梅山傳統飲食文化的挖掘及其產業化研究

李瑞萍 肖霞

摘要：梅山飲食文化是因自然環境、族群流動、生產方式、歷史傳統等多個因素而產生的飲食文化，又受到蚩尤文化、烹飪文化等多種文化的影響，形成了有濃郁鄉土氣息和地域特色的獨特飲食文化體系。梅山飲食文化不僅是梅山文化中獨特的一部分，也是湖湘文化中的重要組成部分之一。本文旨在通過對梅山飲食文化發展現狀以及行業發展趨勢研究的基礎上，采用調查問卷的方式對梅山傳統飲食文化進行分析研究，從而深度挖掘梅山飲食文化內涵，尋求有效措施推進梅山傳統飲食文化產業化發展。

關鍵詞：飲食文化；梅山文化；梅山傳統飲食文化

梅山傳統飲食文化獨具特色。深入開展梅山傳統飲食文化的挖掘，進行產業化發展，是地方文化傳承的需要，也是發展區域經濟的重要舉措。

一、梅山傳統飲食文化及其傳承與發展

（一）梅山傳統飲食文化

在長江流域中游及以南地區，自古至今流傳著一種古老的文明文化形態，似巫似道，尚武崇文，雜糅著人類漁獵、農耕并原始手工業發展的過程。20世紀80年代，研究者開始稱之為“梅山文化”，包括今之安化、新化兩縣、冷水江市及漣源市、新邵部分地區。

從遠古時代開始湖南省中部地區便有一種古老而神秘的巫文化，影響著當地的民風民俗。在古梅山時期，該地區的居民大多以苗族和瑤族等少數民族為主，因戰爭而封閉的奇特地理環境影響當地的生活習性，種種原因使得飲食中還保留著許多原始古樸的風格。因自然環境、族群流動、生產方式、歷史傳統等多個因素而產生的飲食文化，又受到蚩尤文化、烹飪文化等多種文化的影響，形成了有濃郁鄉土氣息和地域特色的獨特梅山飲食文化體系。并因傳統節日風俗和人生階段變化等主題衍生出不同的形態，其中食品原材料的來源及開發利用，烹飪工具的運用與創新，食品的生產與消費都影響了它的發展。梅山飲食文化不僅是梅山文化中獨特的一部分，也是湖湘文化中的重要組成部分之一。

梅山飲食文化的發展與民族歷史有著密切聯系，梅山區域歷史悠久，為多民族融合之地，因此梅山飲食既豐富多彩，又有著深刻的地域文化特色。梅山飲食隸屬湘菜，主要以酸辣、雜燴、壇子秘釀、生吃等為特色，形成了自己“和而不同，辣而不烈”的主要特點，不僅掌握了湘菜的精髓，還深遠地影響到川菜等菜系的發展。梅山飲食原料豐富，技巧多樣，種類繁多，且擅長調味，酸辣味重，同時善于土菜精做，粗菜細做，且因地理位置原因蘊藏著養生、食療的特點。除此之外，菜肴的命名、取材、成菜也頗具特色，命名方式多樣，取材因地制宜，成菜裝盤極富美感。正是這些特色融合在一起，形成了獨具一格的梅山美食。

（二）梅山傳統飲食文化的傳承與發展

近年來鄉村旅游及休閑農莊迅猛發展，推動了地方特色文化研究。梅山因其豐富的自然旅游資源以及梅山文化的支撐，在政府的大力扶持下旅游產業日趨成熟，并催動了相關產業的發展，如梅山飲食文化等，開始在國內外有了一定的影響力。2006年“梅山美食”廚藝大賽的舉行，和2016年新化向東街粉有幸成為《舌尖上的中國》紀錄片中的上榜美食，都是梅山飲食文化不斷弘揚發展的具體體現。最重要的是梅山飲食文化的影響進一步擴大，形成了梅山菜系，推動了梅山飲食文化的蓬勃發展。

雖然梅山旅游產業發展得如火如荼，但梅山飲食文化的發展仍面臨許多問題。其一，梅山地區旅游資源豐富但分散，規模小且不統一，餐飲業只能停留在以家庭、酒樓為單位的零售層面。其二，旅游區旁的部分商家目光短淺，借梅山飲食文化的名氣尋求短期內更大的經濟效益，經營過程中以次充好，敗壞口碑。其三，飲食文化傳承中的不作為，部分梅山飲食的精髓在傳承者離世前未被后人理解吸收，造成精華的流失與消亡。由于以上原因，使得梅山飲食文化發展現狀并不理想，但前景可觀。

二、梅山傳統飲食文化產業化發展的調研

（一）調查的基本情況

1.調查對象及方法

因研究梅山飲食現狀的數據較少，本文采用問卷調查的方法了解市場具體情況，并根據調查結果分析確認發展策略。所有消費者都是梅山飲食的銷售目標群體，因此在進行線上線下的宣傳后，使用問卷星鏈接將調查問卷發送給愿意接受調查的對象，根據個人情況填寫調查問卷，最后對收集到的有效問卷進行分類整理并對統計數據進行分析。

2.問卷發放、回收情況

此次調查共收回有效問卷675份，其中按籍貫區分：梅山區域籍貫占比37.8%，非梅山區域籍貫占比62.2%；按性別區分：男性調查對象占比34.07%，女性調查對象占比65.93%；按學歷區分：小學及以下0.74%，初中0.74%，中專及高中6.67%，大專及本科88.89%，研究生及以上2.96%。

3.數據處理

使用問卷星對調查對象信息及調查問卷的結果進行分析處理，并對調查問卷中的題目類型及調查對象反饋信息進行總結。關于調查對象的個人信息占問題總量的31%，關于梅山飲食文化信息占問題總量的59%，并有10%的問題是滿意度及反饋信息調查。這些數據有利于分析消費者行為，了解梅山飲食現狀，進行產業化研究時針對不同人群制定不同的銷售方案。

（二）調查結果與分析

1.梅山飲食文化市場關注度

梅山飲食文化市場關注度具體表現為梅山飲食的銷售范圍及銷售量，通過調查可知幾乎一半的調查對象從未接觸過梅山飲食，少部分曾品嘗過，只有梅山區域的人經常食用，但同樣對梅山飲食文化知之不多。這說明梅山美食推廣范圍窄且銷售量低，梅山飲食文化現有市場關注度不高。因此發展梅山飲食文化的首要任務是增加其知名度，如在梅山文化研究如火如荼的情況下，線上與各大APP合作以及線下與各省市縣代理商共同進行營銷大力推廣梅山飲食文化，使其迅速進入市場并占有一定市場份額。

2.梅山美食的種類及特點

梅山飲食因其獨特的地理環境與歷史淵源，生產制作上有其鮮明的特點并擁有豐富的產品類型，但市面上銷售的梅山飲食種類少且單一，特色鮮明卻毫無規模。研究表明調查對象熟知的產品僅有1-3種，且飲食特色不夠突出。因此可通過征集梅山特色飲食制作方法，篩選后統一標準進行產業鏈生產，根據不同的客戶群體及消費市場的特點生產多種類型的產品，提高市場占有率。

3.梅山美食的銷售場所

梅山美食的銷售場所較為單一，多為街邊小吃攤販及梅山區域內旅游資源附近酒家，只有19%的調查對象通過其他途徑了解并品嘗。由此可知梅山飲食原有銷售渠道狹窄，銷售途徑單一，銷售方式普通。我們可結合梅山飲食文化特色，將生產的梅山美食通過不同的銷售方式及銷售渠道進行處理，如增加與線上APP以及線下代理商的合作進行宣傳推廣，或制作成快餐和簡易盒飯類型，通過超市、便利店等渠道進行銷售，也可與公司長期簽訂協議提供餐飲服務。總而言之就是必須擴寬銷售渠道，增加銷售方式，才能拓展梅山美食推廣范圍。

4.梅山美食的文化內涵及命名方式

梅山飲食在梅山文化的支撐下形成了獨特的梅山飲食文化體系，并通過多種多樣的命名方式體現其豐富的文化內涵。雖然現有市場環境下還未形成品牌效應，但這意味著在之后產業鏈的建立與發展中，不僅可通過獨特的命名方式對產品進行區分，還可依靠文化內涵設計產品形象，詮釋其文化價值等。真正將梅山飲食與梅山飲食文化相結合，使產品具體化系統化品牌化，最終形成特色梅山飲食文化產業鏈品牌。

5.消費者對梅山飲食的態度

通過調查發現調查對象對梅山飲食有著不同的態度，其中43.7%的調查對象對梅山飲食的態度是毫無感覺，認為其可有可無，還有一部分調查對象喜歡梅山飲食并對其發展抱有期待，只有0.74%的調查對象對此感到厭惡。由此可知梅山飲食受各種因素影響，現有市場接受度較低，但發展潛力大。為此可進一步調查市場消費者對梅山飲食的具體看法，區分不同的客戶群體，了解每種客戶群體的偏好，有針對性地進行市場細分，并根據不同目標市場的需要進行產品設計，滿足不同客戶群體的需求，成功占領各細分市場部分份額。

6.消費者對梅山飲食未來發展的看法

調查對象對梅山飲食文化產業鏈建立的認可度較高，認為建立特色飲食文化產業鏈有助于推動梅山飲食文化的發展。雖然調查數據表明梅山飲食文化發展現狀較差，但在國家倡導旅游攻堅扶貧的大背景下發展潛力巨大。因此應順應國家政策要求，在政府的扶持與行業的協助下成立梅山飲食文化示范基地以及農民專業合作社，這是梅山飲食文化產業鏈中重要的一環。梅山飲食文化產業鏈的建立還可解決當地就業問題，推動其他行業的發展，未來發展趨勢樂觀。

（三）對梅山飲食的滿意度

1.重要性與滿意度調查

由統計數據生成的雷達圖可知，調查對象對梅山飲食的總體評價為良，極少數評價為差，這說明梅山飲食本身的價值是值得肯定的，但也可知食物的色香味搭配等方面無特色，沒有明顯的核心競爭力。因此可通過雷達圖峰值走向分析調查對象對梅山飲食的要求及期待，并區分成不同的客戶群體以確定食品生產的定位和主要特色，從而提升產品質量，加強產品特色，提高顧客滿意度。

2.反饋信息及建議

分析調查對象給予的反饋信息及建議后，發現主要有三個觀點，第一是對梅山飲食文化及其特色產品的期待，第二是提出加強梅山飲食文化的宣傳，第三是建議梅山飲食特色化，產業化，推陳出新，結合當地情況共同發展。由此可知，梅山特色飲食文化產業鏈的建立受到消費者期待，在梅山飲食文化內涵的支撐下，擁有廣闊的發展空間。

（四）綜合分析及結論

1.消費群體定位

該產業鏈建立與發展的市場目標群體為所有消費者，但不同發展時期的市場定位有所區別。初期銷售對象是對梅山文化有所了解的周邊人群及獵奇人群，這類消費者容易懷著好奇與期待嘗試新產品，中期發展對象為辦公室的白領階層，在這高速發展的社會中，快節奏、壓力大的生活很容易降低生活品質，而美味的食物最容易讓人產生幸福感，后期的發展目標是擴展銷售渠道及擴大銷售范圍，根據不同的細分市場生產不同的飲食產品，盡量滿足大部分消費者需求。

2.價格定位

產品價格的制定受生產成本，市場需求等多個因素影響，可通過計算生產成本，加上欲獲得的盈利，得到基本銷售價格，再結合市場分析得到最終價格。反之產品的價格也會影響了整個產品的消費群體定位，應根據不同的價格定位策略選擇最優方案。如梅山飲食的主要消費者群體為工薪階級，根據產品的差異制定不同的價格能擴大產品銷售量，也可針對不同的客戶群體提供差異化優惠策略，從而達到利益最大化。

3.競爭分析

（1）已有的梅山飲食產品品牌。梅山飲食文化歷史悠久，雖沒有特色飲食文化產業鏈的建立，但有部分產品形成了自己的生產體系，如雙峰的辣醬就小有名氣，與產業鏈所生產的產品形成競爭關系。對此我們可以采取合作以取得共贏，如共同參與農民專業合作社的運營。

（2）其他飲食產品。飲食產品的特色與質量是搶占市場份額的重要因素，針對同樣細分市場的飲食產品都與之產生競爭關系。為此在產業鏈生產產品時保持梅山美食原有的特色，并在保證其本身質量的情況下拓展梅山文化內涵，推陳出新，打造梅山飲食文化品牌。

三、推進梅山飲食文化產業化發展的探討

（一）梅山飲食文化產業化示范基地建設

要充分挖掘梅山傳統飲食文化，促進梅山飲食文化的產業化發展，通過建立示范基地進行試點和示范是行之有效的方法。梅山飲食文化產業示范基地包括梅山飲食文化展示區、特色種植園、特色養殖園、生產加工園、農場旅游區等功能區組成。因此，必須進行科學規劃，選擇合適的地點。梅山飲食文化產業示范基地可以建在新化縣境內，也可以建在安化縣境內。

（1）新化飲食文化產業基地。新化縣是湖南省文化旅游大縣，全國文化先進縣。也是中國梅山文化藝術之鄉、中國蚩尤故里文化之鄉、中國武術之鄉、中國山歌藝術之鄉、中華詩詞之鄉。在新化，旅游資源星羅棋布，豐富多彩，其豐度、晶位及開發條件居于全省前列，主要特征為數量多、種類齊、品位高、結合優。全縣共有地文景觀、水文景觀、古跡遺址、宗教歷史文化、動植物、民俗風情、休閑等7個類別的近200處旅游景點景區，其中一級資源11處。最具有代表性的是大熊山國家森林公園、梅山龍宮、紫鵲界梯田和以蚩尤為代表的梅山地方文化資源。

（2）安化飲食文化產業基地。安化縣隸屬于湖南省益陽市。安化古稱“梅山”，是梅山文化的發祥地。安化屬亞熱帶季風氣候區，土地肥沃，盛產松、杉、竹、茶葉、藥材等，先后獲得“全國綠化模范縣”、“中國厚樸之鄉”、“中國竹子之鄉”、“湖南省林業十強縣”、“ 中國黑茶之鄉”等稱譽。“安化千兩茶”享有“世界茶王”的美譽，其制作技藝被列入國家非物質文化遺產名錄。安化名勝古跡頗多，風景迷人，享有“中國最美小城”盛譽。

（二）梅山飲食產品生產標準化建設

1.產品類別

根據梅山飲食文化的相關特點，了解梅山飲食產品的現有銷售形態，通過分析歸納最終確認產業鏈生產模式，我們可將之大致分為以下三種飲食產品類型：

（1）腌臘制品。梅山飲食產品種類多樣，部分為腌臘制食物。一是對飼養的家禽、家畜、魚等進行腌制和熏，便于保存，如柴火臘肉、風干板鴨、火培魚等。二是對蔬菜等用鹽、輔以姜絲、豆豉等佐料進行腌制，如白辣椒、剁辣椒、辣醬蘿卜、鹽菜、茄子皮等。這些飲食產品可在產業示范基地的加工廠中制作成包裝或罐頭式樣，并進行防腐保鮮處理，盡可能延長保鮮時間。

（2）梅山菜系。結合本地物產，經過長期發展演化而成，具有酸、辣特色，可以祛寒去濕，已成為湘菜的重要分支之一，如新化三大碗、十葷十素、三合湯、雪花丸子、米粉肉、酸辣湯魚、魚凍、泥鰍鉆豆腐、鴨子粑、擂打鴨、板栗蒸鴨。

（3）特色小吃。以本地特產的紫米、糯米、蕎麥等為原料制成的各種便于攜帶和充饑的小吃，如糍粑、杯子糕。

（4）特色飲品。一是以本地出產的茶葉、苡米、涼樹藤為原料制作的特色茶飲，可以解渴充饑，如梅山貢茶；二是以本地出產的優質糯米等為原料，經過浸泡、蒸熟、封壇等傳統工藝制成的新化水酒。

2.產品的生產

（1）原材料獲取規范化。在梅山區域成立農民專業合作社，為產業鏈提供基本生產原材料，并設飲食文化產業示范基地，提供部分原材料并對其進行基本分類處理，腌制類及快餐類飲食產品生產材料直接發往生產加工園進行批量制作，其他產品原材料通過冰凍車保鮮處理，直接發往各大銷售區加工點。

（2）產品生產標準化。梅山飲食文化產業鏈是推廣梅山特色飲食及發展梅山特色飲食文化的具體體現，而特色梅山飲食口味是生產核心，為此可在梅山地區尋找一些熟悉梅山菜式制作的當地居民，與產業鏈的生產專家通過討論研究，確定最特色美味的飲食配方，統一生產標準，在加工園和加工點安排生產工人進行標準化生產。

（三）產品的銷售策略

1.產品銷售渠道

（1）線下銷售。銷售區銷售：新鮮飲食產品的生產涉及保鮮問題，不能大批量地進行制作，只能在每個加工點生產并限產限量，一是保證食物的新鮮，二是方便食物的配送。為此進行預定操作，提前一天進行線上線下銷售，第二天提供相同預定數量的產品，以冰凍車為主要運輸工具，以保證食物的質量。但為了適應市場的變動性，我們應在預定數量外準備合理的超額數量，提供外賣服務等。

物流銷售：在梅山區域的飲食文化產業示范基地中的加工園生產包裝腌制飲食產品，線上設置官網銷售渠道并與各大銷售APP進行合作，以物流系統進行配送，除此之外還可以直接發往各大線下銷售平臺進行銷售，如超市，連鎖店，特產店等。

代理商銷售：根據現有商品銷售渠道調查，可知現有商品流通的主要途徑是全國各省市縣代理商的分級銷售推廣，因此可在各省尋找產品代理商，由代理商逐層逐級推廣至各市乃至各鄉鎮，可在短時間內迅速占領部分市場份額。

（2）線上銷售。線上銷售應建立梅山飲食文化官網，介紹梅山飲食系列產品，推廣宣傳梅山飲食文化內涵，并加入各大線上銷售APP，拓展銷售渠道。梅山飲食文化產業鏈性質特殊，既有產業鏈中文化示范基地生產的飲食產品，又有因此延伸而出的旅游產品，產品的多元化要求線上線下必須相結合，才能為消費者提供最好的服務。

2.產業化發展

（1）飲食產業。梅山飲食文化產業鏈的建立基于梅山飲食文化示范基地和農民專業合作社的成立，生產加工園及加工點生產的各類飲食產品結合了梅山飲食文化的獨特內涵，建立起梅山特色飲食文化體系，并通過線上線下多種銷售方式及多渠道運輸推廣至全國。

（2）旅游產業。梅山飲食文化產業鏈的建立將產生部分延伸產品，將飲食文化示范基地開發成特色旅游區，結合當下研學旅游，工業旅游的熱潮，提供多種旅游套餐，如以梅山文化研究學習為主的研學旅游，以種植園、養殖園為主的農場旅游，以及以生產加工園為主的工業旅游等，并可在周邊建立農家餐飲部，提供親子出行農家樂產品。擴大梅山飲食文化產業鏈的影響力，增加示范基地的利用率。

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作者簡介：

李瑞萍（1996- ），女，漢族，湖南省郴州人，湖南人文科技學院商學院2014級旅游管理專業，研究方向：旅游資源開發；

肖霞（1980- ），通訊作者，女，漢族，碩士，湖南省漣源市人，湖南人文科技學院講師，研究方向：旅游資源開發、酒店經營管理。