食品安全管理與法規監管保障體系研究

◎ 鄭國嬋

（無窮食品有限公司，廣東 潮州 515726）

完整的食品安全體系需要涉及所有的食品類型，常見的包括農產品、粗加工食品和精加工食品。隨著人民生活水平的提升，當前民眾對零食的購買力大幅提升，只有保證零食安全才能夠更好地保護民眾的健康，當能夠對所有類型的食品進行安全管理時，才能夠從整體上提升我國的食品安全程度，以消除當前社會發展中存在的食品安全問題。

1 食品安全中的常見問題和成因

1.1 食品安全中常見的問題

當前，食品安全事件層出不窮，食品安全問題種類繁多，本文從食品安全問題的發生頻率、嚴重性、危害范圍等方面進行分析、歸納，總結出以下4方面問題：①食品添加劑問題。在食品粗加工和精加工過程中，不可避免地需要加入食品添加劑，食品添加劑的種類及使用量符合國家相關法律法規、標準的規定，不僅能夠提升食品色、香、味、儲存期限等作用，且不會危害人類健康。然而在當前的食品工業中，一些企業為了提高食品的表面質量，會向食品中加入過量的添加劑，對民眾健康造成嚴重影響[1]。②農藥獸藥激素含量超標。在食品的生產和加工過程中，需要應用大量食品生產的原料，尤其是肉類食品中，對原料的消耗量極大。但在當前的禽畜養殖過程中，一些農戶為了提高動物的產量，會在飼料中加入大量激素，這些激素在原料處理中很難全部消除，并且這類原料中通常含有大量抗生素，這兩類物質都會對人體健康造成負面影響。③有害物質添加。相較于食品添加劑，我國當前的食品管理體系中規定，嚴禁向食品中加入一些工業添加劑，但在當前的很多區域中，這些工業添加劑被廣泛應用，在各類小店鋪中這些添加劑的應用率更高。④重金屬超標問題，一些食品受生產工藝、原料或原料生長環境影響，存在重金屬超標現象。

1.2 食品安全問題的成因

引發我國食品安全問題的原因，筆者認為包括3個方面：①食品生產和加工企業對利益過分追求，導致其不顧食品的安全性向食品中加入各類添加劑，或者向食品中加入過量的食品添加劑，從而引發食品安全問題。②管理體系和法律法規建設不全面，食品安全管理從業者對工業添加劑的類型、作用效果、對人體健康影響方面的了解程度不足，導致在相關規定中未能列出會嚴重影響健康的添加劑，很容易導致這類工業添加劑被用于食品處理過程[2]。③食品管理機構的執法力度不足，同時無法對各類食品生產和加工單位進行監管，當缺乏監管時，導致對食品安全問題的處理質量大幅下降。

2 食品安全管理保障體系的建設

我國的食品管理保障體系建成和應用時間較長，但就實際應用效果來看，與預期目標存在較大差距，所以本文認為在保障體系今后的完善與優化過程中，可以借鑒國外的先進經驗，從以下幾個方面完成建設。

2.1 原材料控制

在各類食品的生產和加工過程中，都需要大量應用相關原材料完成食品生產，可以說原材料的質量將從根本上保障食品的安全性，所以在食品安全管理過程中，需要對原材料的產出過程進行控制[3]。例如，對于肉類食品來說，食品管理機構需要與當地的畜牧站建立合作關系，在畜牧站的指導下全面控制牲畜的激素量、抗生素使用量。本文認為在后續的制度建設中，相關要求可以與國際接軌，對原材料的質量進行全面高效的控制。另外，對于食品加工企業來說，也需要對原材料的質量進行檢測，當發現原材料質量無法滿足要求時，需要與當地食品管理部門進行交流，讓政府部門對食品原材料的產出情況進行探究。

2.2 食品加工控制

食品加工為食品安全的最重要影響過程，所以在食品安全管理工作過程中，需要對食品的加工過程進行全面控制。食品加工控制需要從3個方面開展相關工作，①加工過程中應用的添加劑類型和數量，當發現這兩個方面存在問題時，需要對相關單位和企業進行嚴肅處理。②應對生產工藝生產設備進行控制，若發現使用被淘汰或不符合食品要求的，應立即勒令停止生產。③取締一些食品加工小窩點，這些小窩點在運行過程中，不但無法保證食品加工過程中的安全性，還會向系統超范圍、超量使用食品添加劑，這類食品都會為民眾健康帶來嚴重負面影響。另外食品生產企業也需要強化對食品加工過程的控制效果，本文提出的方式為應用戴明環對整個管理體系進行完善，戴明環的原理圖如圖1所示。

圖1 戴明環原理圖

2.3 銷售過程控制

在食品的銷售過程中，通常會經過食品的運輸和存儲過程，當這兩個環節不能完全按照相關規定和要求開展各項工作時，很容易導致食品受到污染，當食品中存在微生物時，極易引發安全問題。在管理體系的建設過程中，需要針對各類食品的運行、存儲過程建立硬性規定，例如對于鮮肉來說，在運輸過程中需要應用專業的冷卻設備進行快速運輸，在運輸到目的地后對運輸鮮肉的污染情況進行檢測，只有在滿足相關規定的要求下才可銷售。而在庫存過程中，也需要定期開展檢測工作，并且需要按照銷售情況對存儲數量進行控制，進一步降低食品污染問題的發生率。

2.4 檢驗檢疫控制

在食品的原材料生產、加工以及運輸和存儲過程中，食品的質量都易受到周邊環境的影響和污染，為了消除這一問題，各地的食品安全管理機構需要定期或不定期開展檢驗檢疫工作。以食品添加劑檢驗過程為例，在我國當前建設的食品添加劑管理體系中，已經對食品添加劑的應用量做出限定，并且針對各類添加劑都可以應用專業設備完成檢驗過程。在具體的檢驗過程中，可以通過采樣、抽查的方式對原材料、加工的成品品質進行檢驗，以消除食品的安全問題。而檢疫過程主要針對食品的存儲和原材料生產過程，從根本上保障食品的安全性。本文認為，檢驗建議控制工作需要在食品生產、加工、運輸以及銷售的整個過程進行開展。整個管理體系的流程如圖2所示。

3 食品法規監管保障體系的建設

3.1 法律法規建設

法律法規是食品安全管理中的硬性要求，我國當前已經在多個法律體系中對食品安全問題進行了說明，但就目前的法律體系運行結果來看，我國的法律體系并未發揮應用的限制和威懾作用，所以在今后的法律體系優化和完善過程中，可以在一定程度上提升對引發食品安全問題相關人員的處理力度。例如，對于一些食品加工的小窩點來說，當發現這類窩點違規加工食品時，不但需要對當事人進行處理，還可以對加工區域進行依法拆除，原因在于這類窩點很可能屬于違章建筑，這就要求食品安全保障方面的法律法規需要與民事相關法律進行有效銜接。

圖2 食品安全管理流程圖

3.2 監管體系建設

監管體系建設包括兩個方面：①對食品加工企業、原材料提供者的監管，地區的食品安全管理機構可以根據對該監管體系的執行，定期或不定期地對生產的產品進行檢驗檢疫，保證整個食品加工和產生環節的安全性。②對食品安全監管系統的管理，食品安全監管部門在進行食品檢驗檢疫時，需要在監理機構的監督下開展各項工作，保證檢驗檢疫結果的準確性與科學性。另外，在食品管理部門的運行中，還需要能夠主動加強對各類知識添加劑的認識程度，并不斷對管理體系進行優化和完善。

4 結語

我國當前的食品安全問題主要包括添加劑控制較差、農藥獸藥激素超標以及原材料質量較差。在食品管理體系的建設中，建設內容包括食品加工控制、銷售過程控制等，法規監管體系包括監管體系和法律法規建設。