“互聯(lián)網(wǎng)+傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)研究”內(nèi)涵、構(gòu)成要素及融合發(fā)展路徑

賈洪信

[摘要]進(jìn)入21世紀(jì)，互聯(lián)網(wǎng)與包括餐飲業(yè)在內(nèi)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)各方面深度融合，全面而深刻的改變了傳統(tǒng)餐飲業(yè)的定位、生產(chǎn)、服務(wù)、宣傳、擴(kuò)張等各個(gè)環(huán)節(jié)，極大解放了傳統(tǒng)餐飲業(yè)的生產(chǎn)力，促進(jìn)了傳統(tǒng)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型、升級(jí)和壯大。本文以全新的視角和方法比較全面的分析了“互聯(lián)網(wǎng)+傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)研究”內(nèi)涵、構(gòu)成要素及融合發(fā)展路徑。

[關(guān)鍵詞]A+B 互聯(lián)網(wǎng)+ 傳統(tǒng)餐飲業(yè) 內(nèi)涵和構(gòu)成要素 融合

一、“互聯(lián)網(wǎng)+”概念

“互聯(lián)網(wǎng)+”的概念和現(xiàn)象是在最近不到20年的時(shí)間內(nèi)，伴隨著信息技術(shù)的快速發(fā)展而出現(xiàn)的，其內(nèi)涵深刻而豐富，其影響深遠(yuǎn)而廣泛。我們可以通過(guò)抽象、歸納和總結(jié)將“互聯(lián)網(wǎng)+”類比成“A+B”——口兩種不同物質(zhì)的所有內(nèi)涵和構(gòu)成因素之間的化學(xué)反應(yīng)或稱之為深度融合，可進(jìn)一步將“A+B”解釋成：A物質(zhì)的所有內(nèi)涵和構(gòu)成因素與B物質(zhì)的所有內(nèi)涵和構(gòu)成因素所發(fā)生的相互影響、相互作用的特殊的化學(xué)反應(yīng)現(xiàn)象。而該兩種物質(zhì)深度結(jié)合發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)所產(chǎn)生的結(jié)果就是我們最求的經(jīng)濟(jì)或社會(huì)價(jià)值目標(biāo)；“互聯(lián)網(wǎng)+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”可看作是上述“A+B”普遍模式中的典型性代表，即“互聯(lián)網(wǎng)的所有內(nèi)涵和構(gòu)成要素+傳統(tǒng)餐飲業(yè)的所有內(nèi)涵和構(gòu)成要素”之間的化學(xué)反應(yīng)或深度融合。

二、“互聯(lián)網(wǎng)+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”的內(nèi)涵和構(gòu)成要素

準(zhǔn)確理解和把握“互聯(lián)網(wǎng)+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”的內(nèi)涵和構(gòu)成要素，需要準(zhǔn)確理解“互聯(lián)網(wǎng)”和“傳統(tǒng)餐飲業(yè)”雙方各自的內(nèi)涵和構(gòu)成要素。本文以“互聯(lián)網(wǎng)+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”相結(jié)合的具體實(shí)踐為基礎(chǔ)，將“互聯(lián)網(wǎng)”和“傳統(tǒng)餐飲業(yè)”的內(nèi)涵和構(gòu)成要素分別細(xì)分為8方面進(jìn)行全面介紹，以利于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合的整體、全面和較深入的認(rèn)知和應(yīng)用。

（一）互聯(lián)網(wǎng)內(nèi)涵和構(gòu)成要素

（1）互聯(lián)網(wǎng)思維。從“互聯(lián)網(wǎng)”的角度思考和研究與“傳統(tǒng)餐飲業(yè)”的結(jié)合，最重要和首要的切入點(diǎn)是“互聯(lián)網(wǎng)思維+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”。具體指的是：在餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者對(duì)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的所有的認(rèn)知、思考、研究等思維領(lǐng)域開辟一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)思維區(qū)域，引入互聯(lián)網(wǎng)思維概念和意識(shí)，使之與傳統(tǒng)餐飲業(yè)的內(nèi)涵和諸多構(gòu)成要素相結(jié)合，并指導(dǎo)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)踐活動(dòng)的各個(gè)方面。

（2）互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)。“互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”指的是，在互聯(lián)網(wǎng)思維全面介入、指導(dǎo)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)踐活動(dòng)的過(guò)程中，全面應(yīng)用現(xiàn)有的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，全面發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)餐飲經(jīng)濟(jì)的極大促進(jìn)作用。常見的互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用技術(shù)包括：計(jì)算機(jī)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、移動(dòng)終端互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)以及最新的物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等?！盎ヂ?lián)網(wǎng)技術(shù)+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”的內(nèi)涵意即：“計(jì)算機(jī)互聯(lián)網(wǎng)+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”、“移動(dòng)終端互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”及“物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”等各種互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與傳統(tǒng)餐飲業(yè)的結(jié)合。

（3）互聯(lián)網(wǎng)硬件設(shè)備?；ヂ?lián)網(wǎng)設(shè)備主要指的是將互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)餐飲業(yè)的硬件設(shè)備，包括電腦、手機(jī)、專門點(diǎn)菜的互聯(lián)網(wǎng)設(shè)備及最新出現(xiàn)的食品自動(dòng)加工生產(chǎn)設(shè)備等?！盎ヂ?lián)網(wǎng)設(shè)備+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”的內(nèi)涵包括：“電腦+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”、“手機(jī)+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”、“專門點(diǎn)菜設(shè)備+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”、及“食品自動(dòng)加工身產(chǎn)設(shè)備+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”等。

（4）互聯(lián)網(wǎng)具體軟件應(yīng)用。互聯(lián)網(wǎng)具體軟件應(yīng)用包括各種常見的app應(yīng)用，如吾味電子菜譜、餐行健、美食漫步、上海麥盟等。

（5）互聯(lián)網(wǎng)人才。人才是任何社會(huì)活動(dòng)成功有效的決定性因素，而互聯(lián)網(wǎng)人才也是研究傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要課題?！盎ヂ?lián)網(wǎng)人才+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”的內(nèi)涵指的是：重視發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)專業(yè)人才在傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)過(guò)程中的決定性作用?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”架構(gòu)和模式的建立絕不僅僅是傳統(tǒng)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者一時(shí)興起，跟風(fēng)盲從的短視行為，這一過(guò)程需要在專業(yè)互聯(lián)網(wǎng)人才的指導(dǎo)和直接參與下推動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和傳統(tǒng)餐飲業(yè)的結(jié)合。尤其是中大型或小型特色餐飲企業(yè)，更需要站在企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的戰(zhàn)略高度重視互聯(lián)網(wǎng)專業(yè)人才的引入、培養(yǎng)和使用。

（6）互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)?；ヂ?lián)網(wǎng)企業(yè)是由互聯(lián)網(wǎng)專業(yè)人才組成的專業(yè)技術(shù)單位。“互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”是“互聯(lián)網(wǎng)人才+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”架構(gòu)和模式的進(jìn)一步深化和發(fā)展的更高級(jí)形式，尤其適用于大型或超大型餐飲企業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合過(guò)程中的實(shí)踐活動(dòng)。專業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)公司或企業(yè)直接與大型或超大型餐飲企業(yè)的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，是保障傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要思考方向。

（7）互聯(lián)網(wǎng)投入產(chǎn)出比。傳統(tǒng)餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的深度融合的目的是為了適應(yīng)新的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展并提高自身經(jīng)濟(jì)效益。所以這就涉及到了傳統(tǒng)餐飲業(yè)對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)的投入產(chǎn)出比。傳統(tǒng)餐飲業(yè)對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、設(shè)備、人員的應(yīng)用和培養(yǎng)都需要一定的資金投入。不同規(guī)模、不同效益、不同定位的傳統(tǒng)餐飲業(yè)需要根據(jù)自身?xiàng)l件和客觀情況做出相適應(yīng)的投入?？傮w上來(lái)說(shuō)，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、設(shè)備、人才的使用對(duì)于傳統(tǒng)餐飲業(yè)的壯大發(fā)展起著積極而重要的推動(dòng)作用，傳統(tǒng)餐飲業(yè)對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)的投入有著比較明顯的正面產(chǎn)出效益。

（8）互聯(lián)網(wǎng)負(fù)面因素?；ヂ?lián)網(wǎng)+傳統(tǒng)餐飲業(yè)的發(fā)展至今不超過(guò)20年，客觀上屬于新興事物。任何新興事物的產(chǎn)生難以避免的會(huì)出現(xiàn)一些負(fù)面因素。在互聯(lián)網(wǎng)與傳統(tǒng)餐飲業(yè)的深度融合過(guò)程中所出現(xiàn)的典型負(fù)面因素包括：降低了餐飲入門門檻，餐飲加工生產(chǎn)過(guò)程中諸多的監(jiān)管失控和脫序行為等。傳統(tǒng)餐飲業(yè)在轉(zhuǎn)型升級(jí)過(guò)程中既要充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)作用，也要注意到“互聯(lián)網(wǎng)負(fù)面因素+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”的阻礙或負(fù)面作用。

（二）傳統(tǒng)餐飲業(yè)的內(nèi)涵和構(gòu)成要素

（1）原料。餐飲企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)行為是以食物原料為物質(zhì)基礎(chǔ)的?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+原料”思維的實(shí)踐和應(yīng)用對(duì)于傳統(tǒng)餐飲業(yè)優(yōu)化原料采購(gòu)和配置方面起著重要作用?；ヂ?lián)網(wǎng)突破了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)對(duì)產(chǎn)品原料采購(gòu)的地域限制，可以大大提高餐飲生產(chǎn)原料的新鮮度、價(jià)格優(yōu)勢(shì)，并在很大程度上擴(kuò)大了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)范圍，為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)和顧客群提供更經(jīng)濟(jì)更多樣化的選擇。

（2）生產(chǎn)過(guò)程?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+生產(chǎn)過(guò)程”的內(nèi)涵指的是：以大數(shù)據(jù)分析為基礎(chǔ)，根據(jù)顧客的喜好或評(píng)價(jià)建議調(diào)整、指導(dǎo)并改善傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程，以實(shí)現(xiàn)為不同的客戶群體提供最優(yōu)化的產(chǎn)品種類和口味。

（3）點(diǎn)餐環(huán)節(jié)?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+點(diǎn)餐環(huán)節(jié)”是“互聯(lián)網(wǎng)+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”應(yīng)用最早、最普遍的方面。目前包括麥當(dāng)勞、肯德基在內(nèi)的70%以上的所有大中小餐飲企業(yè)的點(diǎn)餐環(huán)節(jié)都廣泛應(yīng)用了互聯(lián)網(wǎng)，傳統(tǒng)的紙質(zhì)點(diǎn)菜單的使用比例快速下降，在很大程度上節(jié)省了顧客點(diǎn)菜時(shí)間，提高了餐飲企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)效率。

（4）上菜環(huán)節(jié)。“互聯(lián)網(wǎng)+上菜環(huán)節(jié)”的典型代表是由應(yīng)用了互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的機(jī)器人完成傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的上菜環(huán)節(jié)?；诠?jié)省人力成本或企業(yè)宣傳的等方面的考慮，一些規(guī)模大或經(jīng)濟(jì)效益高的餐廳出現(xiàn)了機(jī)器人服務(wù)，甚至出現(xiàn)了機(jī)器人主題餐廳。

（5）支付?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+傳統(tǒng)餐飲業(yè)支付環(huán)節(jié)”包括餐飲企業(yè)采購(gòu)原料和顧客群體消費(fèi)結(jié)賬兩個(gè)方面。被外國(guó)媒體評(píng)價(jià)為中國(guó)新四大發(fā)明之一的以微信、支付寶支付為典型代表的電子支付被廣泛的應(yīng)用于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的各種經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，極大的方便了顧客的結(jié)賬過(guò)程。資料顯示，中國(guó)在移動(dòng)支付應(yīng)用領(lǐng)域無(wú)論是技術(shù)和市場(chǎng)規(guī)模都在全世界占據(jù)領(lǐng)先地位，極大的改變了中國(guó)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)生態(tài)，促進(jìn)了包括餐飲企業(yè)在內(nèi)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展。

（6）客戶反饋企業(yè)反應(yīng)客戶維護(hù)環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)餐飲業(yè)對(duì)客戶的反饋業(yè)很重視，但對(duì)客戶反饋信息的收集效率低下且跟不上時(shí)代的快速變化。而傳統(tǒng)餐飲業(yè)與“互聯(lián)網(wǎng)+”的結(jié)合，新的信息技術(shù)的應(yīng)用使得全面、及時(shí)、迅速、高效的匯集各個(gè)不同客戶群體的意見成為可能。通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+客戶反饋”這一具體實(shí)踐，企業(yè)可以通過(guò)線上第一時(shí)間收集到客戶對(duì)企業(yè)產(chǎn)品的全方位的反饋信息，包括對(duì)菜品款式、口味、就餐環(huán)境、工作人員服務(wù)態(tài)度等。此模式的最大特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)是客戶信息反饋的即時(shí)性、便捷性、全面性和豐富性。在企業(yè)最大程度和最高效率的匯集服務(wù)客戶對(duì)象的反饋信息后，企業(yè)可以快速做出針對(duì)性的反應(yīng)和調(diào)整，使得傳統(tǒng)餐飲企業(yè)每天甚至每餐都可以發(fā)現(xiàn)自身不足，優(yōu)化各生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要素，使得企業(yè)各環(huán)節(jié)服務(wù)真正實(shí)現(xiàn)“日臻完善”，即可更好的對(duì)企業(yè)服務(wù)對(duì)象進(jìn)行更好的服務(wù)和維護(hù)，同時(shí)增強(qiáng)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)自身體質(zhì)，夯實(shí)企業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)。

（7）客戶拓展。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)在目標(biāo)客戶群拓展方面主要依靠口碑的積累和廣告的投放。對(duì)于占最大比例的中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，高額的廣告投資嚴(yán)重束縛了企業(yè)自身的宣傳、發(fā)展和壯大。而傳統(tǒng)餐飲業(yè)與“互聯(lián)網(wǎng)+”的融合，使得不論是大型還是中小餐飲企業(yè)用于企業(yè)宣傳、客戶拓展方面的費(fèi)用大大降低?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+客戶拓展”模式可以以最大的資本效用比，快速拓展客戶。比如，一次成功的微信營(yíng)銷活動(dòng)，可以以極低的資本投入成本，迅速累積數(shù)以百計(jì)、千計(jì)甚至萬(wàn)計(jì)的目標(biāo)客戶群體。傳統(tǒng)餐飲業(yè)一直存在的“酒香不怕巷子深”強(qiáng)調(diào)和突出的是產(chǎn)品品質(zhì)的重要性，而當(dāng)傳統(tǒng)餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)相融合，尤其是隨著“互聯(lián)網(wǎng)+客戶拓展”潛力的深入挖掘和有效實(shí)踐，企業(yè)宣傳和客戶拓展工作就占據(jù)了戰(zhàn)略“風(fēng)口”要地，如虎添翼。借助互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)的應(yīng)用，在一定程度上彌合了產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良企業(yè)地理位置偏僻的缺陷，真正實(shí)現(xiàn)“酒香不怕巷子深”，一定程度上降低了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)選址的高昂成本投入的門檻，極大促進(jìn)了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的發(fā)展和新興餐飲企業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入，釋放了餐飲業(yè)發(fā)展活力。

（8）企業(yè)擴(kuò)張。改革開放40年尤其是進(jìn)入21世紀(jì)不到20年的時(shí)間內(nèi)，中國(guó)整體國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展超過(guò)了世界上任何一個(gè)國(guó)家發(fā)展的規(guī)模和速度，傲視世界經(jīng)濟(jì)發(fā)展歷史。自古以來(lái)中國(guó)就重視餐飲業(yè)的發(fā)展，但中國(guó)餐飲業(yè)整體發(fā)展水平低于中國(guó)整體國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，尤其是高水平、高質(zhì)量的餐飲巨頭數(shù)量偏少、規(guī)模偏低，其潛力挖掘遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，其市場(chǎng)空間急待拓展。傳統(tǒng)餐飲業(yè)受制于口碑積累的緩慢和企業(yè)選址、宣傳、推廣等方面的高昂資本投入，企業(yè)擴(kuò)張速度過(guò)于緩慢。傳統(tǒng)餐飲業(yè)需在戰(zhàn)略高度重新審視并重視互聯(lián)網(wǎng)與企業(yè)擴(kuò)張的融合?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+企業(yè)擴(kuò)張”優(yōu)化了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的資金、人力等各生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要素的配置，使得受到地理性限制的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)有了跨地區(qū)、跨省域甚至跨國(guó)域的天賜良機(jī)。一家產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)秀的四川火鍋品牌，可以快速走出四川、走向全國(guó)大江南北甚至世界各地，極大增加了企業(yè)擴(kuò)張的動(dòng)能，極大拓展了企業(yè)發(fā)展的空間，使得傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的擴(kuò)張迎來(lái)前所未有的重大歷史性機(jī)遇。

三、“互聯(lián)網(wǎng)”與“傳統(tǒng)餐飲業(yè)”的各內(nèi)涵和構(gòu)成要素的融合和實(shí)施路徑

“互聯(lián)網(wǎng)+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”的融合和實(shí)施路徑可以公式化的表述為“互聯(lián)網(wǎng)的內(nèi)涵及所有構(gòu)成要素+傳統(tǒng)餐飲業(yè)的內(nèi)涵及所有構(gòu)成要素”，即實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)的內(nèi)容及所有構(gòu)成要素（互聯(lián)網(wǎng)的思維、技術(shù)、設(shè)備、人才、具體軟件應(yīng)用、企業(yè)、資本投入和互聯(lián)網(wǎng)負(fù)面影響）與傳統(tǒng)餐飲業(yè)的內(nèi)涵和及所有構(gòu)成要素（原料、生產(chǎn)過(guò)程、點(diǎn)餐、上菜、支付、客戶反饋企業(yè)反應(yīng)客戶維護(hù)環(huán)節(jié)、客戶拓展和企業(yè)擴(kuò)張）的全方位融合。傳統(tǒng)餐飲業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)的融合是大勢(shì)所趨，也是必由之路。傳統(tǒng)餐飲業(yè)需要突破思維和經(jīng)營(yíng)理念的限制，根據(jù)自身客觀實(shí)際深入分析、探討和互聯(lián)網(wǎng)各構(gòu)成要素的融合發(fā)展路徑。在“互聯(lián)網(wǎng)+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”轉(zhuǎn)型升級(jí)研究和實(shí)施路徑中，“互聯(lián)網(wǎng)思維+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”是基礎(chǔ)；“互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、設(shè)備、具體軟件應(yīng)用+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”是重要工具、方法和手段；“互聯(lián)網(wǎng)專業(yè)人才、資本投入+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”是重要保障；“互聯(lián)網(wǎng)負(fù)面影響和規(guī)避措施+傳統(tǒng)餐飲業(yè)”是企業(yè)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期發(fā)展目標(biāo)，降低企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的必要考量。