生皮防腐方法簡述

馬迎春

（河北省毛皮產品質量監督檢驗中心，河北滄州062350）

自動物屠宰時起，其免疫系統迅速瓦解，生皮便失去了對微生物的抵抗能力。皮上細菌就會迅速侵蝕皮蛋白質，加之生皮中酶的自溶化作用，會造成生皮變質腐爛。因此，生皮只要不是就近加工處理的，就應及時進行防腐處理。生皮防腐的方法很多，主要有：干燥法、鹽腌法、鹽干法、冷凍法和浸酸法等。

1 干燥法

1.1 定義及原理

干燥法指不用防腐藥品處理，直接將鮮皮晾干的方法。當生皮水分含量降低至15%～18%時，生皮處于脫水狀態，抑制了微生物的生長繁殖，從而達到防腐的目的。

1.2 主要方式

地面干燥法：一般是將鮮皮肉面向上，平攤陰干，并將皮邊沿拉開。八成干時，折起再晾至全干。

搭竿（或搭繩）干燥法：將皮沿背脊部掛晾于桿（或繩）上，毛面向內陰干。

撐平干燥法：將皮去凈殘油、浮肉，用竹竿把皮撐開，在陰涼通風處干燥，八成干時，折起再晾干。

釘板干燥法：將皮釘在木板上進行自然干燥。

1.3 優缺點

干燥法具有經濟、簡便易行、干燥后皮輕、便于運輸的優點。但皮板僵硬，易折裂，易受蟲蝕，浸水回軟也較困難。

2 鹽腌法

2.1 定義及原理

鹽腌法是指用食鹽腌制鮮皮的防腐方法。食鹽使生皮脫水，并在皮內造成高滲透壓，使細菌失水收縮，抑制其活動。鹽還可以與蛋白質反應，抑制酶對生皮的分解，從而達到防腐目的。

2.2 主要方式

撒鹽法：鮮皮經冷卻及清理加工后，肉面向上平鋪撒鹽，用鹽量約為鮮皮重35%～50%，堆成1.2 m 高的垛6～8天左右。要較長期的保藏，用鹽量應為50%～70%。

鹽水浸泡法：鮮皮去油、肉后，洗凈瀝水，浸入溫度15～20℃，濃度25%的鹽水中15～24h，瀝水撒鹽，撒鹽量為鮮皮重的20%。

2.3 優缺點

鹽腌法操作簡便，材料廉價易得，能較長期保存生皮。缺點是占地面積大，廢鹽對環境污染嚴重，易產生掉毛、溜面等缺陷。

3 鹽干法

3.1 定義及原理

鹽干法是指鮮皮經過鹽腌制后，再行干燥的防腐方法。經鹽腌、干燥雙重作用，以達到防腐的目的。

3.2 主要方式

鮮皮浸入濃度20%以上的鹽水中，浸泡一夜，次日瀝水，掛晾干燥，待半干時折疊成形，再晾至全干。

3.3 優缺點

鹽干法防腐效果好，不會產生硬化、折裂、蟲蝕和難回軟等缺陷。但鹽干皮吸濕性大，給保存和運輸帶來一定的困難。

4 冷凍法

4.1 定義及原理

低溫下使鮮皮凍結，抑制細菌作用，從而達到防腐的目的。

4.2 主要方式

自然冷凍：寒冷地區，將鮮皮肉面朝上平鋪在室外，待完全冷凍后可以小堆垛起。

人工冷凍：鮮皮預冷、冷凍后，在維持低溫的冷庫內存放。

4.3 優缺點

冷凍法操作簡單易行。但皮凍結后，堅硬易斷，皮纖維易受損，解凍后易腐爛，且人工冷凍投資大，成本高。

5 浸酸法

5.1 定義及原理

浸酸法是用酸和鹽的溶液處理裸皮的方法。經過浸酸處理的裸皮，pH值下降到2.0以下，從而使微生物的活動和繁殖受抑制，以達到防腐的目的。

5.2 主要方式

在轉鼓內放入10%鹽溶液，投入裸皮，轉動幾分鐘后，加入1.5%～2%的硫酸，浸透后，出鼓瀝水，撒鹽打包，存放在適當低溫條件下，嚴禁沾水，也要防止風干。

5.3 優缺點

浸酸法可使皮張重量減輕，便于銷售和運輸。但廢液對環境有污染。

結語

生皮的防腐方法除以上幾種還有輻射法、殺菌劑法等，防腐方法的選擇主要依據投產前存放時間的長短、是否符合本地條件、操作是否簡便和成本高低而定。

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