城鄉(xiāng)居民肉類消費及其結(jié)構(gòu)演化的差異、原因與趨勢

楊志海，劉靈芝，王雅鵬

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院，武漢 430070)

近年來，國內(nèi)外經(jīng)濟形勢不斷變化，畜牧行業(yè)也正在醞釀著深刻的結(jié)構(gòu)性轉(zhuǎn)變，本文分析1981—2015年我國城鄉(xiāng)居民肉類消費及其結(jié)構(gòu)演化特征和差異，進一步對我國城鄉(xiāng)居民肉類消費發(fā)展趨勢做出判斷，以期為畜牧行業(yè)相關(guān)主體提供決策參考。

1 城鄉(xiāng)居民肉類消費變動及其差異分析

1.1 人均肉類消費量快速增長，禽肉消費增幅最高

經(jīng)濟快速發(fā)展無疑推動了人們飲食習(xí)慣和消費行為的迅速轉(zhuǎn)變。進入“九五”時期后，我國人均肉類消費進入了一個新的快速增長階段，1996—2015年間人均肉類消費年均增長2.8%，較1996增加了1.73倍，較1981年增加了近3倍。分種類來看，豬肉消費量一直保持最高，1981年，全國人均豬肉消費量為10kg，到2015年增長了約2倍，達到20.2kg；從增長速度看，禽肉消費增長最快，1981年人均禽肉消費量僅為0.9kg，但2015年已經(jīng)增至8.4kg，增長了9.3倍，年均增速高達6.5%。牛羊肉消費量雖然不高，但也經(jīng)歷了一個較快增長的過程，從1981年的0.7kg增至2015年的2.9kg，增長了4.1倍(圖1)。

1.2 城鄉(xiāng)居民肉類消費量呈現(xiàn)出不同增長態(tài)勢

伴隨著城鄉(xiāng)居民收入差距的動態(tài)變化，城鄉(xiāng)居民肉類消費量也呈現(xiàn)出了不同態(tài)勢，尤其是豬肉消費和禽肉消費。豬肉消費方面，城鎮(zhèn)居民人均豬肉消費量在1981—2015年期間變化較小，接近持平，至2015年達到20.7kg，而農(nóng)村居民的豬肉消費則增幅顯著，由1981年的8.2kg增至2015年的19.5kg，增長了2.4倍(圖2、圖3)。不過30多年間，豬肉一直是城鄉(xiāng)居民的第一大肉類消費品。

圖1 1981—2015年全國人均肉類消費量

圖2 1981—2015年城鄉(xiāng)居民人均肉類消費量

圖3 1981—2015年城鄉(xiāng)居民人均肉類消費量

城鄉(xiāng)居民的禽肉消費量增長態(tài)勢存在明顯不同，城鎮(zhèn)居民的禽肉消費經(jīng)歷了大幅波動，特別是在2000—2009年這10年間，經(jīng)歷了數(shù)次震蕩性波動，但長期依然保持著增長態(tài)勢，由1981年的1.9kg增至2015年的9.4kg，增長了約5倍。與此同時，農(nóng)村居民的禽肉消費則一直保持著穩(wěn)步快速增長態(tài)勢，特別是近三年更是呈現(xiàn)出跳躍式增長勢頭。

牛羊肉的消費量雖然不高，但城鄉(xiāng)居民的人均消費量在1981—2015年期間基本上保持著穩(wěn)步增長態(tài)勢。其中，城鎮(zhèn)居民人均牛羊肉消費量由1.7kg增長至3.9kg，增長了2.3倍，農(nóng)村居民的消費量則由0.5kg增至1.7kg，增長了3.4倍。此外，在1996年之前，牛羊肉消費量均與禽肉消費量基本持平，但在此之后，后者快速增長，而牛羊肉消費量則呈緩慢增長態(tài)勢。到2015年，城鄉(xiāng)居民的牛羊肉消費量分別是禽肉消費量的41%和22%。城鄉(xiāng)居民禽肉消費比重增長明顯，高于牛羊

肉，這充分顯示城鄉(xiāng)居民開始增加對營養(yǎng)價值較高的白肉消費，而減少脂肪含量高的紅肉消費。

1.3 肉類消費差異明顯，各品種消費異化格局呈現(xiàn)

在肉類消費量方面，城鄉(xiāng)居民人均消費量一直保持在10kg左右，在“十一五”時期，城鄉(xiāng)居民消費量差額，達到峰值13.4kg，但“十二五”期間，消費量差額降至最低值，為9.16kg。在豬肉消費方面，城鄉(xiāng)居民消費量差額則呈現(xiàn)出穩(wěn)步縮小態(tài)勢，由“六五”時期的8kg降至“十二五”時期的3.42kg，降幅達57.3%。與此同時，牛羊肉消費差距基本保持不變，除了“六五”時期最低為1.58kg外，此后各個時期一直維持在2kg左右。然而，在禽肉消費方面，城鄉(xiāng)居民人均消費量差額則呈現(xiàn)出先擴大后縮小態(tài)勢。“六五”至“十一五”期間，城鄉(xiāng)居民禽肉人均消費量差額由1.86kg快速擴大至5.38kg，但“十二五”期間，這一差額則大幅下降至3.8kg(附表)。

附表 不同時期城鄉(xiāng)居民人均肉類消費量差額

注：各時期消費量為該期間各年份的城鄉(xiāng)居民人均消費量的平均值；差額值由城鎮(zhèn)居民消費量均值減去農(nóng)村居民消費量均值所得

數(shù)據(jù)來源：歷年《中國統(tǒng)計年鑒》、《中國住戶調(diào)查年鑒》

2 城鄉(xiāng)居民肉類消費結(jié)構(gòu)演化及其差異分析

2.1 豬肉消費比重不斷下降，差距逐步縮小

豬肉依然是大部分消費者餐桌上肉食的首選。1981年，城鄉(xiāng)居民對豬肉的消費量占比分別達到了82.4%和87.2%(圖4)。然而，隨著城鎮(zhèn)居民收入水平的快速提高，多樣化的肉食選擇使得豬肉在城鎮(zhèn)居民消費中的重要性逐步降低，豬肉消費比重也快速下降。與此同時，農(nóng)村居民生活水平的改善較為緩慢，膳食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)換遲緩，進而表現(xiàn)為豬肉消費比重呈現(xiàn)出緩慢下降的態(tài)勢。2001年，城鄉(xiāng)居民的豬肉消費比重差距達到頂峰，城鎮(zhèn)居民的豬肉消費比重降至60.4%，而農(nóng)村居民的這一比重為76.6%。此后，二者差距雖然在不斷波動，但長期呈逐步縮小趨勢，至2015年，已降至8%。

2.2 牛羊肉消費比重較為穩(wěn)定，差距依然存在

牛羊肉雖然具有高蛋白質(zhì)低脂肪特性，但產(chǎn)量受到自然條件和生長周期等因素影響較大，價格也一直高居不下。因此，牛羊肉消費在城鄉(xiāng)居民肉類消費中所占比重一直在一個相對穩(wěn)定的區(qū)間波動。1981年，城鄉(xiāng)居民牛羊肉消費比重分別為8.3%和5.3%，在肉類消費中占比最低(圖5)。在城鎮(zhèn)居民方面，牛羊肉消費比重一直存在較大幅度波動。與城鎮(zhèn)居民不同的是，農(nóng)村居民的牛羊肉消費比重的變化較為平緩，一直保持在7%上下波動，在1995年時降至歷史最低點5.3%，到了2012年達到最高點9.6%，但隨后2015年又降至6%。

2.3 禽肉消費比重快速提高，差距近乎消失

近年來禽肉生產(chǎn)的規(guī)模化程度不斷提高，市場供應(yīng)量快速增長，城鄉(xiāng)居民的禽肉消費比重也隨之迅速攀升。1981年，城鄉(xiāng)居民禽肉消費比重分別為9.3%和5.3%，此后，二者呈現(xiàn)出不同的增長態(tài)勢(圖6)。城鎮(zhèn)居民禽肉消費比重一直在震蕩中保持著上升趨勢，不過，這種短期波動并未改變其長期增長趨勢。不同的是農(nóng)村居民禽肉消費在過去35年間基本保持著持續(xù)增長的態(tài)勢，至2015年達到25.1%，增長了4.7倍。

圖4 1981—2015年城鄉(xiāng)居民人均豬肉消費比重注：各年豬肉消費占比為該年居民人均豬肉消費量占肉類總消費量的比例(%)

圖5 1981—2015年城鄉(xiāng)居民人均牛羊肉消費比重注：各年牛羊肉消費占比為該年居民人均牛羊肉消費量占肉類總消費量的比例(%)

圖6 1981—2015年城鄉(xiāng)居民人均禽肉消費比重注：各年禽肉消費占比為該年居民人均禽肉消費量占肉類總消費量的比例(%)

3 城鄉(xiāng)居民肉類消費及其結(jié)構(gòu)演化原因分析

3.1 收入水平

在影響消費的諸多因素中，收入水平首當(dāng)其沖，理論上，隨著人均收入的穩(wěn)步增長，肉類消費量將隨之提高。陳瓊等[2]研究發(fā)現(xiàn)，我國居民禽肉消費的收入彈性系數(shù)為2.43，即收入增加1%，禽肉消費將增加2.43%。事實上，在扣除物價上漲因素后，城鄉(xiāng)居民的收入在過去的30多年間增長了10倍之多，年均增速達到7%，這在很大程度上提高了城鄉(xiāng)居民的肉類消費能力。但與此同時，城鄉(xiāng)居民收入差距在2010年之前基本上長期保持著擴大的態(tài)勢，城鄉(xiāng)居民收入倍差由1983年的1.82倍擴大至2009年的歷史最高點3.33倍，直到2014年才縮小至3倍以下，至2015年城鄉(xiāng)居民收入倍差降至2.73。因此，無論肉類消費總量還是肉類消費結(jié)構(gòu)方面，城鄉(xiāng)居民始終存在著各種差異。

3.2 收入結(jié)構(gòu)

有學(xué)者認(rèn)為，在收入既定的情況下，收入結(jié)構(gòu)的差異會使居民消費表現(xiàn)出顯著不同的消費行為特征[3]。王小華等[1]的研究則進一步證實了這一觀點，發(fā)現(xiàn)城鄉(xiāng)居民的邊際消費傾向會因為收入結(jié)構(gòu)的差異而存在不同。隨著大量農(nóng)村勞動力向非農(nóng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移，農(nóng)村居民的工資性收入比重持續(xù)提高，但與城鎮(zhèn)居民的收入結(jié)構(gòu)相比依然存在較大差別。2015年，城鎮(zhèn)居民人均可支配工資性收入占比為62%，比農(nóng)村居民高22%。此外，城鄉(xiāng)居民可支配經(jīng)營凈收入占比也存在較大差別，分別為11%和39%，可支配財產(chǎn)凈收入占比分別為10%和2%。收入結(jié)構(gòu)的不合理，直接導(dǎo)致了農(nóng)民消費水平低下且消費結(jié)構(gòu)不合理[1]。因此，除了收入水平外，收入結(jié)構(gòu)的差異無疑進一步導(dǎo)致了城鄉(xiāng)居民在肉類消費方面的差異。

3.3 人口結(jié)構(gòu)

人口結(jié)構(gòu)通過人體的生理需求差異影響熱量攝入量的需求，從而影響人們的食物消費[4]。白軍飛等[5]研究發(fā)現(xiàn)，人口老齡化顯著影響居民人均肉類消費量，家庭中60歲以上老年人比例每增加1%會導(dǎo)致家庭人均肉類消費量減少0.5%。到2015年，雖然城鄉(xiāng)居民性別比重相差無幾(女性占比均約為48%)，但城鄉(xiāng)居民的年齡結(jié)構(gòu)存在較大差距。城鎮(zhèn)人口中15～64歲以及65歲及以上人口占比分別為76%和9%，而農(nóng)村人口分別為68%和12%。人口結(jié)構(gòu)還包括職業(yè)結(jié)構(gòu)，而城鄉(xiāng)居民的職業(yè)結(jié)構(gòu)顯然存在較大差距。因此，人口結(jié)構(gòu)也是影響城鄉(xiāng)居民肉類消費差異的重要因素。

3.4 消費方式

隨著經(jīng)濟社會快速發(fā)展變遷，城鎮(zhèn)居民在外飲食消費的肉類消費量增長尤其顯著。研究顯示，城市家庭人均在外肉類消費在肉類總消費中占比近30%[6]。一項調(diào)查顯示，城鎮(zhèn)居民食物在外消費決策中，社交因素例如宴請、聚會占據(jù)主要地位，比例高達56.09%，而客觀條件的制約例如上班、上學(xué)等因素也是造成城鎮(zhèn)居民食物在外消費的重要原因[7]。在外就餐的食物消費結(jié)構(gòu)與在家就餐往往存在不同，在外就餐的肉類消費量更高[8]。因此，消費方式的變遷及其在城鄉(xiāng)之間的差異也是推動城鄉(xiāng)居民肉類消費演化的重要因素。

3.5 市場環(huán)境

由于各種肉類產(chǎn)品之間存在一定的替代關(guān)系，相互比價的變化會對城鄉(xiāng)居民肉類消費結(jié)構(gòu)造成較大的沖擊。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，自1995年以來，我國牛肉/豬肉比價總體保持著增加趨勢，而雞肉/豬肉比價總體呈下降趨勢[9]。這在一定程度上解釋了過去幾十年我國城鄉(xiāng)居民肉類消費結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出禽肉消費比重持續(xù)上升，豬肉消費比重波動中下降，而牛羊肉消費比重基本保持穩(wěn)定的態(tài)勢。當(dāng)然，肉類產(chǎn)品價格的變化離不開畜禽生產(chǎn)方式的變革，尤其是禽類規(guī)模化養(yǎng)殖方式的快速推進，推動了禽肉供應(yīng)量的大幅增長，是禽肉價格變化的重要基礎(chǔ)。此外，肉類產(chǎn)品屠宰加工、冷藏儲運等基礎(chǔ)條件的改善也是影響城鄉(xiāng)居民肉類消費演化的重要市場因素。

4 城鄉(xiāng)居民肉類消費發(fā)展趨勢分析

面對國內(nèi)經(jīng)濟發(fā)展的新形勢以及消費者需求的不斷升級，未來我國畜牧行業(yè)面臨著新挑戰(zhàn)和新機遇。

4.1 農(nóng)村居民肉類需求增長潛力巨大，是未來畜牧行業(yè)增長的主要動力

城鄉(xiāng)居民肉類消費的顯著差異同時也意味著我國肉類需求尤其是存在較大增長潛力，農(nóng)村居民肉類需求的增長將成為畜牧行業(yè)增長的主要動力。從當(dāng)前收入水平來看，2015年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入是農(nóng)村居民的2.73倍，而“十二五”期間的人均肉類消費總量以及豬肉、牛羊肉和禽肉消費也分別比農(nóng)村居民高9.16、3.42、1.94、3.8kg。考慮到收入水平對肉類消費的顯著影響，如果農(nóng)村居民收入水平增長到當(dāng)前的城鎮(zhèn)居民收入水平，那么農(nóng)村居民的人均肉類需求在很大程度上可以達到當(dāng)前城鎮(zhèn)居民的肉類消費水平，這些增量對于養(yǎng)殖行業(yè)而言就相當(dāng)可觀了。過去5年，農(nóng)村居民人均可支配收入年均實際增長8.0%，基本上每年都超過了GDP增速。如果按照當(dāng)前的收入增速，不考慮其他因素的情況下，在未來10余年內(nèi)，農(nóng)村居民每年人均肉類消費量大概有9.16kg的增長空間，相當(dāng)于在“十二五”期間消費量24.84kg的基礎(chǔ)上再增長40%。當(dāng)然，如果納入消費方式變革以及收入結(jié)構(gòu)變遷因素可能會使得農(nóng)村居民肉類需求增長空間要比上述粗略估計的總量更高。

4.2 城鎮(zhèn)居民肉類消費總量未來將繼續(xù)增長，品質(zhì)消費將占據(jù)重要地位

當(dāng)前城鎮(zhèn)居民肉類消費量的絕對額依然較低，尤其是與我國臺灣地區(qū)相比，大陸地區(qū)城鎮(zhèn)居民年人均肉類消費量還不及臺灣地區(qū)的一半。這說明從長遠來看，隨著城鎮(zhèn)居民收入的增長，未來城鎮(zhèn)居民肉類消費總量將繼續(xù)保持增長態(tài)勢。不過考慮到肉類消費需求收入彈性會隨著收入的不斷增高而降低，未來城鎮(zhèn)居民肉類消費增長將會保持一個緩慢增長的態(tài)勢。更重要的是，隨著城鎮(zhèn)化水平的不斷推進以及居民收入水平的提高，消費者對于肉類品質(zhì)的要求將越來越高。當(dāng)前，城鎮(zhèn)居民肉類消費正處于由溫飽型向質(zhì)量安全型轉(zhuǎn)變的階段，居民的肉類消費將越來越重視安全、健康和品質(zhì)，對肉類產(chǎn)品的營養(yǎng)價值以及口感味道等都將提出更高要求，這會給行業(yè)帶來變革。可以預(yù)見的是，未來城鎮(zhèn)居民對肉類產(chǎn)品的品質(zhì)消費將是畜牧行業(yè)蓬勃發(fā)展有力的增長點。

4.3 豬肉消費仍將占據(jù)主導(dǎo)地位，禽肉、牛羊肉消費增長空間巨大

盡管城鄉(xiāng)居民豬肉消費基本保持著下降的態(tài)勢，但目前消費比重仍然在60%以上，豬肉消費的主導(dǎo)地位在未來依然不會改變。不過作為與我國內(nèi)陸消費習(xí)慣最為相近的中國臺灣地區(qū)，其豬肉消費占比大約為50%，較為發(fā)達的日本豬肉消費占比為40%左右。因此，從這個角度來看，未來我國城鄉(xiāng)居民豬肉消費比例會繼續(xù)下降。近年來，牛羊肉及禽肉等高蛋白、低脂肪肉類在高收入居民消費中占比越來越高。當(dāng)前，我國城鄉(xiāng)居民牛羊肉消費占比僅為9%，而發(fā)達國家的這一比例通常已超過25%。而我國城鄉(xiāng)居民禽肉消費在過去30多年里分別增長了5倍和10倍，當(dāng)前也依然保持著強勁的增長勢頭，因此未來有巨大的增長空間。

4.4 城鄉(xiāng)居民肉類需求多樣化趨勢日益顯著，市場細(xì)分將更加深入

隨著人們食品安全意識的覺醒、收入水平的提高、生活方式的轉(zhuǎn)變、家庭成員數(shù)量的變化，使得城鄉(xiāng)居民的消費偏好，特別是城鎮(zhèn)居民，持續(xù)發(fā)生著改變，人們對肉類產(chǎn)品的需求越來越多樣化。一個很明顯的趨勢就是人們越來越傾向于購買分割肉，對于預(yù)包裝、預(yù)分割、預(yù)稱重的肉，一些消費者已經(jīng)接受。此外，近幾年中，高檔餐飲受阻，中檔快餐發(fā)展加速，肉類調(diào)理食品的需求量不斷上升，尤其是一些加工半成品、可以直接用于烹飪的調(diào)理性產(chǎn)品備受歡迎。因此，各種精深加工分部位的冷鮮肉、半成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及肉類為原料的方便食品、功能性食品和休閑食品的消費將明顯上升，市場細(xì)分程度也將進一步加深。

5 結(jié)論與建議

未來我國城鄉(xiāng)居民肉類消費的新趨勢，對畜牧行業(yè)而言，不僅是提出了新挑戰(zhàn)，也是新發(fā)展方向。為了加快產(chǎn)業(yè)調(diào)整，適應(yīng)消費需求新趨勢，畜牧行業(yè)應(yīng)重視以下三個方面的工作：

第一，調(diào)整生產(chǎn)加工布局，完善冷鏈物流體系，加快開拓農(nóng)村市場。面對農(nóng)村日益增長的肉類消費需求，相關(guān)養(yǎng)殖加工企業(yè)應(yīng)積極調(diào)整生產(chǎn)加工布局，充分應(yīng)對未來高速率的需求增長。與此同時，應(yīng)加大對冷鏈物流體系的投入力度，良好的冷鏈物流體系使得冷鮮肉跨地區(qū)的供應(yīng)更加便利，既可適應(yīng)消費者的鮮肉消費習(xí)慣，也可降低活禽跨地區(qū)運輸引起的疫病傳播風(fēng)險，從總體上降低運輸成本，不僅有利于區(qū)域布局的優(yōu)化調(diào)整，更能有效幫助企業(yè)開拓農(nóng)村市場。

第二，強化技術(shù)支撐，推進全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營，提高產(chǎn)品質(zhì)量。提升肉類產(chǎn)品質(zhì)量是提高畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)競爭力的重要基礎(chǔ)，更是符合消費需求變動特征的必然趨勢和要求。先進的技術(shù)不僅有助于改善養(yǎng)殖條件，降低養(yǎng)殖風(fēng)險與養(yǎng)殖成本，更能提高產(chǎn)品質(zhì)量，為消費者提供更為安全和放心的產(chǎn)品。此外，積極實行全產(chǎn)業(yè)鏈自主經(jīng)營方式，這樣既有利于企業(yè)對市場風(fēng)險的管控，同時也有助于對產(chǎn)品質(zhì)量的控制，以滿足消費者日益提升的肉類產(chǎn)品質(zhì)量要求。

第三，重視市場細(xì)分，推進畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，提高生產(chǎn)與消費的契合度。通過跟蹤觀測市場銷售狀況，掌握市場需求動態(tài)，及時根據(jù)市場變化和消費者需求調(diào)整生產(chǎn)加工技術(shù)和產(chǎn)品布局，推動畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。通過產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整，進一步拓展市場空間，加深產(chǎn)品細(xì)分程度以應(yīng)對消費結(jié)構(gòu)的不斷升級，從而提高肉類產(chǎn)品供給與消費者需求的匹配度。◇

[1]王小華，溫濤.城鄉(xiāng)居民消費行為及結(jié)構(gòu)演化的差異研究[J].數(shù)量經(jīng)濟技術(shù)經(jīng)濟研究，2015(10)：90-107.

[2]陳瓊，呂新業(yè)，王濟民.我國禽肉消費及影響因素分析[J].農(nóng)業(yè)技術(shù)經(jīng)濟，2012(5)：20-28.

[3]王健宇，徐會奇.收入性質(zhì)對農(nóng)民消費的影響分析[J].中國農(nóng)村經(jīng)濟，2010(4)：38-47.

[4]鐘甫寧，向晶.人口結(jié)構(gòu)、職業(yè)結(jié)構(gòu)與糧食消費[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟問題，2012(9)：12-16.

[5]白軍飛，閔師，仇煥廣，等.人口老齡化對我國肉類消費的影響[J].中國軟科學(xué)，2014(11)：17-26.

[6]閔師，白軍飛，仇煥廣，等.城市家庭在外肉類消費研究——基于全國六城市的家庭飲食消費調(diào)查.農(nóng)業(yè)經(jīng)濟問題，2014，35(3)：90-95.

[7]龔立.我國城鎮(zhèn)居民戶外消費特征及影響因素研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2016.

[8]孫香玉.在外就餐與食品消費結(jié)構(gòu)關(guān)系研究——基于南京城鎮(zhèn)居民的調(diào)查[J].首都經(jīng)濟貿(mào)易大學(xué)學(xué)報，2010，12(4)：72-79.

[9]朱增勇，張利宇.中國與主要發(fā)達國家牛羊禽肉與豬肉比價分析[J].中國食物與營養(yǎng)，2013，19(7)：47-51.[10]王克，張峭，張旭光，等.豬周期、逆選擇和我國生豬價格指數(shù)保險的發(fā)展[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2016，22(11)：42-45.