食品微生物檢測中快速檢測法的應用探究

◎ 張 捷

（青島市食品藥品檢驗研究院，山東 青島 266000）

食品是人們生活的基礎，所以食品的檢測已經成為了目前國家重點關注的問題，但在生產的過程中總是由于各種外在的因素導致食品中有剩余的微生物細菌存留，而這些細菌是肉眼觀察不出來的，所以需要采用進行微生物檢測，食品檢測中合理的引用快速檢測方法，可有效提升食品的檢測效率[1]。

1 傳統檢測方法

1.1 瓊脂平板培養法

瓊脂平板培養法包括選擇性培養基檢測方法和顯色培養基檢測方法。選擇性培養基檢測方法利用不同微生物化學物質及其敏感度的差異性，在瓊脂平板培養基中，加入具有抑制效果的化學制劑，可對某種微生物的生長產生一定影響，從而對其進行檢測。顯色培養基檢測方法利用生物化學反應進行檢測，在瓊脂平板培養基中適當的加入細菌特異性酶顯色物質，從而使其所檢測的菌群發生顏色的變化，根據所呈現的變化情況判斷該物質的數量以及存在狀況檢測微生物種類，這種方法是目前檢測食品微生物致病菌最常見的傳統方法之一。調查結果顯示，檢測過程中存在部分微生物感染不能全部檢測出來的情況，并且所獲得的檢測結果還可能是假陰性[2]。

1.2 顯微鏡檢測方法

將待測食品中的微生物進行富集，之后將其滴在放置好的載玻片上，用準備好的蓋玻片將其蓋好后，向其中適當的添加香柏油鏡檢。

2 免疫學方法

2.1 免疫層析技術

在免疫測定技術中，免疫層析是一種新興的方式，其檢測主要是在相應的膜毛細血管作用下，檢測的物質發生定向移動，且在這個過程中，有效地實現抗原抗體的融合、固化和分離，最后根據顏色的變化來判斷食品的合格性。但是據目前的調查結果來看，最受歡迎以及應用最多的是金免疫層技術，它所應用的范圍非常廣泛，所涉及的食品行業也非常多。與其他技術相比較，金免疫層技術操作簡易，且不會造成任何污染。另外該技術在沙門氏菌、布氏桿菌的檢測方面，也取得了良好的效果[3]。

2.2 免疫磁珠技術

免疫磁珠法將磁珠微球技術與免疫化學技術進行有效地結合，具有快速性和高效性。

2.3 酶聯免疫吸附技術

酶聯免疫吸附技術主要是將放射免疫技術和熒光技術相結合，同時應用該技術進行檢測時，必須要將其具有的抗原抗體特異性充分利用起來，另外將免疫酶進行染色，可有效實現食品微生物的快速檢測目標[4]。

2.4 免疫熒光技術

免疫熒光技術能夠對食品中含有的活性抗原體進行熒光標記，肉眼是觀察不到其熒光所在的，只有在相應的顯微鏡下才能觀察到其熒光，從而有效地對食品微生物進行快速的檢測。免疫熒光法所具有的特點就是時間偏短，操作簡便，主要應用于沙門氏菌的檢測。

2.5 乳膠凝集試驗

乳膠凝集試驗獲得的結果比較直觀的，其主要是通過在抗體上被大分子乳膠顆粒標記，同時又和待測的微生物發生凝集的現象，以此來達到檢測的目的。這種方法在免疫檢測中是比較常見的一種，且檢測效果十分可觀[5]。

2.6 免疫印跡法

在很多食品中主要檢測的微生物就是酵母菌和真菌，免疫印跡法是最為有效的檢測方法，其應用的主要步驟是從聚丙烯酰胺凝膠電泳到電轉移再到酶的免疫定位，具有較高的靈敏性、分辨率和特異性。

3 細菌計數法

3.1 流式法

流式法主要是指充分利用激光技術識別細胞的濃度。流式法主要流程如下：①選擇好檢測樣品，之后通過激光進行照射。②檢測者要時刻對樣品的變化進行密切觀察，看是否存在著反射現象。③詳細分析檢測的樣品，其中包括細胞的大小以及和散射光之間的聯系、激光亮度和細胞膜的抗原強度之間的密切關系。④得出最終結果，并且進行詳細的記錄。合理地應用流式法，不但能夠將微生物的形狀進行快速的檢測，同時對于所含有的菌群數量也依然能夠準確的檢測出來。流式法主要應用于牛奶中菌群數量的檢測。最終檢測結果可能會直接的受到蛋白質的影響，但是通過合理的應用流式法能夠有效的解決此問題，并且所應用的檢測時間也是偏短的，還能有效的對其含有的活性酶以及細菌進行快速的檢測，這項技術隨著近幾年的不斷發展已經日漸成熟，并且是值得在如今食品檢測中被廣泛應用[6]。

3.2 固定式計數法

固定式計數法也是常見的檢測方法之一，又被稱為SPC計數方法，這項技術方法具體應用于單個微生物或者革蘭氏陰性菌的檢測，這個方法與其他的檢測方法相比更準確。

4 傳感器檢測方法

4.1 基因傳感器法

基因傳感器法主要是在傳感器上固定一個已知核苷酸序列的DNA分子單鏈，同時要讓其和另一條相關的DNA單鏈雜交，從而有效的構成一條新的雙鏈DNA，這樣能夠將物理信號通過換能器準確地反映以及傳達出來。基因傳感器所應有的優勢是具有較高的靈敏性以及在操作上是比較容易操作的。現如今我國所呈現的基因傳感器是多種多樣的，但是主要將其概括為石英晶體振蕩器以及電極電化學式基因傳感器2種[7]。

4.2 生物傳感器

應用生物傳感器進行有效的檢測，主要是將被測物質放在生物接收器的敏感材料上，同時出現一系列的化學反應現象，所表現的現象可能是顏色以及離子強度發生了改變，或者有強烈的信號發出。這個生物傳感器所具有的優點就是靈敏度較高。所檢測的微生物主要是食品中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。但是如果想要獲得更加的檢測效果可以采用酶免疫電流型生物傳感器[8]。

5 代謝法

5.1 阻抗法

阻抗法的應用是和別的檢測方法有著一定的不同的，因為首先應用這種檢測方法之前，必須消耗一定的時間培養相關的微生物，改變原有微生物的惰性，使之成為活性微生物，這時候培養基所培養的阻抗性也會略微降低，但是其電導性會明顯上升。此后，檢測人員必須對其阻抗情況的變化進行詳細的觀察，同時對被檢測的微生物進行詳細的分析。阻抗法的優勢在于檢測效率較高[9]。

5.2 放射法

隨著科學技術的不斷提升，檢測方法也隨著不斷的更新，尤其放射法是如今最新的一項檢測方法，它的檢測原理主要是將其物理原理與化學方法進行有效的結合，之后在檢測過程里，首先進行細菌的培養工作，當完成培養之后需要對其進行相應的標記，之后出現一系列化學反應現象，合成一氧化碳，之后檢測人員在對所合成的一氧化碳進行詳細的分析，有效得出最終結論。這種食品微生物檢測方法具有較高的準確性，同時所應用的范圍是十分廣泛的[10]。

6 干片法

干片法與其他的檢測方法有著很大的不同，它主要是將一些無害的高分子材料放在食品當中，有效的對食品中含有的微生物進行檢測，該方法主要屬于較為綜合性的檢測方法，是以微生物中含有的高分子作為基礎的。這種檢測方法相對來說操作較為簡單，并且容易攜帶，所投入的成本也不是很高，這種食品微生物檢測方法也是如今所有檢測方法中最為常見以及應用最為方便的。

7 氣相色譜法

氣相色譜法是指在食品中經過水解、分離、提取以及甲基化等相應處理之后，微生物細胞將會被分解成好多種化學物質，這時候就能夠充分地利用現在這種檢測方法，得出相應的色譜，檢測者就可以根據得出的色譜進行詳細的分析，根據峰值來確定食物中微生物是否含有一定的致病菌，目前主要檢測的細菌是酵母菌以及霉菌等，氣相色譜法操作簡便，且成本較低。

8 結語

隨著科技的迅速發展和社會的不斷進步，人們生活水平有了顯著提高，人們對食品質量的要求也在不斷提高。為了促進社會的和諧發展，必須要高度重視食品檢測工作，避免食物中含有對人身有害的微生物存在。檢測人員應根據食品情況挑選最合適的檢測方法，縮短檢測時間，保證檢測質量，為食品安全提供保障。