上海最老牌的美食一條街

文 /望 京

在上海著名的娛樂中心大世界東側的云南南路，有一條享有“步入云南路，口福，口福，淌下口水無數”美譽的上海最老牌的美食一條街——云南路美食街。

這條不足300米長的小街，被裝飾的有些上海老弄堂的感覺，沿街一家家都是飲食店，匯集大江南北各種口味，而且每家都是上海口碑榜上的常客，常常被冠名為上海最好吃的抬頭來介紹。

這里匯聚了小紹興白斬雞、小金陵鹽水鴨、鮮得來排骨年糕、大壺春生煎、成昌圓子店等為代表的30多個中華名小吃、上海特色小吃于一街；同時上海、淮揚、廣幫、京幫、杭幫、川幫、清真、西北等各地風味菜點，使美食街形成融十大幫別名特菜點、時令菜點于一體的餐飲格局，一派上海市井景象，吸引了許多初來上海的外地食客。而每當提起何處能吃到正宗的上海風味小吃，老上海們總能如數家珍地報出一串美味。

云南南路美食街南起金陵東路，北迄延安東路，全長250米。云南南路美食街的中心點是，云南南路與寧海東路交錯的十字路口：這邊是“小紹興”，熱賣白斬雞配雞粥，馬路對面是“小金陵”，最有人氣的是鹽水鴨配鴨血湯，大家合力上演了一出“雞鴨對峙”的戲碼；還是在這個路口，街角人氣旺盛的烤羊肉串攤檔貢獻了一棵用羊肉串竹簽擺成的半人高的“圣誕樹”，熱氣羊肉火鍋店則擺了一地銅鍋子，身穿白色廚師制服的老師傅推著那輛不銹鋼保溫飯車擦身而過，里面塞滿了剛剛出鍋的鹽水鴨。

云南南路美食街發跡的歷史可以追溯到二十世紀二十年代，一個叫“周仲勝”的人擺出了一個水餃攤，不久他身邊又多出一個烘山芋的攤位，就這樣一個接一個，一只挨一只的，除了固定的茶館、飯店外，走街串巷的挑擔和提籃小吃賣者逐步在此聚集，擊梆叫賣，讓云南南路成為了上海灘響當當的美食街。

到1990年代，云南南路被命名為“上海美食街”，以小吃排檔為主，供應串烤、面、餛飩、蓮心湯、春卷、小籠包等數十種上海風味小吃。1998年9月更名為“云南南路美食街”。1999年9月，在上海市首次市級商業特色街評選中，云南南路美食街被命名為首批（10條）上海商業專業特色街之一。2008年12月19日，新的云南南路美食街正式開街亮相，它瞄準老字號，專打“上海牌”。

上海人管“逛街”叫“蕩馬路”，就是晃晃悠悠地從街頭逛到街尾，“蕩”一遍云南南路美食街，不需要好腳力，只需要好胃口，確保能從街頭吃到街尾。

逛云南南路，當然不能不光顧小紹興雞粥店。可以毫不夸張地說，今天云南南路成為名傳遐邇的美食街，其名聲很大程度上就是由小紹興雞粥店帶起來的。

1937年，浙江紹興馬鞍鎮章莊一個名叫章元定的人離開家鄉，到嘉興平望萬盛染坊找到一份生計。不料染坊不久被日商吞并，章元定無奈之下到上海謀生。他先在一家鋸木廠當臨時工，后做起小買賣，從東方飯店、遠東飯店的廚房批些雞頭雞腳等雜碎，到附近大街小巷叫賣。

當年，他在云南路上擺了一個雞粥攤，燒了點粥；當時雞沒有幾只的，燒了大概五六只雞掛起來。一不小心，燒熟的雞，掉進了下面一個盛滿涼水的桶。掉下去，再拎起來，立即斬給客人吃，哎，沒想到，這個味道要比直接熱的好吃，雞肉也嫩。小紹興的“秘方”就此誕生了。

至此，在他們的廚房制作工藝中，多了一個過濾器——燒好的雞，都要冷卻過，再拿出來斬了上臺面，里外一道嫩！

小紹興白斬雞終于名聲在外，且越來越響，形成云南路特色小吃中的“品牌”。

1984年，在上級公司的關懷下，“小紹興”進行了裝修，營業面積有了大擴展。1985年，云南南路更是刮起一股“三黃雞”旋風，使云南南路作為“美食街”的特色地位有了大幅度提升。到了1986年，“小紹興”再次擴大裝修，并設立分店，引領了云南南路美食街的美食時尚。

鮮得來創始于1921年，1993年被國內貿易部授予“中華老字號”稱號。鮮得來在云南南路總店推出上海風味的各式炒菜小吃，組成了以快餐、炒菜小吃、包房宴席為一體的多種消費格調，能滿足多種層次的消費需求，使鮮得來排骨年糕快餐公司成為滬上快餐小吃林中的一顆明珠。鮮得來以排骨年糕而聞名，它的排骨年糕是將面粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。與此同時，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜面醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。

在上海人的眼中，吃烤鴨，非得到老字號燕云樓去不可。燕云樓的烤鴨技藝，在上海首屈一指；它具有選料嚴謹、操作講究、肉質鮮嫩、皮脂酥脆、肥而不膩等特點，多次在全國食品博覽評比中獲得金獎，在上海形成了“欲嘗烤鴨香，必到燕云樓”的景觀。作為滬上為數不多的京菜館，除了烤鴨外，燕云樓京菜的特點是用料精細，品種豐富，操作講究，口味多變。講究爆、炒、燒、煮、炸、溜、燴、烤、涮、蒸、扒、燜、糟、鹵等。燕云樓的京菜不僅師承祖傳，全面繼承傳統的烹飪方法外，還獨具匠心，改革創新。精心創造出一批經久不衰、膾炙人口的看家菜點，深受中外賓客喜愛。

五芳齋號稱“江南粽子大王”，以糯而不爛、肥而不膩、肉嫩味美、咸甜適中而著稱。上海五芳齋創建于1858年，距今已整整150年。2008年五芳齋總店遷址云南南路28號，環境很古色古香，在原來粽子，糕團的基礎上，五芳齋又推出具有傳統工藝、上海口味的特色精品粽子，如干貝、大蝦、蛋黃、大肉等，隨后又推出五芳齋蟹粉小籠、灌燙包子、蘿卜絲酥餅等一批特色上海點心，想要回味一下老上海的味道，自然不能錯過五芳齋的經典粽子和糕點。

老陜餃子館就在鮮得來對面，老陜餃子館即西安餃子館，秉承了西安水餃、特色點心的一貫風味，并恰如其分地融入了海派的風格，以本幫菜為主，輔以川菜，廣式細點和臺式茶點，集盎然古意和時尚休閑于一體。雖然叫餃子館，但是除了餃子，這里還有很多好吃的。酸湯餃子是特色，都是手工包的，皮非常有韌性，個頭很大，一般一個人吃2-3兩足夠，而且一定要加酸湯，超級好吃。肉夾饃和涼皮搭配很陜西，味道不錯的。熱菜的話，大部分都不是陜西特色的，傾向于本幫菜的口味。

這條街上的上海老字號，很多店里都坐滿了人。在大壺春的門口還排起了長隊。大壺春，作為一家有歷史的生煎店，久受追捧，自然有其獨到之處。

大壺春生煎始創于1932年，創始人叫唐妙權，他的叔叔是商海發明生煎的蘿春閣創立者。唐妙權很明白，倘若完全復制蘿春閣生煎做法，是做不大的。蘿春閣生煎的特色是皮薄餡大、湯汁濃郁，唐妙權決定把大壺春的生煎定位于無湯生煎。這個定位，成為大壺春的一大特色，一直延續至今。

生煎饅頭雖然只是小點心，制作上的學問卻不小。比如，它有揚幫（開口朝下）和本幫（開口朝上）做法的區別；有肉餡厚實、湯汁偏少的“肉心幫”和餡摻皮凍、肉嫩多汁的“湯心幫”的區別；有全發面、半發面甚至不發面的區別……大壺春屬于本幫做法，又是肉心幫，還是全發面，故在上海灘獨樹一幟。

前幾年，《福布斯》雜志評選出全球最為精彩獨特的“必吃”美食，四川火鍋和上海生煎饅頭榜上有名。從歷史文化的角度來看，大壺春對此的貢獻，其權重無疑不小。

云南南路上的豫香齋羊肉館，以提供正宗清真菜為特色，這家店的羊肉為“槐山羊”。“槐山羊”產于河南省沈丘，據《槐州府志》記載，乾隆年間乾隆皇帝食用槐州府貢品山羊后，開胃肥健潤膚養顏，故御封“槐山羊”，由此成為歷代朝廷貢品。“槐山羊”以肉質細嫩、口感鮮美、補益健身之功能揚名。加工出天然放牧的“羊肉片”是涮羊肉餐桌上的美味佳品。味道純美，久涮不老，肥瘦適中，營養豐富，聽說回族人多長壽與嘗食牛羊肉有密切關系。而豫香齋羊肉館加工出來的羊肉片，不僅味道純美，久涮不老，肥瘦適中，而且營養豐富。

傍晚，是云南南路美食街的高潮時刻，饑腸轆轆的上班族步伐充滿節奏，眼睛掃過一家又一家門面，吃飽肚皮的食客則心滿意足地在街道上踱步。需要提醒的是，大部分美食街的店鋪和他們供應的食物一樣，延續著自己的“傳統”，比如去“小紹興”吃一份經典的白斬雞配雞粥，最好有一人去柜臺開票，去窗口排隊拿白斬雞，另一人在店堂里找位置，服務員看你坐定才會送上雞粥，這樣分工合作，你才不會遭遇端了一手食物而沒法入座的尷尬。