韓軍花

酸奶是牛(羊)奶經過發酵制成的,口味酸甜細滑,營養豐富,深受人們喜愛。那么,酸奶中除了牛奶和菌種,還有哪些配料呢?酸奶中的增稠劑是否對健康有害?本期營養偵查員為您答疑解惑。
酸奶就是奶加菌種制成的嗎?
酸奶并不是只有奶和菌種。一般酸奶的配料為生牛(羊)乳、白砂糖、果葡糖漿,另外可能會加一些乳清蛋白、增稠劑及國家允許使用的菌種等。有的酸奶是用奶粉復原以后做成的,所以配料中有水、脫脂奶粉等。購買酸奶時,應多注意配料信息。為了迎合大眾多樣化的需求,市場上常見的酸奶還會添加果粒、燕麥顆粒等。
營養成分表中,哪幾個成分是挑選酸奶的重要依據?
不同酸奶由于配料不同,營養成分也有一定差別,但主要區別在于蛋白質和碳水化合物這兩項。
有些酸奶中會添加一些蛋白質類配料,如乳清粉,所以蛋白質含量相對高一些。由于發酵后的奶比較酸,大多會加入白砂糖來調節口味,所以跟純牛奶相比,碳水化合物(糖類)含量會多一些。血糖高的消費者一定要仔細看酸奶的配料中有沒有白砂糖,更要看清營養成分表中碳水化合物含量的高低,盡量選擇碳水化合物含量比較低的產品。值得一提的是,有些酸奶會添加阿斯巴甜等甜味劑,口感雖然比較甜,但合糖量其實并不高。
口感較濃稠的酸奶都加了增稠劑,是否會影響健康?
為了保持酸奶的性質穩定,一般酸奶中都會加入一些增稠劑,添加增稠劑的目的不僅僅是增加濃稠感,最主要的是避免乳清析出,使酸奶在保質期內不會分層。增稠劑種類很多,分天然和化學合成兩類。酸奶中添加的主要是天然增稠劑,多從動物骨頭、海藻等中提取,如海藻酸、阿拉伯膠、瓜爾膠、卡拉膠、果膠和瓊脂等。它們不能被人體消化吸收,屬于不可溶性膳食纖維,多經過代謝排出體外。只要嚴格按照國家標準規定的范圍和使用量,增稠劑不會對人體健康造成不良影響。
為什么有些酸奶的營養標簽上找不到鈣含量?
牛奶中的鈣含量確實比較高,100克牛奶的含鈣量為100~120毫克。奶類不僅含鈣量高,且鈣和磷的比例比較合適,還有維生素D、乳糖、氨基酸等促進鈣吸收的因子,吸收利用率高,是膳食優質鈣的主要來源。酸奶的絕大部分原料是牛奶,保留了牛奶的營養優點,且口味更豐富。但是,由于酸奶中加入了其他配料,故酸奶中鈣的含量比牛奶略低,100克酸奶的含鈣量為90毫克左右。在酸奶的營養標簽上找不到鈣含量,并不代表其中不合鈣,而是因為在我國,只有能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉這5種成分是必須標示的內容,鈣含量并不是強制要求標示的。也許今后我國相關法規進一步完善后,在酸奶的標簽上就能找到鈣含量了。