糖尿病患者飲食搭配與烹飪的探討

◎ 吳亦康

（蘇州市立醫院，江蘇 蘇州 215000）

1 合理化、健康化、科學化的飲食搭配

糖尿病是一種伴隨患者終身的疾病，糖尿病患者應合理、科學、健康地搭配飲食。有些糖尿病患者因怕血糖水平上升，刻意控制飲食，遵循少吃原則，飲食種類單一，這種飲食習慣是不合理、不科學、不健康的。醫護人員應及時對糖尿病患者進行健康飲食宣教，并提倡合理、科學、健康的進行飲食，既能滿足胃的需求，又可降低血糖水平，以下介紹幾種合理、健康、科學的飲食搭配方式。

1.1 粗糧和細糧、谷物和豆類搭配作為主食

①粗糧一般比較粗糙，大多數人都吃不習慣，但如果將粗糧和細糧搭配起來，就可以很好地改善粗糧的口感，既能達到飽腹、增加膳食纖維攝入的目的，又能很好地降低飲食中所攝取的糖的水平。糖尿病患者可以將雜糧和米飯進行搭配作為主食，比如大米、小米、黑米、糙米、薏米、玉米糝、麥仁、蕎麥和燕麥，任意雜糧和米飯搭配作為主食。②谷類食物中含有蛋氨酸，豆類食物中含有賴氨酸，兩者搭配正好可以互補谷類缺乏賴氨酸和豆類缺乏蛋氨酸的不足，提供給人體充足的蛋白質，達到補充營養和增強個人體質的效果。③現如今的饅頭中多含有酵母，而酵母的組成成分中含有一種能夠加強胰島素作用的鉻元素，具有促進身體生長發育、預防動脈粥樣化和加快體內蛋白質代謝的作用，糖尿病患者可以適量進食些雜合面饅頭。比如，將五谷雜糧磨成粉，做成雜合面食。④豆渣中含有膳食纖維、礦物質、低聚糖、異黃酮等具有生物活性及保健作用的物質。因此，喝豆漿時盡量不要將豆渣過濾掉，或者可以將豆渣與米飯一塊蒸煮。⑤避免將紅薯、芋頭以及馬鈴薯等薯類代替平常主食進行食用，因為薯類中含有較多的淀粉，會提高血糖水平。⑥盡量多食用些富含復合碳水化合物的食物，因為復合碳水化合物具有降低血糖、血脂的作用，對糖尿病患者的以及減肥者具有重要作用，長期食用還能夠降低心臟病的發病率。

1.2 蔬菜、主食合二為一

蔬菜和主食合二為一，食物既包含蔬菜中豐富的維生素、鉀、膳食纖維等營養物質，又可以補充主食里的蛋白質和碳水化合物。這樣菜飯一體的飲食搭配，既營養豐富，又能夠有效的控制血糖水平，健康又營養。①做餛飩、包子、水餃時，多采用蔬菜或者蔬菜和少量瘦肉搭配做成餡料，并遵循少鹽、少油的原則。②將紅薯葉、芹菜葉、老豆角等蔬菜和雜合面粉混勻蒸熟，同時將蒜泥、少量鹽、少量油做成調味品，兩者拌勻后食用。③可以蔬菜和雜合面粉做成面餅食用。比如將韭菜、菠菜、芹菜葉、胡蘿卜、土豆泥以及地瓜絲等蔬菜和雜合面粉、適量水、雞蛋等調成糊狀，并用極少油、鹽調味，放入平底鍋中煎至兩面金黃即可食用。

1.3 糖尿病患者盡量少食糊化過度的食物[1]

糊化程度越高的食物越容易被人體吸收，避免進食糊化過度的食物，可降低血糖水平。糖尿病患者可以選擇豆漿、蔬菜雞蛋湯、燕麥粥、米粥以及蒸雞蛋羹等糊化程度較低的食物。①豆漿。將浸泡一段時間的豆子放入豆漿機內打熟，注意盡量不要過濾豆渣。②蔬菜雞蛋湯。菠菜、木耳菜等蔬菜都可以做成蔬菜湯，并向其加入雞蛋花，既營養美味，又不會增加血糖水平。③燕麥粥。將燕麥片放入熱牛奶或豆漿中即可，不需加熱。④米粥。將適量米類放入水中煮熟即可，盡量避免糊化。⑤蒸雞蛋羹。將一顆雞蛋放入碗中打散后，加入適當牛奶、水或者豆漿，放入鍋中蒸熟，如果想提味，可加入少量鹽、少量油、醬油、醋以及香菜等調味。

1.4 葷素搭配

為了保證人體攝入的營養充足，可將蔬菜、肉類、蛋類進行葷素搭配，但要遵循以蔬菜為主，肉類為輔的原則，食物種類越多越好。①盡量選擇瘦肉搭配。②雞、鴨、魚避免油炸，雞皮、鴨皮盡量不吃。③肉丸類。不要選擇純肉肉丸，可以選擇蔬菜肉丸、豆腐肉丸、蔬菜魚丸等，增加維生素、膳食纖維的攝入。④減少進食魚子、動物內臟等高膽固醇的食物。

2 烹飪方法

不同烹飪方法對血糖水平也有一定的影響。烹飪時，食物所選取的大小、食物的生熟程度、食材的新鮮度以及食材的烹飪方法對食物中血糖均有一定影響作用。食材盡量選擇新鮮的，烹飪時吃多少做多少，現吃現做；食材盡量先洗凈后再切，切完后就立即做出，做好后立即吃掉，并遵循少鹽少油的原則進行烹飪。食材盡量不要油炸、燜煮、爆炒，減少油、鹽的攝入[2]。

2.1 生拌蔬菜

黃瓜、白菜、胡蘿卜、苦瓜、生菜和空心菜等蔬菜盡量生拌，最大限度地保留蔬菜中維生素、鉀、膳食纖維等營養物質。

2.2 焯拌蔬菜

現在市場上出售的蔬菜基本上都不是純天然的，都在蔬菜生長期中噴灑過農藥，因此在烹飪蔬菜前，先用熱水將蔬菜焯一遍，可以有效去除蔬菜上殘留的農藥和蟲卵，去除蔬菜原本的苦澀，增加其美味性、健康性和安全性。用熱水焯過后，可加入適量的鹽、香油、芝麻醬、香菜、醋等調味。

2.3 把芝麻醬、醬油、醋等調味品當作蘸料

龍蝦煮熟后，只需醋這一種調味品即可，海帶、蔬菜等都只需要芝麻醬、醋、醬油等調味品，采取蘸食的方式，減少鹽、油的攝入，對糖尿病患者來說，可有效降低血糖水平。

2.4 翻炒食材

在炒制過程中，少用油，少用鹽，盡量在快出鍋前放鹽，因為最后放鹽，鹽粒并沒有滲入食材中，但依然保留著咸味，可以減少鹽的攝入。

3 烹飪過程中調味品的選擇

糖尿病患者應嚴格控制鹽、油、糖、醋、醬油、雞精等調味品的攝入量，避免引起血糖水平的升高。

①鹽。健康人群每日鹽攝入量為6 g以下，伴有糖尿病、腎病以及高血壓的患者每日鹽攝入量應限制為2 g。當食材中放有其他調味品時，可以選擇不放鹽。②油。盡量選擇植物油，且每日油攝入量限制在20 g以下。③糖。有許多人都喜歡吃糖，往往在烹飪的食材中放入大量的制糖進行調味，但糖的熱量很高，長期食用糖，體重會增加。糖尿病患者應減少糖的攝入。④醋、番茄醬等酸味調味品。在烹飪的食材中加入少量醋，可以達到提鮮的效果，還可促進胃的消化作用和腸的蠕動作用，加快營養物質的吸收。⑤芝麻醬、醬油、香菜、雞精、蒜泥等其他調味品。在食材中加入蔥姜蒜等調味品可有效去腥，增加食材的美味；芝麻醬、香菜在涼拌時通常會用到，可以很好地增添食材的色彩和香味，使食材變得更美味、誘人，但糖尿病患者應減少芝麻醬的食用量。

4 其他營養物質

除了攝取蔬菜類中的維生素、鉀、膳食纖維等營養物質之外，還應增加礦物質、有機酸、蛋白質等營養物質的攝入。

水果中含有豐富的膳食纖維、有機酸、礦物質、維生素等營養物質。研究表明[3]，糖尿病患者可以適量吃水果，因為水果中所含有的營養物質是其他食物所不能代替的，適量吃一些水果沒有問題。選擇水果時，盡量選擇新鮮的，不要用果汁和果脯來代替水果，因為果汁、果脯中所含有的糖類遠遠高于水果。

堅果類食物中含有豐富的蛋白質、維生素、膳食纖維、礦物質等營養物質，可以補充人體所需要的營養物質，預防冠心病、高血壓等疾病。糖尿病患者可以少量進食。

5 結語

糖尿病患者只要對飲食進行合理搭配，選擇適當的烹飪方法，遵循少鹽少油的原則，在控制血糖水平的同時，也能滿足口感和胃的需求。