隨筆二則

油潑面哲學

1

近日追劇《白鹿原》。陳忠實先生的原著沉雄厚重，自不必說。但再好的文學經典到了影視行當就被念歪，也算是一種常態，尤其是這樣史詩級的作品。畢竟影視是外在表達，且是多方力量合作，有其必然的藝術規律。所以想要既不失原著本味又有特別創新，難度可想而知。但這電視劇版的《白鹿原》居然做到了。凜然如山的白嘉軒，溫良如水的仙草，無賴且蠢萌的鹿子霖……我只能邊看邊感嘆：業界良心，不負眾望啊。

——其實邊看還邊流口水，因為里面處處都是紅光閃閃的油潑面，一看就恨不得下載到碗里。《白鹿原》劇組爆料幕后花絮時，很自豪地給出了一個數據，為了拍攝劇中吃面的場景，劇組準備了兩千斤面粉，全劇大概做了五六千碗面。

第一集就有吃面的戲。來自仙草。白嘉軒把昏倒在雪地里的仙草救回家，仙草身體康復后做的第一件事就是給全家人做油潑面，有感恩的意思，也有展示手藝期待能留在白家終身有靠的意思，當然最重要的還是對白嘉軒的愛慕，所以這碗面是重頭戲。鏡頭雖然切得飛快，依然可以看到每個步驟都扎實講究。但見仙草搖曳著曼妙的身影和面，搟面，下面，潑油……

我的工作餐食單里，最常吃的就是油潑面。因為單位附近有家我很鐘情的面館，叫“班記油潑面”。我第一次路過這家店時正值飯點，就毫不猶豫地拐進去吃了一碗面。為什么？因為里面人多。對于陌生飯店的手藝水準，這幾乎成了我判斷的唯一法則，尤其是這種中低檔消費的平民飯店。這樣的飯店必須依靠人氣才能生存，必須物美價廉才能有人氣。所以，選擇這種飯店，總是錯不了。

十五塊錢一碗，這價格令點單毫無心理負擔。順便到賣涼菜的櫥窗瞟了一眼，菜式很普通，這讓我心里更有了譜，斷定他家的油潑面一定好吃。菜式的普通其實赤裸裸地彰顯了店主的自信：咱賺錢不靠菜，就靠面。這面就是頂梁柱！環顧近百平米的店面，滿眼全是客，沒有包間。被安排了個座位坐下，和其他人拼了個四人臺。四個人誰也不認識誰，也不聊天，只是看手機，等面。好吧，這更毫無懸念地證明了面的好——這么多人來這里，不為喝酒，不為吃菜，純粹為的就是吃這碗面。

跑堂的小廝過來，每人面前放一個不銹鋼小碗，先倒一碗面湯。這真是地道的吃面規矩，原湯化原食。原食還沒來，就先來原湯墊墊底兒也挺不錯。喝著面湯，看著伙計們端著面送，也不用托盤，只用手端，每個伙計都能托四碗面。是很大的不銹鋼碗，如果是普通托盤恐怕只能放兩盤，用大托盤呢，又得架著胳膊端，很占通道的地方——因為擺的臺太密集，通道很窄。所以這樣竟然是最科學的：兩手各托一碗，胳膊往中間合攏著再托上兩碗。那么熱的面，不燙么？還真不燙，因為喝著湯就知道，這不銹鋼碗是雙層的。

終于，面來了。寬寬的面在碗里，像一個嫩生生的女子。白色的面，綠色的菜，紅色的辣椒面，一層淡淡的金色的油，看著就悅目。這面是要趁著熱氣趕快拌的，我就連忙拌。從底下往上拌啊，拌啊，把碗低埋著的深紅色的肉丁拌上來，拌勻和——熱騰騰的香氣，噴涌而至。

那碗筋道柔韌的面，我吃了很久。足有半個小時。這么香的面，必須得慢慢吃。對了，我還加了點兒醋。這么香的面，必須得加點兒醋。還有一點兒很有意思，這面必須得吃兩口就拌一拌，吃兩口就拌一拌，你忍不住要去拌它，它越拌就越好看，越拌還越多。越拌你就越覺得這么好的面，真就該這么吃哪。

2

炎炎暑熱，蝸居在家。兒子高中畢業，即將出國留學，突然很傷感地預知到了漫長的西餐生涯馬上開始，對中餐便格外留戀起來。作為河南小子，面也是他的摯愛。于是近日，每當我下廚房做面，他便很動情地跟到廚房去看，順便給我打打下手。

“今天吃啥？”

“油潑面。”

“以前沒做過呀。”

“凡事總有第一次嘛。”

“怎么做？”

“不知道。”

“啊？”

“快上網查呀。”

外表鎮定自若，內心竊笑不止。嗯，這就是本廚師的做派。當然也不是空手套白狼，我已備了最基本的食材：燴面片。在燴面館遍地開花的大鄭州，幾乎每個超市的半成品食物柜臺里都備有燴面片。它們被一片片地放在那里，用保鮮膜裹著。買回家，即下即食，方便得很，專業得很，也便宜得很，才五毛錢一片。

“輔料，娃娃菜，蒸魚豉油，芝麻，豆苗，干辣椒面……”在網上查得資料，兒子開始一五一十地念，然后猶疑地看著我：“家里都有吧？”

“都沒有。”

“那咋做？”

“有別的呀。”

沒有娃娃菜，但有空心菜。沒有蒸魚豉油，但有花生油。沒有豆苗，但昨天買的綠豆芽還剩下半份。至于辣椒面么，那不是紅辣椒么，你來把它剁成面兒吧。

“媽媽，你不正規，不嚴謹。”已經確定了大學專業方向的理工男說。

“我就不正規，就不嚴謹。咋地？”

他無語了。

兩個灶口同開，一個放水坐大鍋準備煮面，一個灶口放上小鍋，水開了之后焯豆芽。豆芽灼完，又把空心菜燙了一下，把這兩樣都得瀝凈水分。然后就是炒肉。把醬肉切成碎丁爆炒。我炒得很快，將它們在鍋里翻了幾下就裝盤了，用了大約一分鐘時間。

“也太快了吧。”

我便對他解釋，因為醬肉本來就是熟的，且已經切成了碎丁，所以快炒就行。只是油要少放，因為待會兒還要用油再潑一次面，炒肉的油放太多這面就膩了。為什么切成碎丁呢，因為越碎食材和調料的接觸面就越多，食材的美味也就越容易被激發。這下子你知道芹菜啊黃瓜啊蔥段啊為啥都要斜著刀口切了吧。你以為是為了好看呀。

炒完肉，大鍋的水也開了，往水里放一點兒鹽，這樣大滾起來不容易潽鍋。然后開始扯面，下面。面下進鍋，火力調小，總得煮個三兩分鐘吧。正好切蔥花，把辣椒剁成面兒。做著這些零碎活兒，同時支使兒子去儲藏室拿點兒大蒜。

“媽媽，我拿了兩瓣蒜。”endprint

我瞄了一眼，糾正他：“這不是兩瓣蒜，這是兩頭蒜。這種整蒜的量詞是頭，知道了吧？”

“嗯。”

3

面煮好了。我又擅自加了一道工序：過水。熱面容易粘在一起，過了水就不會了。有人喜歡過涼水，可是如果面太涼，油又太熱，那情形我無法想象。保守起見，我過的是七八十度的熱水。

然后是一層層地碼料。先在碗底鋪上肉丁，他的多，我的少。他正是饞的時候。肉丁上面是煮好的面，豆芽和空心菜已經拌在了面里，面上放辣椒面，再放一點點翠生生的香菜。

萬事俱備，就等最后一道工序，油潑。

油當然得是熱油。可是只把油燒熱就行么？當然不。油進了鍋，要放花椒。要讓花椒的香味進到油里，再把榨完了香味的花椒撈出去——過河拆橋，就是這個意思了。油熱到冒了煙，關火。這時候可以潑了么？當然不。油潑面，油潑面，最后這一潑是關鍵，豈止是關鍵？乃是關鍵中的關鍵。網上有行家提醒，熱油直接潑上去，辣椒面會苦的。要稍微涼上幾秒鐘。好飯不怕晚。哪里急在這幾秒呢？

潑完的一瞬間，油潑面特有的香味迎面而來。

“好吃嗎？”

“真好吃，太好吃，最好吃。”

“不正規不嚴謹也很好吃的，知道了吧？”“嗯。”

“真”“太”“最”這三個字用得好，讓我的心情如喝蜜一樣甜。當然我很清楚地感受到了他表情的虛浮和語氣的夸張，可是我泰然受用。誰讓我是他媽媽呢，媽媽做的面么，必須是這種待遇，必須得到至高贊美，毋庸置疑。

吃得滿頭大汗，過癮。

飯后聊天，又和兒子談起了正規嚴謹的話題。我說我放心的是你的正規嚴謹，不放心的是你太正規嚴謹。正規嚴謹在學問和工作中當然都是可以的，但是生活中的很多事就不能，得根據情況學會適當變通，否則就是古板迂腐。《論語》中有言，“深則厲，淺則揭”，水淺的時候撩衣過河，水深的時候再撩衣裳有啥用？干脆穿著過吧，就是這個意思。所以油潑面完全可以因勢就形來做。如果嘴巴正上火，就可以不放辣椒面，如果沒有肉，也可以配素鹵。不喜歡綠豆芽就可以放黃豆芽或者不放豆芽，你不是喜歡金針菇么，就放金針菇好了。

“那就沒個基本原則了？”

“基本原則當然有。咱還比如油潑面，基本原則就是油和面。你拿油去潑大米飯，那就不能叫油潑面吧。”

他欣慰地點頭：“有基本原則就好。”

做完了這頓飯，我對油潑面信心滿滿。晚上吃貨女友來電，我便對她大言不慚地炫耀，說從今以后，我這個主婦決定把油潑面作為自己面食系列里的招牌，這個壞家伙促狹道：“油潑面是你這個主婦的招牌……那我給你起個昵稱吧。”

“好啊，啥？”

“潑婦。”

啊呸。

山西吃面記

面食這件事，一直就是強中自有強中手。若論起哪個地方的面更好吃，山西陜西河南甘肅這幾家估計會爭個不亦樂乎。好在我走南闖北這么多年，嘴巴早就學乖了。到了哪家就說哪家好唄，吃人家的嘴軟嘛。只是有一點兒騙不了自己，吃到的若不如意，便只能嘴上客氣，真真的是口服心不服。

在山西吃面，每次都是口服心也服的。

1

第一次去山西，是到晉城。我老家焦作屬于豫西北，和晉城搭界，開車不過半個小時，就能收到山西移動發來的問候短信。到晉城是去逛《康熙字典》總閱官、康熙老師陳廷敬的故居皇城相府，逛完了才十一點半，干脆去吃飯。隨意進了一家小店，主打是刀削面。說來刀削面也無奇，在河南處處都有，只是從來沒有見過面是怎么被刀削出來的，而在鄭州那些售賣鮮面條的小店里，刀削面干脆就是壓面機直接壓出來的，是用特制的模具模擬著刀鋒，在面的邊緣壓出兩道參差有度的棱角。所以我常常懷疑，飯店里的刀削面也是如此。

這家小店卻是可以參觀的明檔。話說我真是喜歡設有明檔的飯店。品味美食是一種享受，欣賞廚師把美食做出來的過程又何嘗不是另一種享受呢？但見小小的操作間里，一口水汽裊裊的大鍋旁，一位穿白衣戴白帽的中年男人矮墩墩地立著，紅黑臉膛，很壯實的樣子，正聚精會神心無旁騖地削著面，僅看他的這個樣子，就莫名其妙地讓我覺得他是把削面的好手。

曾聽山西的朋友很行家地講述過刀削面的做法。面自然是第一要素。以水和面，水需是冬熱夏涼春秋溫，面和水的比例是面十水五或者說面二水一，和成面團后，用濕布蓋住面，讓面醒。一定得用濕布，不然面會起硬殼。根據季節醒個十到二十分鐘，然后揉面。把揉好的面團塑成圓柱形，放在一方木案上，就可以開削。格外要注意的是，面的醒和揉一定都得適度，不能太殷勤，否則面會越來越軟，軟不好削。

這是我第一次看見削面，后來雖然也見過多次，但第一次總是難忘，所以記憶里也總是以這位師傅的姿勢為準。只見他左臂托案，右手執刀，刀窄長，刃極薄，他右手四指握刀把，小拇指壓于刀柄下，從面塊里開始，一刀接一刀，刀起面出，如撒白魚兒一樣，面便一條連一條地飛奔入水——再也沒有比這樣的小魚更愛沸水了吧？

朋友說，山西刀削面有流傳甚廣的口訣云：刀不離面，面不離刀，彎刀三棱，平刀扁條。還有一首人盡皆知的朗朗上口的俚曲來贊美削面的情景：

一葉落鍋一葉飄，

一葉離面又出刀。

銀魚落水翻白浪，

柳葉乘風下樹梢。

煮好了面，便端上來了鹵。鹵最少是葷素兩種，一種是西紅柿雞蛋，一種是肉丁。口味復雜的就把葷素澆在一起。面和鹵拌勻了，慢慢地挑起來，吃上一口，內虛外筋，細薄長韌——你只能說好吃。這樣的面，怎么能不好吃呢？等到十二點半我們出門時，這個店里的客人已經摩肩接踵了。

最近在本埠新聞里看到有家面館設計了個簡單的機器人，會用機械動作來削面。有吃貨朋友打電話約說去嘗嘗吧，我說不去。為啥？機器人這東西，一聽就掃興得很，敗胃口嘛。

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第二次去山西，在平遙古城，吃的是饸饹。

饸饹我老家也有。上世紀九十年代初很便宜，尤其是市郊的鎮上，花上人民幣一塊錢就能狠狠地吃一大碗，我曾吃過兩次，覺得口味一般就不再去了。那種小店就是價廉物不美，給的倒是多，堆到碗尖上。后來又在平頂山的郟縣吃過，那里的饸饹就講究多了，據說來源于陜西。早年間，此地有災民逃荒到陜西夏縣，夏縣盛產蕎麥，蕎麥面性軟，用來搟面條難度大，夏縣人就很擅長做饸饹，他們的饸饹是用饸饹床來壓的。所謂床，其實不大，只是因為前后都有腿，樣子像床而已。床面是木板，中間有一個圓柱形洞，洞的底端是鐵皮，鐵皮上扎滿小孔。饸饹床置于鍋上，將揉好的面團放進圓洞中，用活塞運動的原理把面從小孔里擠壓出來，直接流入鍋中，煮熟后，配上美味的鹵汁即成。郟縣人在陜西學會了這門手藝，回到家鄉后就做起了饸饹生意，大受歡迎。經過這么多年的逐漸改進，饸饹有蕎麥面也有白面，鹵汁有羊肉湯有牛肉湯也有牛羊雜碎湯，最講究的，是紅棗、茴香、花椒、肉桂、枸杞、麥冬等各色作料熬制的高湯，如果常吃的話，據說那食效快接近于養胃健身包治百病的神品了。這種饸饹自然沒有不好的，不過我印象最深的卻是純羊油熬制的辣椒。某一年，我在郟縣吃完饸饹，帶了一盒回到鄭州，家常做面的時候抿一點兒放進去調味，整整吃了一年。

蕎麥的種植歷史已經有兩千年，據有人考證說此食物在元代已經有了，元人王楨著的《農書·蕎麥》中便有記載：“北方山后，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏。”河漏，即是饸饹。“玉葉翻盤薄，銀絲出漏長。”這是元代詩人許有描述的饸饹佳句，可以作為佐證。明代李時珍則在《本草綱目》中描述：“蕎麥南北皆有……磨而為面，作煎餅，配蒜食，或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細如粉。”

山西陜西的吃食向來是近親。山西也盛產蕎麥，饸饹進入食單的年頭應該不短于陜西。在平遙吃的饸饹仍是最經典的蕎麥面。不知道是不是餓極了的緣故，覺得十分柔軟綿長，簡直是可口極了。尤其是香菜一放，香醋一加——嗯，是的，在山西吃飯，醋是頂頂重要的，是必需的。關于醋的金玉良言太多了，什么“家有二兩醋，不用去藥鋪”。“久在山西住，哪能不吃醋”。就連當年打仗的山西兵，也是“繳槍不繳醋葫蘆”。

后來去太原和臨汾出差，又吃了好幾次饸饹。每次吃，不需要點別的菜，一碗即飽。不得不感嘆，山西人民對這種吃食可是真愛啊。朋友告知詳情：在山西，因其綿長，所以被視為一種吉祥之面。老人做壽，嬰兒滿月，佳偶大婚，除夕守歲，都要吃的。民歌《你要是愿意咱相跟上》里還有如此動情的句子：

頭一回見你難開口

我想那妹妹真難受

白生生蕎面饸饹羊肉湯

你不嫌哥哥咱就相跟上

熱個騰騰的鍋里攪稠稀

你要是愿意咱一噠噠里

3

某年初夏去晉中，在一個鎮上住了一晚。落腳停當，便出去找面館。問了幾個路人，推薦的門店都不一樣。我們在窄窄的街上來回逛了兩趟，按照經驗，便進了人最多的那家。

這家的特色是剔尖。剔尖，這名字聽著有點兒怪是吧，其實到了山西就知道，很多面食都是這種叫法。什么流尖、擦尖、抿尖、蘸尖……“尖”是指面食的形狀。“尖”前面的這些動詞，自然都是做法。

剔尖是晉中人的家常面，又稱撥魚。因飯店沒有明檔，又不好意思闖進人家廚房，只好聽朋友說。朋友說剔尖的基本原理有點兒像刀削面，只是沒有刀削面的陣仗大，面要和得更軟一些，把和好的面置于板上，用竹簽或鐵簽將面一根根剔出來，撥入鍋內沸水中。煮熟后入碗，澆上菜或鹵即可。因為面和得軟，剔尖的口感便比刀削面滑嫩，也好消化一些。流尖呢，面要和得再軟一些，顧名思義，是要讓面流到鍋里去的，連簽也不必用，只用筷子牽著面就行。若是不軟到那個份兒上，可怎么流呢？所以看著簡單，其實也很考驗主廚的手藝呢。

吃完了面，無事看菜單是我的一大愛好。看著聽著，忍不住就笑起來。原來剔尖流尖什么的，還算是很正式的官稱。耳邊食客們對它們的叫法和官稱還有一點兒區別，剔尖是剔尖尖，流尖是流尖尖，抿尖是抿尖尖，蘸尖是蘸尖尖，還有什么搓魚魚、捏缽缽、斜食食、蘸片片……如果用公式總結一下，那就是把最后的那個字重復了一遍，原本AB的，變成了ABB。雖然只是這一點兒區別，口氣里卻很是添了些孩童的天真和少女的嬌嗲。突然想起，我老家也有這種口語習慣，說特別香是老香香，特別貴是老貴貴……真不愧是山西的近鄰啊。

我最愛的山西民歌《桃花紅杏花白》里也有這種風韻，桃花是“桃花花”，杏花是“杏花花”，曲調既憂傷又優美：

桃花花你就紅來

杏花花你就白

爬山越嶺我尋你來呀

啊格呀呀呔

榆樹樹你就開花

葛針針你就多

你的心眼比俺多呀

啊格呀呀呔

——其實，每當聽到這首歌，我就很想喝上一口老陳醋，酸溜溜地把最后一段改一下，唱給山西人聽：

白面面你就揉來

面條條就下鍋

你的面食比俺多呀

啊格呀呀呔

……

責任編輯：劉妍

作者簡介：

喬葉，河南省作協副主席。出版小說集、散文集等多部。曾獲莊重文文學獎等多個文學獎項。2010年中篇小說《最慢的是活著》獲首屆郁達夫小說獎以及第五屆魯迅文學獎。endprint