烹飪專業(yè)一體化教學(xué)改革

汪雪東

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)對(duì)于各行業(yè)人才提出了專業(yè)性、技能性水平更高的要求。為培養(yǎng)出更多更優(yōu)秀的適應(yīng)市場(chǎng)和企業(yè)需求的專業(yè)技術(shù)人才，各職業(yè)院校和技工院校紛紛開展了課改。現(xiàn)根據(jù)筆者所在學(xué)校進(jìn)行的烹飪專業(yè)一體化教學(xué)改革情況，從培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置和教學(xué)方法三方面淺談體會(huì)和經(jīng)驗(yàn)。

一、培養(yǎng)目標(biāo)分析

1.總體培養(yǎng)目標(biāo)

設(shè)定：培養(yǎng)面向餐飲類行業(yè)企業(yè)就業(yè)，能勝任原料加工、食品（菜點(diǎn)）烹調(diào)工作任務(wù)，并具備良好的職業(yè)道德，嚴(yán)格遵守企業(yè)規(guī)范，具有較強(qiáng)的食品安全意識(shí)及扎實(shí)的烹飪基本功，全面掌握烹飪技術(shù)和餐飲管理知識(shí)等綜合職業(yè)素養(yǎng)的技能人才，取得中式烹調(diào)師工種高級(jí)工等級(jí)的職業(yè)資格證書。

分析：通過(guò)教學(xué)筆者發(fā)現(xiàn)，培養(yǎng)“全面掌握烹飪技術(shù)和餐飲管理知識(shí)等綜合職業(yè)素養(yǎng)的技能人才”這一目標(biāo)較難實(shí)現(xiàn)，有點(diǎn)偏離實(shí)際。基于筆者25年烹飪一線崗位的工作經(jīng)驗(yàn)，學(xué)生很難在在校的短短時(shí)間內(nèi)達(dá)到全面掌握烹飪技術(shù)和餐飲管理知識(shí)的能力。

2.中級(jí)技能人才培養(yǎng)目標(biāo)

設(shè)定：培養(yǎng)面向餐飲類行業(yè)企業(yè)就業(yè)，能勝任原料加工、食品（菜點(diǎn)）烹調(diào)工作任務(wù)，并具備良好職業(yè)道德，嚴(yán)格遵守企業(yè)規(guī)范，具有較強(qiáng)的食品安全意識(shí)及扎實(shí)的烹飪基本功等綜合職業(yè)素養(yǎng)的技能人才，取得中式烹調(diào)師工種中級(jí)工等級(jí)的職業(yè)資格證書。

分析：此目標(biāo)和總體目標(biāo)基本相同，可以考慮開拓思路制定一些不同的目標(biāo)。

（1）在一體化教學(xué)中要樹立學(xué)生的自信心。技工類學(xué)校的學(xué)生剛?cè)胄r(shí)多數(shù)缺乏自信，甚至有自卑感，這是在一體化教學(xué)中首先要解決的問(wèn)題。通過(guò)老師言傳身教，讓學(xué)生了解本行業(yè)的前途在哪里，從而建立自信心。

（2）要教導(dǎo)學(xué)生在一體化教學(xué)中努力練習(xí)基本功。烹飪專業(yè)有自己的特點(diǎn)，需要扎實(shí)的基本功為基礎(chǔ)。只有有了扎實(shí)的基本功，才有可能擔(dān)任總廚等高級(jí)別職位。

（3）需要大量的練習(xí)才能掌握扎實(shí)的基本功。但由于學(xué)校材料、場(chǎng)地、經(jīng)費(fèi)、師資力量等限制，學(xué)生很難得到大量練習(xí)。一體化教學(xué)中老師需要開動(dòng)腦筋利用現(xiàn)有資源來(lái)設(shè)置課程，做到以最小的成本讓學(xué)生掌握最好的基本功。如在刀工練習(xí)中可以利用面粉團(tuán)反復(fù)練習(xí)，有效降低成本。如拋鍋練習(xí)中，盡管可以用拋沙和拋鹽來(lái)代替，但是這兩樣?xùn)|西和實(shí)際炒菜中的手感是不同的，所以可以采用和其他材料同時(shí)練習(xí)。如結(jié)合料頭花和土豆絲的刀工練習(xí)，切完后再炒，同時(shí)練習(xí)了刀工、拋鍋和調(diào)味。

3.高級(jí)技能人才養(yǎng)目標(biāo)

設(shè)定：培養(yǎng)面向餐飲類行業(yè)企業(yè)就業(yè)，能勝任原料加工、食品（菜點(diǎn)）烹調(diào)工作任務(wù)，并具備良好職業(yè)道德，嚴(yán)格遵守企業(yè)規(guī)范，具有較強(qiáng)的食品安全意識(shí)及扎實(shí)的烹飪基本功，全面掌握烹飪技術(shù)和餐飲管理知識(shí)等綜合職業(yè)素養(yǎng)的技能人才，取得中式烹調(diào)師工種高級(jí)工等級(jí)的職業(yè)資格證書。

分析：在學(xué)校中教導(dǎo)學(xué)生真正達(dá)到高級(jí)工的水平有相當(dāng)大的難度，而且目前考證內(nèi)容和市場(chǎng)脫節(jié)，很難讓學(xué)生學(xué)到實(shí)用的技術(shù)。筆者和同仁們也在思考如何讓課程不被考證內(nèi)容捆綁，讓學(xué)生解脫出來(lái)，真正學(xué)習(xí)一些實(shí)用內(nèi)容。這個(gè)是教師在今后的課程設(shè)置中不得不面對(duì)的一個(gè)難題。如何解決這個(gè)問(wèn)題，還需要好好探索。

二、課程設(shè)置分析

在課程設(shè)置中，筆者所在學(xué)校的烹飪專業(yè)教學(xué)主要把兩年四個(gè)學(xué)期分成了三個(gè)階段：第一學(xué)期學(xué)習(xí)中式烹調(diào)基本操作技術(shù)，第二、三學(xué)期學(xué)習(xí)菜肴制作，第四學(xué)期學(xué)習(xí)風(fēng)味與高檔菜肴制作。

第一個(gè)學(xué)期專業(yè)教師要求學(xué)生圍繞基礎(chǔ)的烹調(diào)技術(shù)進(jìn)行練習(xí)，主要包括刀工練習(xí)、上漿腌制、基礎(chǔ)的火候掌握。

第二和第三個(gè)學(xué)期的菜肴制作課程，專業(yè)教師會(huì)根據(jù)學(xué)生所掌握的基礎(chǔ)來(lái)教授學(xué)生粵菜中一般常見菜肴的制作。烹飪實(shí)操課程主要讓學(xué)生在制作菜肴時(shí)懂得如何準(zhǔn)備。

第四個(gè)學(xué)期為風(fēng)味與高檔菜肴制作課程。通過(guò)前三個(gè)學(xué)期的學(xué)習(xí)，學(xué)生們已經(jīng)掌握了菜肴制作的基本方法，對(duì)烹飪的理解相對(duì)成熟。因此在課程內(nèi)容設(shè)置中，將添加各個(gè)菜系難度較高的高檔菜肴和粵菜的宴會(huì)菜肴。這需要前三個(gè)學(xué)期的學(xué)習(xí)成果來(lái)支撐完成。

三、教學(xué)方法分析

課程設(shè)置和工作頁(yè)的開發(fā)過(guò)程并非一帆風(fēng)順，筆者和同仁們走了不少?gòu)澛贰Ｒ婚_始，由于大家對(duì)一體化的理解不夠透徹，沒有因地制宜地設(shè)計(jì)一套適合烹飪系的一體化教學(xué)方法，只是簡(jiǎn)單地照搬汽車系的模式：課堂中老師布置任務(wù)，學(xué)生查資料完成任務(wù)，學(xué)生小組相互評(píng)價(jià)（甚至讓學(xué)生在點(diǎn)評(píng)中相互指出缺點(diǎn)）。

一個(gè)學(xué)期后，筆者發(fā)現(xiàn)此種教學(xué)模式并不適合所有專業(yè)，主要原因如下。

首先，中式烹飪標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程相對(duì)較難菜肴制作過(guò)程很多瞬間變化很大，不可控因素太多。如果照搬其他專業(yè)一體化教學(xué)中的先做后糾正的教學(xué)法，將可能產(chǎn)生失誤，甚至有安全隱患。

其次，烹飪的菜肴制作成本很高，食材基本不能反復(fù)利用，如果僅憑學(xué)生自行練習(xí)和評(píng)論，是不能達(dá)到掌握和熟練的要求的。

根據(jù)幾個(gè)學(xué)期在一線課堂上摸索的一體化教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，筆者采用了四階段教學(xué)法，即準(zhǔn)備階段、教師示范階段、學(xué)生模仿階段和練習(xí)總結(jié)階段。

四階段教學(xué)法符合企業(yè)工作的實(shí)際需要，即“師傅帶徒弟”的模式，在學(xué)校老師為師傅，學(xué)生為徒弟。有些老師會(huì)認(rèn)為，師傅帶徒弟是一對(duì)一的模式，在學(xué)校老師做不到一對(duì)一教學(xué)。對(duì)此，筆者卻不那么認(rèn)為，筆者所在系部的烹飪專業(yè)教師都曾擔(dān)任過(guò)行政總廚，在酒店廚房一線工作多年，有豐富的帶徒經(jīng)驗(yàn)。而酒店廚房中有很多個(gè)工種，如中廚房、西廚房、料理廚房、花房、點(diǎn)心部、西式餅房、上什、水臺(tái)、打荷、砧板等崗位，都由總廚管理，也即為他的徒弟。

四、教學(xué)經(jīng)驗(yàn)分享

經(jīng)過(guò)三個(gè)學(xué)期的烹飪實(shí)操，筆者和同仁們?cè)谝惑w化教學(xué)工作中不斷地摸索和反復(fù)試驗(yàn)，最終認(rèn)為四階段教學(xué)方法更適合烹飪專業(yè)。

具體四階段教學(xué)法的經(jīng)驗(yàn)分享如下。

1.準(zhǔn)備階段

烹飪準(zhǔn)備階段主要是圍繞著菜肴制作來(lái)做準(zhǔn)備：這一階段既有學(xué)生和老師共同操作的部分，也有學(xué)生單獨(dú)操作的部分。在老師示范中由老師來(lái)準(zhǔn)備或者由老師指導(dǎo)學(xué)生參與準(zhǔn)備；在學(xué)生實(shí)操中由學(xué)生根據(jù)工作頁(yè)來(lái)自行準(zhǔn)備，老師需在學(xué)生操作前給予規(guī)范的指導(dǎo)。具體準(zhǔn)備工序?yàn)椋?

準(zhǔn)備刀具、砧板、抹布和鍋具器皿；

清洗自己的衛(wèi)生區(qū)域；

準(zhǔn)備主料；

準(zhǔn)備輔料；

準(zhǔn)備調(diào)味料；

準(zhǔn)備切配主輔料刀工成形、上漿腌制、料頭刀工處理。

2.教師示范階段

這個(gè)階段主要是老師給學(xué)生講解每一道菜肴制作的難點(diǎn)和注意事項(xiàng)，并實(shí)際操作讓學(xué)生觀摩學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生完成工作頁(yè)。學(xué)生需要通過(guò)觀摩老師制作菜肴的過(guò)程和聽老師講解，來(lái)完成工作頁(yè)中最主要的菜肴制作工藝流程，以此達(dá)到良好的學(xué)習(xí)效果，學(xué)生實(shí)訓(xùn)時(shí)才能思路清晰地完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)。

在教師示范階段，老師要注意每一個(gè)動(dòng)作和每一道工序的規(guī)范性。如果有一個(gè)步驟不到位可能會(huì)影響學(xué)生一生的習(xí)慣。因?yàn)橐惑w化教學(xué)是烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)啟蒙，老師的操作規(guī)范與否會(huì)給學(xué)生帶來(lái)很深遠(yuǎn)的影響。所以老師在教學(xué)計(jì)劃、課件和教案中都要認(rèn)真做好每一個(gè)細(xì)節(jié)。

3.學(xué)生模仿階段

學(xué)生看過(guò)老師的示范后，將在這個(gè)階段進(jìn)行實(shí)訓(xùn)。他們需要根據(jù)工作頁(yè)上的記錄，來(lái)進(jìn)行整個(gè)操作。首先，重新回到課前準(zhǔn)備階段，根據(jù)實(shí)訓(xùn)工作頁(yè)上的工藝流程來(lái)準(zhǔn)備主輔料、調(diào)味料，參照加工工藝流程，認(rèn)真做好每一個(gè)細(xì)節(jié)。

在模仿階段，學(xué)生不一定能夠把菜肴所有工序都做得很好，但至少要做到菜肴的外觀形狀和示范的相似，包括刀工處理、裝盆的造型、外觀的顏色等方面，應(yīng)盡可能去模仿，量變達(dá)到質(zhì)變，到了一定的時(shí)間和數(shù)量，學(xué)生的菜肴制作水平一定會(huì)有很大的提高。

4.練習(xí)總結(jié)階段

在練習(xí)過(guò)后，老師一定要對(duì)每個(gè)同學(xué)的實(shí)訓(xùn)成果做點(diǎn)評(píng)。在一體化初期階段，筆者嘗試讓學(xué)生相互點(diǎn)評(píng)，但發(fā)現(xiàn)烹飪專業(yè)的特殊性，學(xué)生很難給其他同學(xué)的作品做一個(gè)完整客觀的點(diǎn)評(píng)。主要因?yàn)榕腼冎谱鞑襟E復(fù)雜，沒有一定工作經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生，很難如同老師那樣準(zhǔn)確指出作品的優(yōu)缺點(diǎn)。經(jīng)過(guò)幾個(gè)學(xué)期的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，還是由老師對(duì)學(xué)生的作品做總結(jié)點(diǎn)評(píng)，直接指出學(xué)生的操作不規(guī)范的地方更有效。這樣學(xué)生少走很多彎路，在訓(xùn)練中一次比一次做得好。

以筆者訓(xùn)練菜肴“大良炒鮮奶”為例。在第一次示范課時(shí)，筆者知道這道菜操作難度大，對(duì)火候掌握和成形的動(dòng)作要領(lǐng)要求很高，所以在示范課時(shí)講得非常仔細(xì)，每一個(gè)動(dòng)作都做得很規(guī)范。在次日的實(shí)訓(xùn)課時(shí)，筆者又再次強(qiáng)調(diào)操作要領(lǐng)和需注意避免的錯(cuò)誤，但是學(xué)生的實(shí)訓(xùn)效果并不好。對(duì)此結(jié)果筆者進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)學(xué)生對(duì)牛奶、蛋液和水淀粉的比例掌握不好。針對(duì)此情況，老師對(duì)教學(xué)計(jì)劃做了一些微調(diào)，給出了標(biāo)準(zhǔn)的配方，并再次示范。學(xué)生再次操作后，最終結(jié)果有了明顯改觀，比上一次有了質(zhì)的改變。

傳統(tǒng)教學(xué)中，第一天講理論，第二天做示范，第三天學(xué)生做實(shí)操。這樣時(shí)間上有間隔，而單純講理論學(xué)生很難理解，再實(shí)操時(shí)無(wú)法和理論相結(jié)合，學(xué)習(xí)效果不好。四階段法則很好地解決了這些問(wèn)題。

一體化教學(xué)改革任重而道遠(yuǎn)，因校而異，因生而異，需要我們專業(yè)教師深入研究和總結(jié)教學(xué)實(shí)踐，探索出一條適應(yīng)市場(chǎng)需求、適應(yīng)學(xué)生培養(yǎng)、符合學(xué)校校情的新路。

（作者單位：深圳第二高級(jí)技工學(xué)校）