生物防腐劑在食品防腐中的應用

尚心悅

[摘要]防腐劑是食品生產中常用的添加劑，合理應用防腐劑，可以延緩食物腐敗變質，延長食物的保質期。但是，傳統的防腐劑對于人體有一定的危害，為了解決這一問題，研究人員成功研制出生物防腐劑。本文針對幾種常見的生物防腐劑在食品防腐中的應用進行分析。

[關鍵詞]生物防腐劑 食品防腐 應用

提到防腐劑，人們對這個詞匯并不陌生。防腐劑是添加在食品和藥品等產品中的化學成分，分為天然和合成兩種。利用防腐劑可以使物品中的微生物延遲生長或者避免產品發生化學變化導致變質腐敗。

當一種食品需要長時間保存的時候，防腐劑是必不可少的。食品的保鮮需要防腐劑，但是消費者又擔心著防腐劑在食品中的使用狀況。不添加防腐劑的食品容易發生腐敗變質，食用變質食物則會導致各種疾病，甚至是食物中毒，給人體帶來傷害。但是人們對防腐劑這種食品添加劑確實是有著很大的、長期的爭議。事實上，在安全前提下為食品添加規定數量內的防腐劑是必要的，防腐劑可以控制細菌在食品中的產生和蔓延。在我國，有三十二種食物防腐劑是被批準可以使用的。

一、生物防腐劑的種類

自古而今，食品安全一直備受重視，為了保障食品新鮮安全，人們利用各種各樣的辦法來保存食品。然而，在食品加工、運送、保存等不同的環節中，食品極易發生變質腐敗。這不僅僅會帶來經濟的損失、食物的浪費，嚴重的可能會侵害到消費者的生命健康。在不同的儲藏方法中，使用防腐劑配合保存食品會更加有效。隨著社會發展和生活水平的提高，人們的健康觀念也在不斷增強，從生物體中得來的生物防腐劑可以幫助保護產品、抑制細菌，結合防腐劑的目前情況和未來的趨勢，天然無毒的、安全系數高的生物防腐劑一定是大勢所趨。

依據不同的來源，生物防腐劑有以下三種分類：

（一）微生物源生物防腐劑

在自然界中，有一部分微生物自身或者部分微生物代謝的產出可以延緩微生物生長繁衍，因此可以作為防腐劑。這一類生物防腐劑中最常見的是乳酸菌。

目前應用最廣泛的細菌素尼辛（乳酸鏈球菌素Nisin）是一種安全的、天然的防腐劑，被乳制品、酒飲果汁、方便食品等在全世界生產中大舉使用。使用Nisin不會使腸道內的正常菌群發生改變，也不會殘留在體內，十分安全。

（二）植物源生物防腐劑

為了自保、繁衍和抵抗疾病，植物自身產生的化合物也會有抑菌的作用，其種類有芳香成分和多肽，常見的比如大蒜的根莖、丁香樹的花等都會含有抗菌化合物。芳香成分是植物受到傷害被酶分解而得到的可以抵抗細菌的物質，多肽是植物為抵御侵害而合成的一類小分子多肽。植物中存在豐富的植物精油，從植物中提出的植物精油可以產生抑菌的功效。

（三）動物源生物防腐劑

這一類生物防腐劑的來源十分廣泛，此類抑菌體系通常由防御轉變而來。我們所說的抗菌肽是動物自身具備的抗菌物質，其在大自然中普遍存在，具有成為食品添加劑的巨大發展前景。

在哺乳動物的細胞和組織中發現的動物防御素，具有抗微生物的作用，對一些細菌和真菌都有抗菌活性。

二、生物防腐劑在食品中的應用

納他霉素（Natamycin）——一種無味、安全、高效的食品防腐劑，可以抑制真菌，防止產生真菌霉素。納他霉素對人體不會產生危害，人體消化道不易吸收，被廣泛用于食品的表面防腐。在全世界的50多個國家中，納他霉素得到了使用，在我國納他霉素也被允許作為食品防腐劑應用。在食品中，糕點類可以將適量的納他霉素溶液噴在食品表面食用，達到防止霉變的效果；對于肉制品，為了達到防霉的目的，可以浸泡或者噴灑規定量的納他霉素溶液，延長產品期限。此外，一定量的納他霉素可使啤酒、葡萄酒等延長保質期。

乳酸鏈球菌素（Nisin）——一種多肽物質，是沒有任何副作用的食品防腐劑，廣泛應用于食品行業。在人體中會很快水解成氨基酸，對腸道內正常菌群不會產生影響。除了具有抑制細菌、提高產品品質的優點外，乳酸鏈球菌素在食品中添加量少，還有效的節約了成本。乳酸鏈球菌素被廣泛使用在許多產品中，例如，在火腿肉干等肉制品中，乳酸鏈球菌素有助于美化外觀、延長保質期；在乳制品中，乳酸鏈球菌素運用于多種乳制品的保鮮；乳酸鏈球菌素還應用于釀造酒中，如啤酒、葡萄酒，可以有效控制細菌生長。

ε-聚賴氨酸（ε-PL）——天然的生物代謝產品，可以有效的殺滅細菌，是一種有很大潛力的生物防腐劑。ε-聚賴氨酸可以幫助冰激凌、奶油等產品延長保質期，在軟罐頭中可以免除異味的產生，另外，ε-聚賴氨酸可以延長方便食品的保存期。除此之外，賴氨酸是人體必不可少的氨基酸，可以幫助調理睡眠，提高身體免疫力，強健體質。

以植物為原料的多種植物提取物在食品防腐中也有很大意義。對于香腸、冷藏肉類等丁香油，百里酚、香芹酚等提取物都起到了防止腐敗、抵抗細菌的效果。

三、結論

在食品加工、運輸、零售等各個環節，生物防腐劑展示著其安全、健康、環保的優勢。在保障產品新鮮和延長產品的保質期之外，生物防腐劑也體現著助力開發新產品、保證食品營養成分的優點。生物防腐劑擁有巨大的發展潛力，相信在未來，生物防腐劑的應用會穩步前進，但要克服一些未解決的問題，對生物防腐劑仍舊需要不懈的研究。