高檔嶗山毛峰綠茶加工技術

侯君合

（青島市農業科學研究院，山東 青島 266100）

嶗山茶區是我國最北茶區之一。嶗山綠茶以“香高、味濃、耐泡”而聞名，受到人們的喜愛，并一直呈現供不應求的局面。由于內質好產量少價格高，效益好。嶗山綠茶受生長環境影響葉底相對粗壯，生產上外形塑造粗糙，觀賞性不足，工藝上追求高香，多有高火甚至老火，失去了嶗山綠茶內質的鮮爽，外形和內質均達不到高檔綠茶的特征，隨著名優茶發展，外形、內質特色化的高檔綠茶受到消費者青睞，傳統工藝的嶗山綠茶品征已不能滿足現在高檔市場的特色需求。

針對上述問題，本文提供一種清鮮型特色嶗山綠茶的加工方法，通過此方法能使嶗山綠茶外形挺秀、干茶綠潤、湯色杏綠清透、香氣清鮮高長、滋味鮮醇、葉底明亮完整，形成高檔特色嶗山綠茶的品質。

高檔嶗山毛峰綠茶的加工方法，包括以下步驟：

1 鮮葉采摘

選取嶗山區域內茶園萌發的首輪鮮葉，采摘標準為一芽一葉初展。不采病蟲芽（葉）、紫芽（葉）、霜凍芽、鱗片、魚葉、單片葉等不合格鮮葉及雜物，鮮葉無污染及機械損傷和發熱紅變等現象。

2 攤放

將采回的鮮葉均勻放于潔凈的竹匾上，保持室內通風，攤葉厚度為 1～3cm，攤晾時間為 6～10h，攤放后含水率65%～75%。視氣溫及含水量高低而定，氣溫高、鮮葉含水量低，攤放時間短些；氣溫低、含水量高，攤放時間長些。通風條件下鮮葉長時充分攤放，利用離體鮮葉的呼吸作用，促使茶葉內的生化成分發生一系列的水解及氧化過程，能明顯增加鮮甜味游離氨基酸含量，同時苦澀味的酯型兒茶素含量會降低。

3 殺青

將攤放后的鮮葉殺青，用40型滾筒殺青機，殺青溫度為 195～215℃，殺青 1～2min。殺青程度：以殺勻殺透殺香為原則，不出現焦尖、爆點、黃變現象；葉質變軟，失去光澤，香氣顯露，手捏不粘，殺青后含水率55%～65%。

殺青葉應用風扇快速冷卻，冷透后堆放至水分重新分布均勻。殺青控制時間比通常的3～4min適當縮短保證了鮮葉原料的物理外形和減少殺青過程葉綠素的脫鎂，有利于后續塑造外形和保持茶葉色澤。

4 理條與攤涼、回潮

4.1 將殺青后的鮮葉馬上進行理條處理，用8槽往復式多用機，投葉量（按鮮葉算）3～4kg，理條分兩段完成，第一段，溫度為 240～260℃，往復頻率 135～155次/min，時間 2～4min，第二段，溫度降至 200～220℃，往復頻率110-120次/min，時間6～10min，理條完成后含水率30%～40%；殺青后及時通過第一段的高溫理條處理相當于對茶葉二次殺青，保證殺青勻、透。

4.2 攤涼回潮

將理條后的茶葉薄攤在竹匾上，厚度1-2cm，用在風扇吹涼至室溫，然后把茶葉堆起回潮，厚度8-12cm，上面蓋潮濕棉布，回潮時間2-3小時；理條后茶葉用風扇吹涼能及時排走高溫濕氣保證茶葉色澤并避免形成悶氣，攤涼后較長時間的低溫回潮，茶葉在均勻水分的同時，茶葉內含成分還會發生一系列的水解形成有益的香氣和滋味組分。

5 初烘

將回潮后的茶葉初烘，初烘用圓斗烘干機，溫度95～105℃，放葉厚度 1～3cm，時間 20～40min，烘后含水量10%～15%。

將初烘后的茶葉攤放在竹匾上涼至室溫，然后堆起回潮，厚度15～25cm，時間2～4h；初烘后茶葉再次長時間攤涼回潮，茶葉內含物進一步水解形成良好的風味特征。

6 復烘足干

將攤涼回潮后的茶葉復烘足干，用圓斗烘干機，溫度 70～80℃，放葉厚度 6～10cm，時間 40～60min，烘至足干后含水量小于6%。

復烘溫度控制比通常烘干低10～20℃能有效減少葉綠素脫鎂和水解，使所制茶葉色澤綠而油潤，低溫過程還能較多保留制茶過程水解形成的低沸點芳香成分，同時氨基酸和維生素C也能最大量在干茶中保留下來，低溫烘干茶葉平穩失水茶葉內部形成了特殊的物理微結構，沖泡后能在水中豎立。