淺析大米食品生產許可證現場核查要點

◎ 王成軍

（吉林省食品生產許可證審核中心，吉林 長春 130021）

1 大米生產工藝流程

大米生產企業在日常生產及運行過程中主要包括以下流程：首先要配備相應的原材料，即買入相應的稻谷，然后依照生產需求和標準篩選稻谷，完成篩選環節后要實施去石、去磁工作。其次是壟谷，完成壟谷后要分離谷糙，將其中的雜質剔除。最后進行碾米，碾米工作完成后便可進入最終的成品包裝環節。以上工藝流程在實施過程中要依照相應的規范和標準來進行，確保各項操作的有效性，為大米生產的質量和效率提供保障，同時依照國家相關規定進行生產和銷售，保障食用安全。

2 大米食品生產許可證核查概況

2.1 大米食品生產許可證核查細則

①確定發證產品的范圍及申證單元，并注明具體的產品名稱，明確基本的生產流程和關鍵控制環節進行明確，并防止大米出現質量安全問題。②對生產設備進行檢驗核查，確保各項設備在運行過程中不會污染大米。同時要確定各項檢驗項目，即大米產品的試制產品合格檢驗、報告檢驗、監督檢驗以及出廠檢驗要依照具體的規范要求來實施，并在出廠檢驗過程中加上星標[1]。

2.2 大米食品生產許可證申請材料審核

①在大米食品生產許可證現場核查過程中，要依照申請材料所涉及的內容對各項資料進行核查，首先要對管理制度進行核查，其中主要包括不合格原糧拒收審批制度、食品安全事故處置方案、企業誠信制度、消費者投訴受理制度、從業人員健康檔案、食品質量安全培訓管理制度、不安全食品召回制度、產品銷售臺賬管理制度、不合格品管理制度、生產設備維護保養制度、產品檢驗及檢驗設備管理制度、成品倉儲及運輸管理制度、不同原料和輔料保管制度、生產過程管理及考核制度、采購驗證制度、原輔料采購管理制度、生產工藝標準及操作規程制度、糾正預防措施制度以及質量目標管理制度等。要嚴格審查各項制度材料的完善性，并對各項制度的執行情況進行核查。②有效審查大米生產管理記錄，其中包括文件借閱登記記錄、內部學習培訓記錄、不合格品處置記錄、食品安全事故處置記錄、原糧驗收檢驗及原始記錄、成品及半成品檢驗原始記錄、成品檢驗報告和生產設備及檢驗設備臺賬等[2]。

2.3 大米食品生產許可證現場審查的參照標準

要依照相應的標準進行大米食品生產許可證的現場核查，①依照GB 2715-2016《食品安全國家標準糧食》。該標準主要是針對供人們食用的成品糧和原糧，包括薯類、豆類、谷類等糧食，不適宜食用油加工原料。②依照GB 2761-2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》，該標準主要用來規范食品中真菌毒素的限量標準，而大米的規范標準主要指所含黃曲霉毒素B1和赭曲霉毒素的限量標準。即赭曲霉毒素限量指標為5.0 μg·kg-1，黃曲霉毒素B1限量指標為 10 μg·kg-1。同時還涉及 GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》，該標準涉及大米的限量標準指標主要包括以下幾方面，分別有苯并（a）芘限量 5.0 μg·kg-1、鉻限量（以 Cr計）1.0 mg·kg-1、砷限量（以 As 計）無機砷 0.2 mg·kg-1、汞限量（以Hg計）總汞0.02 mg·kg-1、鎘限量（以Cd 計）0.2 mg·kg-1、鉛限量（以 Pb 計）0.2 mg·kg-1。③GB/T 1354-2009《大米》，該標準主要用于以半成品大米、糙米以及稻谷為原料的食品商品大米，因此特殊品種大米、專用大米以及特種大米以及含有添加劑的大米不適用。

3 大米食品生產許可證核查要點

3.1 現場廠房和車間設計核查

在對大米食品生產許可證進行現場審查時，要高度重視生產廠房以及車間的設計特性是否符合相關的要求和標準，即在設計廠房和車間時，要設立相應的一般作業區和準清潔作業區，有效隔離不同工作區，防止出現不同工作區交叉感染情況。其中普通生產作業區域主要包括成品庫房、大米成品外包裝區域、原材料前期處理區域以及倉庫等，而準清潔作業區域主要包括成品包裝區、半成品加工區域。該方式能夠有效將生活區域和生產區域分離，為大米的生產質量提供有效保障。廠房中的部分地面要用于成品、半成品以及谷物的晾曬和堆放，因此，這些區域的廠房地面要禁止使用含有瀝青等物質的材料，要用對大米原材料無害的材料鋪設地面，防止大米受到污染。生產車間周邊禁止種植容易產生花粉的植物，防止花粉污染車間環境，而用于大米生產的相關場所和機械設備除了生產以外不得用于其他方面，避免大米在生產過程中受到污染；同時，大米的生產作業場所要實施相應的防護措施，尤其要加強蟲害的防控措施，積極應用誘燈、柵欄、氣幕以及紗窗等裝置來保護，同時在生產車間的進口處和出口處加強蟲害的防護力度，比如布置相應的滅蟲繩燈，用做拋光的工作區域在取暖時禁止使用土爐。在大米儲存過程中設置相應的檢測裝置，其中包括防控蟲害裝置、通風裝置、溫濕調控裝置、庫溫糧情監測裝置以及糧溫監測裝置。

3.2 食品安全核查分析

在大米食品生產許可證現場生產過程食品安全核查過程中，要高度重視大米生產產品的污染風險控制力度，確保整個生產流程所制作的成品大米不會受到污染和不良影響，因此在核查過程中要防止違規違法操作，依照大米生產許可證的生產要求來進行各項生產流程的核查。確保大米食品生產廠家在拋光時，使用的拋光劑不能是植物油，要以水作為拋光劑。依照生產周期和時間對用于生產的各項設備和操作設施進行及時保養和維護，避免在生產過程中保養和維修。同時，要積極采取相應的保障措施，防止不良雜質和金屬雜質混入大米產品，保障大米的質量。在清理和篩選原料過程中，要將已發霉變質的原料和雜質清理出來，防止因混入雜質或發霉變質的原料導致后續加工產品受到污染，因此要積極應用入龔谷機，從而開展篩選、磁選以及去石等操作。同時，加工所使用的稻谷不能是陳化糧，要應用新米來進行，并禁止將香料、香精等物質添加到成品大米中，從而為人們的食用安全提供保障。

3.3 現場污染核查控制分析

在大米食品生產許可證現場核查過程中，①加強生物污染的核查力度。尤其是用于大米食品生產的生產設備的核查，在核查過程中要確保有效、合理、及時清潔，保障生產品不會受到生產設備的污染，為食品安全提供有效保障。②高度重視化學污染的核查力度，在除蟲滅害過程中，要確保各項生產環節處于停工狀態，禁止實際生產過程中進行除蟲滅害工作，同時，要做好除蟲滅害各項用料的保護工作，妥善保管用于除蟲滅害的成品和原輔料，避免亂放亂堆，針對大米生產過程中出現的鼠害，要禁止使用鼠藥處理，避免鼠藥污染大米。③加強物理污染的核查力度。在重要區域使用的滅蠅燈要放置在合適位置，盡可能與生產作業區域保持一定距離，并且要定期清理滅蠅燈，清理頻率保持一周一次，防止滅蠅燈污染大米。同時要核查生產車間的衛生情況，定期清掃生產車間，避免粉塵積存污染大米食品[3]。

3.4 現場風險點核查分析

在大米食品生產許可證核查現場中，要對各項生產指標進行嚴格審查。①對碎米超標情況進行核查。如果大米的碎米率過高，不僅會導致其食味受影響，同時會影響大米的整齊度，導致其安全儲存受影響。②對黃粒米超標情況進行核查，避免因黃粒米數量過多，導致大米食品品質和外觀受到不良影響，同時會降低整個大米食品的營養價值。③加強對大米水分超標情況的核查力度。一旦大米中的水分含量超過一定標準，則非常容易發生霉變，導致其出現黃曲霉毒素，一旦人們食用了含有黃曲霉毒素的大米，身體會受到一定程度的傷害。④有效核查大米的凈含量不足情況。導致大米食品凈含量不足的主要原因有。大米成品水分揮發、計量設備準確度不高以及定量設備穩定性較差等，這些問題都會導致大米食品凈含量不足，因此要進行嚴格的核查，確保其符合生產許可要求。

4 結語

在大米食品生產證現場核查過程中，要依照申請材料所涉及的內容，具體參照標準對各項資料進行核查，生產廠房以及車間的設計特性要符合相關要求和標準，重視大米食品生產產品的污染風險控制力度，確保所生產的成品大米不會受到污染和不良影響，重視生物污染的核查力度，尤其是用于大米食品的生產設備，在核查過程中要確保有效、合理、衛生以及及時清潔，為大米食品生產許可證現場核查提供有效保障。