肉制品生產加工中的質量安全問題

◎ 冷喜芳

（吉林省食品檢驗所 吉林省食品生產許可證審核中心，吉林 長春 130033）

我國是肉制品生產大國，最近幾年的肉制品出口量在30%左右。肉制品的出口拉動了經濟的增長，增加了養殖戶的收入。我國對于肉制品生產加工中的質量安全問題越來越重視，也在進一步加強企業的實施生產規范，加大對生產加工的質量安全的管理。如果產品質量不合格就會影響肉制品的出口，所以質量安全問題不僅關乎經濟發展，也關乎養殖戶的收入，所以要做好肉制品生產加工的質量安全管理工作，讓人民吃到更健康、更放心的肉制品。

1 目前存在的安全問題及其原因

1.1 色素、水分保持劑等的添加

一些商家為了利益，會在食品中添加色素、水分保持劑等。這些物質對人身體有傷害。例如色素，常見的食品色素有天然色素和合成色素。天然的色素對人體無害，但是色澤比較暗淡，價格也相對較貴，一般不常用[1]。合成色素是日常生產過程中較為常用的一種色素，這種色素又分為水溶性和油溶性兩種，油溶性色素有較強的毒性，所以一般不常用，水溶性色素毒性相對較小，常用在食品生產中，這種色素的基本化學成分是偶氮化學物[2]。偶氮物質本身來說就有一定的毒性，對人的神經系統和消化系統都有很大的損傷，還有引起癌變的危險。所以在生產過程中藥嚴格把關，禁止添加色素。雖然新鮮的肉制品能使消費者有購買欲望，但是從安全方面考慮，應該嚴格把好質量關，避免食品安全問題的出現。

1.2 食品中的防腐劑

日常生活中所吃到的東西都是有時效性的。食品在一定的時間里會有微生物滋生，發生氧化變質，所以一些廠家為了延長食品的保質期，抑制微生物的滋生，常常會在食品中添加一定防腐劑，防腐劑中苯甲酸和山梨酸的含量較高。苯甲酸進入人體后就會和甘氨酸結合生成馬尿酸，從人的尿液中排出，基本上苯甲酸不會積于體內，苯甲酸的防腐效果較好，對于pH有嚴格的要求。苯甲酸油性較強，容易穿透細胞膜進入細胞內，影響細胞膜的通透性，影響細胞對氨基酸的吸收，進入細胞內會電離酸化一般的堿儲，抑制呼吸酶系的活性和乙酰輔酶A的縮合反應，從而起到防腐作用。一些企業對于苯甲酸的認知相對較少，而且苯甲酸的成本較低，所以生產過程中仍在使用，這對于肉制品有潛在危害[3]。山梨酸也可以有效控制生物菌的滋生，抑制了一些酶的活性，防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害菌的繁殖和生長，但是對于一些菌是沒有效果的，如厭氧性芽孢菌，山梨酸的抑制作用比殺菌能力更強。通過抑制微生物的生長達到增加食品保質期的作用，還能保持食品的原有風味。山梨酸在人的體內可以正常進行新陳代謝，產生二氧化碳和水，在人的體內沒有殘留，所以它被認為是高效的、安全的防腐保鮮劑，允許適量的使用。但是部分產品中超出了國家標準的限量值。

1.3 食品中存在的甲醛

在肉制品檢測中發現了甲醛的存在，甲醛對于人體來說有著不可忽視的危險，甲醛可以縮短人體血液中細胞的正常壽命，讓紅細胞不能正常發育，殺死體內的血小板，還會讓人體出現貧血、免疫功能差等現象。人體內經常攝入大量的甲醛，會抑制造血功能的正常工作，引發白血病、骨髓瘤、淋巴瘤等血液病。所以食品中禁止添加甲醛，監管部門應做好監管工作，維護消費者的合法權益，保證人們能食用到安全放心的肉制品。

1.4 產品的存儲方式不正確

產品的儲存也是關鍵的一步，在100 ℃以下加熱的肉制品稱為低溫肉制品，如生活中常見的熏臘肉、熏香腸、醬鹵肉制品等，這種產品沒有經過高溫殺菌，所以存放溫度是有一定要求的，一般情況下是在0～4 ℃。但是在物流過程中，沿途環境有變化，也沒有很好的運輸環境，致使一些產品達不到儲藏標準，給微生物滋生創造了條件，造成微生物超標[4]。而且超市中常見的一些分類切片、切絲的熟食的微生物量也是嚴重超標的，所以儲存方式對于肉制品的質量安全也有一定的影響，肉制品中一些有害物質的產生，不單單是由于添加了某種東西，也和存儲方式有著很大的關系，所以需要做好肉質品的儲存管理。

2 潛在的質量安全隱患及其危害性

2.1 監管力度不夠

一些企業為了達到國家質量檢測標準，會在檢查前做好一切工作，但是在通過生產許可檢查后，就放松了對食品的出廠檢查，減少了化驗人員，企業只考慮眼前的利益，減少人員開支，為了應付工作胡亂的編造數據，有些企業本身沒有專業的化驗人員，即使有，他們也沒有專業的知識儲備；雖然他們可能有學歷證書和資質證書，但是缺乏專業性的知識儲備，不能勝任這份工作[5]。這一現象不僅表明企業為了節省成本，不愿意投入出廠檢驗成本，也可以看出國家在監管過程中仍然存在漏洞。

2.2 輔料摻雜使假現象嚴重

在肉質品加工過程中使用的香辛料有60多種，一般的香辛料市場價格都比較昂貴，很多企業為了降低成本，提高產品收益，在產品中用次的香辛料代替好的進行作業，會在其中放入大量的假貨，肉制品中香辛料一般為粉末狀，所以摻假更是嚴重，摻假后為了不影響食品的色澤，會添加一定的香精色素來提高食品的色澤。經過檢查嚴格，這不符合國家的生產安全質量的標準。

3 提高安全質量管理

在生產過程中肉制品的質量管理問題至關重要。①要保證加工原材料質量達標，沒有病肉、死禽肉，這就做好了關鍵一步。②保障生產過程中添加劑的添加安全，防止著色劑和甲醛的加入，嚴格按照國家標準生產。③培養專業化驗人員，做好產品的化驗工作。監管部門做好生產的監管工作，保證產品的安全質量生產，生活提供更優質的產品，也為企業的可持續發展打下基礎[6]。

4 結語

肉制品是生活中重要的一部分，它的質量安全關乎到人民的身體健康，只有生產出更高質量的產品，人民生活才有了提高。最近幾年國家對于食品的質量安全管理問題高度重視，出臺了很多相關政策，需要嚴格按照國家標準監管，做好食品的監管，為們的生活提供高質量的產品。