井鹽業與四川的社會文化

左薇

(四川師范大學歷史文化與旅游學院,四川 成都 610000)

1 鹽與文化

人們日常生活、生產中接觸與認識的鹽，是千百年來人類在不斷提高認識、改進生產技術與工藝基礎上，對鹽鹵、巖鹽、海水、湖水進行工業性生產之后的產品。目前，鹽產品種類已達14000多種，除了供民食用外，還廣泛地用于工業、農業、漁業等眾多領域。鹽產品在廣義文化學的意義上屬于文化產品，因而具有豐富的文化內涵。鹽是一種廣義的文化產品，具有十分豐富的文化內涵。鹽用來供民食用，屬于生活用品；鹽有科學而嚴密的生產制造工藝程序，這是它的工業屬性；鹽有其獨特的使用方法與劑量，這是它的實用功能屬性；鹽對人體健康有極大的影響，這是它的醫療保健屬性。同時，各類的鹽產品的生產有其自身的歷史背景，它與各民族科學技術發展的適應性，不同鹽種類在不同的老師時期亦有其獨特的生產技術，還有關于鹽的諸多傳說故事等等，都屬于鹽的人文精神屬性的范疇，也就是鹽的文化內涵。所以說，鹽既是一種文化現象，也是一種文化載體。

2 井鹽業對近代報業的影響

報紙是信息傳播的古老方式之一，是文化傳播的一個重要手段。近代以來，西方的報業發展繁榮，中國比較緩慢，進入近代社會以后，報紙在文化生活、經濟生活和政治生活中的地位不斷提高，四川的第一家近代報紙是創辦于1897年《渝報》，其主要內容是鼓吹維新變法。縱觀四川報業的發展歷程，其繁榮和衰落與四川井鹽業的繁榮和衰落是相吻合的，產鹽區的地方報業更是如此。以自貢地區為例。民國時期自貢經濟,實際上就是鹽業經濟,鹽業生產是地區經濟的核心內容,幾乎所有的經濟生產部門都困繞鹽業生產、運銷而存在。在民國初年,自貢鹽業年產量約20萬噸,占全省鹽產量的十分之六強,稅收占全省鹽稅收入的三分之二左右,1927年、1935年均高達70%。川南各鹽場的鹽稅(主要是自貢),從1915年至1929年,達一億一千八百五十余萬元。從1916年一一1943年,自貢鹽稅共計三億六千六百一十八萬八千余元(未包括1930年的數據)[1]。民國時期自貢的報紙,大多得到鹽商和鹽政管理部門的贊助和支持,如《商務三日刊》、《新運日報》、《自貢民報》和《鹽都日報》等,鹽業成為民國時期自貢報業最重要的催生婆。即使不以鹽業資金為生存基礎的報紙,也以鹽政、鹽工和鹽業的產、運、銷為本地新聞最重要的來源,鹽業又為民國時期自貢報業的發展提供了最為廣闊的空間。

1924年溫良知和吳冰國創辦自貢的第一家報紙《自貢周刊》，到1949年自貢先后創辦37種報紙周刊，《策進周報》、《釜溪周報》、《商務報》、《覺報》等，在數量上僅次于重慶和成都。[2]在這37種報紙中，連續經營三年以上的只有四家：《自貢民報》、《新運日報》、《川中晨報》和《川中日報》，其中《新運日報》是川康鹽管理局的機關報，《自貢民報》和《川中日報》由鹽商出資創辦。抗日戰爭時期是四川井鹽最為繁榮的時期，民國時期在自貢影響最大的《新運日報》(1938年)、《自貢民報》(1938年)、《川中晨報》(1944年)，正是在這一時期創辦的。鹽業是民國時期自貢報紙業的主要資金來源。《自貢民報》、《自貢新報》、《活報》、《川中日報》、《西南新聞》和《鹽都日報》都是由鹽商出資或資助興辦的。民國時期的四川鹽業的發展，為報紙業的發展提供了資金支持，而鹽業又是報紙宣傳報到的重要內容之一，因而民國時期四川的報業被深深地打上了鹽的烙印。鹽業與報業的相互影響，促進了二者的共同發展。

3 井鹽業對川菜發展的影響

研究中國的飲食文化不得不涉及川菜，有“吃在四川，味在自貢”之說，川菜有著悠久的歷史，起源于古巴蜀國時期。秦朝統一中國后，曾往四川大量移民。三國時期，劉備帶領大量中原人進入四川，大量外地人的進入為四川帶來了新的有別于本地的炊具和烹飪方法，不斷與本地的飲食文化相結合。到魏晉南北朝時期，川菜與中國其它菜系基本分開，川菜初步形成。隋唐時期，國家相對穩定富足，川菜獲得了較快的發展。宋朝四川繼續保持了穩定繁榮的局面，川菜開始走出四川。宋祁著有《益部方物略記》，其中介紹了部分川菜的制作過程：蘇軾把川菜的烹飪技術帶到了中原和江南，甚至嶺南地區。元朝至清朝中期，由于四川不斷受到戰爭的破壞，經濟衰退，人口減少，雖然有“湖廣填四川”，但這時遷來的多是下層百姓，因而不能把遷出地的飲食精華帶到四川，所以川菜在全國的地位一落千丈。到了清朝中后期，大規模的移民基本結束，在農業恢復的基礎上，人口不斷增加，社會經濟不斷發展，特別是太平天國起義爆發后，“川鹽濟楚”促使了四川井鹽業出現了第一個黃金時代，出現一批腰纏萬貫的大鹽商和鹽場主，他們追求個人享受，促使川菜又一次繁榮，這時的川菜受魯菜和浙江菜的影響較大，一般認為是現代川菜的起源。

民國時期，四川與內地的交往頻繁，特別是抗日戰爭爆發后。隨著戰事的發展，國民政府遷都重慶，部分沿海工廠內遷到四川，為躲避戰亂，大批富商、文人遷到四川，極大地促進了四川飲食文化與內地飲食文化的交流。[3]當時自貢頗有名氣的“華北食堂”就是北方人開辦的，這時自貢匯聚了川、魯、京、粵、蘇五大菜系。川菜在保持自身傳統風格的同時，又吸收了其它菜系的優點，推動了現代川菜風格的成熟。同時，四川的井鹽業也開始了近代化的進程。特別是抗日戰爭爆發后，國統區的軍需民食大部分依賴四川的井鹽，這個歷史機遇極大地促進了四川井鹽業的發展。自貢地區的井鹽生產在這一時期達到了歷史上的最高峰，造就了一批依靠井鹽生產和事井鹽生產要具有很大冒險精神。因而這些人發財以后，十分重視個人享受和感觀上刺激。大鹽商家里都有專門的廚師，為川菜的發展提供了經濟保障，他們追求各種新奇的吃法，使川菜出現了一些珍奇的新品種。如“田雞肚”要用上百只青蛙才能湊夠做一碟的原料，還有“紅燒鰱魚須”等。以上這些都是川菜中的精品，有“鹽商一碟菜，鹽工半年糧”的說法。鹽工們是享受不起這么昂貴的佳肴的，鹽工們從事重體力勞動，需要體力。而隨著井鹽技術的迅速發展，退役的推牛越來越多，這些淘汰下來的牛價格便宜，它們成了鹽工們的美食。淘汰的推牛數量巨大，在牛肉的吃法上自貢人也動了不少腦筋，開發出了一系列風味獨特的菜品。如水煮牛肉、牛肉火鍋、涼拌牛肉、火邊子牛肉和鹵牛肉等等，豐富了川菜的品種，成為大眾喜愛的食品。

4 井鹽業對教育的影響

民國時期四川鹽業的發展，創造了大量社會財富，為發展近代教育提供了物質基礎。四川鹽商的社會責任感比較強，鹽商出資興學也是四川鹽商的一個優良傳統。五通橋最早的地方教育機構是1888年由鹽商興辦的“通材書院”。1931鹽場評議公所、辦事處共同出資創辦了“通才中學”。1904年樂山鹽業界出資創辦了“牛華高等小學”，1940年增設了初中部。1932年鹽商馬文卿出資興辦了“五通橋私立民彝初級小學”，這表明鹽商也注重少數民族教育。

自貢地區近代教育的發展也得益于鹽業的資助，1929鹽商張筱坡創辦了“私立高洞炭商小學”。余述懷認為“積財莫如積德，積德莫如興學”，1930年他與宋俊成、金燦如、刁德孚等人創辦了“貢井育才小學”，1938年他與宋俊成、何得芳、胡少權等又創辦了旭川中學，1944年他捐資為四川大學修建了試驗場地。1937年，鹽業管理局用40萬元建立了“自貢市私立蜀光中學”，并從每載鹽中附加10元作為學校的日常運行費用，辦學條件大為改善，蜀光中學成為聞名川內的名校。侯策名在蜀光中學里設立了“策名獎學金”，為榮縣“存仁中學”出資100萬元，王纘緒創辦了巴蜀學校等等，不再一一列舉。由鹽業界出資的學校一般教學條件較好，收費低廉，教學質量較高。這些學校極大地促進了四川近代教育事業的發展，民國時期四川地區人才輩出，與鹽商重視學校教育有著直接的關系。

鹽在經濟生活和社會生活中的地位和作用是其它經濟物資難以比擬的，歷來都被視為能夠影響國計民生的戰略物資，被政府牢牢地控制。研究民國時期四川鹽業的影響，能使我們對食鹽等戰略物資在經濟政治生活中的運作規律有進一步的認識。井鹽有著豐富的文化內涵，在井鹽開發的歷史過程中，逐漸形成了獨特的井鹽文化，涉及到神話傳說、地方會節、飲食文化、民俗風情、地名文化、建筑文化、鹽場文學、文物遺存等等，它遠比其它的物態文化(如煙酒糖茶)內涵更為豐富，在社會主義文化建設中無疑是一個有待全面開發的寶藏。

[1] 自貢市鹽務管理局編.自貢市鹽業志[M].成都：四川人民出版社，1995:317-318

[2] 四川省地方志編纂委員.四川省志·報業志[M].成都：四川人民出版社，1996:353-404

[3] 吳曉東.自貢鹽幫菜文化內涵淺析[J].鹽業史研究，2007(3):51