基于職業(yè)能力導(dǎo)向的《烹飪營養(yǎng)》課程實踐教學(xué)改革研究

◎ 董向向

（浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江 紹興 312000）

隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展，我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，但與此同時，營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡的問題也日益突出。高血壓、糖尿病、冠心病等與膳食營養(yǎng)密切相關(guān)的疾病發(fā)生率日益提升，對人們的健康產(chǎn)生了巨大的威脅。因此，營養(yǎng)師的工作非常重要[1]。營養(yǎng)師通過科學(xué)合理地調(diào)配大眾的飲食及促進(jìn)人們的身體健康，減少各種慢性病的發(fā)生，并通過向全社會全面普及營養(yǎng)知識，提高全民營養(yǎng)意識，增強(qiáng)全民身體素質(zhì)。營養(yǎng)師從事的工作內(nèi)容主要包括：膳食調(diào)查和評價，并結(jié)合對象的實際需要進(jìn)行營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)；對人體營養(yǎng)狀況進(jìn)行測定、評價、管理與指導(dǎo)；對被測試對象的日常膳食營養(yǎng)進(jìn)行評價、管理和指導(dǎo)；對被測試對象每日攝取的各類食品及其相關(guān)配方進(jìn)行營養(yǎng)評價；對社區(qū)民眾進(jìn)行營養(yǎng)知識的咨詢與普及宣傳教育。為了培養(yǎng)出適應(yīng)社會發(fā)展需要的高素質(zhì)具備綜合技能的應(yīng)用型營養(yǎng)人才，針對社會所需的職業(yè)能力確定課程培養(yǎng)目標(biāo)，創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容與組織，構(gòu)建教學(xué)評價機(jī)制，使學(xué)生達(dá)到學(xué)以致用，提高其綜合職業(yè)能力。

1 明確烹飪營養(yǎng)課程的教學(xué)目標(biāo)，提高學(xué)生的職業(yè)能力

營養(yǎng)師是應(yīng)社會、市場的需要而產(chǎn)生的職業(yè)技能人才，是從事營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)測評、營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)宣教、營養(yǎng)管理，從事營養(yǎng)教學(xué)與科研工作、營養(yǎng)與食品安全知識傳播的工作者，是促進(jìn)社會公眾健康工作的專業(yè)人員[2]。目前我國的營養(yǎng)師主要是在餐飲單位或?qū)W校里的食堂做營養(yǎng)咨詢和配餐指導(dǎo)，在美容院或健身中心作營養(yǎng)顧問，在營養(yǎng)品企業(yè)從事營養(yǎng)顧問與培訓(xùn)工作，自主開設(shè)營養(yǎng)健康咨詢中心或?qū)I(yè)化營養(yǎng)配餐公司，或在超市工作，為超市食品制作中西醫(yī)結(jié)合的食品營養(yǎng)標(biāo)簽、為顧客提供食物儲藏及營養(yǎng)價值咨詢。高職院校的學(xué)生畢業(yè)后從事營養(yǎng)師工作的很少，主要是由于他們對自己的職業(yè)能力缺乏自信心，另一方面用人單位也喜歡可一人多用的高素質(zhì)人才，為了培養(yǎng)出適應(yīng)社會發(fā)展需要的營養(yǎng)師，需要同時具備問、講、配、做、寫的綜合職業(yè)技能，問是指營養(yǎng)咨詢，講是指營養(yǎng)培訓(xùn)，配是指營養(yǎng)配餐，做是指營養(yǎng)烹飪，寫是指營養(yǎng)宣傳。

2 創(chuàng)新烹飪營養(yǎng)課程的教學(xué)內(nèi)容與組織，體現(xiàn)職業(yè)能力導(dǎo)向

2.1 基于職業(yè)能力為目標(biāo)的教學(xué)內(nèi)容

為了培養(yǎng)出一批能夠同時具備問、講、配、做、寫的綜合技能的高素質(zhì)營養(yǎng)人才，教學(xué)內(nèi)容設(shè)置為5大模塊，每個教學(xué)模塊相應(yīng)的對應(yīng)一個職業(yè)能力，讓學(xué)生們在學(xué)習(xí)的過程中有針對性的提高職業(yè)能力。模塊1的教學(xué)內(nèi)容是營養(yǎng)咨詢，主要培養(yǎng)學(xué)生“問”的能力；模塊2的教學(xué)內(nèi)容是營養(yǎng)培訓(xùn)，主要培養(yǎng)學(xué)生“講”的能力；模塊3的教學(xué)內(nèi)容是營養(yǎng)配餐，主要培養(yǎng)學(xué)生“配”的能力；模塊4是營養(yǎng)烹飪，主要培養(yǎng)學(xué)生“做”的能力；模塊5是營養(yǎng)宣傳，主要培養(yǎng)學(xué)生“寫”的能力。

2.2 烹飪營養(yǎng)課程實踐部分的教學(xué)內(nèi)容

每個教學(xué)模塊的教學(xué)內(nèi)容分為理論部分和實踐部分，每個模塊的實踐部分對應(yīng)一項工作，在完成工作的同時鍛煉了學(xué)生，可提升其職業(yè)能力。模塊1營養(yǎng)咨詢對應(yīng)的工作項目是：“一位孩子的家長由于孩子有多動癥的傾向，她聽說飲食與多動癥有關(guān)，于是來到營養(yǎng)咨詢中心咨詢營養(yǎng)師為了避免孩子多動癥的情況，飲食上應(yīng)該注意些什么”。這個項目主要是培養(yǎng)學(xué)生從事營養(yǎng)咨詢的能力，即培養(yǎng)“問”的能力。模塊2營養(yǎng)培訓(xùn)對應(yīng)的工作項目是：“一家幼兒園的園長想要邀請一名營養(yǎng)師來到幼兒園為家長們講解兒童的飲食與健康，如果你是這位營養(yǎng)師，那么你該如何講解呢？”這個項目主要是培養(yǎng)學(xué)生從事營養(yǎng)培訓(xùn)的能力，即培養(yǎng)“講”的能力。模塊3營養(yǎng)配餐對應(yīng)的工作項目是：“一名孕婦，第一胎，家庭主婦，孕期18周，目前體重是65 kg，身高是160 cm，孕前體重是正常的，請你為此孕婦設(shè)計一周的營養(yǎng)食譜。”這個項目主要是培養(yǎng)學(xué)生營養(yǎng)配餐的工作能力，即培養(yǎng)“配”的能力。模塊4營養(yǎng)烹飪對應(yīng)的工作項目是：“一名企業(yè)高管在一次單位體檢中得知自己有糖尿病，但是由于平時工作繁忙沒有時間精心料理自己的飲食，于是他想聘請一位營養(yǎng)師給她制定食譜。”這個項目主要是培養(yǎng)學(xué)生營養(yǎng)烹飪的能力，即培養(yǎng)“做”的能力。模塊5營養(yǎng)宣傳對應(yīng)的工作項目是“某一個飲食與健康的軟件開發(fā)公司，現(xiàn)在需要聘請一位營養(yǎng)師能夠及時更新網(wǎng)站信息，目前需要編寫一篇關(guān)于如何科學(xué)補(bǔ)鈣的內(nèi)容， 假如你是這位營養(yǎng)師請問你該如何進(jìn)行撰寫呢？”這個項目主要是培養(yǎng)學(xué)生營養(yǎng)培訓(xùn)的工作能力，即培養(yǎng)“寫”的能力。

2.3 以學(xué)生為中心，項目式教學(xué)在實踐部分的教學(xué)實施

為了讓學(xué)生能夠在完成項目的過程中得到收獲和提升，教學(xué)實施的設(shè)計也尤為重要。本課程的實踐部分的項目式教學(xué)分為8個步驟來進(jìn)行，即分組討論、教學(xué)案例、問題競賽、程序分析、教學(xué)示范、角色扮演、教師評價和教師總結(jié)。首先教師運用“分組討論法”的形式介紹相應(yīng)的工作能力，然后采用“教學(xué)案例法”引入相應(yīng)的工作項目，隨后運用“問題競賽法”提出如果要出色地完成好此項目需要學(xué)生具備的知識要求，之后教師運用“程序分析法”對工作程序一一進(jìn)行介紹，其后運用“教學(xué)示范法”教師進(jìn)行示范，學(xué)生則運用“角色扮演法”進(jìn)行分組完成此項目，然后教師進(jìn)行評價，最后總結(jié)。

3 烹飪營養(yǎng)課程的教學(xué)評價實現(xiàn)過程與效果并重，定性與定量的結(jié)合

烹飪營養(yǎng)課程的教學(xué)評價采用過程與效果并重，定性與定量結(jié)合的方式，對學(xué)生的課堂完成的情況從完整性、科學(xué)性、創(chuàng)新性、流暢性、團(tuán)結(jié)合作性5個角度，評出優(yōu)、良、一般、差4個等級。從而使學(xué)生的智力因素以及非智力因素都能得到平等的對待，從而促使學(xué)生們的各項潛能都能得到充分的發(fā)揮，綜合實踐能力得到重視和培養(yǎng)，最終能夠?qū)崿F(xiàn)全面發(fā)展，進(jìn)而大大提高了烹飪營養(yǎng)課程實踐教學(xué)評價的功能與質(zhì)量。

4 基于職業(yè)能力導(dǎo)向的烹飪營養(yǎng)課程實踐教學(xué)實施效果

學(xué)生們在完成工作項目的過程中有針對性地提升了工作能力，培養(yǎng)了團(tuán)隊合作精神以及解決問題的能力，學(xué)生們普遍反映對于能夠成為社會發(fā)展所需要的高素質(zhì)綜合技能人才所具備的職業(yè)能力有了更深的理解，有利于在學(xué)習(xí)的過程中摸索出自己的不足，明確未來努力的方向，有目標(biāo)的學(xué)習(xí)大大地提高了學(xué)生的職業(yè)自信心以及職業(yè)素養(yǎng)。