關(guān)于花椒中麻味物質(zhì)“花椒素”的考證

祝磊，黎江華,劉玉杰,陳茜，吳純潔,2*，余凌英*

(1.成都中醫(yī)藥大學(xué) 藥學(xué)院，成都 611137；2國家中醫(yī)藥管理局中藥炮制技術(shù)重點研究室，成都 611731)

花椒來源于蕓香科花椒屬植物，是常用的食品調(diào)味料，被譽為“八大味”之一，更是麻辣味川菜必不可少的調(diào)味品。花椒主要包括紅花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim.)、青花椒(ZanthoxylumschinifoliumSieb. Et Zucc.)和竹葉椒(ZanthoxylumarmatumDC.)[1]。花椒作為藥食兩用之品，“麻”、“香”是其主要的風(fēng)味特征，也是其重要的評價指標。其中揮發(fā)油是其香味物質(zhì)的代表性成分，主要為烯類、醇類、酮類、酯類等揮發(fā)性成分[2]；花椒酰胺是花椒麻味物質(zhì)的代表性成分，是發(fā)揮麻辣味調(diào)味品中麻味的主要物質(zhì)，同時也是發(fā)揮藥效的有效成分，主要為系列不飽和脂肪酸酰胺，也有部分含有芳環(huán)的酰胺[3]。目前，查閱文獻發(fā)現(xiàn)花椒中花椒素所代表的物質(zhì)存在一定程度的混亂，給科研、學(xué)習(xí)、生產(chǎn)帶來一些不便和誤解。本文針對此問題，重點對混用狀況、命名規(guī)則等方面進行了詳細分析討論。

1 花椒素混用現(xiàn)狀

根據(jù)花椒素的相關(guān)文獻分析，不同學(xué)者對花椒素有不同的認識，有從花椒中提取分離得到花椒素，也有從其他植物中提取分離得到，且分別指代了不同物質(zhì)，并且英文名稱翻譯存在一定程度上的混亂。

目前有文獻報道，花椒素主要從花椒中提取分離得到，如李霄潔、趙志峰等研究花椒時提出花椒素為酰胺類物質(zhì)，為花椒麻味物質(zhì)之一[4，5]，分子式為C18H29NO2，英語名稱為bungeanool；蘇楊也認為花椒素為花椒麻味物質(zhì)，但是另一種酰胺類成分[6]，經(jīng)查證為α-山椒素或β-山椒素[7]，分子式為C16H25NO；陳愛紅則認為花椒素應(yīng)為一種混合物，包括山椒素和山椒酰胺[8]，翻譯成xanthoxylin；魏東青則認為gx-50是花椒素，化學(xué)式為C19H21NO3，也是花椒的一種酰胺類成分，并具有抗衰老作用和治療AD(阿爾茨海默病)的作用[9，10]。

然而另有報道，花椒素也有從其他植物中得到，如周愛德等在白芷中分離鑒定出了花椒素物質(zhì)，認為花椒素為香豆素類[11]，并有軟木花椒素[12]、栓質(zhì)花椒素[13]的爭議；另有學(xué)者從紫花前胡中分離鑒定出花椒素[14]，以上幾種成分的分子式均為C15H16O3，翻譯為suberison。然而，有學(xué)者從蜜柑草(PhyllanthusmatsumuraeHayata)、山風(fēng)(Blumeaaromatica(Wall.) DC.)中分離鑒定出xanthoxylin，認為此物質(zhì)為花椒素[15,16]，也有學(xué)者從艾納香(Blumeabalsamifera(L.)DC.)、小魚眼草(DichrocephalabenthamiiC.B.Clarke)中分離鑒定出了xanthoxylin，但翻譯為花椒油素[17,18]。

而對于花椒素英文名稱的翻譯，也存在多種表達。如對于xanthoxylin的翻譯，有花椒素、花椒油素之分，更有黃木靈之說[19]，然而花椒行業(yè)的學(xué)者更多將xanthoxylin翻譯成花椒油素，如在針對花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim.)的研究中認為xanthoxylin為花椒油素[20]，甚至有學(xué)者認為，xanthoxylin既可以譯成花椒素亦可以譯成花椒油素，認為花椒素就是花椒油素[21]。經(jīng)文獻查證，xanthoxylin是一簡單苯丙素類化合物[22]，分子式為C10H12O4，在蕓香科和傘形科植物中分布廣泛[23]。

綜上可知，花椒素所指代的物質(zhì)有苯丙素類、香豆素類，也有酰胺類物質(zhì)，并分別代表5種具體的物質(zhì)和1種混合物(見表1)；且對于其英文翻譯，所指代的也比較混亂(見表1)。此混用情況將嚴重影響學(xué)者對其開展深入研究及學(xué)術(shù)交流，因此對花椒中麻味物質(zhì)“花椒素”的考證顯得尤為重要。

表1 花椒素名稱混用情況Table 1 Name mixture situations of Huajiaosu

2 天然化合物的命名及其俗名的命名原則

天然化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)多較復(fù)雜，國際上通常采用國際純粹與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(IUPAC)的系統(tǒng)命名法給化合物命名。IUAPC命名法的特點是把結(jié)構(gòu)與名稱聯(lián)系起來，即知道一個有機化合物的結(jié)構(gòu)，根據(jù)命名法就能寫出它的名稱；反之，根據(jù)名稱也可以知道這個有機化合物的結(jié)構(gòu)。但是系統(tǒng)命名法命名雖然準確，但是化學(xué)名稱很長，比較繁瑣，不利于信息傳遞。因此需要給天然化合物一個簡單易記的名稱，這就是天然化合物的俗名[24]。

天然化合物的俗名命名法主要有3種方法：植物學(xué)名定名法：包括按植物的拉丁屬名加化合物俗名詞尾構(gòu)成，譯時直接采用詞根對譯法，如capsaicin，譯為辣椒素，為Capsaicum(辣椒屬)加in構(gòu)成，此方法也是天然化合物俗名命名方法中的最常用方法；也有根據(jù)植物的種加詞、植物的屬名和種加詞結(jié)合的命名方式；衍生命名法：植物中常含有多種成分，僅靠植物學(xué)名定名是不夠的，出現(xiàn)了衍生命名法，包括讀音衍生、結(jié)構(gòu)衍生、字面意義衍生等；音譯法：直接將英文單詞按讀音直譯成中文名稱[25]。

上述命名法雖在很大程度上規(guī)范化了天然產(chǎn)物的命名，但仍存在較多的“一名多物”、“一物多名”的現(xiàn)象。如：有學(xué)者分別對黃芩苷與黃芩素、梔子苷的混用情況進行了指代物質(zhì)和英文名稱的辨析[26，27]。可以看出，目前，仍存在成分指代不清、英文名混用的情況，亟待辨析解決。

3 天然調(diào)味品中麻辣味物質(zhì)的命名

麻辣味作為川菜的主要味型之一，在川菜中最具有標志性意義。川菜菜肴講究麻、辣，麻辣味是種強烈性的味感，但不屬于4種基本味覺(酸、甜、苦、咸)，而是由麻辣味物質(zhì)刺激體內(nèi)相應(yīng)的受體所產(chǎn)生的痛覺[28]。而川菜的麻辣味，基本都來源于天然調(diào)味品包括辣椒、花椒、姜、大蒜等。這些具有麻辣味作用的天然調(diào)味品，當中的麻辣味物質(zhì)往往是評價麻辣味調(diào)味品的重要質(zhì)量指標。

辣椒原產(chǎn)美洲，明末清初傳入中國并在四川廣泛種植，因四川好辛香之品，逐步將辣椒與花椒等結(jié)合起來創(chuàng)造出了麻辣皆備的菜肴[29]。而辣椒中具有辛辣味的物質(zhì)是一種香草酰胺類生物堿，最早由Thresh L T從辣椒果實中提取出來并命名為辣椒素(capsaicin)，隨后系列的同系物被發(fā)現(xiàn)，主要有二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高二氫辣椒素及高辣素，其中辣椒素占69%，且辣味最強。目前，食品行業(yè)普遍認為辣椒的辛辣程度是評價辣椒的品質(zhì)指標之一，而辣椒素含量越高，則辛辣程度越高[30]，如采用辣椒的辣味物質(zhì)(辣椒素及二氫辣椒素)含量結(jié)合感官評價方法，將辣椒的辣度強弱分為5個等級，包括特辣(5級)、辣(4級)、中辣(3級)、微辣(2級)、不辣(1級)[31]，利用有效評價辣椒的質(zhì)量，更利于消費者準確選擇菜品的辣味程度。

生姜是全世界范圍內(nèi)廣泛種植的一種香辛味調(diào)料，也是亞洲傳統(tǒng)藥食兩用植物。姜辣素(gingerol)是生姜特征性辛辣風(fēng)味的主要呈味物質(zhì)，為多種物質(zhì)組成的混合物，也是生姜多種生物活性作用的主要功能成分，主要包括姜酚、姜烯酚、姜酮等，其中姜酚為姜辣素的主要活性成分，姜酚中以6-姜辣素(6-姜酚)最為穩(wěn)定且含量最高[32]。姜辣素是生姜中有關(guān)辣味物質(zhì)的總稱，2015版中國藥典也以姜辣素中的代表性成分以6-姜酚、8-姜酚和10-姜酚為生姜的質(zhì)量控制指標。

大蒜是世界范圍內(nèi)廣泛使用的一種藥食兩用植物，在中國更是一種必不可少的調(diào)味品。因其殺菌、抑菌作用是植物中最強的，被譽為“地里長出的青霉素”，它也是當今所知道的植物中硫化物含量最高的一種植物[33]。大蒜中的主要活性成分是大蒜辣素(allicin)，化學(xué)名為二烯丙基硫代亞磺酸酯，具有強烈的刺激性和特有的辛辣味；但完整的大蒜中不含大蒜辣素，大蒜辣素是在破壞大蒜組織細胞后由大蒜中的蒜氨酸(alliin)經(jīng)蒜酶催化反應(yīng)所得。大蒜辣素不穩(wěn)定，可降解為大蒜素(allitricin)等物質(zhì)，大蒜素化學(xué)名為二烯丙基三硫醚。目前，對于大蒜的質(zhì)控指標尚有爭論，2015版中國藥典是以大蒜素為測定指標，但有學(xué)者認為應(yīng)以大蒜辣素為測定指標[34]。

花椒作為麻辣味調(diào)味品中麻味的代表，是一種原產(chǎn)自中國的麻味調(diào)料，正是因為花椒與辣味調(diào)味品的有機結(jié)合，促進了川菜的形成與發(fā)展。花椒中具有麻味刺激性成分為一類鏈狀不飽和脂肪酸酰胺類物質(zhì)，村山義溫等日本學(xué)者在1913年分析了日本產(chǎn)花椒的醚溶性浸出物，首次分離鑒定出其麻味成分為山椒醇(sanhool)，隨著技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)已從花椒中分離鑒別出27種天然的脂肪酸酰胺類物質(zhì)。而后來研究發(fā)現(xiàn)其中的山椒素類(sanshool)(主要包括α-山椒素、β-山椒素、γ-山椒素、δ-山椒素及在氨基部分含有1個羥基的同系物)是花椒麻味的代表性物質(zhì)，其中羥基-α-山椒素又是最能代表花椒引起麻感的物質(zhì)[35，36]。而對于花椒的質(zhì)控指標，筆者認為只評價其風(fēng)味特征中的“香”即測花椒揮發(fā)油含量是不夠全面的，作為天然麻辣調(diào)味品的花椒，筆者認為也應(yīng)以其含有的麻味物質(zhì)作為評價指標。

綜上，可以認為天然麻辣調(diào)味品中往往是以其麻辣味物質(zhì)作為評價指標，而當中的麻辣味物質(zhì)往往命名為“麻辣素”，如辣椒素、姜辣素、大蒜辣素(見表2)。對于此類天然調(diào)味品中麻辣味物質(zhì)名稱的考證，將有助于對花椒特征性物質(zhì)花椒素的確立。而對于花椒素的確立，將有助于進一步為麻辣味調(diào)味品提供更好的質(zhì)量評價。

表2 天然調(diào)味品中代表性麻辣味物質(zhì)Table 2 The representative spicy and numb-taste flavor substances in natural spices

4 中藥關(guān)于“素”的命名

“素”字在新華字典中有多條解釋，其中有一條解釋為:帶根本性的物質(zhì)或構(gòu)成事物的基本成分。這也是中藥中相關(guān)“素”命名的依據(jù)所在，換而言之，中藥中相關(guān)“素”的命名應(yīng)該是代表該中藥的代表性成分或是其主要有效成分。如魚腥草素、青蒿素，前者是中藥魚腥草(具有“中藥抗生素”之稱)中關(guān)鍵抗菌成分之一[37]；后者藥理活性明顯，是青蒿的主要成分，被WHO稱為世界上唯一有效的抗瘧藥物[38]；另外，如延胡索乙素、天麻素、黃連素、丹參素、葛根素、大黃素(見表3)，均為其相應(yīng)藥材的主要成分和代表性成分，其藥理活性與藥材主要作用功效一致，用于該藥材的質(zhì)量控制。

表3 中藥中相關(guān)“素”的名稱Table 3 The names of the related "Su" in traditional Chinese medicine

續(xù) 表

綜上，可以看出中藥中相關(guān)“素”的命名，最根本的要求是這個物質(zhì)首先必須是此中藥的代表性成分，即此物質(zhì)是這個中藥中的主要有效成分或是含量最高的有效成分。其次相關(guān)“素”的英文名稱大部分是植物的拉丁屬名加in或是ine構(gòu)成，也有直接用漢語拼音構(gòu)成。

5 思考與展望

花椒作為藥食兩用之品，是川菜中不可或缺的調(diào)味品，選擇指標性成分進行質(zhì)量控制對確保其食用、藥用安全尤為重要。結(jié)合花椒食藥兩用的特性，其中的麻味物質(zhì)應(yīng)該作為“花椒素”的代表，而對于花椒素的命名首先要遵循天然化合物俗名的命名原則，其次還需遵循天然調(diào)味品中麻辣味物質(zhì)的命名規(guī)律及中藥中“素”的俗名命名規(guī)律。

suberison是存在于傘形科植物白芷和前胡的有效成分，是香豆素類成分，有學(xué)者在翻譯suberison時將其譯為花椒素，但此成分既不是花椒的麻味物質(zhì)，也不是花椒的主要有效成分，不能作為花椒素來使用。xanthoxylin是存在于傘形科和蕓香科植物中的簡單苯丙素成分，有學(xué)者將其翻譯成了花椒素或花椒油素，其命名原則可能是采用植物學(xué)名定名法將xanthoxylin認為是花椒的屬名加in構(gòu)成，但此物質(zhì)同樣既不是花椒的麻味物質(zhì)也不是主要有效成分，故不能作為花椒素來使用；有學(xué)者將其翻譯成黃木靈，為部分音譯法翻譯而成；另有部分學(xué)者將xanthoxylin翻譯為花椒素，認為是花椒所有的麻味物質(zhì)(混合物)，但與xanthoxylin本身指代的單體物質(zhì)不符。bungeanool是花椒中麻味物質(zhì)的一個成分，但不是代表性成分，不符合中藥中“素”的俗名命名規(guī)律，故也不能作為花椒素來使用；有學(xué)者將sanshool認為是花椒素，但其結(jié)構(gòu)可能是α-山椒素或β-山椒素，另有g(shù)x-50雖均為花椒的麻味物質(zhì)之一，但相比于羥基-α-山椒素來說，不具有麻味物質(zhì)的代表性，故也不能作為花椒素來使用。

綜上，依據(jù)天然化合物的命名及俗名命名原則、天然調(diào)味品中麻辣味物質(zhì)的命名規(guī)律、中藥中相關(guān)“素”名稱的命名規(guī)律，花椒素的命名也應(yīng)當遵循將花椒中麻味物質(zhì)、代表性成分命名為花椒素，故建議將花椒中的代表性麻味物質(zhì)羥基-α-山椒素命名為花椒素，其英文名稱應(yīng)當也是花椒的拉丁屬名(Zanthoxylum)加in或是ine構(gòu)成或直接用漢語拼音構(gòu)成，即zanthoxylin或Huajiaosu。

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