我國傳統菜肴調味文化的四大主干味型

邵萬寬

(南京旅游職業學院，南京 211100)

人們的口感，不僅是舌尖上辨出的滋味，也包括口腔內的一切乃至咽喉在內的協調感受。諺語云：“無油無鹽，吃死不甜?！边@里的“甜”是鮮美有味之意。的確，在調料中油與鹽是最基本的。我們做菜，可以無油，卻不可無鹽。幾千年來的中國飲食，在菜肴烹調上早已形成了自己的調味特色，油鹽醬醋糖、蔥蒜酒椒姜，這是中國菜必不可少的調味料。

我國各地的自然風味是隨著地域和氣候的不同而形成差異的，自古以來就有“南甜北咸，東辣西酸”之說。盡管各地區存在著不同風味的特色，但我們也能從各地傳統菜肴調味文化方面尋找到一些相近和相通的地方。通過仔細分析后發現，我國調味文化至少有四大主干風味，即紅燒風味、糖醋風味、咸鮮風味和香辣風味。

1 國人最愛的紅燒風味

世界各國菜品的風格特色，絕大多數都是由不同國家使用的調味料所決定的。如西餐的黃油、奶油、各式香葉的運用，東南亞地區的咖喱、香茅草、沙姜的運用等。中國的特色調料是醬油、蔥、姜、八角等的使用。中餐相較于外國各地餐式的不同，其最大的特點就是使用“醬油”調味。中國菜的許多美味佳肴都是由它調制出來的，而最典型的就是由醬油所調制成的“紅燒風味”。

在我國成千上萬個菜肴品種中，假如來一份全國問卷調查，了解一下中國人最喜歡吃的是什么菜？這是一個很有意思的話題。應該說最代表中國人口味的是利用醬油調制出的“紅燒類”菜，如紅燒肉、紅燒牛肉、紅燒羊肉、紅燒雞塊、紅燒魚等。而在這些紅燒類菜肴中最有代表性的菜又是什么？那絕大多數人，特別是男人都會選擇“紅燒肉”，這已是深入人心的菜了。從南方到北方，各大小飯店、餐館的餐廳都會在其菜單中列出它，它可稱得上是中國肉類菜肴中的經典。因為，食客們要吃葷，都自然會想到“紅燒肉”。它是最普通、最簡單也是最有魅力的菜肴，甚至是許多男人百吃不厭的佳品。它的最大好處是突出了豬肉自身的肥瘦搭配、葷香肥腴的鮮美特色。不同的宴會上也經常提供著，以滿足不同人群的需要。在全國各地單位的食堂菜單上，也會定期有紅燒肉、紅燒牛肉、紅燒羊肉、紅燒雞塊、紅燒鴨塊、紅燒魚、紅燒肉圓、紅燒蘿卜、紅燒土豆等菜肴出現。紅燒菜肴在我國是最普及的，高至宴會接待、國家領導人和集團董事長們愛吃，低至小餐館、大排檔以及普通百姓的日常餐桌上，幾乎家家會做、人人愛吃。

這里所講的“紅燒風味”是一個廣義的“紅燒”概念，更確切地說應該是“咸甜風味”帶醬油烹制的菜品。它也包括紅煨、紅燜、紅扒等烹制的菜肴在內，即是用多量醬油烹制的顏色紅潤的各類菜肴。諸如東坡肉、腐乳肉、紅煨牛肉、酒燜羊肉、扒燒蹄髈、醬汁肘子、冰糖甲魚、栗子燒肉、土豆燒肉、干菜燒肉等。梁實秋先生很贊許回民賣的“紅燒羊肉”，刷洗干凈的“大塊五花羊肉，入鍋煮熟，撈出來，俟稍干，入鍋油炸，炸到外表焦黃，再入大鍋加料加醬油燜煮。[1]”煮到深紅色即可出鍋。這樣的羊肉，走油不膩，十分暢銷。

紅燒菜肴在明清時期已被人們廣泛運用，那時人們大多利用“醬”或“醬油”、加“糖”來調味，為了燒制的菜肴色澤光亮，還常常利用糖色綴色。如清代《調鼎集》中的“東坡肉”：“肉取方正一塊，刮凈，切長寬約二寸許，下鍋小滾后去沫，每500 g下木瓜酒200 g，炒糖色入，半爛，加醬油，火候既到，下冰糖數塊，將湯收干，用山藥蒸爛，去皮襯底，肉每500 g入大茴3顆。[2]” 在該書中，有關“紅燒”的菜肴還有紅燒肉、紅燒蘇肉、紅燒豬頭、紅燒羊肉、紅燒鯉魚唇尾，還有較多的紅燉、紅煨、醬燒等類菜肴。

紅燒風味，主要的調料是鹽、糖、醬油，醬油起著重要的作用。醬油是在醬的基礎上派生出來的一種調味品。它是我國特產調料之一，有著悠久的歷史。在南北地區，紅燒風味的調料比例是有一定差別的，南方糖偏多，北方糖偏少，但醬油是不可或缺的。

我們翻檢一下20世紀后期的菜譜，先看《中國名菜譜·江蘇風味》，有紅燒大烏(魚)、紅燒沙光魚，另外，醬方、蜜汁火方、棗方肉、櫻桃肉、醬汁肉、糟扣肉、腐乳汁肉、扒燒整豬頭、無錫肉骨頭、醬油嫩雞、貴妃雞翅、蘇州鹵鴨、老燒魚、青魚甩水、荷包鯽魚、大燒馬鞍橋等[3]，都是紅燒風味類的菜肴。再看一下《中國名菜譜·山東風味》，有紅扒魚翅、蔥燒海參、紅燒魚唇、紅燒魚皮、九轉大腸、五香脫骨扒雞、福山燒小雞、板栗山雞、燒雞酥、熬黃花魚、油燜鳳尾魚、釀荷包鯽魚、紅燒甲魚、紅燒海螺、燒素魚翅等[4]。這里簡要將南北紅燒風味的調料進行了比較，可以看出國人的喜愛程度。

江蘇風味紅燒菜肴調料對比見表1。

表1 江蘇風味紅燒菜肴調料對比 g

山東風味紅燒菜肴調料對比見表2。

表2 山東風味紅燒菜肴調料對比 g

再來看一下其他地方風味所記載的紅燒菜肴。在《中國名菜譜·湖北風味》中有紅燒瓦塊魚、紅燒青魚尾段、紅燒肚襠、荷包鯽魚、紅燒鯰魚、紅燒大鯢、紅燒蹄髈、黃州東坡肉、元寶肉、紅燒野鴨等[5]?！吨袊俗V·福建風味》中有紅燒兔、紅燒麂肉、紅燒花雀、紅燒甲魚、蔥燒肥鴨、蔥燒蹄筋以及紅燜豬蹄、紅煨豬舌、紅燜田蛙等[6]?！吨袊俗V·上海風味》中有紅燒鮰魚、紅燒肚襠、下巴甩水、鱔段燒肉、紅燒圈子、紅燒羊肉以及走油蹄、冰糖圓蹄、乳腐汁肉、紹酒燜肉等[7]。在《京菜經典菜譜》中有紅燒目魚丁、紅燒回王魚、紅燒白魚、蔥焅鯽魚、紅燒鮑魚、紅燒裙邊、虎皮肘子、干焅肉條、東坡羊肉、冰糖肘子等[8]。《浙菜經典菜譜》中有紅燒劃水、紅燒圓菜、紅燒裙邊、紅燒卷雞、東坡肉以及走油肉、南乳肉、櫻桃肉、紅煨乳鴿等。不同地區的紅燒菜肴(選)見表3。

表3 不同地區的紅燒菜肴(選) g

2 婦孺喜好的糖醋風味

我國各地的人們都愛吃糖醋風味的菜肴。糖醋排骨、糖醋魚是南北地區的人們都念念不忘的，更是婦女和兒童的最愛。近30年來，幾乎所有的漢族家長都曾給自己的小孩吃過“糖醋排骨”這道菜，這是兒童們的偏愛，而且是刻骨銘心地喜歡。北方最有名的菜是“糖醋黃河鯉魚”，河南、山東、山西、甘肅等地都作為本地的名菜；南方的“糖醋瓦塊魚”人人愛吃，江蘇、浙江、上海、安徽等地的飯店里都有叫賣；廣東、福建的“糖醋咕嚕肉”不僅國內人鐘愛，還吸引著世界各地的客人。這里所說的糖醋風味，是指以糖和醋或番茄醬、水果汁等主要調料調制的味型，是一個廣義的范疇。既包括糖醋味，也包括酸甜味，有重糖醋味，也有輕糖醋味，還包括用番茄醬或水果汁調制的甜酸味等。

2.1 南北地區傳統糖醋風味比較

糖醋風味口味酸甜，但南北方地區差異較大，糖醋汁的配制往往隨各地方風味的特點而異，甚至在同一地方菜系中，配料及制法也有差別。廣東地區地處最南方，又臨近港澳和東南亞，最早吸收西方菜肴制作中調味汁的提前預制，其制作方法大多是一次性大量配制，且配料品種較多。而其他地區制作之法比較傳統，符合傳統中餐現做現調。

2.1.1 廣東菜系配制糖醋汁的方法

用料份量：紅曲米250 g，白砂糖10.5 kg，白醋(上海制白醋)4 kg，精鹽450 g，辣醬油300 g，冰糖山楂片500 g，番茄沙司2瓶，大蒜泥25 g，洋蔥片50 g，香蔥段25 g，芹菜段50 g，生姜15 g，胡蘿卜片50 g，花生油50 g。

加工方法：紅曲米包在布袋里，燒成10 g紅米水；花生油入鍋，下大蒜、洋蔥、蔥姜、芹菜、胡蘿卜炒香；注入紅米水燒出香味后，用布濾去渣，再加白砂糖、鹽、番茄沙司、冰糖山楂片、辣醬油燒開至白砂糖完全溶化，端鍋離火，再加白醋攪勻即可。

另一法：用中火燒熱炒鍋，下白醋500 g、片糖300 g，溶解后，加入精鹽19 g、茄汁35 g、喼汁35 g調勻即成[9]。

2.1.2 京、蘇等地方菜系配制糖醋汁的方法

京、蘇菜系配制糖醋汁的方法與其他地方菜系的方法大致相似，只是在糖和醋的用量比例上有些差別。京、滬、川、揚等地用醋略重，蘇州、無錫等地則用糖略重，一般都是現用現做。

用料份量：植物油約50 g，米醋50 g，白糖60 g，紅醬油20 g，蔥、姜、蒜末各少許，水100 g。

加工方法：先將油下鍋燒熱，然后下蔥、姜、蒜末炒一下，使香味透出；再下水、紅醬油、糖、醋等，燒沸即成。

在菜肴制作中加糖、加醋的量偏多就成為糖醋風味的菜品。四川也有不少糖醋菜品，比如當地有影響的“荔枝味”，它就是酸甜味，是醋略多于糖，口味特點是“酸甜”，如荔枝腰花、荔枝肉片、荔枝魷魚卷等；而糖醋味的“甜酸味”，是糖略多于醋，這是調制糖醋風味巧妙變化的特色。

2.2 不同地區代表的糖醋風味菜肴

糖醋風味菜肴在全國各地都比較受人們歡迎，每個家庭都有制作糖醋菜肴的經歷。我們再來了解一下其他地區的菜肴：北京菜有“糖醋青魚”、“糖醋魚卷”、“糖醋瓦塊魚”、“松鼠黃魚”、“菊花鱖魚”、“菊花青魚”、“茄汁魚丸”、“糖醋排骨”等；湖北菜有“糖醋脆皮魚”、“糖醋麥啄”、“茄汁鱖魚”、“熘松花”、“糖枯鱔絲”等；福建菜有“熘鵪鶉脯”、“茄汁燒鷓鴣”、“菊花鱸魚”、“炸熘瓜片”、“荔枝肉”等。這里選取《中國名菜譜》不同風味的糖醋菜肴做一比照，見表4。

表4 不同地區的糖醋風味菜肴 g

續 表

中國菜肴中的糖醋味型大多運用的是“熘”制烹調法，熘又可分為脆熘、滑熘和軟熘。脆熘又稱炸熘或焦熘，運用此法制作的菜肴外酥脆、里香嫩，如江蘇的松鼠鱖魚、糖醋瓦塊魚，北京的焦熘丸子等；滑熘又稱醋熘或糟熘，如醋熘白菜、糟熘魚片等；軟熘的菜肴鮮嫩滑軟，汁寬味美，如西湖醋魚、軟熘豆腐等。糖醋味型中有大糖醋和小糖醋(輕糖醋)之別。熘菜中大多數為糖醋味，也有一些不是糖醋味的，還有一些炒和熘制菜為輕糖醋菜，如江蘇的五柳青魚、熘松子牛卷、熘雀脯、荔枝魚、熘魚白、料燒鴨等。不同地區熘類風味菜肴(選)見表5。

表5 不同地區熘類風味菜肴(選) g

現代的糖醋風味，隨著番茄醬、番茄沙司的廣泛應用，大多菜品已一改傳統的白糖、醋、醬油的配比方式，而是以番茄醬為主料進行調配的糖醋汁，抑或叫“茄汁”。目前傳統的松鼠鱖魚、菊花魚、瓦塊魚等菜肴，基本都采用番茄醬來調制，一方面顏色比較鮮亮美觀，另一方面菜肴擺放時間略長也不會影響其本色(因采用多量醬油調味的糖醋菜稍擺放顏色就深黑，影響美觀)。

在上海，以往菜肴中糖醋鹵汁的口味比較單純而稀薄，有的上海廚師就在糖醋鹵汁上進行了改進，他們在糖醋鹵汁中添加了適量的冰糖、山楂、檸檬汁等天然酸甜果汁，使糖醋鹵汁的口味變得厚實自然起來，而外觀的顏色則保持不變，受到眾多消費者的喜愛。

3 南北皆宜的咸鮮風味

咸鮮風味是遠古時期祖先最早品嘗的味道，從煮海水為“鹽”以后，祖先們就開始了咸鮮風味的飲食生活。經過千萬年的發展，盡管各種各樣的味型千變萬化，但最適合人們口味的還是淡雅之美的咸鮮味。在我國的版圖上，幾乎沒有哪個地區人們不愛吃咸鮮味道的菜肴。它的特色，可以品嘗到食材新鮮本原的味道，新鮮的原料中只要加點鹽就可以了?？臼斓耐炼谷鳇c鹽、煮熟的芋艿蘸點鹽，汆熟的鮮魚補點鹽，蒸熟的鮮肉澆點咸汁，羹湯中放點鹽更鮮美等。

咸鮮味代表性的調味品除了“食鹽”以外，經過后來的發展加工，還有蝦油、蟹油、蝦子醬油、蝦醬、豆豉、鮮醬油等，而調制咸鮮味的普通調料就是“食鹽+味精”，這也是使用最廣泛、調制最普通的味型。在中國菜中，如果按照味型來進行菜肴統計，那品種最多的味型就是咸鮮風味了。在我國北方的廣大地區，人們最突出的主干味型就是咸和鮮，在氣候的影響下，咸味中帶鮮正是北方人民的基本風格，在寒冷的冬季，人們在烹制葷素原料中，加點鹽就是最美的滋味。從北到南沿海地區的人們普遍喜愛的海鮮菜，就是以咸鮮味占主流，新鮮的海產品不加雕琢，加點鹽就鮮美無比，如廣東菜、福建菜、浙江沿海菜、山東膠東菜等。北方人不愛吃加糖的菜，制作菜肴和面食都是不加糖的咸鮮味，如大白菜燉粉條、燒地三鮮、羊肉泡饃以及各式面條都是以咸鮮風味為主導的。

全國各地的煲燉類湯和燒煮的湯菜都是以咸鮮味為主打的。東北的人參燉雞湯、浙江的鞭筍老鴨湯、海南的椰奶燉雞湯、江蘇的蘿卜絲鯽魚湯、四川的歸芪羊肉湯、湖北的排骨煨藕湯、福建的雞皮蘑菇湯、山東的鴛鴦珍珠湯、千家萬戶家庭的燉老雞湯、家常的番茄蛋湯、榨菜肉絲湯、蝦皮紫菜湯、蘿卜排骨湯等無一不是咸鮮口味的。

在南方大部分地區都愛用咸鮮味烹制菜肴，江浙、粵閩地區的菜肴就是以咸鮮味型為主體；炎熱的夏季，全國各地都愛用咸鮮味烹調菜肴，各式炒蔬菜，如炒青菜、炒豆芽、炒莧菜、炒蘆筍，生菜、花菜、豆苗、山藥、扁豆、白菜等蔬菜的炒制，基本都是以咸鮮味型為主。從地域來講，南方地區咸鮮味較清淡，北方地區相對濃厚些。

南方人雖說是吃糖量相對較多，但也不是所有的菜肴都放糖，加糖與不加糖的菜肴相比，根據《中國名菜譜》分析，占比例較大的還是不加糖的咸鮮風味的菜肴。南方人愛煲湯、愛喝湯，各式湯菜多是不加糖的，許多不加醬油的菜肴也幾乎不加糖，見表6。

表6 南方不同地區咸鮮風味比例(選) 種

表6中簡單將南方三大風味菜系中加糖與不加糖的菜肴做了比較，結果顯示：不加糖的菜肴多于加糖的，而這些不加糖的菜肴絕大多數是咸鮮風味，常以食鹽、味精調制為主。但因不同菜肴的風味需要，“咸鮮味型也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調制。調制時需掌握咸味適度，突出鮮味，并努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味；白糖只起增鮮作用，需控制用量，不能露出甜味來；香油亦僅僅是為增香，需控制用量，勿使過頭。[10]”在上述三大菜系的菜肴中，有些加糖的菜肴只有0.5～1 g的用糖量，也屬于咸鮮味的菜肴，糖在菜肴中主要起鮮的作用，吃不出甜味。通過分析可以說明，在南方多省也是咸鮮味的菜肴占主導地位。從全國范圍來看，咸鮮味型是使用最廣、品種最多、八方咸宜的大眾化味型。我國各地的咸鮮風味幾乎差別不大，只是北方略咸于南方，這是南北方氣候差別的緣故。這里選取《中國名菜譜》叢書中不同風味的菜肴簡單對比分析，見表7。

表7 不同地區咸鮮風味菜肴 g

四川及西南地區也不是所有的菜肴都那么辣，其實當地有許多菜肴是不辣的。四川的同行介紹說，他們的菜譜中有40%的菜肴是不辣的，在四川菜肴的味型中有咸鮮為特色的白油味，許多炒時蔬和湯菜中都是不辣的咸鮮味菜品，許多的湯羹和燒燴類菜肴，如清湯豆花、開水白菜、竹筍肝膏湯、清湯燕菜、白汁魚唇、白油肝片、白汁魚肚卷、清湯銀耳羹等鮮咸味菜品早已為四面八方的食者所喜愛，西南其他地區亦然。

4 西南獨尊的香辣風味

我國的西南地區包括四川、重慶、貴州、云南、西藏。這里崇山峻嶺，氣候復雜，有“一山分四季、十里不同天”之說。故而西南地區生機旺盛，物種奇多，歷來號稱“動物王國”和“植物王國”，烹調資源取用不竭。西南地區濕潤陰雨天多，空氣濕度大，再加上云霧多、日照少，潮濕的自然環境，在飲食上自然形成了本地特有的風格特色：吃辣能祛風濕，故西南地區人民喜食辣椒成為共同的特點。四川的麻辣、貴州的酸辣成為西南部地區的重要口味特色(除此之外，湖南、湖北、江西也都是吃辣的先鋒)。而西藏的菜肴風格除了傳統藏餐外，已基本復制了四川、重慶菜肴的特色，各地的餐館大都以川味麻辣香鮮風格為主。

辣椒的煎、炸、烹，體現的最大特點就是香，無論是麻辣、酸辣，還是干辣，其主要特征就是香辣風格。西南地區的調味品大都離不開“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和“三香”(蔥、姜、蒜)，且使用量大，遠非其他菜系能相比。那香味獨特的“干辣椒”、“辣椒醬”、“豆瓣醬”、“辣椒油”形成了西南地區不可或缺的主體調味料，幾乎家家會做，人人愛吃，是一日不可無的命根子。

在遙遠的古代，西南地區的人吃的是什么樣的辣味原料？明代末年辣椒才傳入我國，而在明代以前并不是我們今天吃的辣椒，而是以花椒、姜、茱萸、芥辣為主。在中國古代典籍中記有川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒等多個名字，指的都是花椒。先秦以后，歷朝歷代都會用花椒作調料。歷史上，四川一直是最重要的花椒產地和食用地。早在晉代的《華陽國志》中，就記載蜀人“尚滋味，好辛香”的飲食特色。蜀地先民的“辛”，是姜、花椒之類的東西。而辛辣味的主要功能有兩個：一是壓腥膻，二是祛寒濕，這與西南的地理氣候有相當大的關系。在西南地區的調味味型中，如魚香、酸辣、椒麻、紅油、怪味、姜汁、家常、煳辣等，辣椒是其主味，利用甜味的“糖”來進行調節，使辣味變化萬端，風格怡人。如咸甜酸辣辛香都有的魚香味，咸甜麻辣鮮香各味兼備的怪味，菜式與風格口味多變。香辣風格的味道，以咸鮮辣香為主要特色，將干辣椒在油鍋里煸炒，取其香。像辣子雞丁、貴州辣子雞這樣的菜肴，客人把煳辣殼放進嘴里，其香味不亞于吃油炸花生仁，而辣味幾乎所存無幾了，只有香味回味無窮。

香辣特色的辣味因“香”的支撐才更加魅人。自從引進了辣椒以后，西南人吃辣就更加普遍了。西南人吃菜、吃面食最有特色的就是熬辣油、炸干辣椒，現做現吃，辣香風味濃郁。食用辣椒，可以直接感受到唾液分泌及淀粉酶活性增加，能促進食欲，加強胃的運動，強烈刺激感覺神經末梢，引起溫暖感。在各不相同的辣味味型里，都有不同程度的辣味在其中，或唱主角，或當配角，或跑龍套，體現的都是辣香風格特色。

香辣味料的制作特色見表8。

表8 香辣味料的制作特色

西南地區的代表味型見表9。

表9 西南地區的代表味型

不同地區的香辣風味菜肴選見表10。

表10 不同地區的香辣風味菜肴 g

愛吃辣椒的人，到一個地方總喜歡尋找辣椒吃。西南地區吃辣是可以找到許多特色的，如在川北，“有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一種辣椒，叫‘涮涮辣’，與川北吊在灶上的辣椒不相上下。[11]”西南地區吃辣有如此多的講究，不同的辣味料可以制作不同風格的辣味菜品，具體選擇和運用，還要做到“料隨菜定”。當人們在品嘗西南地區宴席菜肴時，整桌菜肴總有高低起伏、變化多端的辣爽感覺，讓嗜辣者吃的痛快淋漓、特別過癮，這就是西南地區香辣風格吸引人的鮮明特點。

進入新世紀，西南地區的香辣風味已沖破固定區域挺進全國，那些香辣菜肴和川味火鍋香飄大半個中國，得到了全國各地人特別是年輕人的由衷喜愛。

5 結語

在我國傳統菜品的調味中，古人早就用“齊味萬方”來形容其變化莫測。中國菜之所以能夠在世界上被世人所公認、所鐘愛，其關鍵點還是調味的特色吸引著世界各地的人們。盡管中國菜的味型變化萬端，而覆蓋面最廣、影響力最大、最能體現中國人飲食口味的還要數紅燒、糖醋、咸鮮和香辣味型最有特色，最能代表絕大多數中國人飲食口味的需求。

[1]梁實秋.梁實秋談吃[M].哈爾濱：北方文藝出版社，2006：159.

[2]佚名.調鼎集[M].鄭州：中州古籍出版社，1988:261.

[3]江蘇省飲食服務公司.中國名菜譜(江蘇風味)[M].北京：中國財政經濟出版社，1990.

[4]山東省飲食服務公司.中國名菜譜(山東風味)[M].北京：中國財政經濟出版社，1990.

[5]湖北省飲食服務公司.中國名菜譜(湖北風味)[M].北京：中國財政經濟出版社，1990.

[6]福建省飲食服務公司.中國名菜譜(福建風味)[M].北京：中國財政經濟出版社，1988.

[7]上海新亞(集團)聯營公司.中國名菜譜(上海風味)[M].北京：中國財政經濟出版社，1992.

[8]王文福.京菜經典菜譜[M].西安：太白文藝出版社，1995.

[9]廣東省飲食服務公司.中國名菜譜(廣東風味)[M].北京：中國財政經濟出版社，1991:257.

[10]張富儒.川菜烹飪事典[M].重慶：重慶出版社，1985:234.

[11]汪曾祺.五味·食事[M].南京：江蘇人民出版社，2014:3.