野山姜與市售姜內含物指標的比較

◎ 張 蕾，鄭海婷，張 靜

（1.河北安普檢測技術服務有限公司，河北 邢臺 055550；2.明一國際營養品有限公司，福建 福州 350008；3.武夷學院茶與食品學院，福建 武夷山 354300）

生姜，又稱黃姜、姜根、鮮生姜，是生長于地下的肉莖姜科草本植物，藥食兼用。生姜有“菜中之祖”的美稱，可以加工成各種食品、飲料和食品添加劑。生姜有發汗解表、提神活血、止咳祛痰、健脾胃、解毒的作用[1]，現代研究證實，生姜中的有效成分為姜酚、黃酮類、姜辣素等成分，故食用生姜有延緩衰老、防治自身免疫性疾病、預防癌癥作用，降低癌毒作用。隨著近年來人們對綠色食品、健康飲食、保健的追求，越來越多的人認為吃天然野生無污染的生姜比市場上售賣的品質好、營養價值高，但事實上是否如此尚不清楚。本文對野山姜與田姜、肉姜、浙江鳳爪姜、萊蕪黃姜5種生姜的內含物水分、總灰分、酸不溶性灰分、鈣、揮發油的各項指標進行測定，并利用超聲波的機械振動作用、空化效應和熱效應的原理提取測定姜黃酮、姜辣素的含量，比較野山姜與其他幾種生姜的品質差異與營養價值，有利于今后生姜營養價值的研究樣本的選擇。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

野山姜、田姜、肉姜，均購于武夷學院二期超市；萊蕪小黃姜，網購于姜老大食品旗艦店；浙江鳳爪姜，網購于特色中國磐安；冰乙酸（AR）、無水乙醇（AR）、亞硝酸鈉（AR）、硝酸鋁（AR）、氫氧化鈉（AR）、濃硫酸（AR）、濃鹽酸（AR）、重鉻酸鉀（AR）、丙酮（AR）、二甲苯（AR）、溴鉀酚綠（AR）、草酸銨（AR）、氨水（AR）、香草醛（AR）、蘆丁標準品（中國生物制品檢定所）。

V-1100D型可見分光光度計（上海美普達儀器有限公司）、HH-4數顯電子恒溫水浴鍋（常州國華電器有限公司）、DH07-9070A電熱恒溫鼓風干燥箱（上海精宏實驗設備有限公司）、DTS-4型馬弗爐（上海廣樹機電有限公司）、UV-1800紫外光分光光度計（上海美普達儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 材料的預處理

①選擇新鮮、無霉變腐爛、不經過漂白的生姜。②生姜洗凈去皮晾干，切片后剁成碎塊，置于干燥箱60 ℃烘干，用粉碎機粉碎得到的生姜粉過60目篩，密封保存后備用。③生姜洗凈去皮晾干，切片后剁成碎塊，用粉碎機粉碎得到鮮姜末，用于水分測定。

1.2.2 營養成分含量的測定

（1）水分的測定。直接干燥法，采用GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》第一法[2]。

（2）灰分的測定。采用GB/T 5009.4-2016《食品安全國家標準 食品中總灰分的測定》第一法、食品中酸不溶性灰分的測定 第三法[3]。

（3）鈣的測定。采用GB/T 30383-2013《生姜》鈣的測定附錄A[4]。

（4）揮發油含量的測定。采用GB/T 30385-2013《香辛料和調味品 揮發油含量的測定》[5]。

（5）總黃酮的測定。采用NaNO2-Al(NO3)3-NaOH體系絡合化學吸光法：①標準液的制備。稱取干燥至恒重的蘆?。ㄊ|香葉苷）50.00 mg用60%的乙醇溶液溶解并定容于50 mL的容量瓶制成濃度1 mg·mL-1的母液，再用移液管準確吸取10 mL的母液用60%乙醇定容于另一個50 mL的容量瓶中，得到0.2 mg·mL-1的標準液。用移液管分別吸取0.2 mg·mL-1的蘆丁標準液0、1、2、3、4 mL和5 mL分別于6支具塞比色管中，加30%乙醇至5 mL，加5% NaNO2溶液0.3 mL，搖勻放置6 min，加10% Al(NO3)3溶液0.3 mL，搖勻，放置6 min后加1 mol·L-1NaOH溶液4 mL，再加水0.4 mL，搖勻放置15 min后比色[6]。②試驗溶液的制備。分別稱取5種生姜粉1.00 g于5個帶塞的錐形瓶，分別加入80%的乙醇20 mL，用超聲波水溫60 ℃浸提50 min，過濾于離心管中（5 000 r·min-1）離心8 min，取上清液于容量瓶中，再加入80%的乙醇20 mL超聲波浸提50 min。如此重復2次，將濾液合并用提取的溶劑定容至100 mL。用移液管分別吸取1 mL樣品于試管中，按上述方法加入試劑在510 nm處比色[7-8]。

每100 g樣品中含有黃酮的含量按式（1）計算：

式（1）中：X-生姜中黃酮含量，%；C-為標準曲線所計算出的待測液的黃酮濃度，mg·mL-1；V-樣品液體積，mL；Q-樣品液稀釋總倍數；M-提取的生姜粉末質量，g。

（6）姜辣素的測定。采用紫外分光光度法[9-10]：分別稱取5種生姜粉1.00 g于5個帶塞的錐形瓶，分別加入65%的乙醇30 mL，用超聲波水溫60 ℃浸提25 min，過濾于離心管中，3 600 r·min-1離心15 min，取上清液于容量瓶中，重復上述操作2次，將濾液合并用提取的溶劑定容至100 mL，備用。

2 結果與分析

2.1 水分的含量

利用直接干燥法測定5種鮮姜的水分含量，結果表明，野山姜水分含量為84%，萊蕪小黃姜與肉姜的水分含量相近，分別為91%、92%，浙江鳳爪姜與田姜的水分含量相近，分別為80%、79%。

2.2 總灰分的含量

食品經炭化后高溫灼燒所殘留的無機鹽及金屬氧化物等無機物質稱為灰分。結果表明萊蕪小黃姜和肉姜的總灰分達到8.58%、8.37%，由于GB/T 30383-2013中規定，生姜總灰分含量不得超出8%，其含量都超出國標的限定范圍；野山姜和浙江鳳爪姜總灰分含量接近，分別為5.64%、4.95%；而田姜的總灰分含量較低，為3.53%，這3種姜的總灰分含量符合國家標準的限量范圍。

2.3 酸不溶性灰分的含量

酸不溶性灰分是灼燒后的總灰分經酸處理、過濾、再灼燒后所不溶于酸性溶液的殘留物，其反映污染的泥沙和食品中原來存在的微量SiO2的含量。結果表明，5種生姜的酸不溶性灰分都在GB/T 30383-2013的限定范圍內。其中野山姜的酸不溶性灰分含量為0.39%，與田姜、浙江鳳爪姜、嫩姜的酸不溶性灰分含量較為接近；而萊蕪小黃姜的酸不溶性灰分最高，為0.55%。因而，萊蕪小黃姜中可能含有較多的SiO2成分。

2.4 鈣的含量

鈣的測定是經由干法灰化處理的總灰分在酸處理后加入指示劑，利用氨水將其溶液轉為氨性溶液，后用草酸銨沉淀鈣離子，最終用硫酸洗滌沉淀，在低于70 ℃的條件下用高錳酸鉀溶液滴定至微紅色的方法。通過高錳酸鉀滴定測定5種生姜中萊蕪小黃姜、肉姜的鈣含量最高，為3.23%、1.44%，而GB/T 30383-2013中規定未漂白的生姜的鈣含量不得超出1.1%，因此這兩種生姜的鈣含量超出國家標準的范圍；野山姜的鈣含量為1.05%，與鈣含量為1.052%的浙江鳳爪姜相差不大，田姜的鈣含量最低，為0.66%。

2.5 揮發油的含量

生姜中的揮發油具有抗菌、鎮痛、健胃、保肝、中樞調節、抗肝毒、抗壞血病等作用[11]，在醫藥行業中具有很大的發展前景。生姜的揮發油的測定是利用生姜的揮發組分的揮發性與難溶于水的特點，順著水蒸汽共同蒸出來的輕油性混合物。通過水蒸餾法測定5種生姜的揮發油的含量。結果表明，野山姜與萊蕪小黃姜揮發油含量較高，分別為2.99 mL/100 g、2.83 mL/100 g；其中田姜與浙江鳳爪姜、肉姜揮發油含量比較接近，分別為2.43 mL/100 g、2.12 mL/100 g、2.07 mL/100 g。生姜揮發油是生姜的重要活性組份之一，其含量的高低是衡量生姜品質的重要標準。由此可知，5種生姜中野山姜與萊蕪小黃姜的品質較高，田姜的次之。

2.6 黃酮的含量

蘆丁標準液測定結果如圖1所示，其標準線性方程為y=12.48x-0.004，相關系數r=0.999 9，說明在0.02～0.1 mg·mL-1濃度范圍內，蘆丁的吸光度（A）與蘆丁濃度（mg·mL-1）具有良好的線性關系，實驗結果準確可靠。

圖1 蘆丁的標準曲線圖

利用標準曲線檢測生姜樣品，結果表明5種生姜的總黃酮含量都較高，其中野山姜、萊蕪黃姜、肉姜的含量較高，分別為 21.67 mg·g-1、23.99 mg·g-1、20.44 mg·g-1，浙江鳳爪姜的總黃酮含量相對較低，為16.35 mg·g-1，田姜含量最低為 9.36 mg·g-1。

2.7 姜辣素的含量

由于姜辣素的結構與香蘭素的相似，且在280 nm的波長處都具有特殊的紫外光吸收峰，因而可使用香蘭素作為對照標準。香草醛標準液測定結果如圖2所示，由相關系數可知，香蘭素的吸光度與其濃度呈良好的線性關系，說明實驗結果準確可靠。

圖2 香蘭素標準曲線圖

結果表明，5種生姜的姜辣素含量的測定中野山姜與肉姜、萊蕪黃姜、浙江鳳爪姜的含量相差不大，分別 66 mg·g-1、62 mg·g-1、59 mg·g-1、54 mg·g-1，田姜中姜辣素含量亦為最低，為37 mg·g-1。

3 結論

在5種生姜中，野山姜總體水平上較優，而萊蕪小黃姜的價格較于其他4種生姜昂貴，且其各項指標也較高，但其總灰分、鈣含量與肉姜的都超出了國家標準的限定范圍。肉姜與浙江鳳爪姜的營養價值較野山姜與萊蕪小黃姜的低；田姜相較于其他幾種生姜的總體上營養價值較低。