淺析烹飪專業現代學徒制特房酒店班機制建設

◎ 李川川

（廈門工商旅游學校，福建 廈門 361024）

2014 年 5 月由國務院發布的 《關于加快發展現代職業教育的決定》明確指出，要“開展校企聯合招生、聯合培養的現代學徒制試點，完善支持政策，推進校企一體化育人”。2015年，教育部公布了包括地區、中高職學校、行業企業在內的165個首批現代學徒制試點單位，其中有127所中高職學校，正式拉開了現代學徒制在職業學校試點的帷幕。兩年來，隨著試點的不斷深入，各省又擴大了試點范圍，更多的中職學校加入其中，現代學徒制試點也就成為當前職業教育的一個熱點問題。廈門工商旅游學校現代學徒制在領導和招生就業處的大力指導下，學校以烹飪專業建設指導委員會為紐帶，開展校企交流研討活動，獲取信息，加強校企聯合，促進與廈門特房波特曼酒店的進一步合作。為提高學生的職業環境適應能力和職業崗位能力，縮短從學校學習到企業工作的距離，踐行現代學徒制人才培養模式[1-2]。

1 校企合作的機制建設

在學校招生就業處的引領下，完善由專業帶頭人、骨干教師和企業專家、能工巧匠組成的校企合作專業建設聯合教研室，研究確定人才培養方案、職業崗位能力和教學計劃等，修訂《校企合作管理規定》《訂單辦學管理辦法》等管理制度，本著“互利互惠、共同發展”的合作原則與廈門特房波特曼酒店組建聯合教研室，推進校企合作的深度融合。

2 開展校企合作，創新校企合作模式

初步形成具有專業特色的“旺進淡出，工學交替”人才培養模式，根據廈門市餐飲業對技能型人才的需求，以培養學生綜合素質為目標，重點加強職業道德教育、職業技能訓練和職業能力培養。調研傳統教研組的運行機制，預測現代學徒制良好運行規律的教研組織架構，提出契合現代學徒制需求的“三文治”教研組，從人員配比、職責擔當、教研模式、主題內容等方面進行探索。深入課堂教學與實踐場所，對比分析專業教師與企業教職的教育狀況，分析二者在教育教學理念、教學效果的融合共進方面存在的諸多問題，試圖尋找知識與技能、成長與成才在實施現代學徒制的共榮與共生點[3]。

3 校企資源共享

實施混合式現代學徒制教研路徑。基于教師、技工、專家、學生等成員在教研時間上比較難以統一的現實困難，充分利用微信、UMU等平臺進行線上教研互動，輔以線下教研，盡可能發揮各方的智慧，融合形成新的教研形態。校企共同制定學段的教研框架和學期、學年的教研主題內容，在以下幾個方面形成共識：①以項目教學法為主法，基于崗位工作流程設計一個學年的教學方案。②重組課程內容，體現系統性和職業性。③以立德樹人為根本目標，以可持續發展為價值取向，實施以針對性和發展性相協同的學習評價方式，貫通校企，體現在現代學徒制的學習和實踐全過程。為提高三文治教研的有效性，創造性提出“三文治教研溝通法”。上面一塊面包：“你的想法很好”；里面一片肉：如果你在某一方面改變一下，可能會更有意思；下面一片面包：我們相信你一定能做得到。不定期開展小范圍座談和個別訪談，了解教研和教學運行情況，收集研究過程資料，及時評估、適時反思研究過程中的疑難雜癥、總結新的觀念與實踐舉措。

4 校企合作模式創新

開展以教學模式創新為導向的“三文治”教研活動。教而不研則前，研而不教則空。“三文治”教研組的生命立足點在于“田園教研”。從理論和實踐中發現問題和解決問題是本課題的初衷。2017年9月，廈門工商旅游學校與廈門市特房波特曼七星酒店合作現代學徒制試點班，遵循職業教育教學規律與職業領域工作規律相一致的原則，校企共同制定專業教學方案，嘗試“一師一徒、一徒雙師、多徒一師”等師帶徒模式，探索雙場所工學交替遞進教學、雙場所翻轉教學、雙師互助教學等模式[4]。

5 烹飪專業現代學徒制的課程設置分析

烹飪專業現代學徒制的培養要突出實踐能力的訓練，培養技能型人才。以廈門工商旅游學校烹飪專業特房酒店班為例，就專業的課程設置，兩年來圍繞如何提高學生的專業技術能力、使專業實訓更接近社會需求并最終實現學生的零距離上崗，討論了數十次。在校企合作聯合教研室企業師傅和學校教師的共同努力下，本著專業課程間相互聯系、相互穿插以及由淺入深、先易后難的原則，對廈門工商旅游學校烹飪專業特房酒店班的課程設置進行了一系列的調整。目前，廈門工商旅游學校烹飪專業特房酒店班的課程設置主要包括烹飪原料知識、烹飪營養與衛生、中西式面點、中式烹調、西式烹調和地方菜肴，專業課程基本由企業師傅承擔，但由于缺乏經驗且師資力量不足，還存在一定的問題和缺陷。今后，還應當在校企合作中調整，針對餐飲行業和企業的實際需要提供以技能實訓和模塊教學為基礎的專業教學內容，并引進國際餐飲視野發展的最新理念，爭取更精準地定位培養目標，突出中職教育的特色[5]。

6 考核方案

為鼓勵廈門特房波特曼酒店有限公司與廈門工商旅游學校合作開辦的中餐烹飪專業現代學徒制“特房酒店班”品學兼優的學生，由廈門特房波特曼酒店有限公司出資設立專項獎學金，獎勵優秀學生，在第一、二、三學年每年評選和獎勵一次，在第一、二學年“特房酒店班”學生均有資格參加獎學金評定，第三學年僅限在廈門特房波特曼酒店有限公司完成規定頂崗實習并與廈門特房波特曼酒店有限公司簽訂正式勞動合同且工作滿六個月以上的“特房酒店班”學生有資格參加獎學金評定。

6.1 第一、二學年獎學金評定

6.1.1 獎項設置

一等獎學金（3人）獎勵金額每人每學年1 500元。二等獎學金（5人）獎勵金額每人每學年1 000元。三等獎學金（12人）獎勵金額每人每學年500元。

6.1.2 參評資格

符合以下條件之二者，可以參評一等獎學金：①學期成績年度排名班級前15%。②參加職業技能大賽獲省、市二等獎（或前5名）或全國三等獎（或前十名）以上者。③校三好生、優秀團員、校優秀學生干部等校級獎勵的。④有良好的學風、熱愛集體、尊師重教、團結同學，積極參加各項有益的集體活動。

符合以下條件之二者，可以參評二等獎學金：①學期成績年度排名班級前30%。②參加職業技能大賽獲省、市三等獎（或前10名）或全國優秀獎（或前20名）以上者。③有良好的學風、熱愛集體、尊師重教、團結同學，積極參加各項有益的集體活動。

符合以下條件之一者，可以參評三等獎學金：①學期成績年度排名班級前50%。②參加職業技能大賽獲校級三等獎以上者。③有良好的學風、熱愛集體、尊師重教、團結同學，積極參加各項有益的集體活動。

6.1.3 發放時間和發放方式

在每年10月，由“特房酒店班”校企合作工作小組啟動上學年的年度獎學金評選工作（前兩年一學年一次）評選結果經雙方共同書面確認后由雙方負責人共同在學校年度大會上發放給獲獎學生。

6.2 第三學年獎學金評定

6.2.1 獎項設置

一等獎學金（3人）獎勵金額每人每學年1 500元。二等獎學金（5人）獎勵金額每人每學年1 000元。三等獎學金（12人）獎勵金額每人每學年500元。

6.2.2 參評資格

①在廈門特房波特曼酒店有限公司及其所關聯酒店完成規定頂崗實習。②與廈門特房波特曼酒店有限公司簽訂正式勞動合同且工作滿6個月以上。③能夠獲得本部門多數員工的認可，無遲到，早退和曠工現象。④有良好的職業道德和服務意識，業務素質和技能水平優秀，技能考核成績優秀，能出色完成本職工作，受到客人的好評和本部門人員的一致好評。⑤有團隊協作精神，能主動與同事溝通配合。⑥完全服從并按要求完成工作任務和工作安排。

6.2.3 發放時間及發放方式

學生畢業滿6個月后，由廈門特房波特曼酒店有限公司領導班子根據參評資格進行評選，評選結果雙方共同書面確認后由雙方負責人共同向學生進行發放。

7 結語與展望

現代學徒制符合社會發展需求，有利于促進行業、企業參與職業教育人才培養全過程，實現專業設置與產業需求對接，課程內容與職業標準對接，教學過程與生產過程對接，畢業證書與職業資格證書對接，職業教育與終身學習對接，提高人才培養質量和針對性。但是建立一套符合國情、具有中國特色的現代學徒制度還需要長期的實踐與改進，新的教育模式對目前的中職的教學模式發出挑戰，現代學徒制下傳統的課堂教學必須進行改革，相應的人才培養目標、教學方式、教學內容以及考核方式必須進行調整，才能使現代學徒制順利進行下去。但是目前針對現代學徒制的課堂教學的研究還很少，還需要更多的學者投入到相關的研究內容與研究方法上。