酸奶四問

韓軍花

酸奶是牛（羊）奶經過發酵制成的，口味酸甜細滑，營養豐富，深受人們喜愛。那么，酸奶中除了牛奶和菌種，還有哪些配料呢？酸奶中的增稠劑是否對健康有害？本期營養偵查員為您答疑解惑。

酸奶就是奶加菌種制成的嗎？

酸奶并不是只有奶和菌種。一般酸奶的配料為生牛（羊）乳、白砂糖、果葡糖漿，另外可能會加一些乳清蛋白、增稠劑及國家允許使用的菌種等。有的酸奶是用奶粉復原以后做成的，所以配料中有水、脫脂奶粉等。購買酸奶時，應多注意配料信息。為了迎合大眾多樣化的需求，市場上常見的酸奶還會添加果粒、燕麥顆粒等。

營養成分表中，哪幾個成分是挑選酸奶的重要依據？

不同酸奶由于配料不同，營養成分也有一定差別，但主要區別在于蛋白質和碳水化合物這兩項。

有些酸奶中會添加一些蛋白質類配料，如乳清粉，所以蛋白質含量相對高一些。由于發酵后的奶比較酸，大多會加入白砂糖來調節口味，所以跟純牛奶相比，碳水化合物（糖類）含量會多一些。血糖高的消費者一定要仔細看酸奶的配料中有沒有白砂糖，更要看清營養成分表中碳水化合物含量的高低，盡量選擇碳水化合物含量比較低的產品。值得一提的是，有些酸奶會添加阿斯巴甜等甜味劑，口感雖然比較甜，但合糖量其實并不高。

口感較濃稠的酸奶都加了增稠劑，是否會影響健康？

為了保持酸奶的性質穩定，一般酸奶中都會加入一些增稠劑，添加增稠劑的目的不僅僅是增加濃稠感，最主要的是避免乳清析出，使酸奶在保質期內不會分層。增稠劑種類很多，分天然和化學合成兩類。酸奶中添加的主要是天然增稠劑，多從動物骨頭、海藻等中提取，如海藻酸、阿拉伯膠、瓜爾膠、卡拉膠、果膠和瓊脂等。它們不能被人體消化吸收，屬于不可溶性膳食纖維，多經過代謝排出體外。只要嚴格按照國家標準規定的范圍和使用量，增稠劑不會對人體健康造成不良影響。

為什么有些酸奶的營養標簽上找不到鈣含量？

牛奶中的鈣含量確實比較高，100克牛奶的含鈣量為100～120毫克。奶類不僅含鈣量高，且鈣和磷的比例比較合適，還有維生素D、乳糖、氨基酸等促進鈣吸收的因子，吸收利用率高，是膳食優質鈣的主要來源。酸奶的絕大部分原料是牛奶，保留了牛奶的營養優點，且口味更豐富。但是，由于酸奶中加入了其他配料，故酸奶中鈣的含量比牛奶略低，100克酸奶的含鈣量為90毫克左右。在酸奶的營養標簽上找不到鈣含量，并不代表其中不合鈣，而是因為在我國，只有能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉這5種成分是必須標示的內容，鈣含量并不是強制要求標示的。也許今后我國相關法規進一步完善后，在酸奶的標簽上就能找到鈣含量了。