研究中式烹飪鮮湯上漿掛糊及勾芡技術

夏正夷

摘 要：上漿掛糊以及勾芡技術是食堂中常用的烹飪技術之一，其大大提高了食品的加工質量，是一種非常受歡迎的烹飪技術。在保證口味和口感的同時，充分保證食物的營養(yǎng)也極為重要。文章著重闡述了上漿掛糊與勾芡技術的原理、使用的注意事項等方面的內容。

關鍵詞：中式烹飪；上漿掛糊；勾芡

我國的飲食文化源遠流長，歷史悠久。上漿掛糊以及勾芡技術是一種常用的烹飪技術，這一技術源于中華民族對于美食和生活的熱愛。食堂操作中，上漿掛糊以及勾芡技術的廣泛應用不但提高了烹飪的藝術性，更大大提高了烹飪的質量，滿足了現(xiàn)代社會對于食物營養(yǎng)和美味的雙重需求。

一、上漿掛糊與勾芡技術的基本原理和必要性

上漿與勾芡都是為實現(xiàn)食物營養(yǎng)與美味的目的而生的，充分體現(xiàn)了中式烹飪的精髓，也滿足了現(xiàn)代人類對于烹飪的要求。不同食物所含有的營養(yǎng)元素不同，營養(yǎng)元素的理化性質不同。因此，不同食物在烹飪過程中發(fā)生的理化性質變化和營養(yǎng)流失程度也不盡相同。研究證實維生素是最容易損失的，其次是無機鹽，而對于蛋白質、脂肪和糖類等有機化合物而言，它們在烹飪過程中理化性質的變化并不明顯，營養(yǎng)損失也較少[1]。B 族維生素的性質不穩(wěn)定，在烹飪過程中容易發(fā)生變化，廚師在操作中要充分考慮這一限制因素。分析其原因主要包括以下幾個方面：過于精細，過于講究，不能科學把握洗滌、浸漂、漲發(fā)程度等。另外，焯水過度、水溫過低或過高、原料過多、加堿過量或過少，都會導致營養(yǎng)流失和破壞。

二、上漿掛糊與勾芡的技術分析

上漿、掛糊所針對的材料一般需要經過一定的處理，然后在其表面進行掛漿，尤其適用于炸、溜、爆、炒等烹調方法。烹飪前的處理主要包括對材料進行相應的刀工處理，這一處理是掛漿勾芡順利進行的前提，降低了營養(yǎng)成分的流失，也增強了菜品的美觀性，更加符合現(xiàn)代人的飲食標準。

掛漿的漿液制作較為關鍵，漿、糊的主要原材料極為豐富，主要包括全蛋、蛋清、蛋黃、淀粉、面粉、米粉、發(fā)酵粉、小蘇打、面包糠等[2]。各種原料之間的搭配必須遵循科學的比例，加入適量的水分，保證粘度適中。蛋清、小蘇打、蛋黃、淀粉的主要作用是使原材料松軟和嫩滑，保證口感外酥里嫩；而敷在菜品表面的材料則是為了保證原材料香脆，兩者搭配可以保證菜品的外酥里嫩。在實際操作中，要做到具體問題具體分析，應考慮原材料的性質、水分含量多少、厚度大小等，根據(jù)這些因素確定漿糊的干稀程度。另外，攪拌方法和質量關系到漿糊是否均勻，在攪拌時應遵循先慢后快，先輕后重的原則，以沒有固體顆粒物為標準判斷攪拌是否充分，尤其是對于細、嫩的原材料更加應該控制攪拌力度，避免將材料攪碎。

芡汁主要包括厚芡和薄芡兩種。厚芡中的包汁芡和糊汁芡使用對象各有不同。前者將稠汁全部包在原材料上，后者則主要是為了達到湯菜渾然一體的目的。薄芡都較為稀薄，常用的主要有流芡和米湯芡，兩者都可以增加菜品口味，保持菜品溫度和光澤度。

勾芡也必須要把握時機，通常應該根據(jù)菜肴的成熟度判斷，選擇在菜肴八分熟時進行，這樣既能夠保證菜肴口感也能保證外觀。勾芡湯汁的制作必須濃度適中，用量恰當，不可過多或過少，芡汁的顏色也應該進行控制，要做到與菜肴合理搭配。單純的粉汁勾芡雖然操作簡單，但是需要掌握勾芡時機，實踐證明在菜肴的口味、顏色已經調準后進行勾芡效果較好。總之，勾芡時要注意用量，避免淡化菜肴本身的味道，尤其是勾芡油量不能過多，否則既不健康也會影響到菜肴整體呈現(xiàn)效果。

三、結語

中式烹飪文化博大精深，但是很多烹飪技術也存在著一定的缺陷，比如營養(yǎng)流失嚴重這一問題。掛漿勾芡技術便較好地解決了這一問題，通過其本身固有的技術工藝降低了營養(yǎng)流失的程度。但是，上漿掛糊與勾芡技術操作起來難度較大，操作煩瑣，程度難以把握，如何保證其效果的充分發(fā)揮也是一個難題。在具體操作中，要充分掌握其具體操作流程，對各種用料進行合理配比，保證菜品的營養(yǎng)、安全、健康。

參考文獻：

[1]王 方，張令文，計紅芳，等.響應面法優(yōu)化掛糊油炸豬肉片外殼的面糊組成[J].河南科技學院學報（自然科學版），2016（5）：21-27.

[2]王建斌，許桂榮.中式烹飪科學上漿掛糊與勾芡的技能分析[J].科技論壇，2014（17）：233.