生態(tài)養(yǎng)雞對肉質產生的影響

（1.重慶市梁平區(qū)畜牧漁業(yè)發(fā)展中心，重慶 405200；2.重慶市梁平區(qū)養(yǎng)雞協(xié)會，重慶 405200）

隨著人們對食品安全健康的重視程度增加，在養(yǎng)雞業(yè)的快速發(fā)展過程中，籠養(yǎng)雞的健康問題成為人們關注的熱點。籠養(yǎng)雞由于受到場地的限制，對雞自身生長極為不利，同時帶來環(huán)境污染、雞肉與蛋類品質下降的問題[1]。為了滿足人們對綠色生態(tài)食品追求，甘洛高山雞成為人們餐桌上的一個新選擇。甘洛高山雞品種屬甘洛縣本地雞。分布于全縣各地，尤其以二半山和高山地帶最多，散放在山上或半圈養(yǎng)在屋前屋后，清晨和傍晚投喂自產糧食或農作物副產物，其飼養(yǎng)方式雷同散放的牛羊，故名“甘洛高山雞”。

甘洛高山雞個體較大，屬于肉蛋兼用型雞，成年公雞體重3kg左右，成年母雞體重2.5kg左右；母雞抱孵性強，8月齡開產，年產蛋80～150枚；公雞用于做閹雞，母雞養(yǎng)大生蛋。甘洛高山雞分烏骨雞和白肉雞兩大類；烏骨的雞肉、骨均為烏黑色，毛色以黑色為主，白色次之，部分頸部毛色為紅色花色；白肉雞公雞以大紅冠、紅羽、黑尾羽為主，母雞以黃麻羽、黑麻羽為主。由于外形較好，甘洛高山雞更加受到消費者的喜愛。但是綠色健康食品不僅要有良好的外形，更要對雞的肉質嚴格要求。因此，對生態(tài)養(yǎng)雞對肉質產生的影響進行研究。

1 實驗過程

1.1 分組實驗

為探究生態(tài)養(yǎng)雞與籠養(yǎng)雞的區(qū)別，將同一批的2000只甘洛高山雞分為兩組，分別進行散養(yǎng)與籠養(yǎng)。兩組喂食飼料與水相同，管理措施也相同。

1.2 屠宰及肉樣的采集

兩組雞在喂食到第118d時，分別宰殺20只雞，重復4次。將宰殺的雞，分別剝離腿部與胸部，對肉質進行pH值、烹飪損失、滴水損失、嫩度等進行測定。剩余肉將雞肉與脂肪、肌腱后絞碎，放入-20℃環(huán)境中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3 肌肉理化特性和常量化學成分的測定

滴水損失測試，選取50g左右肉樣，將肉裝在保鮮袋中，系緊袋口，用絲線吊起。放置于2℃～4℃的環(huán)境中，放置24h后取出，用濾紙吸干表面水分，進行稱重。

2 結果與分析

2.1 肌肉理化特性分析

經(jīng)過測量后，得出結果可以看出，飼養(yǎng)方式的不同對胸肌理化特性指標無明顯影響，對腿肌的部分理化特性指標影響顯著。結果如下表1所示：

表1 不同飼養(yǎng)方式下雞肉的理化特性

通過分析上表可以看出籠養(yǎng)雞的腿肉保水性較好，雞肉嫩度得到提升。

2.2 肌肉常量化學成分組成

肉樣中常量化學成分分析結果如下表2所示：

表2 雞肉常量化學成分

分析上表可以看出，籠養(yǎng)雞除灰分含量明顯低于散養(yǎng)雞外，其他含量都無明顯差異，這就表示不同飼養(yǎng)方式對甘洛高山雞影響并無明顯影響。但在研究中我們發(fā)現(xiàn)，散養(yǎng)組的脂肪酸明顯高于籠養(yǎng)組。脂肪酸是影響肉品風味的重要因素，對肉品加工等都會產生影響，豐富的脂肪酸會讓肉產生更加濃郁的香味。

3 甘洛高山雞生態(tài)放養(yǎng)的優(yōu)勢

3.1 肉質口感好

甘洛高山雞主要飼養(yǎng)在純天然的野外環(huán)境下，能夠幫助肉質得到更好的改善。在飼養(yǎng)過程中，將傳統(tǒng)養(yǎng)殖方法與現(xiàn)代養(yǎng)殖技術相結合，根據(jù)養(yǎng)殖的具體環(huán)境來進行調整，讓甘洛高山雞能夠自由覓食[2]。通過純天然環(huán)境的喂養(yǎng)，讓甘洛高山雞口感更好。

3.2 提高甘洛高山雞生存力

甘洛高山雞的雞肉品質較高，采取放養(yǎng)方式能夠提高雞的抗應激能力，降低死亡率，更好地提高甘洛高山雞的市場競爭能力[3]。甘洛高山雞在2個月大左右就被放到野外放養(yǎng)，在天然環(huán)境中保證雞能夠捕捉到昆蟲和雜草等天然食物，提高雞肉肉質鮮美程度。

4 結語

養(yǎng)雞行業(yè)的不斷發(fā)展，讓養(yǎng)雞成為人們致富的一種手段。而甘洛高山雞具有明顯的優(yōu)勢，能夠滿足當代人對綠色健康食品的需要，鮮美的肉質是籠養(yǎng)雞無法所媲美的。因此，生態(tài)養(yǎng)雞方法能夠更好提高甘洛高山雞的市場競爭力。

[1] 王樂，郭月英，程海星，等.叉頭轉錄因子1（FoxO1）與肌球蛋白重鏈基因（MyHC）的相關性及其對肉品質的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2016，42（4）：233-237.

[2] 趙鑫源，沙爾山別克·阿不地力大，劉紅嬌，等.不同飼養(yǎng)方式及不同飼料類型對杏花雞生產性能與部分肉質指標的影響[J].黑龍江畜牧獸醫(yī)，2016，（1）：104-107.

[3] 門小明，鄧波，陶新，等.一水肌酸對杜浙豬肉質性狀、肌肉磷酸原代謝、纖維類型特征及蛋白質溶解度的影響[J].動物營養(yǎng)學報，2015，27（5）：1527-1533.