝術。成功的烹飪之關鍵就在于廚師要有時機化的技能和智慧。這種技能與智慧來自實踐功夫的靈活運用，絕非刻舟求劍呆板的模仿?？鬃釉凇兑讉鳌分姓f《易經》也是一部“不可為典要，唯變所適”的 “活書”。瑞士哲學家、心理學家榮格曾指出：“談到世界人類唯一的智慧寶典，首推中國的《易經》，在科學方面，我們所得出的定律常常是短命的，或被后來的事實所推翻，唯獨中國的《易經》亙古常新，相距六千年之久，依然是有價值的。而與新的原子物理學，頗有相同的地方”。

烹飪是人類文明的起點，以烹飪為源頭的《周易》已被歷史完全證實是一部歷久彌新的哲學經典，也是中華民族烹飪智慧不朽的象征。

《周易》、《老子》、《禮記》、《說文解字》

注①、②：巫乃宗著《江海食脈—南通烹飪文化古今談》蘇州大學出版社，2017年8月第一版，第7—10頁。

注③：張祥龍著《從現象學到孔夫子》，商務出版社，2011年10月第一版，208頁《中國古代思想中和天時觀》一文。