以食用菌商業性企業為運營主體的質量安全保證體系模式分析

王華+周林+郭尚

摘要 探討了以菌種企業為核心，與生產企業聯營，訂單銷售產品，安定消費群體，建立以誠信為根本的質量安全保證體系模式，分析了提供優良菌種、保證生鮮產品質量、安定供給消費的產業聯合體經營方式的優勢、經驗與問題點，提出今后的發展重點是穩定消費者群體，征得客戶的質量反饋和監督，進一步完善體系，以獲得品質效益雙贏。

關鍵詞 食用菌；產業聯合體；質量安全保證體系；消費者質量反饋；消費者質量監督

中圖分類號 S646 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）02-0094-04

隨著中國經濟實力的增強，工農業發展在世界經濟中的位置越來越重要。我國食用菌年生產總量為3 000萬t左右，居世界第一[1]。在食用菌生產過程中，菌種作為生產資料至關重要，其是食用菌產業鏈的源頭，其生產技術的要求和規范以及菌種產品的質量標準和檢驗直接影響食用菌的生產和產品質量。

平定縣白綠洋種植有限公司是一家以生產雙孢蘑菇菌種為主的企業，同時也是一家生產雙孢蘑菇鮮品的企業，為了實現雙孢蘑菇菌種生產以及生鮮蘑菇產品生產的最大經濟效益，該企業與另外2家承包生產企業聯合，同時又與2家銷售經紀商簽訂銷售協議，將產品銷售到消費者手中。在這個以商業企業為運營主體的產品質量安全保證體系的聯合體模式中，以高質量且具有安全性的菌種供應、生鮮產品生產為核心，建立產業鏈的生產、銷售、消費體系，相互信任，共同經營，取得了較好的效益。

1 平定縣食用菌生產概況

平定縣位于山西省總部東側，地處太行山西麓，地理坐標為東經113°26′～114°03′、北緯37°37′～38°04′，海拔350～1 438 m。全縣屬溫帶大陸性氣候區，四季分明，區域氣候垂直變化顯著，年均氣溫10.5 ℃，年降雨量500 mm左右，年平均日照時數2 795.7 h，無霜期111～186 d，高溫期和多雨期集中在7—8月。氣候條件比較適宜發展食用菌產業[2]。

近年來，山西省平定縣食用菌產業正在走規模化、集約化、組織化、產業化之路，以栽培見效快、效益高的特點，成為一項促進農民增收的新興富民產業。目前，平定縣的南上莊、立壁、聶家莊等平菇、香菇生產基地達55萬m2，經濟效益達550萬元；張莊、新城、寧艾、貴石溝、常家溝等雙孢菇生產基地45萬m2，經濟效益達450萬元；北陽勝村木耳生產基地面積1萬m2，經濟效益達40萬元。陽泉市蔬菜中心主任王英利介紹，食用菌生產具有見效快、效益高的特點，是農民增收致富的高效優勢特色產業之一，但是相關部門要引導農戶進行適度規模經營。下一步，要以市場為導向，實行標準化規模經營，謹防品種單一、價格不穩定等問題。同時，還需立足本地市場，不斷開拓外向市場，加強政策引導和宣傳，依托龍頭企業培育外向型市場，增強信息化服務。陽泉市正在計劃新增食用菌生產面積30萬m2，總面積預計將達50萬m2 [3]。

2 綠洋種植有限公司的基本情況與產業聯合體系模式

山西省陽泉市平定縣綠洋種植有限公司成立于2013年。公司計劃投資3 200萬元修建90座大棚，實現栽培面積3萬m2，年產雙孢菇1 800 t，現已正式投入生產的有20多個出菇棚。投入生產以來近5年時間，產量穩定，產品深受消費者歡迎，在當地市場供不應求，同時又遠銷至廣州一帶。平定縣綠洋種植有限公司工廠化種植雙孢菇能夠實現四季生產不間斷，每年可收獲3～4茬。一個大棚1 000 m2，出菇15 kg/m2，年出菇量可達到50 t。經過幾年的發展，如今綠洋種植有限公司已成為省農科院食用菌研究所的生產試驗示范基地。同時，該公司充分利用本地原材料充足的優勢，實現了“玉米芯、牛糞、雙孢菇、肥料”農業循環發展。

平定縣綠洋種植有限公司在發展雙孢蘑菇生產的過程中，認識到如果不能及時地將雙孢蘑菇銷售出去，蘑菇很快會變質，故即便生產和經營都做得很好，也還是不能獲得應有的好效益。因此，在山西省農業科學院食用菌研究所的指導下，接受了建立以產品質量安全管理為核心，聯合雙孢菇生產企業、銷售經紀商以及消費客戶等組織成經營聯合體，共同打造產品質量誠信的理念，組建了包括2家生產承包企業和2家銷售經紀商的合作經營體系。在這樣的條件下，綠洋種植有限公司著力于優質品種引進、高質量菌種生產等，同時將企業的另一部分力量用于生產，使用自己公司生產的菌種，以實際事例表明本公司的菌種是優質的，是有誠信保障的。在這樣的理念和體制的影響下，承包生產的企業以及經銷業者都共同經營起了這個產業鏈的聯合體系。從整個生產過程來看，雖然還有許多應該改進和加強的方面，如各個聯合體成員的信用執行問題、客戶群體不明帶來的產品質量效應不能發揮更有力的效果等問題，但是這個體系組織的整體經營效益還是很不錯的。

3 產業聯合體的菌種生產技術優勢及特色

綠洋種植有限公司擁有大約1 500 m2的菌種生產場地和試驗生產用房，是在山西省農業科學院食用菌研究所的專業指導下建造的，從設計到施工直至菌種生產和菌種產品的管理等，都嚴格按照國家標準、行業標準的食用菌菌種要求操作[4-7]。場地選擇在平定縣城近郊地勢高、干燥、通風良好、交通方便的地方。用水通過公司打井取水（當地的地下水）來實現，符合食用菌菌種生產要求。環境衛生符合要求，廠區周圍300 m內沒有農貿市場、微生物產品生產等場地，沒有禽畜舍、垃圾糞便堆積點、污水廢水廢渣點等污染源。

3.1 菌種廠區布局與廠房設置

菌種廠區布局與廠房設置符合設計標準，具體條件與設備如表1、2所示。

3.2 菌種生產流程

生產場地選擇—環境水源整備—廠區布局與廠房設置—設備與設施—生產原料儲備—衛生檢驗與消毒—培養基制成—分裝—滅菌—冷卻—接種—培養（檢驗）—成品—檢驗合格—入庫管理。

3.3 菌種以及種源的確認endprint

菌種一般應從國家正式科研機關或具有菌種出售資質的菌種生產單位引進。引種的菌種質量檢驗及種性鑒定是保證菌種生產質量的關鍵，應有正式的菌種質量保證書。在菌種生產開始時，要對菌種的質量和種性做正規的栽培試驗。

3.4 培養原料來源及成分確認

生產雙孢蘑菇菌種使用的原料主要是農作物谷粒，雙孢菇產品生產用的發酵料原料是農副產品的廢棄下腳料，如稻稈、麥稈、棉籽殼、玉米芯等。由于重金屬污染和農藥殘留會影響到雙孢菇菌種的質量，因而擴繁菌種時要確認生產原料的安全性并進行登記記錄。在條件允許的情況下，用現有的技術改造處理原材料，努力提高菌種的質量、安全性，從起點開始把控，才能生產出質量安全的雙孢菇，才能使銷售商有信心地銷售產品，才能獲得消費主顧對產品質量安全的信賴。

3.5 培養基配制與分裝

3.5.1 母種培養基。一般使用馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基（PDA），也可使用綜合馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基（CPDA）。

3.5.2 原種與栽培種培養基。因地制宜選擇原料進行培養基的配制，也可采用以下幾種培養基配方，注意調配pH值。①腐熟麥稈或稻稈（干） 77%、腐熟牛糞粉（干） 20%、石膏粉1%、碳酸鈣2%、含水量62%±1%、pH值7.5。②谷粒（小麥、谷子、玉米、高粱）98%、石膏粉2%、含水量50%±1%、pH值7.5。③腐熟棉籽殼（干） 97%、石膏粉1%、碳酸鈣2%、含水量55%±1%、pH值7.5。

3.5.3 培養基分裝。母種培養基分裝量保持在試管長度的1/5～1/4，滅菌后斜面頂端距試管口不少于50 mm。原種和栽培種培養基裝至距瓶口不低于50 mm，滅菌后不少于45 mm。

3.6 滅菌及滅菌效果檢查

母種培養基配制分裝后需立即滅菌，滅菌條件為0.11～0.12 MPa、30 min；原種和栽培種培養基配制后需在4 h內滅菌，滅菌條件為0.14～0.15 MPa、2.5 h。

雙孢蘑菇菌種培養時要進行滅菌效果檢查。具體做法：母種培養基可直接放入28 ℃ 恒溫培養，原種和栽培種培養基可先取一點培養基接入PDA培養基中，置于28 ℃條件下恒溫培養，48 h后檢查有無微生物長出，判斷培養基滅菌是否合格。

3.7 接種

接種室要求清潔無菌，搬入接種物前要進行消毒處理。接種箱（接種超凈臺）要先用75%酒精進行藥物消毒，然后用紫外燈進行照射滅菌。菌種在放入超凈臺里時要進行表面消毒滅菌，接種用培養基可以放入培養室與其一起消毒滅菌。

3.8 培養

培養室使用前2 d要采用藥物消毒和紫外線消毒，消毒之后才能使用。雙孢蘑菇的菌種培養溫度應保持在（24±1）℃，空氣相對濕度保持在75%以下，要求通風良好，避免直射陽光。各級菌種培養期間應定期檢查，按照菌種質量標準的要求以及制種要求進行檢查，及時揀出不合格菌種，并做好檢驗記錄作為菌種質量管理檔案資料。培養結束后進行產品的最終檢驗。貼好標簽、標志、接種日期、培養日數等，做好登記。

4 產業聯合體經營方式的優勢與問題點分析

4.1 商業性企業聯合，強化產品質量管理的優勢與問題點

以生產企業為核心，與其他生產企業或生產承包者或個體農戶聯合，組成事業聯合體系，以質量安全保證為主要目標，形成經營共同體，是一個很好的模式。綠洋種植有限公司利用自己公司的菌種生產和生鮮雙孢菇生產的技術優勢，與承包生產設施者進行聯合，在生產技術方面、產品質量保證方面都具有很大的優勢，在經營中發揮了巨大的作用，近幾年來生產穩步上升，產品質量得到了保證和提高。這種生產性企業之間的聯合以及以生產企業特別是龍頭企業帶動農戶、合作社的例子大多都獲得了成功。但是作為整體產業鏈，生產企業與銷售企業再行聯合，或者是再延續到銷售市場、消費者，就出現了各種各樣的困難。比如說，銷售企業定時、定量、定質量地需要產品，而生產企業的產品生產又具有一定的客觀自然規律，雖然企業聯合體在這方面解決了一些這樣的供需矛盾，但終究是此類事甚多，還需要認真研究對待。

4.2 生產、銷售存在時差、量差、質差，造成產品銷路“關節炎”

在平定縣綠洋種植有限公司的經營過程中就遇到了如上所述的困境。綠洋種植有限公司與2家生產企業聯合生產，又與廣東省的2家銷售經紀商簽訂收購合同，最終將產品銷售到南方城市。這是一個很好的聯合體系，生產態勢良好，銷售態勢也好，但是農業生產畢竟有一定的自然規律，在生產量、時間、質量上，生產與銷售經紀商的需求存在著時差、量差、質差，往往達不到理想中的吻合，這是目前這個聯合體系存在的亟待解決的問題，在其他地區、其他行業特別是農產品行業都存在這樣的問題。

4.3 銷售者單線聯絡客戶，生產者得不到消費者的聲音

在商業性企業的聯合體制中，由于各類企業具有不同的行業技術以及商業機密，存在著技術保護和經濟利益的商業特性，這本是自然的商業規律，無可厚非。在聯合體合作過程中，生產者做不到了解客戶的要求，聽不到客戶對產品的建議，這就使生產企業的品質管理和產品供給方面受到了限制。在筆者提倡的產品質量安全保證體系理念中[8]，生產者、銷售者、消費者以及在產業鏈中的其他相關者，共同經營，互通信息，以獲得全體產業的最高品質效益、經濟效益和社會效益為目標，在這個體系的全體利益中，每個成員將獲得各自應得的利益。這就是說在體系中要有核心運營者，聯合所有的參加成員，全面運作考慮各個環節的要素，發揮全體的優勢，包括消費者，最終獲得品質、效益的雙贏。

5 今后發展的改善點

5.1 加強生產者與銷售者的協調聯合，確保優質產品的銷路

以不同產業鏈環節的商業性企業組成產業聯合體系，是一個比較難以解決的問題，不同生產環節的生產企業間的聯合，同時再與銷售企業或者是經紀人聯合，經過流通運輸、批發零售，將產品流入到消費者手里，完成這個過程，牽涉到各方的經濟利益和企業的運營機制，因而更增加了一些困難[9-10]。雖然以保證產品質量安全是企業聯合體共同的目標和取得效益的核心，但是對于保證質量的方式、方法、成本核算等，企業之間是從不同角度執行的，具有各自的運營問題。例如，在雙孢蘑菇產品的生產過程中，生產者若要生產出品質好、賣相好、符合國家標準的產品，就需要在生產栽培、病蟲害防治等方面投入技術和資金，而銷售商則需要以最快的時間、一定的價格將質量安全的產品送達消費者的手里，這也必須要投入資金和人力等。但就生產與銷售兩方來舉例，在雙方收受價格如何定得更加合理、如何共同解決產品剩余和供不應求時的矛盾問題方面，就要采用筆者提出的，建立一個食用菌全產業鏈從業者自愿參加的聯合體系，由整個體系自己解決自己體系內部的問題，由運營核心整體規劃，在體系內部或與外部結合，合理調節產量安定、品質安全、適時新鮮的產品流。endprint

5.2 重視消費者的質量反饋意見，引導消費者參與質量監督體系

任何一項產業，甚至于任何一項事業，最終端的受益者、消費者的滿意是目的，食用菌產業也是如此，最終端的服務對象是消費者，消費者的滿意是產業的目的，這是自古以來一般的認識規律。然而，產業服務的最終端是消費者，但消費者卻不是產業的最終端。當一個產品到達消費者手里的時候，消費者不是無聲無息的，消費者既有感謝的心意，又有永遠的不滿足感，甚至是滿腔的意見。正是這些不滿足感、滿腔的意見，會給生產企業、服務行業甚至產業以巨大的發展機會。因此，應該重視消費者的質量反饋意見，引導消費者積極參與到產業建設和發展中，消費者應該是產品質量安全的監督者，是產業發展的真正動力[11]。

在筆者提出的新理論中，建立食用菌產品質量安全保證聯合體系，其中消費者占據著極為重要的位置，消費者加入到這個體系中來，將會為這個體系甚至是整個產業帶來巨大的生命力和發展動力。首先，吸引消費者參加產品質量保證體系，可以為這個體系的產業從事者解決產品的銷售問題，只有產品銷售出去了，整個體系成員才會獲得共贏。其次，消費者在消費了產品，特別是優質產品之后，就會產生真誠的感謝之心，就會向他們的親朋好友做免費的“廣告”，這解決了體系的商業宣傳問題。再次，消費者消費產品之后，就會對產品的優缺點產生評判之想，將這些消費者的評論收集起來，將會成為企業乃至產業改革創新的思想。通過總結消費者的食用菌產品利用方式，如烹飪食用菌生鮮食品或是制作調味品等，培養食用菌的飲食文化，從而達到產業文化與人文文化的相互促進發展。最后，就是消費者對于產品質量安全的監督作用。今后要引導消費者參與產品的質量管理，不僅要做產品質量的消費者，也要做產品質量的監督者，發揮消費者的終端評價作用，逆向促進食用菌產業以及其他的產業發展。

6 參考文獻

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[3] 張相日，陸輝，李金燦，等.中國食用菌栽培技術研究及其發展前景[J].廣西科學院學報，2005（1）：19-22.

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[5] 農業部.食用菌菌種生產技術規程：NY/T 528-2010[EB/OL].（2011-02-28）[2017-11-23].http：//www.doc88.com/p-1367107335829.html.

[6] 農業部.食用菌菌種良好作業規范：NY/T 1731-2009[EB/OL].（2011-02-28）[2017-11-23].http：//www.docin.com/p-502079702.html.

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[8] 周林，郭尚，蕭晉川.食用菌產品質量安全保證體系分析[J].現代農業科技，2016（14）：271-273.

[9] 周林，郭尚，蕭晉川，等.食用菌產業特征和主動型產品質量保證體系[J].中國食用菌，2016，35（5）：64-69.

[10] 張君麗.拉薩食用菌產業組織模式分析[J].農業與技術，2016，36（1）：88-89.

[11] 李玉.中國食用菌產業的發展態勢[J].食藥用菌，2011，19（1）：1-5.endprint