中國古代十二大名廚之五 梵正篇

梵正

七律

梵正

五 代 比 丘 尼 梵 正，

庖 制 精 巧 饌 羞 門；

雕 刻 拼 擺 盤 中 景，

堪 稱 古 廚 第 一 人。

《輞川小樣》 風景畫，

瓜 果 蔬 菜 巧 制 成；

宋 人 陶 谷 多 贊 譽，

盤 中 詩 情 溢 紛 紛。

唐朝是中國歷史上的重要朝代之一，在經濟、政治、文化和中外交流等方面，都取得了輝煌的成就。

到了唐朝后期，正值土地制度發生劇變階段，土地兼并空前嚴重，大土地所有制惡性發展，貧富不均使階級矛盾趨向極度尖銳化，唐朝逐步瓦解。

隨著唐朝的滅亡，在中國中原地區相繼出現了五個朝代和割據西蜀、江南、嶺南和河東的十個政權，合稱五代十國。

中國古代十大名廚之一，著名的尼姑廚師梵正就出生在這個時期。

唐、五代時期，中國名人輩出，李白、杜甫、白居易、王維、柳宗元、杜牧等，都是當時文壇最為杰出的代表。而佛教的興起，造就了玄奘、鑒真等一代高僧，梵正則是繼唐朝宰相段成式家廚、一代烹飪宗師、女廚膳祖后，又一著名的女性廚師。

梵正的身份之特殊，不僅僅是因為她是一名女性廚師，她還是一名佛教女僧人；她不但會烹制各種美味佳肴，為中國素食風味奠定了基礎，還精通文學、繪畫，把王維所畫的輞川別墅作為藍本，運用瓜果、蔬菜雕刻拼擺成《輞川小樣》風景拼盤而名揚天下，為中國的花式冷盤、雕刻拼擺開辟了先河。

宋代陶谷在《清異錄·dd饌羞門》中這樣寫道：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊臛膾脯，醢醬瓜襋，黃赤雜色汁成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川小樣”，對梵正備加夸贊。也充分說明了梵正能如此精雕細琢，將盤中之物富于詩情畫意，在古代廚師中，堪稱第一人也。

唐代詩人、畫家王維，開元二十九年在今陜西省西安市南郊藍田縣的西南，買下了宋之問的藍田別業，經過十多年的精心營建，將其修葺成一個可耕、可收、可漁的綜合園林，取名為輞川別墅。輞川山清水秀，林木蒼郁，溪流潺湲，峰巒聳翠，秋冬春夏，變幻莫測，陰晴雪雨，空濛迷茫。山川鐘靈毓秀，并建有華子岡、孔城坳、輞口莊、文杏館、斤竹嶺、木蘭柴、茱萸沜、宮槐陌、鹿柴、北坨、欹湖、臨湖亭、灤家沜、金屑、南坨、白石灘、竹里館、辛夷塢、漆園、淑園等二十個景區。更要王維詩句“空山不見人，但聞人語響。近景入深林，復照青苔上”。王維還親自動手，繪畫了輞川二十景，合為著名的《輞川小樣》圖。梵正經過苦心琢磨，精心構造，運用各種葷素原料，仿造《輞川小樣》圖，將其拼擺成二十個不同風格的山水畫圖，有二十人同時赴宴，組合成一組輞川實景圖，讓人驚奇叫絕。

頗有繪畫功底的梵正，首先將《輞川小樣》圖進行多次臨摹，從中尋找繪畫和拼擺的切合點，將畫中的圖案進行立體化，并經過較長時間的琢磨，最終確定其拼擺的材料和拼擺的方式。在設計山坡和亭臺樓閣的方案中，采用雕刻的手段，用各種瓜果先進行比例協調和層次分配，再經過對各種建筑物不斷的觀察，根據圖畫的結構，找出雕刻的各個部位的方案。今天的雕刻水平，我們本身有一個傳承和前鑒，尤其制作工藝和現代制作工具，對普通的食品雕刻還要長時間的刻苦訓練，方能雕制成精品。而在當時的條件下，梵正在毫無前例、毫無借鑒的情況下，將王維的那個錯綜復雜的《輞川小樣》圖，進行分割、處理、整合，最后立體而逼真的展現在餐桌上，讓人無法相象。如果梵正沒有一定的繪畫功底，沒有一定的文學水平，沒有一定的藝術才華，沒有一定的高超廚藝，沒有一定的恒心和毅力，沒有一定的悟性，那是肯定無法成功的。可以這么說，即使今日之烹飪界，能將此大作完全展現出來的，恐怕也鳳毛麟角。

胡好夢又名胡清源，著名飲食文化學者，中國食文化研究會專家委員，黃海美食烹飪協會會長，江蘇省餐飲行業協會飲食文化研究會副主席。胡好夢美食之旅三部曲之《烹飪學三字經》、 《中華名肴千字文》，被列為中國飲食文化名著，并被多家權威刊物轉載。

其次，是選材。本文上面提到宋代陶谷《清異錄。饌羞門》中介紹的“鲊臛膾脯，醢醬瓜襋”等原料，“鲊”，在古代有三種解釋，一是指腌制的魚；二是指用米粉、面粉等加鹽和其他作料伴制的切碎的菜，有茄子鲊、扁豆鲊等；三是用米粉加面醬等調料拌勻的肉，蒸制成熟，叫做鲊肉。梵正在制作《輞川小樣》拼擺中，腌制食品占了一定的比例。“臛”，從字面上解釋為做成的肉羹，但在梵正制作拼擺的過程中，應該為做肉羹用的原料。“膾”，是指切得很細的魚或肉，或把魚、肉切成薄片，梵正在制作拼盤時，選用各種魚、肉原料，鹵制成熟，修治成型，改刀成各種片狀，用于拼裝。“脯”，也有二種解釋，一是指各種肉干，如兔脯、鹿脯、果脯、桃脯、杏脯等；二是指雞、鴨、鵝等胸脯肉，這些原料對梵正的拼盤有極大的用處。“醢”，是指用魚、肉等制成的醬，或剁成的醬。“瓜襋”是指各種經過腌制的瓜脯。梵正還采用多種含有色素的蔬菜榨取黃、紅、綠等顏色的汁，進行渲染點綴，其用心之良苦，可見一斑。

正是有了梵正的《輞川小樣》風景拼盤，中國自五代以后，便開始出現并流行起花式拼盤和食品雕刻，為中國的飲食文化增添了一個新的形式。

梵正不但開創了中國花式拼盤，還為中國烹飪素食風味作了積極的貢獻。唐代時期對佛教文化出現了空前的重視和信仰，先后有唐太宗時期的玄奘法師，西至印度求取佛經，為中國的佛教事業做出了杰出的貢獻；武則天時期的鑒真和尚，東渡日本，弘法傳戒。梵正作為當時的女僧人，對素食的研究和制作，為各大僧院所效仿，并流傳后世。她制作的“蜂蜜球”、“煎藕餅”等素食菜肴，成為餐桌上歷史最為悠久的名菜。

“蜂蜜球”的制作頗為繁復，梵正運用最普通也最廉價的山芋作為主要原料，將山芋蒸熟后，去皮碾碎，伴以少量的面粉揉成團，搓成一只只小球，沾上些許干粉，下油鍋用六成油溫炸成金黃色，撈起瀝干油，皮脆里嫩。再將蜂蜜下鍋和芋球一同炒至汁稠，色澤靚麗，深受人們喜愛。而煎藕餅，不但非常經濟，且味道十分鮮美醇厚。梵正將鮮藕洗凈，削去皮，切成米粒狀，和糯米飯拌勻，加精鹽、香蔥調味，做成圓的小餅，慢慢下鍋煎成二面呈白中透黃，口味香、糯、鮮、嫩，直至今日，此菜仍為各大餐館所運用，尤其為喜食素食的人群所鐘愛。

梵正對廚藝的才華和貢獻，為現代廚師對廚藝的探索和追求，樹立了典范。