靈丘苦蕎涼粉

◎ 文 | 劉富田 圖 | 北方 編輯 | 孫鈺芳

靈丘縣，隸屬于大同市，位于山西省東北部，東與河北淶源、蔚縣接壤，西與繁峙、渾源毗鄰，南與河北阜平交界，北與廣靈相連。“靈丘”之名始于戰國，因趙國第六位國君趙武靈王葬于此而得名。苦蕎涼粉是靈丘的特產，它以獨特的地方風味久負盛名，譽滿晉北。

“涼粉唻……”

城里人一聽到挑著涼粉擔子的師傅這一聲渾厚綿長的叫賣聲，便總是忍不住從家里奔出來吃上一碗。有時連我也弄不清楚，如今不是三年經濟困難時期，放著那鮮鴨烤魚不食，城里人怎么越來越喜歡吃這種雜糧做成的粗食呢？所謂“四十里莜面，三十里糕，二十里的蕎面餓斷腰”，苦蕎涼粉極易消化，是飲食之中的隱君子，絕不上餐桌與海鮮珍禽爭寵。

吃涼粉雖很簡單，但熬制涼粉很費工夫，也很講究手藝，民間叫“出涼粉”。將溫水倒入黃褐色的苦蕎面粉中，攪勻至半稠半稀的糊狀，然后倒入燒開的水中攪拌至凝成膠糊狀，最后盛入小碗中自然冷卻成形，這就是街上常見的涼粉餅。需要指出的是熬制涼粉的過程中千萬注意火候，火太旺，涼粉易糊而產生一種糊焦之味；火太弱，又容易讓涼粉夾生而發粘易斷，只有不溫不火，做出的涼粉才能又精又香，爽滑可口。

做好的苦蕎涼粉呈黃綠色，吃起來筋道、滑潤、爽口、略苦，別具風味，一年四季都可食之。

苦蕎涼粉與土豆粉無論是制法還是口感都迥然不同。土豆粉是和好面團壓制完畢需用沸水煮熟，其口感堅韌而滑膩;而苦蕎涼粉熬制完畢冷卻后既可加鹵湯食用，其口感晶潤爽滑而清涼，絕無膩感，輕輕用筷子夾上一箸，不斷不折，根根可數，一口呼嚕嚕吃下去，渾身通達舒暢，再不思什么鮮味山珍。

苦蕎涼粉有降火清熱的功效，尤其是在烈日炎炎的夏天，熱汗淋漓、口干舌燥時來一碗，通體清涼。在那涼粉擔子邊欣賞完師傅用嫻熟的刀法將那軟軟的涼粉薄片犁成細絲兒，然后舀上幾小勺濃郁芬芳的鹵湯，再澆些許的辣椒油，末了幾分鐘呼嚕嚕一氣吃完，極為痛快。

“涼粉唻——”

你別小看這么簡單的叫賣聲。常吃涼粉的主顧，從這聲渾厚響亮的叫賣聲中一下便可辨別是誰家的涼粉，議論起涼粉的優劣來。常賣涼粉的老把式，吼聲中底氣十足，聲音洪亮，音韻綿長富有樂感;而初出道的賣家，聲音滯澀，音域狹窄而略顯生疏。

每年六月的物資交流大會，是靈丘特產苦蕎涼粉最露臉的時候，從密密麻麻的小食棚走過，老遠便可以望見那淡綠的玩意層層疊疊擺滿了賣主的筐盤，好客的賣主一邊打著顫巍巍的涼粉一邊高喊：“來一碗，地道的靈丘苦蕎涼粉，清熱瀉火！”

苦蕎涼粉的不易儲存運輸是外地游客常常不能盡興的事，所以留戀苦蕎涼粉滋味的人只好帶一些苦蕎掛面、茶之類的東西回去，其實苦蕎制品的原汁原味全在這苦蕎涼粉之中，是其他類型的苦蕎制品所不及的。在外地的親戚時常打電活請教擅于出涼粉的母親，為什么在那里做的涼粉總不及靈丘的味美呢？母親總是說家鄉的水頭好唄。