淺談低溫烹飪的技術要點

◎ 蔡克霞

（淮海工學院，江蘇 連云港 222000）

低溫烹飪技術在很大程度上實現了對烹飪技術的改良。隨著新時期社會各界對于低溫烹飪技術需求的提高，有效提升低溫烹飪技術的應用質量已經成為社會各界人士高度關注的問題。

1 傳統烹飪技術的不足

1.1 溫度難以實現有效控制

傳統烹飪使用木材或炭火作為主要供熱材質，難以使用燃氣對火候實現精準有效的控制，這就使得傳統烹飪技術在應用的過程中，難以控制油溫，無法為烹飪技術憑借溫度優勢實現成熟應用提供有利條件。現代烹飪技術只有充分迎合市場需求，才可以有效地保證在技術層面實現優化處置，但很多烹飪方式對火候的控制措施尚不成熟，難以有效實現烹飪工作在效率層面優勢的開發，無法為烹飪技術有效迎合市場需求創造有利條件[1]。

1.2 食物營養成分難以實現有效控制

傳統的烹飪技法中對于油脂的使用量較多，尤其在火候的控制技法較為復雜的情況下，油脂用量的提高可以在很大程度上實現食物營養成分的有效控制，并使食物的營養水平得到合理處置。但是，食品原材料中的某些物質很有可能在烹飪的過程中發生質變，直接導致食物營養成分的價值難以得到全面的實現。

2 低溫烹飪技術的優化發展策略

2.1 合理控制

①要對低溫烹飪在溫度控制方面的技術性優勢進行全面的開發應用，使低溫烹飪技術的應用有助于其技術主體優勢價值的顯現。②要保證低溫烹飪技術的人工操作具備足夠的簡潔性，并使低溫操作技術可以在食材的質量控制方面具備較強的合理性，以此保證低溫烹飪技術的實施實現熱量的合理傳輸。③要強化對食材加工過程中主要成分變化特征的重視，尤其要對食物中是否可能產生有毒物質加以分析，有效避免對食用者構成不利影響[2]。④對低溫烹飪的控制還需要強化對有毒物質化解情況的關注，食用科學的手段，對低溫烹飪全過程涉及的化學物質變化特征予以考察，以便低溫烹飪的推進能夠在有毒物質的屬性得到明確的情況下實現成熟的處置，并為低溫烹飪過程中，包裝等基礎性業務的實施提供有利支持。

2.2 提升低溫烹飪設備選取合理性

①要加強對當前創新性低溫烹飪設備的關注，并引進真空壓縮機裝置，以此保證低溫烹飪設備可以好地適應食材烹飪的客觀需要。②要將低溫烹飪空間中空氣的排除狀態作為一項重要因素予以關注，并對真空狀態對低溫烹飪的重要影響力作為一項關鍵性因素加以對待，以此保證低溫烹飪設備的應用能夠為食材獲得理想的加工條件提供幫助。③在低溫烹飪原料應用的過程中，要始終將原材料的質量保護作為一項關鍵性工作，尤其要對低溫烹飪過程中的水資源及油脂的應用細節加以控制，使原材料可以在具體應用的過程中，更多地憑借溫度控制特點實現對低溫烹飪技術的正確操作，并保證食材中的關鍵性營養物質不會流失，以便低溫烹飪技術可以更大程度上契合市場對于烹飪食物的廣泛需求。④低溫烹飪設備的選擇需要保證溫度供給的能源保持在持久穩定的狀態下，使溫度的控制具備長期有效性，以便低溫烹飪可以達到理想的效果[3]。

2.3 合理設計低溫烹飪過程

合理設置低溫烹飪的過程是保證低溫烹飪的效果得到優化處置的關鍵。在具體的低溫烹飪過程的設計中，一定要將食材的選取作為一項基礎性因素，尤其要細致地選擇需要進行淺加工的食材，避免過多的雜質在長時間烹飪過程中產生有害物質。同時，低溫烹飪過程的選擇還要重視烹飪技術的應用狀態，尤其要重視對烹飪食物的調味，以便更多與烹飪需求相關的因素可以得到合理精準的定位，并保證從烹飪到食用的全過程實現對食材營養成分的有效控制。在葷菜烹飪的過程中，一定要對肉質是否具備鮮嫩特征予以關注，尤其在長時間低溫烹飪的過程中，切忌因為水分的過度流失破壞食材的口感，保證低溫烹飪技術能夠在味覺層面贏得市場消費群體的認可。

2.4 精準掌握低溫烹飪時間

低溫烹飪時間的控制在很大程度上決定低溫烹飪技術的實施質量。因此，在設定低溫烹飪時間時，需要根據食材的體積和密度等因素，使低溫烹飪時間可以更加準確地適應熱量滲透的客觀需求，并保證烹飪過程中可以有效保證溫度滲透到食材的全部方位，提升食材配置水平[4]。在食材原料的屬性控制過程中，必須強化對原料中心方位特征的重視，務必保證溫度可以更加準確地適應食物原料的烹飪技術需要，為低溫烹飪時間的明確提供支持。低溫烹飪時間的設置還需要根據經驗，為烹飪時間的細化設計提供充足的經驗借鑒。

3 結語

從低溫烹飪的要點分析角度出發，對傳統烹飪存在的不足加以研究，并制定優化低溫烹飪技術實施質量的具體策略，可以為新時期低溫烹飪技術的有效改進提供有利支持，并更加有效地實現低溫烹飪技術的應用價值。