一起食用漢堡引起食源性疾病事件的調查

王玉俊

2017年6月1日下午17時—2日上午10時，某哨點醫院陸續接診了46例食源性疾病病例，患者均為某市某中學的在校學生，疑似在2017年5月31日18時左右進食本校食堂某餐飲單位窗口供應的“漢堡”食品引起的食源性疾病，發生一起以發燒、乏力、惡心、腹疼、腹瀉、黃綠色水樣便（4次/天～10次/天）為主要癥狀的疾病，我中心采用國家衛計委統一的食源性疾病事件個案調查表，采用流行病學回顧性調查方法，通過患者的臨床表現、流行病學史等病例信息、現場流行病學調查、檢驗結果等綜合分析，確認一起患者因進食被腸炎沙門氏菌污染的“漢堡”而引起的食源性疾病。具體情況如下：

1 對象與方法

1.1 對象

哨點醫院腸道門診于2017年6月1日—2日內以發燒、乏力、惡心、腹疼、腹瀉、黃綠色水樣便（4次/天～10次/天）共接診46例患者。患者均為某中學學生，有共同就餐史，均于5月31日18時左右在某中學校區某餐飲單位供應晚餐窗口購買并進食了“漢堡”食品，6月1日早5點后相繼發病，患者發病潛伏期基本相同，大約10～12小時；經對哨點醫院救治的臨床醫師詢問，臨床治療主要采用抗菌素藥物對癥治療，病情得到控制、臨床癥狀逐漸消失。

1.2 方法

1.2.1 現場調查 按照《食品安全事故流行病學調查技術指南（2012版）》要求[1]，采用國家衛計委統一的食源性疾病事件個案調查表，采用病例與對照流行病學方法進行調查分析[2]。

1.2.2 統計分析 使用Excel進行數據錄入，SPSS 18.0進行統計分析。計數資料比較采用χ2檢驗，P＜0.05為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 現場流行病學調查

2.1.1 病例定義 2017年5月31日，在某中學校區某餐飲單位供應晚餐窗口購買并進食了“漢堡”食品的學生，出現發燒、乏力、惡心、腹疼、腹瀉、黃綠色水樣便（4次/天～10次/天）癥狀之一者。對照組為某中學2017年5月31日夜晚在學校某餐飲單位供應晚餐窗口購買并進食夜餐未出現以上癥狀的學生。根據以上病例定義要求共搜索到病例46例，對照73例。

2.1.2 臨床癥狀特征 43例患者均有發燒、乏力、惡心、腹疼、腹瀉、黃綠色水樣便等癥狀，3例只有惡心癥狀。見表1。

表1 臨床特征情況

2.1.3 人群分布 6月1日—2日，該學校就餐學生中發病46例。發病年齡17～18歲；男性24人；女性22人。

2.1.4 時間分布 患者于5月31日18時左右就餐，餐后陸續出現臨床癥狀。首發病例于6月1日早5 ： 00時發病，末例于6月1日早8時發病，潛伏期10～12小時。發病時間集中在6月1日6時～7時。

2.1.5 可疑餐次 對患者及陪護學生的流行病學調查顯示：患者5月31日18時均食用了某餐飲企業供應的“漢堡”，未食用 “漢堡” 者未出現發燒、腹疼、腹瀉、黃綠色水樣便等癥狀。

2.1.6 可疑食物的病例對照研究 以46例病例和73例對照就夜餐的食品進行病例對照研究。結果顯示，“漢堡”是危險暴露食物。見表2。

2.2 實驗室監測結果

對送餐的某餐飲企業“漢堡”留樣樣品、制作用原材料、加工制作用工具、設施共計17份樣品進行了現場采集，檢測項目為有害致病因素檢驗檢測。結果在5月31日晚銷售的剩余食品樣品“漢堡”中檢出腸炎沙門氏菌，其他樣品未檢出致病菌。

3 討論

通過患者的臨床表現、流行病學調查及檢驗結果等綜合分析，根據《食品安全事故流行病學調查技術指南（2012年版）》[3]，判定為：某中學46例患者是因進食被腸炎沙門氏菌污染的“漢堡”而引起的食品安全事故。主要依據：（1）流行病學史，46例患者于5月1日18時有共同的進餐史；（2）患者的臨床癥狀相似，發燒、乏力、惡心、腹疼、腹瀉、黃綠色水樣便等癥狀為主，與沙門氏菌中毒臨床特征相一致；（3）根據病例對照研究顯示“漢堡”是危險暴露食物；（4）與實驗室監測結果相吻合。

表2 病例對照研究結果

沙門氏菌是近年來造成食源性疾病暴發最常見的致病菌[4]。雞蛋、家禽、肉類和肉制品是傳播沙門氏菌的常見食物載體[5]。食源性疾病事件高發場所主要為飲食服務單位[6]，其事件發生數和病例數都高于其他場所，針對此事件應采取對送餐單位的管理者、食品加工人員進行食品安全知識培訓，掌握有關預防食物中毒的常識，把好食品原料采購和加工關。開展食品安全培訓，能夠快速提升從業人員的食品安全知識水平[7]。進一步建立健全衛生管理制度并嚴格執行，對食品加工場所采取相應的消毒和清洗處理。

在食源性疾病事件調查中，由于報告不及時或漏報，接診單位與餐飲單位未按規定保留可疑樣品，以及行政考核等因素，往往造成病例失訪，關鍵樣品缺失，給事件的診斷與定性造成一定的困難，不利于食源性疾病防控措施的實施[8]。建議實施政府主導，各部門配合，全民參與的綜合性防控措施[9]，以有效預防和控制食源性疾病的發生。

[1] 劉颯娜，張靜. 食源性疾病研究現狀與控制策略[J]. 山西醫藥雜志，2014，24（20）：2454-2456.

[2] 王琴. 一起由沙門氏菌引起的食源性疾病的流行病學調查[J]. 疾病預防控制通報，2013，15（3）：65-66.

[3] 駱善彩，甄世祺，陳曉敏，等. 江蘇省哨點醫院食源性疾病病例監測系統評價分析[J]. 現代預防醫學，2017（20）：44-48.

[4] 韓晗，韋曉婷，魏昳，等. 沙門氏菌對食品的污染及其導致的食源性疾病[J]. 江蘇農業科學，2016，44（5）：15-20.

[5] 蔣奎英，徐敏，高日紅. 1起由腸炎沙門氏菌引起的食物中毒[J].預防醫學論壇，2016，22（4）：318，封三.

[6] 吳光健，褚遵華，王連森，等. 2013年山東省食源性疾病暴發事件流行病學特征分析[J]. 食品安全質量檢測學報，2014，5（9）：2919-2924.

[7] 張蘭發，李云蕊，趙楊艷. 2011年諸城市餐飲服務從業人員食品安全知識培訓效果評價[J]. 預防醫學論壇，2013，19（1）：41-42，45.

[8] 張磊，李瑞，王凡，等. 2011年大連市食源性疾病流行病學分析[J]. 預防醫學論壇，2013，19（12）：961-962，965.

[9] 史志瑛.2009-2013年山西省陽高縣食物中毒分析與防控對策[J]，實用醫技雜志，2014，21（9）：953-954.