餐飲企業成本控制分析

摘 要：改革開放以來，隨著經濟的快速發展，人民的生活水平逐漸提高，消費習慣也發生了改變。中國餐飲企業進入了一個快速發展的階段，餐飲企業數量逐年增加。然而，隨著餐飲行業的競爭越來越大，餐飲行業開始告別以前的暴利時代，進入了微利時代。所以，如何以較低的成本完成整個經營活動，是提高企業競爭力的關鍵。

關鍵詞：餐飲企業 成本控制 問題 原因 對策

中圖分類號：F230

文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2017）11-270-03

一、引言

成本控制是餐飲企業在行業中競爭的根本，只有加強對成本控制，企業才有了競爭的基礎從而獲得健康穩定發展。因此，對成本的控制是現代餐飲企業的首要任務。只有對成本控制得當，管理精細的企業才能在這樣的競爭環境中脫穎而出。當前餐飲企業為了顧客人數的快速增長，而放緩了營業收入的增長。所以利潤的穩定增加只有通過控制成本來保持。

二、餐飲企業成本控制中存在的問題

（一）原材料積壓壞損及使用浪費

當前餐飲企業原材料購進及使用過程主要有訂貨環節、存儲環節、生產加工環節。第一，在訂貨環節。餐廳相關人員無法根據實際的營業狀況，原材料具體使用量及原材料可存儲時間，做到準確的訂貨，先進先用原則。經常出現超越訂貨單標準的情況。第二，在儲存環節中出現了沒有按原材料、餐飲產品的正確存放要求進行操作，出現質量問題，如變質、變味、變色時，也沒有追究當班人員的責任。第三，在生產加工環節。相關人員需要把粗加工的原材料和輔料進行第二次加工，在此環節相關人員難以掌握好生產加工量，容易造成加工后的浪費或難以保存。

（二）員工工作效率低，缺乏成本意識

餐飲企業員工的流動性較大，這就使得人力的成本大幅增加。餐飲行業是勞動密集型行業，對員工的需求很大。由于員工的素質好壞不一，特別是服務人員的整體素質還是偏低的，這就使得餐飲企業在人員招聘和員工培訓方面帶來了相當大的困難，同時也大大增加了企業的人力成本。

（三）內部成本沒得到有效控制

第一，內部成本控制沒有得到有效的完成。沒有嚴格的原料領用制度，在原料發放控制上管理不嚴格，很少做到按營業需要發放與需求數量符合的原料。亂領亂用及公物私用現象嚴重。

第二，對于原料保質期控制不嚴格，對保質期短的原料不使用標簽標記。無法做到在保質期內使用完原料從而造成嚴重浪費。

第三，由于菜單設計的不合理，導致當前餐飲企業的廚師在成品加工時，由于沒有一個比較規范的標準去規定每道菜中食材的用量和配菜的比例，使得廚師可以自主控制菜品的標準，這就導致了私拿、私用等情況經常發生。

三、存在問題原因分析

（一）未設置合理的采購部門

當前，我國大多數的小型餐飲企業，由于受到企業資金和規模等問題的影響，所以沒有專門的去設置一個采購部門，同時設置采購部門的企業在采購過程中，舞弊、資金支出不透明的現象時常發生。

（二）沒有嚴格的采購計劃

在餐飲企業的采購環節中，食材的采購是最重要的內容。但由于收到很多因素的影響，例如季節、食材保鮮期、顧客點菜等因素，使企業對食材的采購量有很大的波動。導致采購前沒有制定一個合適的采購計劃，這在采購過程中容易造成混亂。采購量過多或過少都會導致采購成本增加。

（三）沒有規范的采購制度

建立的采購制度并不是很規范，這就會造成采購人員在采購時沒有將企業的利益擺在首要位置，反而會使其為了獲得個人的私利，在整個采購過程中進行一些不合法的操作，例如拿回扣。這不僅會極大地增加餐飲企業的采購成本，還會使企業在資金周轉上埋下巨大的隱患。

（四）人力管理不到位，對員工培訓不夠

當企業一味地增加服務員數量時，會導致分工不明確。每個員工不了解自己的職責，這會降低勞動力的利用率，導致員工產生嚴重的偷懶的想法，從而使得企業的經營成本大幅增加。員工的生產率不能得到有效提高是因為對員工的培訓不夠，導致員工的工作效率難以提升。所以餐飲企業對本企業員工進行系統的管理是十分必要的。要讓員工自主參與到企業的日常成本控制中。

（五）管理層缺乏對成本控制的意識

當前，餐飲企業在成本控制上之所以會出現問題，其根本原因就在于企業管理層對成本控制意識的缺乏。首先，企業管理層誤認為只有在生產制造型企業中成本控制才是重要的。其次，管理層認為成本核算只要能夠做到認真負責就能夠勝任這一職務，主觀上并不覺得成本核算是一項多難的工作，也不認為成本核算需要足夠的專業知識。最后，少數餐飲企業的管理人員知道成本控制是一項十分重要的工作，但是他們并不能準確把握住成本控制的方式方法，所以，企業之所以會經營失敗，一個重要的原因就是管理層的成本控制意識非常薄弱，不能準確認識到成本控制的重要性。

四、對策建議

（一）完善設置采購部門

科學合理地設置采購部門，對餐飲企業來說具有重要的影響意義，所以完善設置采購部門是餐飲企業首要任務。為采購活動科學地設置相應的崗位，并為每個崗位合理配備相關人員。采購部門還需要在內部設置一個監督部門，主要職責就是在采購部門的整個采購活動中及時監督，為采購的規范提供保證。

（二）制定嚴密的采購計劃

當前，餐飲企業需要制定一個嚴格采購計劃，減少不在計劃內的采購，才能更好地控制采購成本。企業在制定采購標準及流程時，應當由采購部門、財務部門、廚師長和相關負責人一起制定。依據本企業的特點特色，合理使制定的原材料采購計劃更周期性。相關采購人員還需要積極地開拓一些新的采購渠道，使企業在采購時有更多的選擇機會。

（三）規范企業的采購制度

餐飲企業需要建立一個合理規范的采購制度來更好地控制采購成本。采購制度應當包括申請采購、批準采購、采購流程、采購價格審核等等。同時為防止舞弊、暗箱操控的情況發生，需要有采購部門所有人員商量決定對供應商的選擇。這樣就使得在整個采購活動中，相互之間形成制約，杜絕了以權謀私的情況。

（四）提高采購人員的素質

首先，企業應該招收那些有豐富經驗的專業采購人員。其次，在招收完人員后，企業需要對新招人員進行相關的培訓。最后，餐飲企業在培養采購人員的責任意識的同時還要加強對相關采購人員道德教育，使其樹立一個為企業持續發展而努力奮斗的意識理念，使其在采購活動中會產生受賄的可能性大幅下降。

（五）實現員工管理系統化

企業在保證服務的質量與效率的前提下，聘用適合并適量的員工。根據員工特長及性格特點制定合理的人員安排，不斷調整改善崗位的組合，充分發揚競爭精神，為員工創造一個優秀的工作環境。對成本控制的相關人員的專業性培訓需要加強，為了使企業員工能夠形成一個完整的成本控制意識，需要讓所有員工對降低成本的重要性都有一個充分的認識。建立的工資及績效考核制度必須要嚴格公正，要能實際做到獎懲分明，從而使人力成本得以節約。

（六）建立完善的內部成本控制評價體系

在日常經營活動中，餐飲企業內部成本控制體系的運行，需要依靠一個完整的機構，并需要各部門基層員工及管理人員的積極配合。每個部門都要有完善的崗位責任制度和考核制度。有財務部門作出預算并將其分解，具體細化到每個部門的每個崗位，明確每個人的職責，再依據考核制度定期或者不定期地安排考核，對相關人員在一定時期內的成本控制情況具體了解。做到以最小的支出達到最大的成本控制，同時使企業利潤得以提高的目的。

（七）制定評價方案

餐飲企業負責內部成本控制評價的相關部門制定的評價方案需要科學合理，要確定評價內容、工作任務、人員管理、工作情況安排和相關費用的預算等相關內容。為每一項內容制定一個標準，然后上報相關管理人員審核批準，通過審核后開始具體實施該評價方案。

（八）組成評價工作組

餐飲企業負責內部成本控制評價的相關部門在組成成本控制評價工作小組的時候，需要依據已經得（下轉第274頁）（上接第271頁）到批準的評價方案，主要以內部相關部門中對內部控制情況熟悉的人員參加來進行。并由組成的評價工作組來具體實施內部控制評價的相關工作，讓內部評價的工作完成得更加快速有效。評價工作組成員需要回避自己所處部門的內部控制評價工作。

（九）業績考核

在進行成本控制過程中，需合理構建成本控制中心，以部門為單位，分別實施成本控制考核工作。對日常成本控制工作中的每一個環節都要認真評價，并認真考核企業員工績效。在保證各部門工作效率及服務水平的前提下，能夠有效降低成本的部門或個人，給予一定獎勵，而對于那些成本控制效果不明顯甚至導致成本增加的部門或個人，給予一些必要的懲罰，做到賞罰分明。

五、結論

伴隨著經濟的不斷增長，餐飲業的市場競爭越來越大，這對于餐飲企業來說是挑戰，同時也是機遇。面對此種情況，一個十分重要的基礎就是做好成本管理工作，一個餐飲企業要想做大、做強、做好，控制成本便是一個重要的因素。科學合理地使用一些手段來有效地控制企業成本，讓企業能夠在激烈的市場競爭中穩定生存、持續發展和不斷地壯大。一個優秀的餐飲企業，它的成本控制必須貫穿于生產經營活動的整個流程與制度中，企業日常經營的每個方面都必須涉及到成本控制。而作為餐飲企業的管理層，要想達到最終的經營目標，那就必須要能夠有效地控制成本，以此來保證企業的利潤。

參考文獻：

[1] 王培東.餐飲企業采購成本控制.經營管理者，2015（10）

[2] 衡睿杰.餐飲企業成本管理.環球市場信息導報，2016.5.18

[3] 賈鵬，張立煥.餐飲企業成本控制淺析.經營管理者，2014（10）

（作者單位：大同市健康教育所 山西大同 037000）

[作者簡介：石磊，高級會計師。]

（責編：賈偉）