職工食堂節能降耗的實踐與探索

◎ 蘇志浩

（中國石化集團資產經營管理有限公司齊魯石化分公司，山東 淄博 255400）

食堂經營管理的狀況，直接影響工作餐的質量。為了讓職工吃得放心、吃得滿意，以飽滿的熱情投入到工作中，食堂要以成本控制為抓手，提升食堂的管理水平和服務質量，提高職工對公司的歸屬感和滿意度。職工食堂是福利性服務單位，服務職工，為企業提質增效提供保障，既要保證飯菜質量，又要保證收支平衡。因此，必須加強科學管理，節能降耗，有效控制成本。

1 職工食堂的成本要素

食堂成本是食堂在生產銷售過程中所占用和消耗的資金。包括肉菜米面、調料、瓜果等直接成本，人工成本、水電燃料費、維修費、餐具紙巾等低值易耗品以及洗消費用和事務用品等間接成本。食堂成本構成復雜，管理環節眾多，需要進行全面規范管理。

2 食堂的成本管控

食堂要實現成本的有效控制，就要以科學的方法分析各項費用支出的合理性和必要性，規范管理，節能降耗，從改變觀念入手，總體上把握，細節上控制。主要通過制訂菜譜、采購驗收、庫存領用、加工烹調、銷售服務、成本核算等關鍵環節進行成本控制。人員管理和物品發放使用，也應建立健全規章制度，加強督促考核，達到管理目標。下面從形成共識、全程控制、隨時督導三方面入手，對食堂成本管控進行探討。

2.1 形成共識

形成共識，即在食堂管理層和員工層強化成本控制理念，提高成本控制意識。

2.2 全程控制

全程控制，即在食堂經營管理的全過程中對各環節的經營管理成本進行控制，主要包括以下7個方面。

（1）制訂食譜。為制作平衡膳食、把餐飲成本控制在合理區間提供保障。

（2）原料采購驗收。①采購前根據本周食譜所列飯菜、瓜果品種和標準食譜的要求，制訂采購計劃，防止采購數量過多或不足，造成浪費或補充采購增加的成本。②采購前制訂采購標準，防止采購的質量過高或過低造成價格過高或不能滿足烹飪要求的問題。③嚴格驗收，避免原料分量不足、防止假冒偽劣原料入庫。

（3）庫存領用。①嚴控庫房儲存和發料工作，防止存儲不當造成損失。②嚴控領用審批環節，避免管理不嚴造成物資少用多領和烹調中的浪費現象。

（4）加工烹調。依據預測的就餐人數和食譜，對初加工、切配和烹調制訂質量標準、數量計劃，規范切配、烹調時間，保證飯菜質量穩定。

（5）銷售服務。①規范服務標準，提高服務質量，避免人為浪費。②按時開飯，嚴控銷售，避免收入損失。

（6）核算員和班組加強成本核算分析，做到日核算、月結算，便于查找問題，控制成本。

（7）人工管理與其他物品的使用和維護。①加強員工技能培訓，提高員工的綜合素質，避免儲存不當、制作損耗、熟品率過低，降低餐飲成本。②加強對設備維護、低值易耗品領用和使用的規范管理[1]。

2.3 隨時督導

隨時督導，即食堂管理層、成本核算員和班組長隨時檢查、督促員工從小事做起，從身邊事做起，及時糾正員工的浪費行為，使成本控制理念深入每個員工心里，在工作中自覺節能降耗。

3 節能降耗控的具體措施

3.1 過程控制

3.1.1 制訂菜譜

成本管理從制訂食譜開始，這是成本控制的源頭，用每周食譜和標準菜譜控制原料成本。①根據就餐標準、季節變化、物價情況，參考原料庫存、蔬菜瓜果上市情況，本著葷素搭配、烹調方法多樣、口味豐富、干濕結合的原則，依照廚房設備及廚師的技術力量制訂下周食譜。②做好特色菜，適當保留受歡迎的傳統品種，定期更新時令菜品。③對于涌現出的新菜品，根據食堂實際情況，參照就餐職工口味和喜好，適當引入。

3.1.2 采購和驗收

采購和驗收環節直接關系食堂生產質量和成本控制的效果。①編制原料采購計劃。采購員根據食譜及庫存情況，對采購原料的數量、質量制訂計劃，提出采購申請。②建立嚴格的驗貨制度。分管領導、管理員、庫管員共同驗收入庫，檢驗原料質量、數量、標準是否與采購申請單、檢驗貨品批次一致，然后簽字確認。

3.1.3 庫存和領用

①完善庫存保管制度，設置蔬菜果品庫、主食庫、調料庫、冷凍庫及雜品庫，由專人管理。按照食堂經營的實際情況科學、合理制定庫存原料的品種和數量，及時增減庫存量，防止出現物資短缺補充采購增加成本或過期變質造成的人為損失。同時，根據季節和當地市場的物價波動規律，及時編制采購計劃，適時量化采購，充分發揮庫存對成本的有效控制作用。②庫管員做到準確記賬、隨時檢查、定期盤點。庫房內物品按照《食品倉庫管理制度》有標簽有條理擺放，按照“先進先出”原則，定期檢查清倉，每天整理核對，防止食品過期、變質、生蟲、霉變，保證食品安全。③嚴格履行出庫手續。站灶人員依據菜譜推算出調料用量，填寫申領單，值班長復核后，按照規定時間領用[2]。

3.1.4 原料加工和烹調

①制訂原料初加工、切配、初步熟處理和烹調質量標準。②根據每季度、月末月初、每周內的峰谷規律以及會議和臨時申報的加餐人數，預測就餐人數。③根據預測的就餐人數和食譜，對初加工、切配、制訂加工規格、數量計劃，對初步熟處理提出具體要求。冷藏、冷凍原料盡量自然解凍，不使用流動水，省水省電。④集中加工，統一切配，提高原料凈料率。合理利用邊角料，如用菜根、菜葉、菜梗制成可口的小菜。初步熟處理階段按標準焯水劃油。烹調階段按開飯時間倒推烹調時間，按標準食譜烹制。在飯菜的精細化上下功夫，做到粗菜細作、大鍋菜小炒化。根據預測的就餐人數，采取多備少炒的原則，保證菜品質量，避免因就餐人數變動造成浪費。⑤核定米面制品、主菜的蒸制、烤制時間，節約能耗，提高工作效率。

3.1.5 銷售和服務

①按時開飯，嚴格控制銷售工作，防止出現少刷餐費、“漏刷卡”現象。②建立食堂內部考核規定，防止內盜、多吃多占的情況發生。

3.1.6 做好賬務工作

財務人員根據標準食譜測算出標準用量，通過與實際用量分析比對，找出差距，提出改進措施，有針對性地控制各項成本。

3.2 人員培訓

食堂生產絕大多數是手工操作，生產人員的操作技能、工作狀態及主觀因素對成本影響特別大，加強對成本的管理與控制，關鍵在于人員。把食堂成本的管理意識作為企業文化建設的一項重要內容，對食堂員工進行教育培訓，強化成本管理理念，提高專業素養，把握每個降本機會。

3.2.1 技能培訓

①集中培訓、導師帶徒、崗位練兵，技術比武，開展各種技術交流，不斷提高員工專業素養和技術水平。提高原料的凈料率和熟品率，提高飯菜質量。②學習炊事設備的性能和《標準程序作業法》，有效減少事故成本與維修費用。

3.2.2 培育敬業精神

態度決定一切，只有操作人員抱著精益求精的態度完成生產操作，才能最大程度地實現節能降耗。①學習《員工守則》《食品安全法》《火災自救及預防措施》等規章制度，提高員工思想水平，增強員工食品安全意識。②通過班前會、安全學習、形勢任務分析會，使員工認清市場形勢，樹立節能意識。工作中多交流、談心，了解員工思想狀況。在日常管理中，關心員工冷暖，關注員工成長進步，使員工以食堂為家，帶著感情工作，逐步形成控制成本的節約意識。

3.2.3 合理分配人員及工作量

科學、合理安排人員，有效分配工作時間與工作量，保證人員的機動、活力，充分發揮團隊的整體力量，有效控制直接成本，節約間接成本。

3.3 設備維護與低值易耗品節約

3.3.1 設備維護

①對設備按要求定期保養、維護，避免設備老化產生的損耗。②每次使用后，及時清潔，擦干水漬。③學習能耗控制知識與操作技能，在操作中時刻注意節能降耗。

3.3.2 易耗品管理

①規范領用程序和使用量，降低餐具破損率，延長炊具使用時間。②費用超標，考核班組。

3.3.3 事務用品管理

嚴格控制事務用品的使用，打印紙雙面用，書寫筆配發筆芯。辦公室人員隨手關燈,出門關空調[3]。

3.4 宣傳教育

①在餐廳張貼節約、環保宣傳標語，營造良好的節約氛圍。②號召就餐職工“厲行節約、文明就餐”，大力倡導就餐的公德意識和節約意識。吃多少取多少，一次不夠可以多次取食，不剩飯剩菜，杜絕舌尖上的浪費，嚴禁將剩菜剩飯及餐具帶出餐廳，不隨意損壞或丟棄餐具。③主動與就餐職工溝通交流，征集意見和建議，滿足每個人的營養需要、口味喜好。

4 結語

工作餐的質量和服務水平直接影響職工的工作熱情，從而影響企業的生產和效益。給職工營造一個如家的感覺，體現企業對職工的關懷，增強職工對企業的信心和歸屬感，從而使廣大職工充滿激情地投入工作。就餐職工的要求越來越高，物價越來越高，職工食堂要實現收支平衡和服務質量“雙贏”，就要逐步完善成本控制管理體系。從訂菜譜、采購驗收、庫存領用、加工烹調、銷售、人員培訓、經營管理費用等全方位進行成本控制管理。通過健全規章制度，創新管理方法，發揮人員的最大能動性，有效控制成本，提高服務質量。