高壓脈沖電場(chǎng)在蘋(píng)果汁加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展

蔣 寶

中國(guó)的蘋(píng)果產(chǎn)量現(xiàn)居世界第一，蘋(píng)果年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的40%以上。其中蘋(píng)果濃縮汁是最主要的加工產(chǎn)品，也是僅次于橙汁的世界第二大果汁消費(fèi)品。目前，中國(guó)90%以上的濃縮蘋(píng)果汁出口到國(guó)際市場(chǎng)，濃縮蘋(píng)果汁已成為中國(guó)重要的出口農(nóng)產(chǎn)品之一。蘋(píng)果汁因富含糖類(lèi)、VC、果膠及多酚等營(yíng)養(yǎng)成分而受到消費(fèi)者喜愛(ài)。通常在蘋(píng)果汁的工業(yè)化生產(chǎn)中，為了延長(zhǎng)鮮榨蘋(píng)果汁的保質(zhì)期和確保其安全性，通常選用熱處理來(lái)進(jìn)行滅菌。傳統(tǒng)的熱殺菌方式能夠有效地殺滅蘋(píng)果汁中的各種腐敗微生物、病原菌并鈍化酶的活性，但對(duì)蘋(píng)果汁的品質(zhì)影響較大。為了克服傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)存在的不足，近幾年出現(xiàn)了非熱殺菌技術(shù)。在諸多非熱殺菌技術(shù)中，高壓脈沖電場(chǎng)(pulsed electric field，PEF)殺菌技術(shù)因其較好的應(yīng)用特性而被業(yè)內(nèi)專(zhuān)家廣泛關(guān)注，被視為最具發(fā)展?jié)摿Φ臍⒕夹g(shù)之一。PEF處理不會(huì)造成原料溫度的升高，既可以確保食品中的微生物數(shù)量在安全標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，又能最大限度地降低熱殺菌技術(shù)對(duì)食品品質(zhì)的不利影響，此外，還可以在一定程度上改善食品的品質(zhì)，而且耗能低、處理時(shí)間短，在果汁深加工中表現(xiàn)出了獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)。

近20年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者將PEF技術(shù)在橙汁[1-4]、蘋(píng)果汁[5]38-49[6-7]、葡萄汁[8-9]、藍(lán)莓汁[10]52-57、西紅柿汁[11]和葡萄酒[12-13]等果蔬制品的加工中應(yīng)用研究較多。影響PEF殺菌效果的因素包括處理參數(shù)(處理溫度、處理時(shí)間、電場(chǎng)強(qiáng)度、脈寬、單雙極性、頻率等)、介質(zhì)條件(產(chǎn)品組分、pH值、電導(dǎo)率等)和微生物性質(zhì)(微生物種類(lèi)、濃度、生長(zhǎng)期等)三大類(lèi)[14-15]。本文在收集相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道的基礎(chǔ)上，著重就PEF技術(shù)在蘋(píng)果加工中的應(yīng)用研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，以期為PEF技術(shù)更好地應(yīng)用于蘋(píng)果加工產(chǎn)品提供研究依據(jù)。

1 PEF處理對(duì)蘋(píng)果微形態(tài)特征的影響

研究證明經(jīng)適當(dāng)?shù)腜EF處理能提高蘋(píng)果的出汁率，促進(jìn)蘋(píng)果中多酚等生物活性物質(zhì)的提取[16]，從而有助于降低加工過(guò)程中果實(shí)的浪費(fèi)，提升蘋(píng)果汁的品質(zhì)。為進(jìn)一步揭開(kāi)上述研究結(jié)果的作用機(jī)理，國(guó)內(nèi)外學(xué)者圍繞著PEF處理對(duì)蘋(píng)果微形態(tài)特征的影響開(kāi)展了相關(guān)的研究。Bazhal等[17]研究表明：PEF處理可導(dǎo)致蘋(píng)果果實(shí)細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離，細(xì)胞膜通透性增加，細(xì)胞液外滲；PEF處理降低了蘋(píng)果果實(shí)細(xì)胞膜孔洞的直徑，增加了孔洞的密度。Lohani等[18]對(duì)發(fā)酵過(guò)程中蘋(píng)果渣進(jìn)行PEF處理，并通過(guò)電鏡掃描發(fā)現(xiàn)：PEF處理后細(xì)胞的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生斷裂，部分細(xì)胞器呈不規(guī)則形狀。馬理姣[19]33-38研究證實(shí)：隨著PEF處理強(qiáng)度的不斷增大，果肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)逐漸松散、排列變得無(wú)序，而且細(xì)胞壁出現(xiàn)明顯的破裂和卷曲。類(lèi)似的研究結(jié)果在葡萄[20]、橙子[21]等水果上也有發(fā)現(xiàn)。

關(guān)于PEF處理對(duì)果實(shí)組織外在形態(tài)和內(nèi)在結(jié)構(gòu)影響的機(jī)理，目前以電穿孔理論為主。該理論認(rèn)為外加電場(chǎng)可以影響細(xì)胞膜的正常結(jié)構(gòu)和膜上孔洞的大小，改變細(xì)胞膜的通透性，導(dǎo)致小分子物質(zhì)通過(guò)孔洞進(jìn)入細(xì)胞，隨著小分子物質(zhì)的逐漸增多，細(xì)胞體積不斷膨脹，膨脹至一定程度后，細(xì)胞膜就會(huì)破裂，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外漏，最終表現(xiàn)為果實(shí)的出汁率和多酚等活性物質(zhì)的浸提率均有所增加[10]58-59。

2 PEF處理對(duì)蘋(píng)果汁中微生物的影響

PEF殺菌試驗(yàn)的指示微生物包括金黃色葡萄球菌(S.aureus)、大腸桿菌O(157)(E.coliO157:H7)、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌(L.monocytogenes)和酵母菌等。目前，學(xué)者們已圍繞PEF對(duì)果蔬的殺菌效果進(jìn)行了深入的研究，但以蘋(píng)果及其制品為研究對(duì)象的報(bào)道并不多。李靜等[22]利用PEF對(duì)接種于蘋(píng)果清汁中的金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的鈍化的研究表明：隨著處理時(shí)間、電場(chǎng)強(qiáng)度和果汁電導(dǎo)率的增大，PEF對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的鈍化效果增加，其中PEF處理對(duì)后者的鈍化效果更顯著；此外，選用PEF處理大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的臨界電場(chǎng)強(qiáng)度分別為16.4，15.9 kV/cm。但Damar等[23]報(bào)道金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的臨界處理電場(chǎng)強(qiáng)度分別為11.30～11.72，11.21～12.19 kV/cm；Grahl等[24]認(rèn)為大腸桿菌的臨界處理電場(chǎng)強(qiáng)度應(yīng)為11.9～14.2 kV/cm。造成上述研究結(jié)果差異的原因可能是微生物菌株和PEF處理?xiàng)l件的不同；鐘葵等[25]的研究表明：PEF處理可以降低蘋(píng)果汁中細(xì)菌、霉菌和酵母菌的數(shù)量，從而延長(zhǎng)蘋(píng)果汁的貯藏期，但是PEF對(duì)微生物的殺滅效果有限，降低不到2個(gè)對(duì)數(shù)，主要原因是目前PEF系統(tǒng)所用電場(chǎng)參數(shù)還不夠大。故下一步需要進(jìn)一步完善和優(yōu)化PEF處理果汁的技術(shù)參數(shù)。

PEF處理能夠殺滅微生物，在一定處理參數(shù)下這種破壞是不可逆的。目前關(guān)于PEF殺菌機(jī)理的假說(shuō)主要有介電擊穿和電穿孔2種理論。介電擊穿理論認(rèn)為，隨外加電場(chǎng)不斷增加，跨膜電位相應(yīng)提高，膜內(nèi)外不同電荷彼此吸引導(dǎo)致細(xì)胞膜的厚度降低，當(dāng)電位差達(dá)到臨界崩解電位差Vc時(shí)，細(xì)胞膜就開(kāi)始崩解，細(xì)胞膜上孔洞開(kāi)始形成，當(dāng)孔洞的面積占細(xì)胞膜的總面積很少時(shí)，細(xì)胞膜的崩解是可逆的。當(dāng)細(xì)胞膜長(zhǎng)時(shí)間受到超過(guò)臨界電場(chǎng)強(qiáng)度的作用時(shí)，就會(huì)使膜大面積崩解，由可逆變?yōu)椴豢赡妫罱K導(dǎo)致微生物死亡。電穿孔理論認(rèn)為，微生物細(xì)胞在外加電場(chǎng)作用下蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和細(xì)胞膜的雙磷脂層發(fā)生變化，隨著電場(chǎng)強(qiáng)度的增大，膜孔逐漸由疏水性變?yōu)橛H水性，即細(xì)胞膜通透性增加，各種小分子物質(zhì)透過(guò)細(xì)胞膜滲入細(xì)胞內(nèi)，隨著小分子物質(zhì)的增多細(xì)胞體積膨脹，膨脹至一定程度細(xì)胞膜就會(huì)破裂，細(xì)胞內(nèi)容物外滲，細(xì)胞死亡[1][5]59-69[10]32-40。

3 PEF對(duì)蘋(píng)果汁中酶的影響

蘋(píng)果汁易發(fā)生褐變反應(yīng)，由誘人的金黃色變成棕褐色，色值下降，感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)降低。果汁的褐變主要是由酶促褐變引起的，而多酚氧化酶(PPO)是發(fā)生酶促褐變的主要酶，所以在蘋(píng)果汁加工過(guò)程中，如何最大程度地抑制PPO活性一直是國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家研究的重點(diǎn)問(wèn)題。馬理嬌[19]11-15選用脈沖電壓為25 kV/cm、脈沖頻率為530 Hz、脈沖寬度為8 μs和停留時(shí)間為45 s的PEF參數(shù)處理蘋(píng)果汁，結(jié)果顯示PPO的抑制率達(dá)到51.86%。Bi等[26]研究了蘋(píng)果汁中PPO和過(guò)氧化物酶(POD)在PEF作用下的失活情況，結(jié)果表明，隨著PEF電場(chǎng)強(qiáng)度和處理時(shí)間的增加，鮮蘋(píng)果汁中的PPO和POD活性不斷降低，當(dāng)脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為35 kV/cm、脈沖升時(shí)為2 μs時(shí)，蘋(píng)果汁中的PPO和POD幾乎被完全鈍化。Riener等[27]報(bào)道了經(jīng)50 ℃熱水預(yù)處理后的蘋(píng)果汁在脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為40 kV/cm和處理時(shí)間為100 μs時(shí)，蘋(píng)果汁中的PPO和POD活性分別降低71%和68%。Sanchez-Vega等[28]采用類(lèi)似的處理手段，也將蘋(píng)果汁中PPO的活性降低了70%。

目前，關(guān)于PEF對(duì)酶的鈍化機(jī)理尚不清楚。一種觀點(diǎn)認(rèn)為PEF可以鈍化酶是因?yàn)槊傅慕Y(jié)構(gòu)受到了不同程度的破壞。另外一種觀點(diǎn)認(rèn)為PEF能影響酶的活性中心，導(dǎo)致酶發(fā)生部分或者完全失活[1][19]2-3。眾所周知，酶的活性部位是酶起作用的主要位置，PEF通過(guò)影響活性部位進(jìn)而影響了酶的活性。到底是哪一種需進(jìn)一步證實(shí)。

4 PEF對(duì)蘋(píng)果汁品質(zhì)的影響

蘋(píng)果汁為熱敏性產(chǎn)品，采用傳統(tǒng)的熱力殺菌會(huì)降低蘋(píng)果汁品質(zhì)，特別是新鮮度。為最大限度地保持蘋(píng)果汁的品質(zhì)和新鮮度，國(guó)內(nèi)外學(xué)者在開(kāi)展PEF處理對(duì)蘋(píng)果汁殺菌鈍酶研究的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對(duì)PEF處理后蘋(píng)果汁品質(zhì)的變化進(jìn)行了富有成效的研究。

4.1 PEF對(duì)蘋(píng)果汁理化品質(zhì)的影響

理化品質(zhì)是蘋(píng)果品質(zhì)的重要組成部分，理化指標(biāo)又是衡量蘋(píng)果理化品質(zhì)的依據(jù)[29]。蘋(píng)果汁相關(guān)的理化指標(biāo)主要包括出汁率、可溶性固形物、總酸、濁度和pH等。出汁率作為果汁重要的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，它的高低主要取決于原料自身的加工性狀和加工設(shè)備的壓榨性能。Turk等[30]研究表明，經(jīng)PEF處理后蘋(píng)果出汁率由71.1%增加至76.3%，其他學(xué)者也選用不同品種的蘋(píng)果，采用不同的果實(shí)前處理方式和PEF處理參數(shù)獲得了類(lèi)似的研究結(jié)果，不同之處就在于出汁率的增加程度有所不同[31-33]。果汁的pH與病原微生物繁殖密切相關(guān)。研究[5]87-89[19]45-46[34-35]表明，在對(duì)果汁分別進(jìn)行巴氏和PEF處理前后，果汁的pH均無(wú)顯著性變化；而Sanchez-Vega等[28]的研究證實(shí)，與未處理鮮果汁相比，PEF和超高溫滅菌處理均在一定程度上增加了果汁的pH，但超高溫滅菌處理影響程度更顯著；此外，Charles-Rodrguez等[36]的研究還顯示，果汁pH的變化與加工處理溫度直接相關(guān)，當(dāng)果汁處理溫度超過(guò)85 ℃時(shí)，果汁pH會(huì)增加，而較低的pH有利于抑制果汁中病原微生物的繁殖，所以相對(duì)于高溫滅菌，PEF處理有利于保持果汁的化學(xué)穩(wěn)定性。

含酸量與果汁的風(fēng)味特點(diǎn)密切相關(guān)。有研究[28,35,37]表明，PEF處理前后，果汁的總酸含量無(wú)顯著變化，而超高溫滅菌和巴氏殺菌均顯著降低了果汁的總酸含量，所以PEF處理較好地保持了果汁的含酸量。經(jīng)巴氏殺菌和超高溫滅菌處理后，果汁的可溶性固形物含量有不同程度的下降，尤其以超高溫滅菌處理下降最為顯著，而PEF處理前后果汁的可溶性固形物含量均無(wú)顯著變化[28,34]。所以PEF處理技術(shù)不僅有效提高了果汁的出汁率，而且較好地保持了處理前后果汁的pH、總酸和可溶性固形物含量。果汁濁度與果汁中顆粒的濃度直接相關(guān)，通常依據(jù)果汁濁度不同將蘋(píng)果汁分為清汁和濁汁。濁度主要受果汁中果膠含量及果膠相對(duì)分子質(zhì)量、熱處理溫度、果汁pH值和原料的前處理方式等因素的影響[31,38]。Turk等[30]研究表明，與未經(jīng)處理鮮果汁相比，經(jīng)PEF處理后的果汁濁度有所降低；鐘葵等[25]研究表明，與未處理鮮榨果汁相比，PEF處理后的果汁濁度無(wú)顯著性變化，但巴氏處理后的果汁濁度顯著增加。所以與果汁的巴氏殺菌相比，PEF處理能有效控制加工過(guò)程中果汁的濁度；此外，Grimi等[31]的研究還表明，與先將蘋(píng)果切成薄片后再進(jìn)行PEF處理(先切再PEF處理)相比，直接進(jìn)行PEF處理(先PEF處理再切成薄片)可以顯著地降低果汁的濁度。至于2種處理方法所造成果汁濁度差異的原因目前尚不清楚，可能是由于2種處理方法下蘋(píng)果薄片的結(jié)構(gòu)有所不同導(dǎo)致。Grimi等[31]和Araya-Farias[39]的研究結(jié)果均表明：經(jīng)PEF處理后的蘋(píng)果比未經(jīng)PEF處理的蘋(píng)果更容易切成薄片，所以經(jīng)PEF處理后再進(jìn)行切割能有效保護(hù)細(xì)胞壁的完整性，尤其是細(xì)胞壁中的果膠顆粒被較好地保留。

4.2 PEF對(duì)蘋(píng)果汁營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

多酚類(lèi)物質(zhì)具有抗氧化活性，尤其是其所含的類(lèi)黃酮類(lèi)物質(zhì)能夠預(yù)防心血管疾病和癌癥的發(fā)生[40-41]，所以能否增加果汁中酚類(lèi)物質(zhì)的含量以此來(lái)提高果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也是評(píng)價(jià)果汁提取方法的重要依據(jù)。Grimi等[31]研究表明，經(jīng)PEF處理后果汁的總酚含量和抗氧化能力(ABTS法)均顯著高于未處理果汁，Turk等[30]也獲得了類(lèi)似的研究結(jié)果。Aguilar-Rosas等[35]研究表明，與未經(jīng)處理鮮果汁相比，經(jīng)PEF和高溫殺菌(即90 ℃、30 s)后果汁中總酚含量分別下降了14.49%和32.2%，即相對(duì)于傳統(tǒng)的巴氏殺菌，PEF殺菌能有效地降低殺菌過(guò)程中果汁中酚類(lèi)物質(zhì)含量的損失，Noci等[34]的研究也獲得了類(lèi)似的研究結(jié)論。此外，Noci等[34]的研究還證實(shí)，經(jīng)PEF處理后，果汁的抗氧化能力略低于未作任何處理的對(duì)照和低溫巴氏殺菌處理1(即72 ℃、26 s)的果汁，但顯著高于高溫巴氏殺菌2(即94 ℃、26 s)。綜上所述：① PEF處理前后果汁的總酚含量和抗氧化能力的變化與脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度等PEF處理參數(shù)直接相關(guān)[26]；② 與PEF處理比較，隨著巴氏殺菌溫度的提高，果汁中總酚含量的下降幅度不斷增加；③ 與高溫巴氏殺菌相比，PEF處理對(duì)果汁中總酚的保護(hù)有明顯優(yōu)勢(shì)，但與低溫巴氏殺菌相比，PEF處理對(duì)果汁中總酚的保護(hù)又失去了優(yōu)勢(shì)。Gardner等[42]認(rèn)為果汁在巴氏殺菌過(guò)程中總酚含量的下降主要與果汁受到高溫脅迫有關(guān)。Schilling等[32]利用HPLC-MS檢測(cè)出，PEF處理前后果汁中15種主要單體酚含量和果汁的抗氧化能力(TEAC法、FRAP 法和DPPH法)無(wú)顯著變化。

VC是蘋(píng)果汁中另一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。馬理姣[19]46研究表明，經(jīng)PEF處理后，果汁中VC含量有所下降，但差異并不顯著。究其原因可能是脈沖電場(chǎng)使還原型VC發(fā)生氧化所致。Bi等[26]選用不同PEF處理參數(shù)(電場(chǎng)強(qiáng)度為0～35 kV/cm、處理時(shí)間為2 μs和0.2 μs)對(duì)果汁中VC含量的變化進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)當(dāng)電場(chǎng)強(qiáng)度在25～35 kV/cm，處理時(shí)間為2 μs和0.2 μs時(shí)，相對(duì)于未經(jīng)PEF處理的果汁，處理后的果汁中VC含量顯著下降，當(dāng)電場(chǎng)強(qiáng)度為30 kV/cm、處理時(shí)間為2 μs時(shí)，果汁中VC下降達(dá)到36.6%；但由于電場(chǎng)強(qiáng)度的不同所引起的VC含量的變化在彼此間并不顯著，類(lèi)似的研究結(jié)果在西瓜汁和番茄汁中也有報(bào)道[43-44]。而Akdemir Evrendilek等[45]對(duì)復(fù)原蘋(píng)果汁進(jìn)行PEF處理(30 kV/cm、94 μs)后，發(fā)現(xiàn)果汁中VC含量并無(wú)變化，可能是由于試驗(yàn)樣品不同導(dǎo)致，因?yàn)閺?fù)原果汁來(lái)源于濃縮果汁。Odriozola-Serrano等[46]對(duì)草莓汁的研究表明，PEF處理(35 kV/cm)對(duì)果汁中VC含量沒(méi)有任何影響，主要是由于草莓汁的pH比西瓜汁和蘋(píng)果汁要低，較強(qiáng)的酸性有助于VC的穩(wěn)定存在，Tannenbaum等[47]也獲得了類(lèi)似的研究結(jié)果。

4.3 PEF對(duì)蘋(píng)果汁感官品質(zhì)的影響

感官特性是評(píng)價(jià)蘋(píng)果汁品質(zhì)的重要方法之一，包括風(fēng)味、口感和色澤等方面，反映了人們的主觀喜好，是對(duì)蘋(píng)果汁理化品質(zhì)分析的重要補(bǔ)充。

褐變可降低蘋(píng)果汁品質(zhì)，導(dǎo)致果汁色澤下降，營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味流失。鮮榨果汁的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。Sanchez-Vega等[28]研究顯示，超高溫滅菌和PEF處理均能導(dǎo)致果汁色澤發(fā)生變化，但PEF處理前后果汁色澤變化幅度相對(duì)較小，廖小軍[5]89-90也獲得了類(lèi)似的研究結(jié)果。馬理姣[19]44-48的研究表明，與未經(jīng)PEF處理的對(duì)照相比，PEF處理能有效抑制果汁的酶促褐變，并增加果汁的色值；隨著PEF處理中脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度的逐漸增加(5～30 kV/cm)，果汁在貯藏過(guò)程中(1～4 h)的褐變指數(shù)(BI)增加速率呈下降趨勢(shì)，色值的下降速率則呈上升的趨勢(shì)。Noci等[34]的研究顯示，與巴氏殺菌相反，PEF處理前后果汁的非酶褐變指數(shù)(NBI)沒(méi)有顯著性變化。所以果汁色澤很容易受到不同處理技術(shù)的影響，且影響程度與處理技術(shù)的參數(shù)密切相關(guān)。廖小軍[5]90-93研究表明，經(jīng)PEF處理后果汁的風(fēng)味與對(duì)照更為接近，而巴氏殺菌處理前后果汁風(fēng)味差異較大，帶有明顯的蒸煮味；Turk等[30]認(rèn)為，PEF處理增強(qiáng)了果汁的果香味，對(duì)果汁的風(fēng)味質(zhì)量有改善作用；Aguilar-Rosas等[35]進(jìn)一步研究表明，蘋(píng)果汁中主要的8種香氣物質(zhì)，除乙酸乙酯外，其他7種物質(zhì)經(jīng)巴氏殺菌處理后含量下降幅度均超過(guò)PEF處理的果汁，尤其是乙酸含量在經(jīng)巴氏殺菌后含量變?yōu)?。所以PEF處理對(duì)果汁主要香氣物質(zhì)的影響在定性定量方面均小于巴氏殺菌處理。

5 展望

相對(duì)于傳統(tǒng)的加熱殺菌技術(shù)，PEF殺菌技術(shù)在蘋(píng)果汁的殺菌鈍酶方面表現(xiàn)出一定的優(yōu)勢(shì)，能起到顯著改善果汁品質(zhì)的作用。過(guò)去10多年，國(guó)內(nèi)外學(xué)者就PEF處理對(duì)蘋(píng)果汁加工過(guò)程中的殺菌鈍酶效果和對(duì)其品質(zhì)的影響進(jìn)行了不同深度的研究，并取得了一定的進(jìn)展，但是還存在一些有待研究的內(nèi)容，主要集中在：① 需要通過(guò)研究明確PEF技術(shù)殺菌鈍酶的機(jī)理[48]；② 為了便于不同研究者彼此間比較研究結(jié)果和加強(qiáng)對(duì)于PEF處理后果汁品質(zhì)的可追溯性，應(yīng)該不斷優(yōu)化簡(jiǎn)化操作程序，提高PEF處理技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化程度，尤其需要與工廠化生產(chǎn)緊密結(jié)合；③ 通過(guò)研究闡明PEF技術(shù)對(duì)產(chǎn)品中功能性物質(zhì)影響的動(dòng)力學(xué)特點(diǎn)及該過(guò)程中功能性物質(zhì)的轉(zhuǎn)化規(guī)律；④ 需進(jìn)一步明確PEF處理對(duì)果汁產(chǎn)品安全性的影響及經(jīng)PEF處理后產(chǎn)品在貨架期的品質(zhì)變化情況。

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