麻辣味型火鍋底料的制作工藝

李波，要志宏，張琛，胡艦

(揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127)

火鍋是深受大眾喜愛的美食之一，蘊含著中國豐富的飲食文化內涵。吃火鍋時，男女老少、親朋好友圍坐在熱氣騰騰的火鍋邊，把酒言歡，洋溢著熱烈和諧的氛圍，并有大團圓之意。麻辣味火鍋以麻、辣、鮮、香為主要特色，具有無可代替的地位[1]。火鍋底料是以多種調味料經過一定的配方制作而產生的新型調味產品[2]。火鍋底料作為火鍋的基礎，直接決定著火鍋的口感以及整體質量的好壞[3]。火鍋的發展離不開火鍋底料的創新與發展，火鍋底料的不斷完善與創新才能推動和促進火鍋的發展[4]。本文通過對火鍋底料配制過程的試驗研究，希望能夠對麻辣味火鍋底料的工藝優化提供一定的參考。

1 材料與儀器

1.1 材料

豬棒骨、平菇、黃芽菜、丁香、桂皮、花椒、干辣椒、胡椒粉、腐乳、油、糖、芥末油、鹽、生姜粉、苯甲酸、乙醇。

1.2 儀器和設備

均質機、不銹鋼蒸煮鍋(帶攪拌器)、固體粉碎機(60目篩網)、脫氣殺菌機、全自動封口包裝機。

2 試驗方法

2.1 基礎配方

原醬55.55%，肉湯26.66%，丁香0.06%，桂皮0.09%，胡椒粉2.53%，油5.55%，腐乳5.55%，芥末油1.11%。花椒、辣椒粉、糖及鹽的比例通過試驗確定。

2.2 工藝流程

2.3 操作要點

2.3.1 原料的選擇

棒骨也稱筒子骨，營養豐富，價格低廉，是工業熬制豬骨湯的首選材料[5]。棒骨挑選豬后腿的腿骨，這個部位的骨頭較粗，容納的骨髓較多，熬制的骨湯富含蛋白質、脂肪、骨膠原、軟骨素、鈣、磷、鐵、鋅等營養物質，鮮美可口。香辛料很大程度影響火鍋底料的風味，所以挑選品質上乘的香辛料顯得尤為重要。花椒要求顆粒均勻、成色油潤、香味濃郁、麻味足、無霉變、無雜味。干辣椒要求顏色鮮紅、色澤油亮、形體較長、無霉變、辣味適宜。丁香、桂皮等均要求香味醇正、無霉變。挑選甜面醬時，應選擇顏色呈黃褐色或紅褐色，富有光澤，散發醬香及酯香氣，無異味，黏稠適度，無雜質的。

2.3.2 底湯熬制

將1000 g豬棒骨洗凈，焯水3 min，撈出漂凈，重新加入水2000 mL，放入洗凈的平菇500 g、黃牙菜250 g，文火熬1.5 h，至湯汁濃稠(約剩1500 g)，肉湯∶甜面醬為1∶2調入醬中。

2.3.3 均質

按照比例將底湯、香辛料粉末及甜面醬混合后，加入均質機中進行均質。

2.3.4 脫氣殺菌

火鍋底料脫氣真空包裝，目前流行的殺菌方式為微波殺菌，它是一種物理殺菌方法，能夠殺滅細菌、真菌、蟲卵以及病毒等有害人體的微生物，并且殺菌后不會殘留毒性或者其他放射性物質，不會影響底料的色香味以及營養成分，安全快捷。

2.4 單因素試驗

2.4.1 花椒添加量對火鍋底料感官質量的影響

按上述基礎配方配制火鍋底料，控制花椒添加量，分別設置為添加0.6%，0.7%，0.8%，0.9%，1.0%，辣椒粉添加2.5%，糖添加0.4%，鹽添加1.3%，其余試驗條件及用量保持一致，通過感官評分，確定配制火鍋底料時花椒的最佳添加量。

2.4.2 辣椒粉添加量對火鍋底料感官質量的影響

按上述基礎配方配制火鍋底料，控制辣椒粉添加量，分別設置為添加1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，花椒添加0.8%，糖添加0.4%，鹽添加1.3%，其余試驗條件及用量保持一致，通過感官評分，確定配制火鍋底料時辣椒粉的最佳添加量。

2.4.3 糖的添加量對火鍋底料感官質量的影響

按上述基礎配方配制火鍋底料，控制糖的添加量，分別設置為添加0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，0.7%，花椒添加0.8%，辣椒粉添加2.5%，鹽添加1.3%，其余試驗條件及用量保持一致，通過感官評分，確定配制火鍋底料時糖的最佳添加量。

2.4.4 鹽的添加量對火鍋底料感官質量的影響

按上述基礎配方配制火鍋底料，控制鹽的添加量，分別設置為添加1.2%，1.3%，1.4%，1.5%，1.6%，花椒添加0.8%，辣椒粉添加2.5%，糖添加0.4%，其余試驗條件及用量保持一致，通過感官評分，確定配制火鍋底料時鹽的最佳添加量。

2.5 正交試驗

根據單因素試驗及其結果，設置正交試驗組，探究配制火鍋底料時各成分的最佳添加劑量。

2.6 感官品質評定

邀請10名經過感官評定訓練的人員組成感官評定小組，針對麻辣火鍋底料的色澤、滋味、氣味、口感4個方面進行評分，滿分10分，以10名感官評定人員的均分作為最終的感官評分。

3 結果與分析

3.1 單因素試驗結果

3.1.1 花椒添加量對火鍋底料感官質量的影響

花椒作為麻辣味火鍋底料中麻味的主要香辛料成分，對底料的感官質量起著重大作用。

圖1 花椒添加量對底料感官的影響Fig.1 The influence of the additive amount of Chinese prickly ash on the sensory value of base material

由圖1可知，花椒添加量從0.6%到0.8%時，感官評分持續增加，當添加0.8%時達到最高評分8.3分，添加量從0.8%到1.0%的過程中，感官評分逐漸降低，可能是因為過多的花椒產生的麻味掩蓋了底料中香辣的味道，從而影響底料的整體風味。因此，選擇0.7%，0.8%，0.9%作為正交試驗中花椒的添加量。

3.1.2 辣椒粉添加量對火鍋底料感官質量的影響

辣椒粉的添加量對火鍋底料中的辣味起著決定性作用。

圖2 辣椒粉添加量對底料感官的影響Fig.2 The influence of the additive amount of chili powder on the sensory value of base material

當辣椒粉添加量從1.5%到2.5%時，感官評分明顯上升，且在添加2.5%辣椒粉時評分達到最高，為8.1分，之后繼續增加辣椒粉的添加量，評分逐漸降低，但總體降低趨勢較小。當添加量為1.5%時，辣椒粉過少，沒有產生麻辣火鍋獨特的香辣味，相對更清淡，所以評分最低，但是，過多的辣椒粉也會掩蓋其他香辛料的風味。因此，選擇2.0%，2.5%，3.0%作為正交試驗中辣椒粉的添加量。

3.1.3 糖的添加量對火鍋底料感官質量的影響

糖對整體的底料有著調味的作用，既可以保持底料的香辣，又能抑制其辛辣、燥熱等不良特性。

圖3 糖的添加量對底料感官的影響Fig.3 The influence of the additive amount of sugar on the sensory value of base material

由圖3可知，當添加量從0.3%到0.5%時，感官評分持續增加，且在添加0.5%時評分最高，為7.9分，添加量從0.5%到0.7%時，評分逐漸降低。當糖的用量過少時，不足以抑制其辛辣等口味，使得評分較低，當糖的用量過多時，又會產生甜膩的口感，評分也會出現下降。因此，選擇0.4%，0.5%，0.6%作為正交試驗中糖的添加量。

3.1.4 鹽的添加量對火鍋底料感官質量的影響

鹽在配制過程中有調味及增強風味的作用。

圖4 鹽的添加量對底料感官的影響Fig.4 The influence of the additive amount of salt on the sensory value of base material

由圖4可知，鹽的添加量從1.2%到1.4%時，感官評分逐漸增加，當添加1.4%的鹽時，評分最高，為8.1分，之后隨著添加劑量的增加，評分逐漸降低。配制底料時，鹽的用量過少，使得整體口味清淡，很難形成特殊的麻辣風味，但是，當鹽的用量過多時，使得口味過重，甚至出現輕微的苦味。因此，選擇1.3%，1.4%，1.5%作為正交試驗中鹽的添加量。

3.2 正交試驗結果

通過預實驗得出，對麻辣味型火鍋底料風味影響較大的為花椒、辣椒粉、糖及鹽4個因素，因此將這4個因素進行了 L9(34)正交試驗，正交試驗因素水平表見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test %

由表1可知，各因素對火鍋底料感官影響的大小順序是：A>B>C=D,即花椒>辣椒粉>糖=鹽；麻辣味火鍋底料的最佳制作方案為A1B2C2D2，即最佳添加量分別為花椒0.7%，辣椒粉2.5%，糖0.5%，鹽1.4%。按照上述最佳工藝配方進行3次重復試驗，得到3次試驗的感官評分均分為8.7分，具有良好的重復性。

表2 配制火鍋底料的正交試驗結果Table 2 Orthogonal test results of hotpot base material

4 結論

各個單因素對火鍋底料感官質量影響程度從大到小依次為：花椒的添加量、辣椒粉的添加量、糖的添加量、鹽的添加量。麻辣味火鍋底料的最佳制作工藝為：花椒0.7%、辣椒粉2.5%、糖0.5%、鹽1.4%。

[1]張淼.雞肉精膏、雞肉粉在火鍋底料中的應用[J].中國調味品,2014,39(11):62-65.

[2]但曉容.牛油火鍋底料關鍵工藝參數優化[J].食品科學,2010,31(22):211-215.

[3]張麗珠.不同油脂熬制的火鍋底料熬煮過程中的油脂質量變化[J].中國油脂,2014,39(8):81-84.

[4]汪敏.鮮辣椒火鍋底料生產關鍵技術的研究[D].重慶:西南大學,2010.

[5]蔡永艷.傳統飲食豬骨湯熬制風味研究及其工業化探討[J].中國調味品,2013,38(12):99-101.