BELGIUM比利時，美味四重奏

文、攝/凌音

在比利時旅行，你會發現四款國民美食妙不可言，仿佛譜寫出美味四重奏。那么，就請暫且忘掉惱人的減重計劃吧，與其在華夫餅與巧克力的甜蜜與熱量中糾結，在炸薯條噴香的誘惑下徘徊，還要克制開懷暢飲修道院啤酒的沖動，為何不給自己放個假，讓味蕾在舌尖幸福地綻放？

明明可以靠顏值，卻仍以美味取勝，華夫餅無疑是比利時美食界長盛不衰的網紅?？纯磥碜允澜绺鞯氐挠慰头劢z們，在布魯塞爾大廣場街巷里摩肩接踵，手上托舉著五彩粉呈的華夫餅。奶油、草莓、糖漿、糖霜、冰激凌與巧克力醬混搭在金黃色的格子面餅上，活脫脫一幅行走的田園風光立體模型。

記得《木偶奇遇記》里的匹諾曹說：“我想要一個盛滿葡萄甘露酒和胭脂蟲甜酒的酒窖，一書架的水果蜜餞，還有蛋糕、杏仁餅干和配上奶油的華夫餅。”華夫餅不僅是匹諾曹的心頭好，就連比利時這個童話王國里的彩色雕塑尿尿小童，也站在街頭不顧吃相地貪吃華夫餅呢。

我以4.5歐元購買了最為豐盛的華夫餅套餐，它帶給我的味蕾驚艷之感，無異于1958年在布魯塞爾舉行的第58屆世博會上，比利時華夫餅首次亮相，一鳴驚人。薄餅酥脆噴香，特別是覆蓋其上的鮮奶油與冰激凌，帶給我唇齒間的美妙滋味，難以言說。這些乳制品在滿足我口腹之欲的同時，還以最快速的能量進階方式，讓旅途中略感疲憊的我瞬間復活。

美味誘人的華夫餅起源于比利時中世紀。面餅由烤盤底部成凸凹格子狀的專門電餅鐺烤制，從而形成辨識度極高的格子圖案。比利時華夫餅分為布魯塞爾華夫餅和列日華夫餅。前者用軟面團制作，酥脆輕薄，略帶咸味，呈長方形，其最佳拍檔是鮮奶油、冰淇淋與巧克力醬，因為配料的甜味能中和餅之微咸 ；后者以硬面團制作，面餅密度更大，甜度更高，多為不規則井字形，再淋上鮮奶油、冰淇淋、草莓或櫻桃醬汁，口感酸甜適中，妙不可言。其實無論哪種華夫餅，都要淋上鮮奶油與冰淇淋。

作為荷蘭的鄰居，比利時的乳品業同樣發達。喜歡烘焙的朋友一定熟悉華夫餅上白色泡沫狀的鮮奶油，那是將液體鮮奶油打發后的霜飾，稱為 Whipped Cream（發泡鮮奶油）。區別于植物性鮮奶油（又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物），比利時的鮮奶油來源于健康的奶牛，其溶點比植物奶油低，脂肪含量約為35%。鮮奶油因成份天然，乳香濃郁，是烘焙愛好者的最愛，用其制作的奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米蘇等，是凝聚一家人親情紐帶的最佳甜點。

如果尿尿小童還原成真人，我猜想他定會如我一樣，不遺余力地光顧布魯塞爾大廣場和大薩布隆附近的巧克力店。那些以貝殼、海星、鉆石狀巧克力包裹著果仁軟糖的praline，是比利時巧克力雄霸天下的首款產品；起源于布魯塞爾，全球最高端的手工巧克力Godiva，享譽“巧克力勞斯萊斯”之稱；即便是擠在逼仄角落里不起眼的小店，說不定內藏乾坤。

在巧克力博物館，我領悟到可可豆從赤道附近的種植園，漂洋過海來到發達國家的巧克力工廠，如何演繹一場美味濃香的蛻變。歷經選豆、洗豆、烘焙、風選軋碎的巧克力豆，經研漿壓榨產生可可液質，再經提煉分離出可可脂后進一步研磨精練，就是制作純黑巧克力的原材料，當然這只是巧克力發燒友少數派的選擇。符合大眾口味的巧克力要添加乳制品、砂糖、卵磷脂、香料和表面活性劑等成分。

接下來在生產車間，我發現巧克力的制作流程看似極簡，只需將濃稠的巧克力液體一氣呵成灌入模具，再用薄刀刮平，放入冰箱冷凍，但這賣油翁熟能生巧之功力卻非速成。如今，在比利時依然有很多巧克力作坊抵觸現代化生產線。因為他們深信只有經驗老道的巧克力師傅，親手一層層上漿，親自為每款巧克力賦予不同的味道和性格，那才能成就最走心的甜蜜。

回顧巧克力的發明史，可以說是歐洲諸國“眾籌”之產物。最早瑪雅人和阿茲特克人在美洲種植可可樹，他們將神明贈與的禮物可可豆用于祭祀，還作為貨幣流通。16世紀哥倫布及后繼探險家將可可豆從新大陸引進西班牙，掀起了可可風潮；此后，可可風靡法國宮廷；17世紀荷蘭人發明了以風車為動力的機械化研磨可可粉之法；1876年，一位名叫彼得的瑞士人別出心裁，在可可粉中摻入牛奶，這份醇美的濃香開創了現代巧克力制作的先河，從而結束了可可粉巧克力將苦與辣發揮到極致的時代。

比利時作為后起之秀，登場于20世紀初。起因是比利時從殖民地剛果運回了成千上萬噸可可，原材料的極大豐富促進了巧克力產業的發展。1912年Jean Neuhau家族開發了巧克力果仁糖praline，由巧克力外殼包裹柔軟餡料：奶油、櫻桃、杏仁糖、鹽焦糖，甚至咖啡、利口酒……此舉令比利時在巧克力江湖業界異軍突起，大放異彩。此后，巧克力不僅成為比利時的支柱產業，其身影還出現在重大場合：新皇加冕、王儲大婚、王室添丁及饋贈招待各國元首。試想這份攝人心魄的甜蜜誘惑，誰不為之傾心？

如今比利時年產17萬噸巧克力。除出口海外，每個比利時人每年要吃掉11公斤。全國2000余家巧克力生產銷售商，其中300多家位于布魯塞爾，“巧克力之都”由此得名。

FRENCH F炸薯R條I，E國S民小 吃

毋庸置疑，華夫餅和巧克力是比利時享譽天下的美味小食。但比利時還有一款神奇的小存在，被譽為“國民小吃”，這就是炸薯條。

在全世界廣泛流行的炸薯條起源于比利時，這也是令比利時人最為驕傲的地方。15世紀早期大航海時代的西班牙人將土豆從南美洲引進歐洲，到了200年后的17世紀晚期，位于比利時南部的列日和迪南市的居民，首創油炸土豆法。起因是冬季冰河封凍無法捕魚，人們只好將炸小魚變更為炸土豆充饑。沒想到當初用來果腹的小食，卻隨著歲月的流逝，升級演變成為比利時人見人愛，人手一份的美味。

此外，炸薯條還是比利時百姓餐桌上不可或缺的菜肴。因為作為比利時傳統晚餐的代表，藍青口或牛排需與炸薯條搭配成套餐，才是當地的經典吃法。比利時人認為，誕生于比利時的炸薯條不單單是主菜的補充，亦是當之無愧的美味佳肴。

小小的薯條雖貌不驚人，烹飪手法卻不容小覷。原材料采用比利時或荷蘭出產的BINTJE土豆，切好的薯條外觀均為1厘米柱狀，且不能凍結或太軟?？刂七@道菜品質量的決定性因素取決于烹飪溫度。先以130度低溫油炸，十分鐘后再升高至170度，才能保證出油鍋的薯條得到外表金黃、酥脆美味的完美平衡。

比利時民眾評選出了全國50家最好的炸薯條店，但我發現在布魯塞爾隨便一家炸薯條店前，都是人滿為患。好不容易排隊拿到了新鮮出鍋的炸薯條，我沒有用店家提供的小塑料叉子取用，而是采用最原始簡單的方法—手指，并學著當地人的樣子，用薯條蘸取不同的醬汁嘗試，番茄醬和芥末醬為傳統配料，而在比利時最受歡迎的則屬蛋黃醬。如果說比利時薯條的金黃色澤只是其誘人的外觀條件，那么小小薯條散發出的濃郁醇香，則是馬和牛脂肪混合而成的動物油脂煎炸的結果。此外，內酥外脆的口感，是烹飪火候恰到好處的典范。比利時餐飲的博大精深，竟從一根小小的薯條折射出來，真是妙不可言。

炸薯條的英文單詞為French fries，貌似與法國有關而與比利時無緣。原來第一次世界大戰期間，駐扎在比利時的美國士兵對炸土豆贊不絕口，但他們誤以為身在法國（因為比利時南部地區講法語），所以將其命名為法式炸薯條，并流傳至今。

不知道今天的比利時人是否對這個遍布世界的誤傳心存芥蒂，但炸薯條在比利時人心中的權威地位無可撼動。即便是首相夏爾·米歇爾想要改變蛋黃醬成分時，都受到了比利時公民的反對。比利時已于2014年向聯合國教科文組織提交了申請，一旦獲批成功，比利時薯條將與該國的啤酒一樣，入選聯合國非物質文化遺產。

如同葡萄酒之于法國，龍舌蘭酒之于墨西哥，啤酒是比利時的靈魂與驕傲。比利時擁有 1500余種風味各異的啤酒，其中神秘的修道院啤酒奠定了比利時啤酒與眾不同的基調。

18世紀晚期，逃離法國大革命的僧侶們在比利時的特拉普斯（Trappist）修道院，用傳統酵母菌株制造啤酒。啤酒在敞口槽中發酵，雖然周遭空氣中的酵母和細菌成比例增加，但依然無法掩蓋“黑而甜”啤酒鋒芒畢露的光輝。如今的修道院啤酒，以智美（Chimay）紅帽、藍帽與白帽三款最受歡迎。

De Halve Maan啤酒家族的發展史更像是比利時啤酒產業的縮影，酒廠博物館位于布魯塞爾西北方100公里的啤酒名城布魯日。我從陰涼的地下生產車間里，一袋袋麥子和干枯的啤酒花開始，伴著鑄鐵酒桶和古老的釀造工具，梳理出比利時啤酒業的演變歷程。1856年家族的英式酒窯里釀造出了罕見的黑啤酒，以泡沫豐富和黑麥芽的焦香味成為啤酒業的黑馬；1930年代通過特殊的冷卻系統，生產出的底部發酵的啤酒成為大熱門；一戰后嘗試清爽口味的釀造，產量提高一半；此后緊跟可樂潮流，生產出口味更具多元化的熱銷飲品。正是無數釀造師頭腦中的創新技術理念，讓比利時擁有四種啤酒發酵法，在全球獨領風騷。如自然發酵法、溫熱發酵法、混合發酵法及低溫發酵法。

從一進酒廠，我就時不時看到那個怪誕的小丑商標圖案，它的來歷要追溯到中世紀后期，那時的比利時由奧地利統治。有一年奧地利皇帝訪問布魯日，民眾舉辦盛大游行儀式，其間有各色小丑獻藝。當晚，民眾請求撥款建立一座瘋人院（zothuis）。國王說：“我今天目睹了一大群快樂的瘋子，好像走進了瘋人院。”就這樣，De Halve Maan將意為“瘋子”、“傻瓜”的“zotten”用作啤酒的注冊商標，頗有些自嘲與戲謔成分。

坐在以曾經的灌制間和麥芽倉被改造而成的頗具懷舊味道的餐廳，我品嘗著贏得多項國際大獎的Brugse Zot。此酒以四種麥芽融合并經三次發酵而成，色澤金黃。我感到豐富的泡沫淌過喉嚨，并伴有清新的果香。Brugse Zot還有姊妹產品Brugse Zot Dubbel，由薩茲啤酒花和六種特制麥芽釀制而成，棕色并帶有獨特的苦味；而Brugse Bok則是帶有麥芽味的季節性啤酒。

美酒入喉，我看到大廳整面墻上陳列著歷屆產品和商標，老古董瓶與蓋子木塞，還有玲瓏剔透的各式啤酒玻璃瓶。在比利時，每款啤酒因其獨特的個性而擁有與之搭配的玻璃容器，并在與容器的肌膚之親中被改善著味道。仿佛比利時啤酒具有生命，仍在每時每刻地生長。