不變色的蘋果

云無心

轉基因蘋果正式走上了美國人的餐桌

不變色的蘋果，終于走上了餐桌。

2017年9月下旬，世界上第一批轉基因蘋果在美國華盛頓州的一個果園里被采摘，洗凈、切片、包裝好之后，進入了超市銷售。它標志著轉基因蘋果正式走上了美國人的餐桌。

這種蘋果的特性是“不變色”，開發者是奧克拉荷馬的一家小公司，他們為這個系列的蘋果注冊的商標叫做Arctic（北極），目前共有三個品種：Golden（金）、Granny（姥姥）和Fuji（富士）三個品種。2015年“北極金”在美國獲得批準，此后這三個品種先后在美國和加拿大獲得批準。2017年，“北極”蘋果上市銷售。

對于中國人來說，蘋果變不變色似乎并不重要，不管什么蘋果，在變色之前都可以吃進肚子里。美國人則不同，他們會把蘋果切好了做沙拉，也會用蘋果做水果拼盤。在超市里，有許多預先切好的“即食”蘋果。如果蘋果變了顏色，也就完全失去了吸引力。傳統上，人們會用檸檬汁來處理，抑制蘋果的變色。但檸檬汁會改變蘋果的味道，而且處理起來也不是那么方便。

不變色的蘋果，在北美地區也就有著很大的需求。 蘋果變色是多酚化合物被氧化的結果。蘋果中有多酚化合物，具有抗氧化性，也是通常所說的“水果有利健康”的活性成分之一。

蘋果中還有一些多酚氧化酶，正常情況下跟多酚化合物呆在不同的細胞器中，井水不犯河水。但是，當蘋果被削皮、切開或者磕了碰了，細胞破裂，它們就有了碰面的機會。多酚氧化酶的功能就是催化多酚氧化，多酚氧化之后會聚合成深色物質，被稱為“褐變”。紅茶、咖啡、醬油等食品最后變成黑色，也是類似的反應。

要想蘋果不發生褐變，有兩條途徑：一是不產生多酚化合物，二是不產生多酚氧化酶。多酚化合物是蘋果的“健康成分”以及風味的來源，讓蘋果不產生它無疑是因噎廢食。所以，要防止褐變，也就只能在多酚氧化酶上下功夫了。

“北極”蘋果采用了“RNA干擾”來解決問題。

跟其他的轉基因操作不同，這種技術并不在植物的DNA序列中插入或者刪除基因。在植物合成蛋白質的時候，首先要對DNA進行轉錄得到RNA。再由RNA把遺傳信息傳遞到核糖體，然后“照圖施工”合成相應的蛋白質。酶也是蛋白質，也要經過這樣的流程才能合成出來。如果傳遞過程中RNA出了錯，就會被細胞當做“廢物”降解掉。遺傳信息到不了核糖體，也就無法合成出相應的酶來了。

“RNA干擾”是引入一段RNA序列，特異性地與傳遞目標遺傳信息的RNA結合，從而讓遺傳信息無法傳遞下去，也就不會合成目標蛋白了。

這種技術在“不變色土豆”中已經成功應用，但在蘋果中的難度要大得多。土豆中只需要干擾一種RNA，就可以把多酚氧化酶的量減少90%，而在蘋果中需要干擾四種才行。

轉基因產品是個極敏感的話題。其實技術上成功了的產品非常多，但大量的產品都卡在了監管審批上。許多大公司甚至只是作為技術儲備，在觀望著其他公司的審批和市場推廣。

這家美國公司闖關成功，在于其提供了充足的證據來說明這些新品種：跟市場上的現有產品相比，不會對人體健康有更大的風險；對過敏沒有影響；營養價值跟傳統的蘋果沒有差異；對環境沒有不良影響。

跟許多人喜歡說的“證明絕對安全”不同，轉基因產品的安全審核中證明的是“跟傳統產品相比，沒有更大的風險”——在邏輯上，“絕對安全”是無法被證明的。跟相應的傳統蘋果品種相比，北極蘋果存在兩點不同：一是引入的RNA序列，二是為了確認轉入RNA成功而合成的一個抗生素抗性蛋白NPTII。這二者的安全性都可以充分地用實驗證明：引入的RNA在消化系統中會很快被降解；NPTII蛋白經過充分的檢驗確認對人體無毒無害，而且在北極蘋果中的含量極低。

這并不足以說服所有人。傳統果園尤其是有機水果行業，以“可能被花粉交叉污染”為理由強烈反對。不過民意調查顯示，有相當部分的消費者歡迎“不變色的蘋果”。endprint