高校食堂智能結算模式的應用實踐與未來展望

王耀輝，靳軍平，李革命，路正社

（陜西師范大學后勤第一集團，陜西西安 710119）

1 高校食堂的現狀及問題

隨著我國高等教育事業的迅猛發展，全國的普通高校已達2845所，全國高校師生達3559萬，高校食堂不僅擔負著提供飲食的功能，更是高校精神文明的重要窗口。而隨著在校大學生人數的連年增長，消費水平的持續提升，飲食結構的多樣變化，迫切需要進一步提高這一重要窗口的服務水平。

近年來，隨著團餐行業的高速發展，競爭也日趨激烈。現代化、個性化的食堂逐漸進入大眾的視野，而號稱智能食堂的更是層出不窮，但真正的智能食堂其構成是復雜的，從結算方式，運營模式，服務方式，選餐、就餐等功能都與傳統食堂各不相同。這意味著未來對智能食堂將有更高的要求，這對于高校食堂的轉型無疑是一場挑戰，更是一次機遇[1]。

2 高校食堂智能結算的目的及意義

根據師生日益增長的就餐需求，高校食堂亟須針對食堂餐飲供給側進行改革，創新就餐模式，以學生需求為核心，深度融合移動互聯網、大數據，針對食堂采購、制作、庫存、銷售、結算、體驗等各個環節，進行深入的模式探索，顛覆傳統食堂模式，加強師生和食堂的互動、提升師生就餐體驗和食堂服務水平[2]。從而實現精細化管理，集約化管控，加強對師生的飲食關懷，進一步解決就餐者飲食無計劃、營養攝入不科學等問題；提升各環節的服務效率和響應速度，有效降低運營成本，提升就餐體驗，打造智能化、現代化的高校食堂[3]。

對于智能結算而言，應著重提升結算效率，縮短排隊時間，減少結算排隊擁堵，提高服務效率。節省人工，減少運營成本。緩解高峰期菜品出品壓力，杜絕結算差錯，提高師生滿意度，使食堂更智能化，信息化，提升就餐體驗[4]。智能結算按需取量，以量定價，更加人性化和個性化，更加自由、健康、經濟，為經營者提供大數據支持，可隨時隨地查詢營業額、客流量、廚師所烹飪菜品銷量、就餐滿意度等信息，實現精準備餐和采購，杜絕浪費[5]。

3 高校食堂智能結算模式

目前，高校食堂智能結算模式主要包括兩種：智盤銷售模式和稱量銷售模式，兩種模式各具特點，并延伸出了多種實際應用方案。

3.1 智盤銷售模式

智盤銷售自提出以來，受到社會餐飲行業和電子技術行業的廣泛關注，不斷開發出多種多樣的智能結算模式，具有代表性的有以下幾種。

3.1.1 芯盤快餐廳智能結算一體機

由杭州正久科技有限公司開發的芯盤TM快餐廳智能結算解決方案是一套集成了RFID射頻技術的計算機應用系統。在每一個餐盤底部嵌入RFID射頻芯片，當客戶所選菜品隨著托盤放入智能結算一體機時，系統通過對餐具底部的芯片進行識別操作，1秒完成結算，客戶確認金額、數量，刷卡或者通過現金、支付寶、微信結賬通過。實現快速核算總價；自助刷卡支付；其他支付方式多樣，現金（帶錢箱功能）、支付寶、微信；支持人工點選商品；查詢統計，各類報表滿足經營分析需求等功能。

3.1.2 人臉識別智慧餐臺及快速出品機

由南京小牛智能科技有限公司依據食堂餐飲智能化、收銀快速化的研究開發了人臉識別智慧餐臺及快速出品機，實現人臉識別快速結算，健康管理，自助充值；從此餐具無須分類；微信查詢就餐明細，運動建議，微信訂餐，微信看餐廳等服務；采購庫存與菜品數據關聯，可依據菜品供應計劃制訂采購計劃，可管理進出庫，即時進即時出，隨時查詢庫存情況；可查詢任意時段哪些人員消費金額大、消費次數多；可查詢那些人員從未消費或哪些時段未消費；微信用戶營養分析，生日會員和互動；可按成本毛利分析菜品、可查詢哪些時段菜品最受歡迎、最賺錢、成本最高等功能。

3.1.3 智盤多媒體自助結算臺

由杭州雄偉科技開發股份有限公司開發的智盤多媒體自助結算臺，由快速結算、菜品精細化管理、營養成分管理、微信服務、卡務和福利六大模塊組成。所使用的每一個餐具，都植入了RFID芯片。當顧客選餐完畢，只需將托盤放入“結算區”，系統自動識別所有菜品，并統計整單金額。顧客自助核對，刷卡支付即可能夠高效批量識讀定額扣款快速核算NFC卡支付商品混合錄入支付寶支付多單一付微信支付。通過在保溫臺嵌入射頻讀寫裝置，結合出品控制臺的排菜計劃，借助后臺控制程序，在不改變原有出品流程的基礎上，對智能芯餐具進行信息寫入操作。具有智能易用，不排隊，秒收銀；出品更智能，菜品有明細；菜品精細化管理；真實記錄每份菜品，數據分析有依據，營養有跟蹤，飲食更健康。

3.1.4 形盤銷售模式

廣東大學生創業項目“智能食堂”，食堂設置自選區和無人結算處，利用碗碟形狀識別技術實現無人結算，學生用校園卡或手機支付，減少人工成本，大大提高了效率。不同價位飯菜裝入不同形狀碗碟（船型，正方形，圓形等），每一種形狀的餐碟對應一種價格。機器掃描識別餐碟形狀計價，無人結算機器的掃描桿上安裝了攝像頭，能夠獲取、處理圖像，讀懂每一個餐碟形狀、菜的內容，并與前期采集、輸入的價格表數據進行對比，實現無人計價結算。

3.2 稱量銷售模式

稱量銷售是智能結算的關鍵一環，科學的稱量銷售模式既滿足按需取量的銷售模式，同時為大數據的積累和分析提供重要支撐。

3.2.1 一秤一菜減法式自助售飯模式稱量銷售設備

該售飯模式下，稱量銷售設備是在電子秤的基礎上增加實時菜譜價格接收功能、菜譜重量傳輸及價格對應功能、根據價格和重量計費疊加功能、銷售金額的扣費功能、銷售詳細記錄存儲和回傳功能而實現的稱重扣費設備。銷售的菜品放置在不同電子天平上，就餐者自主選擇購買量通過天平稱量得出重量，將重量數據通過硬件接口傳送給銷售稱量設備中的稱重接收模塊。稱重接收模塊根據不同的電子天平和菜品價格的對應關系自動識別不同電子天平對應的菜品和價格信息，經計算后形成單品的銷售金額。可以一次選用多個品種，設備自動疊加每個品種的銷售金額形成銷售總額。單品金額和銷售金額隨著選購進程動態顯示在一個小顯示屏上，供就餐者隨時查看。選購完畢后，就餐者刷卡設備自動扣費，并記錄就餐者身份、菜品品種、重量、單價、總價等信息。電子天平與稱量銷售設備之間通過數據線連接，進行數據下發和上傳。

3.2.2 一秤多菜加法式自助售飯模式的稱量銷售設備

該售飯模式的稱量銷售設備在電子秤的基礎是增加菜譜價格接收功能、清零累計稱重功能、扣費功能、詳細銷售信息（品種、品種單價、品種重量）記錄的存儲和回傳。增加的模塊主要有品種價格傳輸接收模塊、清零累計稱重模塊、銷售記錄存儲和回傳模塊、信息顯示板及扣費模塊。就餐者選取菜品的托盤放置在稱量銷售設備上，設備自動清零，然后每選擇一種菜品之前在設備上按對應菜品鍵位，最后累加選取的所有菜品的價格形成銷售總額，就餐者在該設備刷卡自動扣費，并記錄就餐者身份、菜品品種、重量、單價、總價等信息，同時回傳做數據分析和數據保存。

3.2.3 一秤一菜開放式自助售飯模式的稱量銷售設備

該售飯模式的稱量銷售設備在電子秤的基礎是增加實時菜譜價格接收功能、菜譜重量傳輸及價格對應功能、根據價格和重量計費功能、銷售金額的扣費功能、銷售詳細記錄存儲和回傳功能。每個稱量銷售設備上固定一個品種的菜品，就餐者自主選擇需要的品種，每個稱量銷售設備根據減少的重量與該設備上的菜品價格形成銷售金額，就餐者自主刷卡，并在顯示板顯示詳細銷售信息并存儲回傳。

4 發展趨勢及展望

結合我國智能食堂發展的現狀，智能食堂不斷迎合就餐者的多方面需求，不斷提升就餐者的用戶體驗，朝著精準計量，刷臉支付，營養分析，膳食推薦等日趨完善的多功能結合體發展，不斷集成快速精確的銷售稱量設備，方便快捷的智能結算平臺，營養大數據的支持，和科學合理的膳食指導[6]。逐漸完善一套綜合的智能食堂體系，將用戶體驗環節和食堂經營環節逐漸融合，實現食堂的數據化、信息化和智慧化。