淺談食品營養研究的誤區

陳建設

（浙江工商大學 食品與生物工程學院 食品口腔加工實驗室）

尊敬的主編：

最近筆者參加了一個食品科學學科發展的座談會，討論的中心議題是食品營養研究。會上一些資深專家學者對于食品科學應不應該開展營養研究（營養研究是否屬于食品科學的范疇），和如何開展食品營養研究，有些異議，也產生了有益的爭論。這樣的討論對于理清我們的思路，更好的探索食品科學學科發展的道路是非常有意義的。

對于營養是否屬于食品科學的范疇，筆者在已發表的文章中已有過詳細的論述，答案毫無疑問是肯定的。這完全是由食品的功能所決定的。食品的最基本的功能可以概括為三個：為機體提供能量；為機體提供營養；為機體提供愉悅。離開了營養的食品研究就忽略了食品的基本功能，是片面的。那么為什么食品營養研究在很長的時間里被忽略，而只是在最近幾年才被重視呢？這是由經濟發展水平所決定的。在過去很長的歷史階段中，人類一直處于食品短缺的狀況，消費者和食品工業的也僅以飽腹為基本關注，而食品的營養問題就處于次要的地位。但是在食品充足供應的當代，消費者已經把營養和健康作為食品選取和消費的首要關注，食品市場的競爭也逐漸從原來的價格競爭轉變為食品的營養健康效果的競爭，食品工業開始投入大量的資源開發既可口又健康的食品，因而食品營養研究不僅有強大的工業需求，也更是食品科學學科發展在新時代背景下的自然延伸。

營養一詞源自何處尚未有過認真的考證，但中文的“營”和“養”兩個動詞的組合比英語的對應詞“Nutrition”（營養）和“Nutrients”（營養物或營養成分）則顯得更為生動確切。營養在漢語中意指吸取養料以維持生命，有“滋養”“保養”“補養”“養生”的意思，這與中華養生理念非常相符，看重的是一個過程。營養學是一門研究機體營養規律以及改善措施的科學，也是研究食物中對人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分以維持促進健康的規律和機制，在此基礎上采取具體的、宏觀的、社會性措施改善人類健康，提高生命質量。從學科分類角度來講，營養可包括食品營養、人體營養和公共營養三個不同的層面，也可分為基礎營養、食品營養、公共營養、特殊人群營養和臨床營養五大領域。

雖然因行業或學科背景的不同，不同領域營養研究的手段和技術也會有些不同，但是隨著越來越多的學科交叉與融合，食品科學與醫學營養正在相互滲透，邊界也變得越來越不清晰。在這個背景下，近年來的食品營養研究尤其是在各類公眾媒體中的食品營養出現了許多對于營養的誤解和偏差，各種所謂的營養信息矛盾百出，既誤導了消費者，更給食品營養研究帶來負面的影響。存在這些問題除了媒體不負責任的斷章取義外，主要的根源在于當前一些所謂的營養研究在立論和方法學上偏離了科學的邏輯。總結起來，大致可以概括為三個誤區。

誤區一 脫離了食品載體談食品營養

食品營養研究的內容包括各類食品的化學組成、營養特性，食物在加工、烹調和儲藏過程中對食品營養成分的影響等，當然更包括如何通過食物的結構設計與成分組合以更好的提高食物的消化吸收利用率及功能等。我們通常所指的營養實際上是指營養物或營養成分，分為宏量營養物(Macronutrients)（如蛋白、脂肪、碳水化合物以及水等）和微量營養物(Micronutrients)（如一些氨基酸、維生素、礦物質等）。毫無疑問，這些營養成分都不是獨立存在，而是分散存在于各種不同物理形態和結構的食品載體之中。這就存在一個成分與載體、成分的釋放與載體的結構之間的關系問題。營養成分在人體環境中的釋放與吸收的效率與效果，直接與食品載體相關，受載體的物理形態、結構性質的影響。因而，離開了食品載體談食品營養是一個很大的誤區，既存在于普通的消費者，也普遍存在于專業營養研究者。在很多的營養指導或營養標準中，以規定藥物成分的方式把營養成分單獨分列，只有營養物的劑量，忽略了營養物的載體，這實際上是不準確的、會產生誤導的。

舉個最簡單的“蘋果”與“蘋果汁”例子。蘋果汁是通過物理壓榨的方法從蘋果制得，從熱量和營養成分含量的角度講，兩者基本相同，沒有太大的區別。但是從營養效果的角度講，兩種食品因其物理形態和結構的不同，它們的飲食方式是不一樣的，因而愉悅感是不一樣的。另外因為載體的結構不同，營養成分的存在狀態也不同，使得其在消化道中的滯留時間不同，釋放和被吸收的效率也不同。所以兩種看起來同樣營養的食品，有著非常不同的營養效果。類似的例子還有很多，例如鮮奶和酸奶，冷奶和煮沸過的牛奶，營養成分相同，而營養效果各異。這已為許多研究所證實。

誤區二 離開了飲食情景談營養效果

最近有關飲酒與健康的所謂權威研究和報道，在公共媒體上鬧得沸沸揚揚，由于兩種截然不同的結果，讓人莫衷一是。以前也有對其他食品的類似的研究報道（如茶、咖啡、魚、和紅肉等等），前后矛盾，讓消費者一頭霧水。為什么權威的研究會有矛盾的結果呢？這里除了媒體的一知半解和斷章取義外，最主要的原因是這些研究誤用了流行病學的研究方法，只關注數據與關聯，而完全忽視了食品消費（或營養物獲取）的情景效應。就以飲酒為例。飲酒大概有兩種極端情況，一是悲傷憂郁情景下的飲酒，一是愉悅興奮情景下的飲酒。盡管是同樣的酒含有同樣的營養成分，兩種完全不一樣的情景（與心境），其產生的營養與健康的效果則顯然是完全不一樣的。

食品的情景效應目前在國內或國外都還沒有很好的研究，但是情景對人的心理以至生理狀態所產生的影響是直接的，因而毫無疑問的也會影響食物與人體相互作用的過程和所產生的營養效果。

誤區三 以關聯指代因果

流行病學的人群統計方法在食品營養研究中普遍使用，這個方法本身是嚴謹和科學的，沒有什么問題。它可以讓我們更好的了解自然界和人類社會中眾多紛繁復雜的關系中理出一些頭緒。但是如果研究者所提的研究假設出了偏差則可能會產生很大的誤解甚至繆誤。舉個例子，最近有學者在《Molecular Nutrition & Food Research》雜志上發表了一篇有關魚消費與死亡率關系的研究。作者調查了中美兩國數萬人群超過10年的魚消費和死亡率數據，最后得出結論是在中國消費者中魚消費量與死亡率有相關性，而在美國消費者中沒有關聯。這個研究的時間跨度和人群數據都很大，數據的統計分析也無問題，然而結論卻非常讓人費解。其根本原因在于它的立論和假設。我們可以提出一個很簡單的反問，死亡率到底受那些因素影響？答案毫無疑問，影響死亡率有很多很多的因素。如果僅挑出魚消費量，而把其他的影響因素作為噪音略去不計，那么信號與噪音的比例是多少？或者說，我們能否確定魚的因素能達到足夠強而可以忽略其他因素？答案顯然是否定的。在不能確定或排除噪音影響的情況下，勉強挑出兩個因素的關聯是不嚴謹的，研究結果也是沒有意義的，甚至有可能是誤導的。

食品營養研究是近幾年在國際食品科學界興起的新研究熱點與新研究方向，國內許多食品科學工作者也開始涉足食品營養領域的研究。如何正確的認識食品營養研究的誤區，可以幫助我們更好的開展食品營養研究，促進我國食品科學與營養事業的正確有序的發展，從而為我國政府2030國民健康計劃提供強有力的理論和技術支撐。