從鏡頭語言看《舌尖上的中國2》的影像構成特點

□ 張繆蕓 左思華

《舌尖上的中國2》共有8集，分別為《腳步》《心傳》《時節》《家常》《相逢》《秘境》《三餐》和《花絮》。每一集都有各自的主題，表面上看似毫無聯系，但實際上都在不同的維度找尋著美食背后的人、家庭、社會和民族的故事，同時以美食的視角對中國的傳統文化進行詮釋，通過美食和視聽語言的結合，使觀眾充分了解中華美食的博大精深和美食背后的人文情懷。

其中《心傳》對于中華美食文化的傳承這一主題刻畫得尤為明顯，廚藝千年，心手相傳，美食的傳承得到了視覺化的表達。本文主要通過分析《心傳》的鏡頭語言，闡釋《舌尖上的中國2》的影像構成特點。

一、心傳：美食傳承的視覺化

“對一部電視紀錄片而言，在形成紀實的獨特美感的時候，需要用視聽語言的各種手段來喚醒觀眾的記憶，并吸引觀眾對紀實的未定內容保持持續的興趣。”①學者劉訊指出：“視聽語言是指影視作品中以畫面和聲音為質料所創造的視聽形象，并由人們的視覺和聽覺進行感知的符號語言符號和非語言符號所構成的表述系統。”②它是電視紀錄片基本的表達規則和藝術的創作方法，其審美特性主要表現在視覺、聽覺兩個子系統上，視覺是基本的敘事語言，聽覺也起到非常重要的作用，二者相輔相成。從這個角度看，《舌尖上的中國2》就是致力于從視覺上塑造食物，同時從聽覺上賦予食物感情，兩者的配合強化了對觀眾的感官沖擊，塑造了神形兼備的現實美食圖景，增強了畫面空間的真實感，而且還大大豐富了紀錄片的層次。

關于《心傳》這一集主題的詮釋，紀錄片中的兩句話足以言明：“美味的每一個瞬間，無不用心創造，代代傳承。所謂心傳，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念，以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。”為了更好地闡釋這一主題，紀錄片中講述了七個小故事，隨著故事的發展把美食呈現出來，用精致的畫面從不同的角度和層面展現祖先的智慧、家族的秘密、師徒的心訣、食客的領悟，美食的傳承通過影像實現了視覺化表達。

《心傳》中的許多畫面都意在表達“美食傳承”的主題，蘇州的糕點師傅用特有的工具手把手教徒弟制作船點；潮汕的阿哲對傳統的蠔烙進行創新時，父親在鍋灶旁露出微笑；揚州食客楊明坤的家宴上幾代人圍坐在一起，在孩童稚嫩的評彈聲中搖頭晃腦念念有詞。這些場景都在直觀地呈現美食背后的代代傳承，將文化、傳統、習俗、情義等穿插在其中，通過碎片化的講述繪制不同地域的美食傳承地圖。

二、長鏡頭的真實再現

“紀錄片（Documentaries）之所以有這樣的稱謂，是因為它們試圖‘記錄’‘真實’世界的某些特征。”③英國學者約翰·格里爾遜（John Grierson）就認為，紀錄片是“對真實事物做創意的處理”。④由此可見，紀錄片首先是建立在“真實”的基礎之上的，其表現的“真實”具體通過畫面、聲音等手段來實現，因此，長鏡頭的拍攝手法經常會在紀錄片中出現，用以呈現現實的物質世界。長鏡頭的連續性保證了時間和空間的真實感，同時，長鏡頭的時間長度比一般的鏡頭要長，可以讓觀眾有足夠的時間融入到這個鏡頭呈現的情境里面，在長鏡頭里通過畫面中事實的常態和完整的動作尋找到現實的影子，讓觀眾感到對象的真實⑤，從而促使觀眾自由地進行審美判斷，發揮自己對于紀錄片中某一事物或元素的思考和評價的主動性。

《舌尖上的中國2》整體上采用了“真實再現”“情景再現”的拍攝手法，從多角度記錄美食與人之間的關系，而長鏡頭的使用也多聚焦在食物的制作過程和制作環境中，用鏡頭記錄著食物制作者的美食生活。長鏡頭在《心傳》中的使用則獨具匠心，與航拍技術的巧妙結合，在敘事的過程中營造了一個視覺高潮，給觀眾以恢弘的視覺體驗。在陜西手工掛面這個故事的結尾處，掛面老人張世新的幼子張建偉從窯洞里雙手拿著掛面走出來，鏡頭隨著張建偉慢慢移動、拉遠，進而快速升高俯拍院落，隨后鏡頭越升越高，飛出圍墻，飛過村落，坐落在千溝萬壑的黃土高坡中的小小村落呈現在畫面中，鏡頭越飛越遠，連綿起伏的山脈漸漸映入觀眾的眼中。整個長鏡頭一氣呵成，干凈利落，在31秒的時間里，將手工掛面的晾曬方式和黃土高原的大環境聯系在一起，具有代表性的地理環境為人物活動提供了一個富于視覺形式感和情感意蘊的典型環境，呈現出主人公一家生存的不易，從而突顯出傳承的不僅僅是美食，還有“流淌在血脈里的勤勞和堅守”的理念，用長鏡頭的方式將主人公的樸實與堅守視覺化，呈現在觀眾面前。

三、特寫鏡頭的細節呈現

作為一部美食紀錄片，如何最大限度地呈現美食，是《舌尖上的中國2》面臨的首要問題。為此，片中采用了大量的特寫鏡頭，來呈現食材本身的紋理構造和質感細節，使鏡頭更飽滿，從而展現食物的美感；同時，多角度的特寫鏡頭快速切換，使視覺效果更具張力，加上燈光、場景、聲效等視聽語言的配合，食物本身的質感、脈絡、色澤都表現得淋漓盡致，突顯了“美食”的主題。

“從敘事功能上講，特寫鏡頭一般是對某一事件中的細節，對某一整體形象中的局部作出刻畫，起到一種微觀的聚焦作用，并可以在不同景別的鏡頭組合中，建構出一種錯落有致的節奏感。”⑥《舌尖上的中國2》的畫面靈動大氣，處理得十分精致，帶給觀眾極致的美食視覺體驗，當特寫鏡頭聚焦于食物上時，在某種程度上是在用極致放大的方式將食物的局部加以放大、強調，造成強烈的藝術效果，特寫和微距攝影中呈現出來的食物原汁原味的形象，給觀眾帶來強烈的感官刺激；當特寫鏡頭聚焦于人物細節時，通常是把人物的細微表情和制作食物時的局部動作清晰地傳達給觀眾，從而刻畫人物形象，展現廚藝絕活，推進情節的發展。

在《心傳》中，特寫鏡頭細微地表現出食物的細節特征，將生活中不常見的視覺感受帶給觀眾，同時，淺景深的特寫鏡頭和放大的音響細節結合在一起，表現出食物本身的紋理構造，令觀眾垂涎欲滴。陜北手工掛面因持續發酵產生的中空細孔，在微距攝影下清晰地呈現在畫面中，手工掛面的傳統技藝給觀眾留下深刻的印象；蘇州的糯米糕點師傅用手掰開小方糕，餡料翠綠欲滴，各式惟妙惟肖的船點在畫面中旋轉閃現，讓人感嘆白案師傅精巧的手工；蕨根糍粑的制作、成型，糍粑被切成片，放進鍋中與白糖一起炒煮時，都采用了特寫鏡頭和放大的音響細節進行處理……在這些特寫鏡頭中，除了呈現食物本身的細節特征外，還對食物制作者的技藝進行了刻畫，彰顯出中國傳統文化中各種廚藝絕活的代代傳承，靠的是制作食物的人從手到口、從口到心的感知方式，鏡頭從這個角度上呈現了“廚師是文化的傳承者”這一主題。

四、變速攝影的節奏營造

紀錄片不會只停留于一般事實的記錄、呈現，它還需要表現人物的內心世界，同時為了使紀錄片所表現的世界更加形象、生動，就應該積極地運用各種表現手法。⑦變速攝影是一種拍攝快鏡頭或者慢動作的技術。其目的是為了表現在正常速度下達不到的某些特殊效果。⑧

在變速攝影的畫面中，變速效果會重點體現在一個鏡頭中的被攝物體或某一時刻上。在《舌尖上的中國2》中，多次運用低速攝影來營造一種快節奏的視覺感受，展現時間的流逝，直觀反映大城市車水馬龍的快節奏生活。為了將各種廚藝絕活展示得出神入化，《心傳》在拍攝中采用了高速攝影和特寫鏡頭的結合，營造出了一種節奏的美感。在徽州木榨榨油的過程中，赤著上身的油坊工人，傳承著最古老的榨油方式，健壯黝黑的臂膀甩動著撞錘，敲打著木楔子，工人腳下的步伐、黝黑發亮的肌膚上的汗水、背上精壯的肌肉、因用力而夸張的嘴型、撞錘敲打到楔子的剎那，特別是木榨榨油最后出油的瞬間，在高速攝影下，整體的節奏都被減慢，拉長了時間，放大了決定性的細節，帶來強烈的視覺沖擊，工人被“處理”過的遲緩動作，向觀眾展示著這項古老技藝的原始生命力。在這個環節，畫面具有油畫般的質感，與細致入微的音響細節和現場同期聲配合在一起，增強了畫面的真實感，同時把觀眾帶入紀錄片所表現的環境和氛圍里去。木榨榨油的耗時耗力和后繼無人也表達出紀錄片的一種隱憂：在追求利益和效率的當今社會，傳統的民間技藝在逐漸消亡，那么后人該如何做到對祖先智慧的傳承？

快節奏的視覺美感則具體表現在“功夫廚房”這一環節，《心傳》中的美食傳承更多地體現在廚藝的代代沿襲上，而刀功是其表現的核心技藝。“極致刀功如同高深武術；人刀合一，才能游刃有余。”在展示蓑衣刀法、整魚脫骨、做三套鴨的切中肯綮時，鏡頭配合著中國風的原創音樂《功夫廚房》的節奏快速切換，一個鏡頭的平均長度僅為1.83秒，同時拍攝遵循了跳躍式多角度的原則，配合快節奏的剪輯，充分運用光影、景別等造型手段，重點突出刀工的節奏感，給觀眾以應接不暇的視覺感受，廚師的動作在畫面中形成富有動感的視覺節奏，呈現出一種張弛有度、簡潔明快、富于張力的影像風格。同時，鏡頭最大限度地貼近廚師的手部動作，整魚脫骨和做三套鴨時下刀的力道都帶來強烈的視覺沖擊，嫻熟的技藝和背景音樂的配合，營造出一種“刀光劍影”的視聽感受；細節的刻畫與切換頻率的緊湊，呈現出精致飽滿節奏感強的畫面。整個片段以快速律動的敘述節奏來推進，在行云流水中展現出中式烹飪技藝的出神入化，從視覺上直觀地給觀眾呈現出了中國傳統烹飪的無比神秘繁復，也正因如此，中式傳統廚藝無法像西式烹飪那樣精確量化，它的傳承和流變往往以基于心口相傳的家族或師徒的形式承載。

五、結語

《舌尖上的中國2》延續了第一季在每集最后的處理模式，采用擺拍的方式讓這一集出現的人物直接面對鏡頭，人們凝視著鏡頭，表情不一，這些表情強化了紀錄片的敘事效果，為食物增添了無窮的韻味。在《心傳》的最后，25位廚師的正襟危坐、掛面老人一家的笑容滿面、榨油工人的莊嚴肅穆、評彈藝人們的抱拳作揖……這些鏡頭突顯了人們內心真實的情緒，具有強烈的視覺沖擊力，展現出人們的勞動態度以及代代相傳的生存智慧和生存哲學。

總的來說，相比于第一季，《舌尖上的中國2》對美食的描寫有所減少，更注重在人情世故中的美食呈現；而相比第三季，《舌尖上的中國2》質樸的鏡頭語言和對美食文化的傳承思考，更能夠打動人心。盡管《舌尖上的中國2》播出時依舊充滿非議與質疑，但其中所透露出的人文情懷依舊值得借鑒與學習。

注釋：

①叢麗娜.對電視紀錄片視聽語言真實性的思考[J].新聞界,2011(07).

②劉迅.從視聽語言的形式美感談起——影視文化的表層解讀[J].理論界,2005(07).

③[英]大衛·麥克奎恩.理解電視：電視節目類型的概念與變遷[M].苗棣,李朝,趙長軍,李黎丹譯.北京:華夏出版社,2003:114.

④李恒基,楊遠嬰.外國電影理論文選[M].上海:上海文藝出版社,1995:230.

⑤潘瑞芳,鐘祥銘.長鏡頭在紀錄片中的應用技巧研究[J].新聞界,2012(01).

⑥李顯杰.電影修辭學：鏡像與話語[M].北京:文化藝術出版社,2005:95.

⑦包鵬程,孔正毅.紀錄片中的修辭[J].新聞大學,2004(03).

⑧周春慧.寫意與傳情:視聽語言傳達紀錄性美學特質——以美食紀錄片《舌尖上的中國》為例[J].電影評介,2012(19).