山珍黑木耳

王彥

蔬腸久自安，

異味非所夸。

樹耳墨垂聃，

登盤今亦乍。

黑木耳又名木耳、木菌、桑耳、耳子、樹雞、木從、木蛾、云耳、黑菜等，為木耳科植物木耳的子實(shí)體。

木耳自古就是老百姓喜愛的山珍佳肴，炒菜煲湯均可，是家庭日常烹飪和宴會(huì)上頗受大眾歡迎的滋補(bǔ)美食。后魏時(shí)，賈思勰就在《齊民要術(shù)》中詳細(xì)介紹了木耳的烹調(diào)食用方法：“木耳菹，取棗、桑、榆、柳樹邊生，猶軟濕者……煮五沸；去腥汁，出置冷水中，凈洮。又著酢漿水中，洗出，細(xì)縷切。迄，胡荽、蔥白，少著，取香而已。下豉汁、醬清及酢，調(diào)和適口，下姜、椒末。甚滑美?！表n愈、黃庭堅(jiān)、陸游等名人雅士都留有吟詠木耳菜的詩篇。韓愈在《答道士寄樹雞》中寫道：“軟濕青黃狀可猜，欲烹還喚木盤回。煩君自入華陽洞，直割乖龍左耳來。”黃庭堅(jiān)的《次韻伯氏長蘆寺下》中，也有“薪者得樹雞，羹盂味南烹”的名句。

祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，黑木耳性平、味甘、無毒，有補(bǔ)血活血、益胃潤燥等功效。

現(xiàn)代醫(yī)藥研究證實(shí)，黑木耳的主要活性成分為木耳多糖。木耳多糖具有延緩衰老、增強(qiáng)新陳代謝、調(diào)整免疫、降血壓等多種功能。不僅如此，黑木耳含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪（卵磷脂、腦磷脂）、纖維素、膠質(zhì)、礦物質(zhì)（鐵、磷、鈣）、維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸等人體必需的營養(yǎng)素。其中，蛋白質(zhì)的含量與肉類相當(dāng)，鐵含量比肉類高10倍，鈣含量是肉類的20倍，維生素B2含量是一般大米、白面和蔬菜的10倍以上。黑木耳屬于高蛋白低脂肪食物，營養(yǎng)價(jià)值很高，為強(qiáng)壯滋補(bǔ)、延年益壽的保健佳品。

◎食品中的“阿司匹林”

腸溶阿司匹林片，具有一定抗血小板聚集、防止血栓形成、預(yù)防中風(fēng)和心肌梗死發(fā)作的作用。現(xiàn)代研究表明，山珍黑木耳含有豐富的維生素K，具有抗凝血、抗血小板凝集、抗血栓、降血脂等功能。調(diào)查表明，高血壓、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化患者，每天食用黑木耳（干品）烹制的菜肴，能有效降低腦中風(fēng)、心肌梗死的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

◎人體的“清道夫”

黑木耳所含的特殊膠質(zhì)具有很強(qiáng)的吸附作用。人們經(jīng)常食用黑木耳，可把滯留在體內(nèi)的外源性異物，如灰塵、雜質(zhì)等排出體外。從事理發(fā)、采礦、冶金、紡織、鋸木、護(hù)路等行業(yè)的工作人員應(yīng)多食用黑木耳。黑木耳含有的植物堿具有促進(jìn)消化道和泌尿道中各種腺體分泌的特性，并可協(xié)同這些分泌物催化結(jié)石，滑潤腸道，使結(jié)石排出。因此，膽結(jié)石、腎結(jié)石、膀胱結(jié)石等患者也可以適量多吃些黑木耳。

◎降脂減肥

黑木耳含有豐富的纖維素和植物膠質(zhì)。這兩種物質(zhì)都能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，利于腸道脂質(zhì)的排泄，減少人體對(duì)食物中脂肪的吸收。用黑木耳10克，山楂20克，糯米100克，加水煮粥。每日服用1次，可降脂減肥。

◎防止便秘

黑木耳中的纖維素和植物膠質(zhì)，具有增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)和清胃滌腸的作用，可防治大便秘結(jié)，促進(jìn)腸道內(nèi)有毒物質(zhì)排泄，保障腸道通暢。

◎預(yù)防貧血

黑木耳中的鐵含量比綠葉蔬菜中含鐵量最高的芹菜高出20倍，是一種理想的天然補(bǔ)血食品。準(zhǔn)備黑木耳15克，紅棗15～20枚，冰糖適量。先將黑木耳和紅棗用溫水泡發(fā)、洗凈，放入小碗中，再加水和冰糖，將碗放置蒸鍋中蒸1小時(shí)。該品具有養(yǎng)血補(bǔ)血的功效，對(duì)缺鐵性貧血癥具有良好的預(yù)防作用。

◎滋補(bǔ)強(qiáng)身

黑木耳不僅含有能增強(qiáng)人體免疫功能、延緩人體衰老的成分，還具有一定的降脂以及預(yù)防多種老年性疾病的作用。因此，中老年人應(yīng)經(jīng)常吃些黑木耳，可滋補(bǔ)強(qiáng)身、防治疾病、延年益壽。

★溫馨提示

黑木耳的正確清洗方法

1.米湯或燒開的淘米水晾溫后，用來泡發(fā)黑木耳效果很好。這樣做，黑木耳不僅易洗，而且泡發(fā)后會(huì)變得肥大、松軟。如果黑木耳較臟，可在水中加入少許食醋，然后輕輕搓洗，便可很快除去泥沙等雜物。

2.可在浸泡黑木耳的溫水中加進(jìn)兩勺淀粉，攪拌均勻，揉搓洗滌木耳，然后再用清水沖洗。那些吸附在木耳上的細(xì)小臟物，便可清除干凈。

★食用禁忌

1.干木耳烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā)。泡發(fā)不開的木耳不宜食用。

2.新鮮黑木耳中含有卟啉物質(zhì)。人食用后經(jīng)日光照射可能引起蔬菜日光性皮炎，所以新鮮黑木耳不宜食用。

3.黑木耳中有一種叫嘌呤核苷的物質(zhì)，具有抗血小板凝固的作用，有出血性疾病如咳血、便血、鼻出血的患者不宜食用。

4.黑木耳性平偏涼且多膠質(zhì)，凡大便溏泄、風(fēng)寒感冒、咳嗽痰多者不宜食用。