中餐烹飪中色彩和造型表現藝術分析

◎ 申亞軍

（青島酒店管理職業技術學院，山東 青島 266100）

信息化時代背景下，廚師們可以借助互聯網技術了解更多的烹飪理念與技術，對不同的理論技術進行融合與改善，從而實現烹飪的創新。與此同時，菜肴的形式及所使用的原材料也在發生變化。民以食為天，餐飲行業的發展與人們生活質量的提升離不開烹飪理念與技術的提升。一份好的菜肴不僅要有足夠的營養成分，還應當色香味俱全，對于廚師而言，將美學充分融合至烹飪中，要求廚師具備一定的色彩搭配和造型表現水平。在搭配食材時應當考慮食材的色彩，同時廚師的刀工以及火候掌控也非常重要。

1 中餐烹飪色彩

中國的烹飪藝術是在烹飪發展的過程中逐漸形成并豐富起來的，實用性與審美性是中國烹飪藝術最為顯著的特點。烹飪菜肴色彩的調配是由人們決定的，通過選取烹飪食材，并對食材進行調配與控制，實現菜肴的外觀色彩與內在本質相統一，這也是食材選取的主要目的之一。有多種菜肴色彩的調配方式，最為常見的是在烹飪結束后，借助食材的色彩點綴菜肴整體，此為有意識的調配。廚師在選取食材時應充分考慮飲食者的可接受空間以及食材色彩搭配的可能性空間，選取兩個空間的重疊區間，確立食材的大致范圍。最后便是廚師通過借助各類器材，實現食材至菜肴的轉換[1]。

2 中餐烹飪造型的藝術視覺

2.1 烹飪造型的視覺效果

視覺效果是人們在接觸新事物時的第一感受，通過對事物的觀察，將感受傳遞給大腦進行分析，得到判斷事物審美性的結果。視覺效果是最為直觀的感受，當代審美價值中最為重要的便是光與色彩的搭配。調查研究顯示，人們在觀察事物時往往會以個人的想法為依據，結合自身經歷對事物進行內心描述，將視覺效果與心理活動相結合。由此可知，視覺效果詮釋了人們的認知與思維。烹飪亦是如此，將食材的食用價值與色彩造型結合起來，達到色香味俱全的目的。隨著時代的發展，人們對菜肴的視覺效果要求也在不斷提升[2]。

2.2 烹飪造型的藝術效果

藝術可以表現出自然界中的色彩與光線，要使烹飪造型具有藝術效果，在烹飪過程中要確保其外在造型與內在藝術的完整性。中國烹飪藝術最為顯著的特點之一便是具備較強的審美性，不僅注重外在美與內在美的結合與統一，還對菜肴的色彩搭配以及味道有著十分嚴格的要求。因此要想提升中餐烹飪造型的藝術效果，必須注重菜肴味覺與藝術效果的結合，同時應當充分運用各類烹飪技巧，使烹飪造型生動形象的同時，具備一定的民族特色。食用者在享受美食的同時也擁有視覺上美的享受[3]。

烹飪藝術不僅體現在烹飪的某一階段，而是貫穿了烹飪全過程，無論是宴席酒會還是平民飲食，均離不開烹飪藝術。因此對于烹飪者而言，正確認知烹飪中的藝術理念并合理的運用到實踐中，是目前烹飪者的主要任務之一[4]。

2.3 烹飪造型的審美觀與創新力

雖然目前已探索出許多不同類型的菜肴，菜肴的色彩搭配、造型表現、食材的整體味道都有了極大進步，然而中餐烹飪藝術仍存在問題。許多大型酒店菜肴形式豐富多樣，但并不具備較強的審美價值，并且許多菜肴往往過度重視表面形式，忽略了口感，食用者在食用時也容易因不理想的口感，而對整道菜肴產生不好的印象，菜肴的審美價值也大大降低。許多廚師對菜肴的審美觀產生了認知混淆，認為菜肴的造型表現僅僅是對菜肴進行簡單的裝飾，無法體現菜肴的審美價值。因此廚師的審美觀十分重要，只有廚師具備了審美觀，同時加強對菜肴的創新，才能更好的向世界推廣中餐[5]。

3 中餐烹飪的特色文化

在進行現代中餐烹飪教學時，教師應不僅引導學生認知現代烹飪理念，還要教會學生如何引用傳統圖形并對其加以改造。自古以來中國的藝術家便強調創作的整體美，以形寫意、形神兼備是傳統圖案最明顯的特征，因此在烹飪時也應當注重特色文化的引入與運用，使烹飪出的菜肴既滿足現代審美的需求，又包含中華傳統文化。例如吉祥文化便是中華文化特色之一，將吉祥裝飾藝術引入中餐烹飪，也體現了中華文化意識與哲學。

4 結語

中餐烹飪不僅僅是一門藝術，還是中華民族精神文明與傳統文化的象征，要想確保中餐烹飪可以獲得更長遠的發展，必須注重菜肴的色彩搭配以及整體造型的體現，同時應當不斷注入新元素，合理運用各類烹飪技法，加強對中餐烹飪的創新，使中華文化走向世界。