曼谷Gaggan餐廳

唐執敬+譚欣瑤

“西方世界對于亞洲美食知之甚少，而亞洲美食博大精深?！?/p>

源于此，英國著名雜志《餐廳》從2013年開始，舉辦“亞洲50佳餐廳榜”評選活動，活動產生的榜單被不少媒體稱為“亞洲餐飲界奧斯卡”，地位可見一斑。

到2017年為止，居于榜單首位的餐廳已經3年沒有變更，而連續3年蟬聯這“亞洲第一餐廳”寶座的，就是位于泰國曼谷的印度料理餐廳Gaggan。

主廚加甘的奮斗故事

印象中，“精致”與“印度菜”的距離總是很遙遠，這種先入為主的理念也一直存在于我的腦海中。而產生“一定要去一次Gaggan餐廳”的念頭，是在看了紀錄片《主廚的餐桌》之后，這部紀錄片傳遞了這樣一種信念：成為名廚不僅需要努力和天分，更需要有自己的哲學和信仰。

Gaggan餐廳自始至終吸引我的，從來都是它的理念：精致，激進，融合，傳統。它打破人們對印度美食無非是衛生條件欠佳的街頭小吃，各式重口味香料的堆砌，還有一年365日從不缺席的咖喱的固有印象，用現代分子料理技術重組傳統食譜，將印度菜與法餐、日料和泰國菜融合，從而讓世界知道，原來印度料理也可以很精致。

餐廳的經營理念源于主廚加甘·阿南德（Gaggan Anand），他出生于印度加爾各答，被《時尚雜志》稱為“廚師中的杰克船長”，曾經為美國前總統克林頓、印度前總統阿卜杜爾·卡拉姆烹飪過美食。他將天馬行空的想象力融入菜中，完全顛覆了人們對傳統印度菜的印象。

加甘·阿南德從小就不是一個愛守規矩的孩子，學習成績不好，經常遭到老師責打，同時他的思維也不受拘束，創造力無窮。在開始他的烹飪生涯之前，他對音樂更感興趣，一度在搖滾樂隊中充當鼓手。他出身草根，對街頭巷尾的小吃十分熟悉，如今餐廳里精妙無比的食物，靈感也都源于街頭小吃。

為了改變貧困的家庭條件，他進入印度餐飲學院（IHMCT Kovalam）學習，畢業后作為一名實習生進入泰姬酒店集團。因為想學習主廚的招牌菜食譜，他忍受了主廚一個月的使喚和辱罵，到頭來只得到一句“想得到配方是在做夢”的戲弄。他發現，在廚師行業中，沒有人愿意交流和傳承技藝，也沒有人愿意發展創新，有的只是對優秀同行的戒備和警惕，無比失望的加甘選擇離開，不再做廚師。

直到有一天他前往泰國曼谷，看到街頭巷尾的小食攤，迷人的市井煙火氣息讓他重新尋回了對食物的熱情，并決定留下來。他在曼谷一家專門烹飪印度菜的酒店工作，并漸漸有了名氣，而后，他去了曼谷許多有名的印度餐廳，卻沮喪地發現，這些餐廳并不想創新，這一挫折使他有了自己開餐廳的想法。

2010年12月，他開了Gaggan餐廳，籌備期間，他遭遇了曼谷發生政治沖突和親人逝世的打擊，好不容易拼湊起來的夢想又碎了。“當你被逼到絕境，退無可退的時候，就像一個繭，終究會破繭成蝶。”加甘在采訪中這樣說。

依靠頑強的意志力和對食物的熱愛，他終于熬過所有磨難，破繭成蝶，讓世界注意到了他的獨一無二。2014年，Gaggan餐廳入選“亞洲最佳50家餐廳”榜單，位列第三，此后3年蟬聯“亞洲最佳餐廳”，并在2017年“世界50家最佳餐廳”總榜上取得第七的好成績，也是總榜上唯一的印度餐廳。

一場神秘的味覺狂歡

作為“亞洲最佳餐廳”，Gaggan受到全世界人的矚目和青睞，而這也意味著預約難求，且Gaggan每天的營業時間只有下午6點至晚上11點之間的短短5個小時。也就是說，任何時候預訂Gaggan的一頓晚餐，前面都有成千上萬人在排著長隊。

想體驗Gaggan的料理最好提前3個月預訂，在官網完成信息填寫后，會收到郵件表明已經收到申請，但餐廳還需要確認是否有空位，以及后續調整時間，這個過程的電郵溝通比想象中要漫長。我和朋友提前一個月預訂，首選日期和時段已被訂滿，經過半個月的溝通，最終訂到泰國旅程最后一晚21：30的用餐時段。

在泰國的最后一夜，我們前往此行壓軸的Gaggan餐廳。餐廳位于曼谷中央商務區，是一棟隱秘于綠林中的純白色獨棟木屋，已有70多年歷史，精致而神秘。通往餐廳的路口有一個小標牌，沿著標識前行，便到達Gaggan餐廳。

餐廳富有英屬印度殖民時期的特色風情，內部被分割成一系列私人宴會廳，設計簡潔、文雅而不失格調。與其他餐廳不同，Gaggan沒有菜單可以選擇，入座后，首先映入眼簾的是統一的emoji菜單，菜單上沒有文字，取而代之的是25個有趣的表情，每個表情代表一道菜品。

這一串表情包賦予客人無窮的想象空間，每道菜都像一個極富魅力的謎語，菜品在入口之前全靠猜測，就算吃到嘴里，也未必能分辨得出所有食材和香料。這也正是餐廳精心為客人營造的幽默感與神秘感，再加上侍者能說會道，又風趣有梗，整頓飯吃下來絲毫不覺得乏味，期待之中驚喜連連。用餐結束后，侍者會重新遞上一份正式菜單，兩份菜單合二為一，謎底最終揭曉。endprint