高校餐飲文化及社會(huì)化服務(wù)的思考

◎戴乾勝

（南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 江蘇 南京 210003）

高校餐飲社會(huì)化發(fā)展在高校后勤管理改革中一直處于核心地位，自從高校獲取自主飲食承辦權(quán)以后，高校餐飲服務(wù)就歷經(jīng)了多個(gè)模式和階段的變化。高校后勤餐飲文化以及社會(huì)化服務(wù)，既要將社會(huì)發(fā)展理念以及商業(yè)管理體系引入，還要遵循經(jīng)濟(jì)規(guī)律構(gòu)建多元化后勤保障體系，為大學(xué)生教育以及文化等發(fā)展奠定基礎(chǔ)。鑒于此，高校餐飲服務(wù)要走人本道路，促進(jìn)管理方式以及監(jiān)管變化，還要積極適應(yīng)新的環(huán)境，實(shí)現(xiàn)高校后勤管理的社會(huì)化服務(wù)轉(zhuǎn)型發(fā)展[1]。

一、高校餐飲文化以及社會(huì)化發(fā)展的反思

需求側(cè)是從需求的角度進(jìn)行供給側(cè)改革，實(shí)現(xiàn)需求與供給的無(wú)縫對(duì)接，從而推動(dòng)產(chǎn)業(yè)以及文化、服務(wù)的發(fā)展。需求側(cè)視野下高校餐飲文化發(fā)展缺乏依從性以及規(guī)范性，高校對(duì)餐飲文化的需求以及供給缺乏重視與認(rèn)識(shí)，導(dǎo)致高校餐飲后勤管理改革停留在表面，沒有深入到核心層次中[2]。現(xiàn)階段餐飲市場(chǎng)十分注重品牌文化效應(yīng)，無(wú)論是哪種餐飲產(chǎn)業(yè)都會(huì)有自身的發(fā)展定位以及文化特色，例如“七喜”“卡拉多”，文化為餐飲服務(wù)以及發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。但是高校餐飲服務(wù)沒有建立起屬于自身的文化，導(dǎo)致餐飲服務(wù)缺乏統(tǒng)一監(jiān)管以及標(biāo)準(zhǔn)體系。

高校后勤服務(wù)社會(huì)化改革歷經(jīng)了20多年，但在設(shè)備資源、衛(wèi)生管理以及人力資源等方面還是止步不前，即使在兩種模式以及兩個(gè)階段改革后，高校餐飲社會(huì)化發(fā)展依舊缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力，這也與餐飲文化的缺失密不可分。新時(shí)代背景下高校餐飲服務(wù)優(yōu)化，必須要加快模式以及管理方式改革，積極提升公共效益及安全保障體系的革新，促使高校餐飲文化服務(wù)以及社會(huì)化服務(wù)，加快管理模式以及管理體系的改革。鑒于此，高校餐飲服務(wù)應(yīng)全面推動(dòng)后勤體系改革，保持校外后勤市場(chǎng)的開放，應(yīng)以市場(chǎng)需求為供給側(cè)改革導(dǎo)向，基于學(xué)生以及學(xué)校發(fā)展需求，樹立相應(yīng)的改革目標(biāo)，以此不斷地實(shí)現(xiàn)高校餐飲的企業(yè)化管理與社會(huì)化服務(wù)，提升餐飲后勤工作的運(yùn)行效率以及服務(wù)質(zhì)量。

二、需求側(cè)高校餐飲以及社會(huì)化發(fā)展

目前高校餐飲的社會(huì)化改革，旨在實(shí)現(xiàn)高校后勤的全面社會(huì)化服務(wù)，大力將高校后勤項(xiàng)目面向整個(gè)經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)，進(jìn)行商業(yè)招標(biāo)，打造新的后勤管理體系。學(xué)校依據(jù)自身的發(fā)展需求，選擇市場(chǎng)服務(wù)以及市場(chǎng)企業(yè)等，逐步打開校內(nèi)后勤服務(wù)市場(chǎng)，革新大學(xué)后勤管理體系以及管理模式。

第一，要實(shí)現(xiàn)高校餐飲組織方式革新。高校應(yīng)結(jié)合自身的發(fā)展特點(diǎn)，引入商業(yè)發(fā)展理念，針對(duì)高校后勤工作的實(shí)際情況轉(zhuǎn)變運(yùn)行模式，將以往的后勤部門改變成后勤集團(tuán)，實(shí)現(xiàn)商業(yè)化管理以及企業(yè)化運(yùn)作。這樣一來(lái)，高校后勤工作的重點(diǎn)就轉(zhuǎn)變成了管理。

第二，應(yīng)創(chuàng)新高校餐飲運(yùn)營(yíng)方式。高校餐飲的社會(huì)化服務(wù)中，學(xué)校要將后勤的各項(xiàng)服務(wù)項(xiàng)目放權(quán)給企業(yè)[3]，但依舊要承擔(dān)起行政管理的職責(zé)，切實(shí)做好餐飲復(fù)位的保障以及經(jīng)營(yíng)管理工作。如此，就將以往高校餐飲運(yùn)營(yíng)機(jī)制轉(zhuǎn)變?yōu)榱思追健曳降纳鐣?huì)化運(yùn)營(yíng)模式，以減輕學(xué)校的各種經(jīng)營(yíng)壓力，促進(jìn)師生的多元化發(fā)展。

第三，積極促進(jìn)高校餐飲工作效率的提升。工作效率提升，不僅要查漏補(bǔ)缺，還需要做好學(xué)生需求的調(diào)查，將以往“小而全”的經(jīng)營(yíng)方式，變成供需無(wú)縫對(duì)接的精準(zhǔn)化模式。高校還要引進(jìn)相應(yīng)的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制以及績(jī)效考核機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)餐飲文化的管理與改革，落實(shí)《教育部關(guān)于深化高校后勤社會(huì)化改革的若干意見》的各項(xiàng)指標(biāo)，建立起餐飲社會(huì)化服務(wù)的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防機(jī)制，以提升后勤工作的運(yùn)行效率以及服務(wù)質(zhì)量。因此，需求側(cè)視野下，高校餐飲社會(huì)化服務(wù)，要積極從制度、運(yùn)營(yíng)模式以及管理體制入手，逐步實(shí)現(xiàn)服務(wù)體系以及服務(wù)理念的革新，加強(qiáng)對(duì)餐飲社會(huì)化發(fā)展的監(jiān)督。

三、高校餐飲文化及社會(huì)化服務(wù)的策略

發(fā)展餐飲文化以及社會(huì)化服務(wù)，高校必須要加大后勤市場(chǎng)的開放程度，加強(qiáng)對(duì)高校的膳食以及后勤的監(jiān)督管理，實(shí)現(xiàn)餐飲體系改革的有序進(jìn)行?；谛枨髠?cè)角度來(lái)看，高校現(xiàn)階段應(yīng)建立多元化的服務(wù)體系，將餐飲文化以及餐飲社會(huì)化服務(wù)推廣到線上，引入市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)以及發(fā)展機(jī)制，推動(dòng)高校餐飲產(chǎn)業(yè)的革新與制度完善。

第一，高校應(yīng)實(shí)現(xiàn)供需無(wú)縫對(duì)接。這里的“供需”分別是指的需求側(cè)與供給側(cè)，需求側(cè)指的是學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)的需求。不同年級(jí)、民族以及專業(yè)、性別以及家庭背景的學(xué)生對(duì)膳食品種以及口味等有諸多要求，無(wú)論是營(yíng)養(yǎng)還是質(zhì)量，都呈現(xiàn)出明顯的個(gè)性化趨勢(shì)，且隨著外賣市場(chǎng)的興起，服務(wù)形式也走向了多元化以及多樣化的道路。基于此，高校餐飲文化也應(yīng)加強(qiáng)核心建設(shè)，要從學(xué)生文化以及飲食需求入手，建立起屬于高校的餐飲品牌文化，將服務(wù)育人理念融入其中，保證餐飲文化服務(wù)以及社會(huì)化服務(wù)符合教育以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律。高校在餐飲管理中要增加人力資本的投入，加強(qiáng)對(duì)職工的文化培訓(xùn)以及技能培訓(xùn)，提升職工的服務(wù)意識(shí)以及文化水平，打造出優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)環(huán)境，致力于讓學(xué)生滿意的餐飲服務(wù)。

第二，高校還需提升學(xué)生的信任度。高校餐飲要實(shí)現(xiàn)與學(xué)生的直接溝通，應(yīng)建立信息溝通渠道，利用微信、微博等，直接了解學(xué)生的需求、明白學(xué)生的餐飲文化訴求。信息溝通渠道，應(yīng)由餐飲管理部門負(fù)責(zé)，配合學(xué)生社團(tuán)組織以及學(xué)生處等，專門針對(duì)餐飲服務(wù)建立起學(xué)生平臺(tái)，負(fù)責(zé)餐飲的“選、評(píng)、管、獎(jiǎng)、罰”等多項(xiàng)工作，并每月對(duì)各個(gè)餐飲企業(yè)進(jìn)行評(píng)分通報(bào)。學(xué)生可以直接在平臺(tái)上提出自己的想法與建議。發(fā)動(dòng)學(xué)生進(jìn)行餐飲服務(wù)監(jiān)督，以便于更好地促進(jìn)餐飲服務(wù)改進(jìn)。此外，還要定期召開學(xué)生代表以及服務(wù)提供方的座談會(huì)，針對(duì)學(xué)生提出的問(wèn)題進(jìn)行商議與探究，及時(shí)溝通與解決問(wèn)題，從而提升產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。

第三，要定期組織餐飲文化活動(dòng)。大學(xué)生社團(tuán)要直接與餐飲企業(yè)合作，在課余時(shí)間組織各項(xiàng)校園文化活動(dòng)，例如“廚藝大賽”“家鄉(xiāng)菜評(píng)選”“光盤行動(dòng)”“我當(dāng)管理員，做好監(jiān)督員”等活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)食堂服務(wù)人員與學(xué)生的直接互動(dòng)，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)餐飲人員的了解，提升學(xué)生的動(dòng)手能力，達(dá)到行為教育目的。這樣一來(lái)，就能打破以往局限于食堂的餐飲服務(wù)體系，將餐飲文化以及餐飲服務(wù)延伸到教育以及學(xué)生活動(dòng)中，切實(shí)實(shí)現(xiàn)學(xué)生對(duì)學(xué)校餐飲發(fā)展的認(rèn)可[4]。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，新時(shí)代背景下實(shí)現(xiàn)高校餐飲服務(wù)革新，既要達(dá)到后勤社會(huì)化服務(wù)與經(jīng)營(yíng)管理的目的，還要加強(qiáng)餐飲文化建設(shè)，加強(qiáng)餐飲人員與學(xué)生的互動(dòng)，不斷地提高學(xué)校的餐飲服務(wù)水平。