棕櫚油分層現象對關鍵指標的影響及油品溫度控制探析

蘇沛+祝婷婷+時鵬+曾小坪+曾裕

摘要 本文以上層、底層棕櫚油產品為研究對象，分析了棕櫚油分層現象對關鍵指標的影響。結果表明，棕櫚油存儲過程中出現的分層現象對產品的碘價、熔點以及密度等特征指標無顯著影響，但分層現象對產品的固體脂肪含量和冷凍試驗效果影響顯著。通過對油罐溫度和棕櫚油外觀的持續跟蹤，得到了適合的溫度控制措施，將罐溫控制在比棕櫚油熔點高20～25 ℃可以有效防止罐內棕櫚油結晶分層，保證用油質量。

關鍵詞 棕櫚油；分層現象；固體脂肪含量；冷凍試驗；溫度

中圖分類號 TS255.1 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）02-0251-02

Effect of Palm Oil Stratification on Key Indicators and Discussion on Oil Temperature Control

SU Pei ZHU Ting-ting SHI Peng ZENG Xiao-ping ZENG Yu

（Sinograin Oils&Fats Industrial Dongguan Co.，Ltd.，Dongguan Guangdong 523147）

Abstract The paper took upper and bottom palm oil as research objects，and analyzed the effect of palm oil stratification on key indicators.The results showed that the stratification phenomenon of the palm oil in storage process had no significant effect on the iodine value，slip melting point and density of the product，but the stratification phenomenon significantly affected the solid fat content and cold test of the product.Through the continuous observation of the tank temperature and the appearance of palm oil，appropriate temperature control measures were put forwad，which could effectively prevent the crystallization of palm oil in the tank and ensure the quality of oil when the tank temperature was 20-25 ℃ higher than the melting point of palm oil.

Key words palm oil；stratification phenomenon；solid fat content；cold test；temperature

棕櫚油是全球第一大植物油脂，也是我國植物油脂供給的重要組成部分[1]，其在食品工業上的應用日益廣泛。根據日常需要，利用現代分提工藝可以得到不同熔點的棕櫚油[2]。棕櫚油在低溫存儲過程中可能會出現析出分層、發朦甚至渾濁凝固現象。本次試驗通過測定中儲糧油脂工業東莞有限公司現有靜態罐（靜態時間以上次進油結束算起）上層、底層棕櫚油產品的各項指標，力求找到適合本公司棕櫚油存儲過程中的溫度控制措施。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

熔點16 ℃和18 ℃的棕櫚油（中儲糧油脂工業東莞有限公司罐區），丙酮（分析純，廣州化學試劑廠）。

1.2 主要儀器設備

核磁共振儀（Minispec-mq20g，布魯克儀器有限公司）；密度儀（DE40，梅特勒-托利多公司）；磁力加熱攪拌器（C-MAG-HS7，德國IKA公司）；多功能油品分析儀（MB3600，ABB公司）；低溫培養箱（LRH-250CL，上海一恒科學儀器有限公司）；制冷和加熱循環槽（MP-20C，上海一恒科學儀器有限公司）；溫度計（0～50 ℃，d=0.1 ℃，河北省河間市故仙粵興玻璃儀表廠）。

1.3 試驗方法

定期對庫區棕櫚油靜態的棕櫚油罐進行抽樣，分別抽取上層樣品和底層樣品，檢測特征指標和質量指標。檢測項目包括碘價、熔點、密度、固體脂肪含量，同時進行冷凍試驗，并對罐內產品取樣觀察外觀、透明度，進行罐內溫度的跟蹤記錄，研究分層現象對棕櫚油指標的影響，并找到合適的溫度控制措施。

1.3.1 樣品制備。棕櫚油樣品詳細信息見表1。選取庫區棕櫚油靜態罐，使用常規取樣器和底樣取樣器進行取樣，取樣要求：上層樣品使用常規取樣器取距離油面約0.5 m處的油樣；底層樣品使用底樣取樣器取油樣。

1.3.2 樣品檢測。

（1）碘價。ABB油脂多功能分析儀MB3600建立了不同產品的碘價曲線，本試驗采用該儀器快速準確測量油脂的碘價。

（2）熔點。本試驗參照采用AOCS Cc 3-25方法測定油脂的熔點，可依據產品特性適當降低起始水溫至預估熔點15 ℃左右，并使升溫速率控制在0.5 ℃/min，檢測時間30～40 min[3]。

（3）密度。純水在4 ℃時的密度為1 g/cm3，以此密度為參照，本試驗使用密度儀測定油脂在一定溫度條件下的密度，每測完1個樣品用丙酮清洗密度儀。

（4）固體脂肪含量。將待測樣品加熱至其熔點以上20 ℃左右，并保持20 min，保證樣品澄清透明、無氣泡、無晶體析出。向專用樣品管內注入樣品，使樣品上液面與鋁塊恒溫器高度一致或略低，并保證無氣泡。每種測試溫度條件下（試驗溫度為0、5、10、15、20、25℃）各2支。將待測樣品管置于60 ℃水浴鋁塊中，保持20 min，然后移至0 ℃水浴（丙三醇∶蒸餾水=1∶1）60 min，再將樣品移至測定溫度水浴30 min，而后將待測樣品管外部水分迅速擦干，放入核磁共振儀進行檢測，記錄SFC讀數，取平行樣均值。endprint

（5）冷凍試驗。將500 mL PET瓶裝樣品放置于40 ℃水浴中加熱2 h充分破晶，冷卻至室溫后放于預先設定好溫度的低溫培養箱中進行觀察，記錄試驗現象與結果，最長持續時間24 h。

2 結果與分析

2.1 碘價、熔點、密度檢測結果

本次試驗測得的棕櫚油上層、底層樣品碘價、熔點、密度指標詳見表2。

從表2可以看出，棕櫚油靜置期間，樣品上層的碘價基本都高于底層樣品，這是由于棕櫚油靜置分層后，底層樣品中含有部分結晶的硬脂產品，這部分硬脂的碘價本身就相對較低；熔點的極差為0.3 ℃，在實際檢測中屬于正常誤差范圍，視作無顯著差異；密度的檢測結果顯示上層、底層樣品基本無變化，極差僅為0.000 1 g/cm3。試驗證明，上層和底層樣品在碘價、熔點、密度上無顯著性差異。

2.2 固體脂肪含量與冷凍試驗結果

熔點16 ℃和18 ℃棕櫚油的固體脂肪含量和冷凍試驗（24 h內）結果見表3、4。

從表3、4可以看出，無論是熔點16 ℃棕櫚油還是熔點18 ℃棕櫚油，在不考慮儀器檢測誤差情況下，其底層固體脂肪含量都高于上層固體脂肪含量，而且靜置天數越多，差別越大；冷凍試驗的結果表明，底層樣品抗凍效果相對較差，個別數據或有偏差，主要是觀察現象時主觀判斷造成的。綜上可知，因棕櫚油存儲期間的分層現象造成的底層樣品指標較差，這也是棕櫚油本身所具有的性質決定的。

2.3 存儲溫度

棕櫚油在罐區存儲過程中會出現分層現象，可能會影響到終端產品外觀及抗凍效果，因而針對熔點≤18 ℃的棕櫚油進行了持續性的跟蹤，記錄罐內溫度變化速率情況和取樣后的油品結晶析出現象。

結果顯示，精煉后的成品油入罐后溫度約45℃，溫度下降速度較快，分提產品由于出油溫度低，溫度下降較慢；不同季節溫度變化也有所不同，夏季下降速度較慢，這與環境溫度有關；盡管罐內溫度超過產品固有的熔點指標，但是只要溫度不明顯高于熔點，所取得的油罐樣品也會發生結晶分層現象。

相關研究表明，40 ℃對冷凍試驗時間和促進棕櫚油融化時間效果明顯[4]。中儲糧油脂工業東莞有限公司根據實際情況制定了一套適用于本公司油罐區的油品溫控措施，既能保證包裝油產品的加工生產，又不會因為頻繁加溫而加速油脂的氧化。對于熔點≤18 ℃的棕櫚油，其罐溫控制在35～40 ℃之間，比其熔點高20～25 ℃，取樣時若發現有發朦、結晶析出或罐溫<30 ℃的情況，應開具加溫通知單，并按照指定溫度進行加溫控制，以保證用油質量。

3 結論

本試驗通過對中儲糧油脂工業東莞有限公司低熔點棕櫚油產品的持續跟蹤檢測，制定了一套適用于罐區油品溫度的控制措施，將罐溫控制在比棕櫚油熔點高20～25 ℃并付諸實施，對于保證產品用油意義重大。

4 參考文獻

[1] 王揮，宋菲，曹飛宇，等.棕櫚油的營養及功能性成分分析[J].熱帶農業科學，2014，34（6）：71-74.

[2] 左青，郭華，程水銀，等.棕櫚油分提及精煉問題的討論[J].中國油脂，2015，40（10）：89-93.

[3] ORTIZ J G F，MUKHERJEE K D.Extraction of alkaloids and oil from bitter lupin seed[J].Journal of the American Oil Chemists′Society，1982，59（5）：241-244.

[4] 蔣甜燕，魏為連，崔海明，等.棕櫚油抗凍性分析[J].糧食與油脂，2015，28（11）：54-55.

[5] 彭紅梅，黎耀強.常規儲藏立式儲油罐中棕櫚油溫度變化[J].糧食科技與經濟，2016，41（3）：57-58.

[6] 趙俠，袁佐云.鐵離子及溫度對棕櫚油穩定性影響的研究[J].中國油脂，2013，38（9）：45-47.endprint