誰在“控制”糖

云無心

有糖還是無糖，誰說了算？都在碳酸掌握中。

直到19世紀，人類才發現把二氧化碳放入飲料中，會讓飲料好看又好喝。后來可樂出現，碳酸飲料橫掃江湖。隨著營養學數據的積累和人們健康意識的提高，糖成為健康的大敵，而可樂是飲食中糖的一大來源。

可樂中含糖量一般是10.6%，一瓶500毫升的可樂含糖大約53克。按照目前的飲食推薦，一個成年人每天攝取的“添加糖”應該控制到50克以內（最好低于25克）。即便不考慮來自于其他食物的糖，一瓶可樂也“超標”了。

甜味劑的出現讓人們似乎看到了“健康”和“甜蜜”之間的協調，“無糖飲食”層出不窮，成為了食品市場的新寵。有意思的是，各種甜味劑的甜味也都不夠“純正”，跟“真糖”相比總有一些“異味”或者“余味”，應用也就受到了相當的限制。與其他“無糖食品”相比，碳酸飲料中的甜味劑的接受度要高得多。

而許多接受無糖可樂的人是出于“無熱量”“能減肥”的目標。然而流行病學的調查結果卻是——“喝無糖可樂并沒有幫助減肥”。這一結論，在動物實驗中也得到了佐證。

明明是減少了熱量攝入，為什么還是沒有減肥呢？

長期以來，科學家們都是在糖和甜味劑的代謝途徑上下功夫。近幾年的研究則把二氧化碳拉了進來：在風味感知和減肥方面，二氧化碳躲在后面偷偷地發揮著作用。

科學家們發現，雖然無色無味，但人卻能“嘗到”二氧化碳的存在。人的味蕾上有一種“碳酸脫水酶”，作用是把碳酸離解成氫離子和碳酸氫根離子。這個過程會產生神經信號，像甜味苦味那樣傳遞到大腦集中解析處理。

大腦對各種風味刺激是分別感知的，比如甜味有甜味受體，苦味有苦味受體這些神經信號傳遞到大腦，激活各自的“信號處理區域”，從而形成最終的“感官體驗”。不同刺激產生各自的神經信號，激活不同的區域，就像不同的樂器發生不同的聲音，合在一起形成交響樂。但是，有一些不同的神經信號會激活相同的區域，就可能導致神經信號的“加強”或者“減弱”，從而得到不同的風味。

二氧化碳對“甜”的信號有減弱作用。2013年《胃腸病學》發表了意大利學者的一項研究，用功能核磁共振技術去探測二氧化碳如何影響大腦對糖和甜味劑的感知。結果發現：大腦對糖和甜味劑（阿斯巴甜）的感知是不同的，雖然都是“甜”，但大腦能夠識別它們的不同;二氧化碳的存在降低了大腦感知的信號強度，尤其對真糖的感知降低更為明顯;二氧化碳也降低了大腦對真糖與甜味劑差異的感知度。

這項研究可以解釋之前的許多“謎團”。因為二氧化碳降低了對糖的感知，所以需要更多的糖才能夠產生相同的甜味。這使得“經典款”可樂成了高糖飲料的典型，超過10%的糖才能讓人愉悅。當用甜味劑實現相當于10%真糖的甜度時，“異味”與“后味”會非常明顯，在其他食物中往往難以被接受。在碳酸飲料中，二氧化碳降低了大腦對真糖與甜味劑之間區別的感知，也就容易被接受了。

這些機理很有趣，但對于廣大消費者來說，關心的是：為什么用甜味劑代替了糖，還是沒有減肥？

根據這項研究，雖然無糖飲料沒有貢獻熱量，但是其中的二氧化碳降低了大腦對甜味的敏感程度，所以在其他食物中，人體就可能攝入更多的糖去獲得“甜蜜”的愉悅，從而在總體上并沒有降低熱量的攝入。

飲料只是人們食譜中的一部分。當我們考慮一種飲料或者食物是否“能夠減肥”的時候，并不能僅僅考慮這種食物本身，而更重要的是考慮它對整個食譜的影響。

能否減肥并不取決于某種具體的食物或者飲料，而是取決于總體的熱量平衡。二氧化碳可以讓甜味劑更容易被接受，但是它能否幫助減肥并不取決于它自身，而取決于喝了它之后，其他飲食是什么樣子的。