風情小食，吃出老故事與細心思（十四） 芋艿排骨煲

李艷玲

老故事

清朝道光十九年，林則徐被任命為欽差大臣，至廣州禁煙。西方國家的領事用西餐招待林則徐，飯后為他準備了一道冰淇淋。林則徐不知冰淇淋為何美食，看到有氣冒出，以為是熱的，便用嘴吹之，好讓這道菜涼了再食。領事大笑，把林則徐氣得吹胡子瞪眼。過了一段時間，林則徐宴請那些領事吃飯，餐桌上都是涼菜。之后，一道芋泥被端上餐桌，顏色灰白，表面閃著油光，看上去沒有一絲熱氣。那些領事以為這也是一道涼菜，用湯匙舀了就往嘴巴里送，結果被燙得哇哇亂叫，林則徐不停地道歉，心里卻暗笑。這道菜就是外冷里燙的“芋泥”。

細心思

芋頭又稱香芋、芋艿、毛芋，原產于中國，以及印度、馬來西亞等熱帶地區，口感細軟，綿甜香糯，既是蔬菜，又是糧食，可蒸食，也可用來制作菜肴、點心，尤其在初冬之時，用芋頭煲湯，口感香濃順滑。

中醫認為，芋頭味甘性平，有小毒（生食），歸腸、胃經，具有開胃生津、消炎鎮痛、補氣益腎等功效。從營養學角度來看，芋頭屬于薯類，富含淀粉、礦物質、維生素、膳食纖維，還含有一種黏液蛋白，被人體吸收后可以產生免疫球蛋白，提高機體抵抗力。由于芋頭的淀粉顆粒小，僅為土豆淀粉的十分之一，故消化率可達98.8%。將芋頭制成芋粉、芋泥餡，可以適當延長保存期限。芋頭與排骨一起烹制，既能起到蛋白質互補作用，又集美味于一身，也方便家庭制作。不過，芋頭切忌生食，以免黏液刺激咽喉。

自己做

原料

芋頭380克（約6個），排骨350克（12塊），蔥、姜、大料、鹽、糖、香蔥適量（以上原料為3人份）。

制法

1. 將芋頭洗凈，上鍋蒸熟，剝皮備用。

2. 排骨洗凈，放入砂鍋，加冷水至砂鍋的一半，煮沸后關火，撈出排骨，血水棄之。

3. 加入半砂鍋熱水，放入蔥、姜、大料，煮至七成熟，放入芋頭，小火煮至湯濃稠，放鹽、糖、香蔥出鍋。

營養

一人份芋艿排骨煲含能量427千卡（1787千焦），蛋白質22克（占總能量的21%），脂肪27克（占總能量的57%），碳水化合物24克（占總能量的22%）。一般人群均可食用，但因芋頭淀粉含量較高，一次攝入100克左右為宜，糖尿病患者應與糧食替換食用。

痛風或高尿酸血癥患者食用時，可將排骨煮至七成熟后棄湯，再次加入熱水、排骨、芋頭同煮，可適當減少嘌呤攝入量。在吃熱芋頭時，要小口吃，以免燙傷。endprint