基于螺旋式評(píng)價(jià)機(jī)制的烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)踐探究

許文廣 劉寧海

在職業(yè)院校的教學(xué)活動(dòng)中，課堂教學(xué)實(shí)效與學(xué)生崗位實(shí)踐相契合尤為重要。筆者認(rèn)為，構(gòu)建螺旋式評(píng)價(jià)機(jī)制對(duì)于穩(wěn)步提升職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量能起到良好的作用。下面本文以江蘇旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)踐為例，談?wù)劼菪皆u(píng)價(jià)機(jī)制對(duì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的引導(dǎo)作用。

有效的教學(xué)評(píng)價(jià)是保障教學(xué)質(zhì)量的核心要素，也是課程革新的重要標(biāo)志。借鑒美國(guó)著名教育家、心理學(xué)家布魯納提出的螺旋式教學(xué)理念，有助于使課程內(nèi)容和教學(xué)目標(biāo)的設(shè)定更加合理化、科學(xué)化，也有助于更加客觀地評(píng)價(jià)和檢驗(yàn)教學(xué)效果。螺旋式評(píng)價(jià)機(jī)制是一種有計(jì)劃、有組織、有梯度的評(píng)價(jià)，將實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、學(xué)習(xí)方式、學(xué)習(xí)效果、學(xué)成鞏固、實(shí)際應(yīng)用及社會(huì)創(chuàng)新等教學(xué)環(huán)節(jié)的全覆蓋，真正做到“教—學(xué)—評(píng)”的螺旋式整體提升。

在課堂教學(xué)中，教師對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)會(huì)對(duì)學(xué)生產(chǎn)生重大影響。螺旋式評(píng)價(jià)應(yīng)具有層次性，對(duì)于不同學(xué)生，評(píng)價(jià)的著重點(diǎn)也應(yīng)有所區(qū)別。對(duì)于有些學(xué)生，教師應(yīng)幫助他們正確審視自己在學(xué)習(xí)中所存在的問(wèn)題，并及時(shí)制訂學(xué)習(xí)計(jì)劃，解決學(xué)習(xí)上的實(shí)際問(wèn)題，樹(shù)立自信心;而對(duì)于另外一部分學(xué)生來(lái)說(shuō)，除了肯定他們的成績(jī)，更要適時(shí)地幫助他們尋找自己的不足之處，引導(dǎo)他們繼續(xù)努力并取得更大進(jìn)步。

一、螺旋式評(píng)價(jià)機(jī)制的建立背景

江蘇旅游職業(yè)學(xué)院在烹飪專業(yè)建設(shè)過(guò)程中，針對(duì)學(xué)情特點(diǎn)，在教學(xué)設(shè)計(jì)中圍繞“滲透專業(yè)知識(shí)常態(tài)化、選取教學(xué)內(nèi)容生活化、培養(yǎng)專業(yè)特長(zhǎng)興趣化、實(shí)施培優(yōu)輔差長(zhǎng)期化”的“四化”教育理念，利用信息化平臺(tái)，以小組形式培優(yōu)輔差，強(qiáng)化學(xué)生課余自學(xué)效果，著重培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和可持續(xù)發(fā)展能力。在信息技術(shù)的支撐下，我們將課前知識(shí)架構(gòu)、課中技能提升和課后循環(huán)翻轉(zhuǎn)有效地連接在一起，創(chuàng)設(shè)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)環(huán)境。堅(jiān)持理實(shí)一體化教學(xué)環(huán)節(jié)，突出學(xué)生綜合能力培養(yǎng)。通過(guò)多種形式的實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)，讓學(xué)生實(shí)現(xiàn)“做中學(xué)，學(xué)中做”。

我們以崗位（群）所需職業(yè)能力的培養(yǎng)為核心，圍繞能力培養(yǎng)目標(biāo)有針對(duì)性地開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)，注重“學(xué)”的過(guò)程，讓每一個(gè)學(xué)生都能夠動(dòng)手，都能夠?qū)W得到，同時(shí)強(qiáng)調(diào)學(xué)生的自我學(xué)習(xí)和自我評(píng)價(jià)（如下表所示）。

由此，我們也找到學(xué)生的最近發(fā)展區(qū)，并在教學(xué)環(huán)節(jié)中運(yùn)用相應(yīng)對(duì)策，循序漸進(jìn)。由于學(xué)生的自主學(xué)習(xí)的能力各不相同，所以在實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)中，我們始終堅(jiān)持“同組異質(zhì)、異組同質(zhì)”，采用靈活多樣的實(shí)訓(xùn)練習(xí)方法，最終達(dá)到能力提升效果。

二、螺旋式評(píng)價(jià)機(jī)制在“中式熱菜制作”中的教學(xué)引導(dǎo)

創(chuàng)造性地運(yùn)用好教材，能夠有效提高課堂教學(xué)效果。通過(guò)深入研究，筆者認(rèn)為，我們正在使用的《中式熱菜制作》這本教材具有“四新兩缺”的特點(diǎn)。“四新”，即知識(shí)新、理念新、工藝新、方法新。“兩缺”，即對(duì)于“四大菜系”的學(xué)習(xí)不是循序漸進(jìn)、逐步提升，與學(xué)生接受能力缺乏緊密結(jié)合;任務(wù)案例操作過(guò)程描述詳盡，適合學(xué)生自學(xué)參考，但缺乏激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和可持續(xù)發(fā)展能力的內(nèi)容。為此，筆者以《筵席設(shè)計(jì)與制作》《中式烹調(diào)技藝》作為參照，對(duì)原有內(nèi)容進(jìn)行了重新編排，融入了技能大賽在創(chuàng)新方面的要求，將淮揚(yáng)菜分為淮揚(yáng)簡(jiǎn)餐與淮揚(yáng)筵席，實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新和重組，使內(nèi)容設(shè)計(jì)更加符合學(xué)生實(shí)際，更加接軌揚(yáng)州地方餐飲市場(chǎng)，從而實(shí)現(xiàn)知識(shí)與技能的遷移和提升。

螺旋式評(píng)價(jià)機(jī)制貫穿于整個(gè)“中式熱菜制作”的教學(xué)全過(guò)程。在實(shí)際教學(xué)中，我們采用“導(dǎo)學(xué)雙向互動(dòng)，以學(xué)生為主、教師為輔”的教學(xué)方式，理實(shí)一體，在教學(xué)中融入評(píng)價(jià)，在評(píng)價(jià)中滲透教學(xué)。

例如，在“時(shí)令淮揚(yáng)”簡(jiǎn)餐部分，共設(shè)置了五個(gè)環(huán)節(jié)。

第一個(gè)環(huán)節(jié)：“淮揚(yáng)序曲”。先是讓學(xué)生觀看紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》中關(guān)于淮揚(yáng)菜的部分內(nèi)容，讓學(xué)生感受淮揚(yáng)菜的魅力;接著播放學(xué)生課前調(diào)查所錄簡(jiǎn)短視頻以及調(diào)查分析表，了解游客的需求，從而引出本課問(wèn)題：“如何讓游客花少量的錢，在短時(shí)間內(nèi)嘗到正宗的淮揚(yáng)菜？”

第二個(gè)環(huán)節(jié)：“時(shí)令秘道”。要求學(xué)生根據(jù)課前的抽簽進(jìn)行分組，每小組根據(jù)自己的抽簽時(shí)令，進(jìn)行課件匯報(bào)比賽，確定春、夏、秋、冬四季簡(jiǎn)餐的名稱、菜目、設(shè)計(jì)理念和主題特色。

第三個(gè)環(huán)節(jié)：“我是廚神”。先由教師講解淮揚(yáng)簡(jiǎn)餐的關(guān)鍵和要求，然后學(xué)生根據(jù)時(shí)令以及確定的主題，通過(guò)模擬廚房的形式進(jìn)行實(shí)踐演練，制作主題為“時(shí)令淮揚(yáng)”的簡(jiǎn)餐，教師進(jìn)行巡回指導(dǎo)。

第四個(gè)環(huán)節(jié)：“誰(shuí)主沉浮”。本環(huán)節(jié)首先通過(guò)“淮揚(yáng)好味道”活動(dòng)，讓學(xué)生對(duì)每組時(shí)令簡(jiǎn)餐的優(yōu)勢(shì)和盈利點(diǎn)進(jìn)行口頭解說(shuō);評(píng)委通過(guò)小組解說(shuō)以及菜品味道評(píng)出優(yōu)勝組，并在校園餐廳進(jìn)行營(yíng)銷;最后再進(jìn)行多元化評(píng)價(jià)，讓學(xué)生在自我探究中感受學(xué)習(xí)的樂(lè)趣。

多元化的評(píng)價(jià)將更加客觀地反映學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，要求學(xué)生填寫評(píng)價(jià)表，通過(guò)“學(xué)生自評(píng)、他評(píng)、師評(píng)”的方式進(jìn)行評(píng)價(jià)，從計(jì)劃制訂、任務(wù)實(shí)施、探究改進(jìn)、合作意識(shí)、創(chuàng)新表現(xiàn)、項(xiàng)目作品、“7S”實(shí)施情況、專業(yè)素養(yǎng)、企業(yè)情境九大方面入手，貫穿整個(gè)“時(shí)令淮揚(yáng)”菜品制作的整個(gè)流程，最終實(shí)現(xiàn)“以評(píng)促進(jìn)，以評(píng)促改”的目的。

第五個(gè)環(huán)節(jié)：“淮揚(yáng)回味”。學(xué)生總結(jié)“時(shí)令淮揚(yáng)”簡(jiǎn)餐的特點(diǎn)，并進(jìn)行問(wèn)題剖析和反思;學(xué)生在了解自身存在的問(wèn)題后完成分層作業(yè)。

在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，多元評(píng)價(jià)機(jī)制無(wú)處不在，呈螺旋式上升結(jié)構(gòu)，將“環(huán)節(jié)問(wèn)題、小組游戲”等轉(zhuǎn)化為便于同行認(rèn)可、便于學(xué)生接受的新知識(shí)、新技能，提高學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力和獨(dú)立思考能力。

三、螺旋式評(píng)價(jià)機(jī)制在“中式熱菜制作”課中的應(yīng)用效果

螺旋式評(píng)價(jià)機(jī)制在“中式熱菜制作”實(shí)踐教學(xué)中收到了良好的應(yīng)用效果，同時(shí)也顛覆了傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的講、演、練、品、評(píng)五大常規(guī)模式，讓學(xué)生不再拘謹(jǐn)保守，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的積極性和主觀能動(dòng)性;讓學(xué)生敢于實(shí)踐、敢于展示，并將“評(píng)”的環(huán)節(jié)對(duì)學(xué)生的激勵(lì)作用充分發(fā)揮出來(lái)。例如，學(xué)生通過(guò)視頻引導(dǎo)、匯報(bào)展示、模擬廚房實(shí)踐演練、現(xiàn)場(chǎng)解說(shuō)、推銷菜品、問(wèn)題剖析、反思拓展等多個(gè)環(huán)節(jié)建構(gòu)了知識(shí)體系，在實(shí)踐中知識(shí)由具體向抽象延伸，由簡(jiǎn)單向復(fù)雜轉(zhuǎn)換。這種學(xué)習(xí)和評(píng)價(jià)形式符合學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的主觀能動(dòng)性和求知欲，激發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)新精神。學(xué)生在“時(shí)令淮揚(yáng)”菜單設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上，根據(jù)時(shí)令特點(diǎn)和裝盤意境，將普通的菜品進(jìn)行精心地搭配組合，如同靈秀畫卷一樣，誘人食欲。

（責(zé)編 王鵬飛）