烤出來的鄉(xiāng)土味道

文│劉國信（山西省陽城縣畜牧局）

燒烤，中國古人稱為“炙”，這是人類最原始的熟化食物的方法。冬天一到，相信不少人喜歡吃燒烤，很多人都說，吃燒烤吃的不僅是口味，更是一種心情的愉悅。

新疆：誘人的羊肉串和烤馕

說起新疆的烤羊肉串和烤馕，很多人都贊不絕口。烤羊肉串是將肉切成小方塊，一一穿在鐵釬子上，然后均勻地排放在烤爐上，一邊在炭火中上下翻烤，一邊撒上精鹽、孜然和辣椒面，數(shù)分鐘即可食用。辛辣中帶著羊肉的鮮香，不膩不膻，細嫩可口。

烤羊肉串如此誘人，關(guān)鍵在于新疆的羊肉好。尤其是生長于阿勒泰大草原和伊犁大草原的羊，吃的是青青綠草，喝的是潺潺溪水，從不會被育肥催肥，鮮嫩而沒有膻味。如今，烤羊肉串已走出新疆，成為風靡全國的一種特色小吃。

新疆人老少都愛吃烤馕。因為新疆年降水量極少，氣候干燥，綠洲只占4%左右，且多為沙漠和戈壁所阻隔，交通不便。烤馕保質(zhì)期較長，便于攜帶，利于長途出行；同時香酥可口，富有營養(yǎng)。烤馕，通常是就著烤肉吃，很香。它的神奇在于，還可以就干果、酸奶和西瓜吃。特別是在夏日的夜晚，駐扎在帳篷中，大家圍坐一起嚼著咸香的烤馕，再配幾塊沙甜的鐵皮西瓜，炎熱和疲憊統(tǒng)統(tǒng)被甩出帳外。

云南臨滄：石板上面烤苦蕎

云南省臨滄市云縣石龍村，海拔2200多米，是云縣海拔最高的村寨，在這里居住的90%是彝族，當?shù)匾图胰顺詿疽靡环N雞蛋石。直接用石板燒烤食物其實是一種非常原始的烹飪方法，這就是石烹。石烹的歷史可以追溯到舊石器時代，三塊石頭架上一塊石板，不經(jīng)過任何打磨加工，這個彝家寨子里仍然沿用著古老的燒烤工具。

對于當?shù)氐囊图胰藖碚f，用石板燒的苦蕎粑粑是他們最常吃，也是歷史最悠久的美食。石龍村海拔高，特別適合苦蕎的生長。過去苦蕎是當?shù)匾图胰说闹饕澄铮F(xiàn)在生活條件好了，苦蕎倒成了當?shù)厝藫Q換口味的好東西。用石板燒苦蕎粑粑最大的好處是不用放油，彝家人早已習慣了石頭燒烤的味道，做法沒變，味道沒變，改變的只是燒粑粑時的心情。隨著彝家人生活越來越好，他們石板上的食材也變得更加豐富。本地的土雞、臘肉、土豆、雞蛋，都成了石板上的燒烤食材。

四川峨眉山：久負盛名的“曹鴨子”

從云南一路向北可以到達全國聞名的旅游勝地峨眉山，這里也是盡出美味的地方。與云南省云縣的農(nóng)家燒烤相比，這里的一種著名小吃可不是人人都可以上手操作的，這就是當?shù)鼐秘撌⒚摹安茗喿印薄?/p>

賣鴨子的老板叫曹登福，他做出的鴨子有著不一樣的特殊味道，每天來他家買鴨子的人絡(luò)繹不絕，地道的峨眉老味道不僅吸引著峨眉本地的老百姓，而且只要來峨眉山的人都會為這種獨特味道所誘惑。那么曹師傅的鴨子到底有什么不同之處呢？按照他的說法，這關(guān)鍵之處就在于一個是純手工，一個便是這熏烤的工序。把水用鹽和香料入透，抹到鴨子身上，機械化是不可能做到的。香料的研磨也是純手工，傳統(tǒng)的研磨工具在曹師傅的家里傳承了幾代，從來沒有改變過。祖?zhèn)鞯南懔显谝淮淮母倪M，但傳統(tǒng)的工序卻沒有做任何的改變，仍然延續(xù)著老輩的土方法。鴨子經(jīng)過兩個多小時的腌制，肉里的水分已經(jīng)基本濾清，香料的味道也全部滲透到肉里，這時的鴨子就可以進行熏烤了，這可是“曹鴨子”最關(guān)鍵的步驟，也是四川傳統(tǒng)的煙熏工藝。