殘次婆棗營養成分的測定

張曉茹 劉蓉 郭夢茹 崔娜 張明

摘要：本試驗對殘次婆棗的總糖、黃銅、多酚、蛋白質等營養成分進行了測定，并與正常棗的營養成分進行了比較。結果如下：殘次棗水分18.7%，蛋白質2.06%，多酚1.39%，總糖4.25%，還原糖15.21%，黃酮3.481mg/g，維生素C89.1mg/100g，鐵86.9ug/g，與正常棗相比，不存在明顯差異。結果表明殘次棗依然具有很高的營養價值。

關鍵詞：殘次婆棗；營養成分；測定

中圖分類號：F762；K151 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）14-0255-02

殘次棗是由于婆棗在成熟采摘時產生大量裂棗、落棗、小棗、色差棗造成的，即所謂“次等棗”，市場價格不高，降低了農民的收入，造成了婆棗資源的浪費。對大棗及殘次裂果棗的營養成分進行分析測定，為殘次裂果棗的加工利用和提高殘次棗的利用率提供理論依據。

一、材料與方法

1.供試材料：殘次婆棗秋季采自唐縣。

2.試驗方法：取樣品的可食用部分測定含水量。剩余在干燥箱中（75℃，0.095mPa）烘干16h，用植物粉碎機粉碎后過46目篩，密封保存，用于測量其他營養成分。以正常棗為參照。

（1）水分測定。稱重2g～10g樣品（精確至0.0001g），放入恒重稱量瓶中。樣品厚度應不大于5mm，如果樣品松散，厚度不大于10mm。加蓋，精密稱重后，置于105℃干燥箱，干燥2h～4h。放入干燥器中冷卻0.5h后稱重。繼續放入105℃的干燥箱中約1h，在干燥器內冷卻0.5h后稱重。重復上述操作，前后質量差不大于2mg，即恒重。

（2）蛋白質含量測定。（略）

（3）多酚的含量測定。①標準曲線的制作。稱量0.02g鄰苯二酚用蒸餾水定容至100mL，然后準確吸取原液4.0mL稀釋至100mL作使用液，分別移取液體1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0，7.0，8.0置于25mL具塞試管中并定容至8.0mL，在波長276nm處測量吸光度。以吸收度為橫坐標，溶液濃度（mg/mL）為縱坐標，繪制標準曲線。②多酚含量測定。準確稱取取棗粉1.0g（精確至0.0001g）。采用微波加水浴的方法，試驗條件為料液比1∶10、50%乙醇溶液、微波功率175W、時間30s，60℃水浴、時間30min。將上述所得的混合液置于高速離心機，轉速為4000r/min，時間為40min。取上清液，按照標準曲線制作方法，精確量取樣品溶液0.5mL定容于50mL容量瓶，而后從中吸取溶液1.00mL，用1cm比色皿在276nm處測定吸光值。

（4）黃酮的含量測定。①標準曲線的制作。稱取0.005g葛根素溶于100mL蒸餾水，分別準確移取葛根素溶液0.0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0mL置于25mL具塞試管中，用30%的乙醇定容至刻度，放置15分鐘后，把第一管試劑的溶液作空白，在波長258nm處測其吸光值。以吸收度為橫坐標，溶液濃度（mg/mL）為縱坐標，制作標準曲線。②黃酮含量測定。稱取棗粉1g，以乙醇溶液作為提取劑進行微波提取。微波提取條件為樣品與溶劑之比1∶10（W/V）；50%乙醇濃度；微波175W、30s；水浴60℃、30min。將所得混合溶液高速離心，取上清液。按照標準曲線制作方法，精確量取提取物樣品溶液0.5mL定容至50mL，在258nm處測定吸光值。

（5）總糖的含量測定。①標準曲線的制作。精密稱取25.0mg葡萄糖，用蒸餾水溶解并定容至100mL。準確移取葡萄糖標準溶液0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL于25mL比色管。用蒸餾水補至2.0mL，搖勻。加入苯酚試劑1mL，濃硫酸試劑5.0mL，立即搖勻，放置30min。用2.0mL蒸餾水，苯酚試劑1.0mL和濃硫酸5.0mL作為試劑空白。在490nm下測其吸光度并繪制標準曲線。 ②稱取紅棗粉樣品1.0g，采用超聲波法提取總糖。液料比30∶1，溫度30℃，超聲波功率500W，提取時間50min。將混合液高速離心10min，取上清液，用5倍體積的無水乙醇沉淀多糖，靜置過夜。再次離心，棄去上清液，用蒸餾水溶解殘渣，定容于100mL容量瓶中。按照標準曲線制作方法，波長490nm處測定吸光值。 還原糖的含量測定。精確稱取棗粉2.0g，12mL蒸餾水放入250mL容量瓶中，55℃的水浴加熱3小時。冷卻后加入5mL乙酸鋅溶液和5mL亞鐵氰化鉀溶液，定容，混勻。37℃放置半小時，過濾，用堿性酒石酸銅溶液的標定。

（6）維生素C的含量測定。①標準曲線的繪制。以0.5mol/LNaCl為溶劑，加入1.00mL乙酸鈉緩沖溶液，分別移取10、20、40、60、80、100、120、150ul維生素C標準液于10mL比色管，用氯化鈉溶液定容。用0.5mol/lNaCl作為對照液，在265nm處測定吸光度。以吸收度（A）為橫坐標，溶液濃度（mg/mL）為縱坐標，得到回歸方程。 ②樣品維生素C的提取測定。稱取棗粉3g左右，獲得樣品提取液。用0.5mol/LNaCl定容提取液，移至離心管離心8min，棄沉淀留上清，即為待測維生素C提取液。4℃冷藏避光保存備用。準確移取離心上清液1.00～3.00mL（以樣品維生素C含量多少為依據）置于10mL比色管中，加1.0mL乙酸-乙酸鈉緩沖液，用0.5mol/LNaCl稀釋至刻度，搖勻。在波長265nm處，以0.5mol/LNaCl溶液作為參比液，測定其吸光度。吸取1.00～3.00mL樣液，加入0.50mL100μg/mLCuSO4溶液，再加入1.0mL乙酸鈉緩沖液，測其吸光度。用未加入銅離子待測液的吸光度值減去加入后的值，即為樣品液的吸光度，將其帶入回歸方程，進一步轉化為樣品中維生素C的含量。

（7）鐵含量測定。①標準曲線的繪制。精密吸取10μg/mL鐵標準溶液0，2，4，6，8，10mL，加入到50mL容量瓶中，加入1mL10%鹽酸羥胺，5mL1mol/L乙酸鈉溶液和2mL0.15%鄰菲咯啉溶液，搖勻，用蒸餾水定容至刻度。靜置10min，搖勻，以不加鐵標試劑為零。在波長510nm處測量不同濃度鐵標液的吸光度。以吸收度（A）為橫坐標，溶液濃度（mg/mL）為縱坐標，得回歸方程。②樣品的處理。稱取1.5g棗粉，置于150mL錐形瓶中，加入25mL濃HNO3和3mL濃H2SO4，放置12h。將錐形瓶放在電熱爐上煮沸至褐色，冷卻，加入4～5mL濃HNO3，煮沸至冒白煙5min，溶液呈淡黃色。冷卻后離心（2500r/min）20min。將上清液置于燒杯中，用NaOH溶液調節pH到4～6，定容至50mL。

二、結果與分析

1.標準曲線的繪制。多酚、黃酮、總糖、維生素和鐵的標準曲線回歸方程見表1。

2.結果比較。殘次棗和正常棗各營養物質測定結果如表2所示。正常棗總糖、多酚、蛋白質、總糖、還原糖、維生素等物質含量略高于殘次棗的含量，而殘次棗黃酮和鐵的含量則高于正常棗。將所測得各營養成分的含量應用SPSS22.0軟件進行數據分析，結果表明殘次棗和正常棗總糖、黃酮、多酚、蛋白質、總糖、還原糖、維生素、鐵等營養物質含量不存在明顯差異。

三、結論

殘次棗可食用率低，經濟價值大打折扣，本研究發現殘次棗和正常棗總糖、黃酮、多酚、蛋白質、總糖、還原糖、維生素、鐵等營養物質含量不存在明顯差異，營養價值依然很高。今后可通過對其營養成分或活性成分進行進一步研究，確定提取純化的工藝，對殘次棗的深加工方向（發酵制棗醋）和開發功能性食品提供一定理論依據，從而提高殘次棗的利用率，增加其經濟效益。

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